<Desc/Clms Page number 1>
Procédé et appareil pour la préparation d'un produit alimentaire stimulant et de condiment. la présente invention a pour objet l'utilisation.industrielle des.sous-produits d'abattage constitués par des déchets de vian- de, ou des bouillons de cuisson de viandes,de saucissons ,des bouillons d'os,de saumures,etc...et la récupération des substan- ces alimentaires contenues dans ces bouillons. Comme on sait, lorsqu'on sale ou qu,on fait bouillir la viande,il se perd de 20 à 30 % environ de la valeur en poids de la saumure ou du bouillon. La perte est particulièrement importante quand il s'agit de viande congelée, parce que lors de la congélation une partie des fibres contenant les jus de viande éclatent, de sorte que si l'on fait'cuire ou si l'on sale ensuite cette viande, ces jus passent dans le bouillon.
Dans la fabrication des saucissons également,un certain nombre de saucissons éclatent d'habitude pendant la cuisson, et leur contenu passe dans le bouillon. Tous ces bouillons, et toutes ces saumures,en raison de leur teneur élevée en eau, s'élevant à 95% ne sont pour la plus grande partie pas utilisés,mais au contraire, comme ils se décomposent et se pourrissent rapidement,ils sont d'habitude envoyés à l'évier ou ils rendent les résidus boueux et provo quent de mauvaises odeurs des eaux résiduaires.
<Desc/Clms Page number 2>
La présente invention permet d'utiliser industriellement ces bouillons et ces saumures et de récupérer les substances nutri- tives qu,ils contiennent,de manière à en faire un produit ali- mentaire,un stimulant ou un condiment pour saucissons. On uti- lise de la meme manière des déchets de saucisson et de viande, par exemple les couennes de porcs,les tendons,et c,en les rédui- sant en petits morceaux et en les cuisant dans leur bouillon.
Dans les deux cas, on épaissit les bouillons et immédiatement ou après séchage,on les emploie avec ou sans addition,comme pro- duit alimentaire,comme stimulant ou comme condiment de saucis- sons. La réduction en petitsmorceaux a pour effet d'amener les produits de la viande sous une forme aussi homogène que possible,par exemple soluble dans l'eau ou en suspension dans l'eau, tandis que le traitement ultérieure a pour effet de dé- graisser simultanément les produits difficiles a,séparer et peu digestibles,tels que les couennes,les tendons,etc/....et deles amener sous une forme qui permette leur emploi permanent,tant au point de vue technique qu'en point de vue alimentaire.
Dans certains cas,il est avantageux d'ajouter aux bouillons du lait soit à l'état liquide,soit à l'état épaissi,les bouil- lons pouvant être utilisés immédiatement ou déchés et transfor- més en un produit sec susceptible d'être conservé, c'est à dire utilisés sous forme de poudre. pour les bouillons riches en matières azotées et gélatineux, tels que ceux qu'on obtient par la cuisson de museaux de boeuf, de viande musculaire,etc... dansla fabrication de la salade de museau de boeuf, il est très avantageux,pour permettre l'obten- tion d,un produit utilisable au moyen de ces bouillons,de les bouillir-avec une addition de lait écrémé ou un équivalent et deles stériliser.
On peut également ajouter aux bouillons,ou au produit a demi ou complètement préparé, des produits ou des extraits contenant des vitamines ,et qui sont ainsi amenés sous une forme permanen- te.Les substances albumineuses telles que le lait,etc...forment alors autour des vitamines des couches protectrices ayant la
<Desc/Clms Page number 3>
consistance de la corne et ces produits sont ensuite amenés à l'état sec par un court chauffage,autant que possible à l'abri de l'air.
Par l'emploi des bouillons ou produits sécbés épaissis suivant 1 invention, en particulier pour la fabrication de sau- cissons ou comme addition aux saucissons,on donne aux prépara, tions à base de viande, par suite de leur coulabilité,de bonnes qualités de coupe rapide,et en outre la forme des saucissons se conserve au cours du séchage, et le séchage se fait d'une manière uniforme,tandis qu'en même temps la tension exercée sur le boyau et la pression exercée sur l'intérieur du saucis- son ont pour effet d' viter au cours du séchage,les rétrcisse- ments et la formation de plis,de cavités et d'autres irrégula- rités dans lesquelles peuvent se former des agents de décompo- sition et de pourriture.
Il faut encore remarquer que par l'emploi de ces produits, on n'ajoute au saucisson aucun produit étranget ,mais uniquement des produits de nature abimale ,qui entrent exclusivement dans la composition du saucisson. En outre,par l'emploi de ces produits coulables,de la graisse est combinée,laquelle est ainsi empochée de sortir du saucisson.
Inexécution du procédé s'effectue de préférence de telle sorte que les bouillons de viande ou autres sont épaissis par cuisson éventuellement sous pression dans l'autoclave,ou à l'abri de l'air dans-le vide,ou par une combinaison de ces deux méthodes,du lait spécialement préparé étant ajouté,le cas échéant. Après refroidissement on peut stériliser après quoi on peut sécher les masses ou les transformer par pulvérisa- tion en un produit sec susceptible d'être conservé. Le produit par lui -même, ou additionné de lait ,peut aussi être traité par d'autres substances de composition appropriée de préférence par des substances contenant des vit amines,à l'état mouillé ou sec.
<Desc/Clms Page number 4>
La déshydratation et la dessication des bouillons ou masses épaissies se dont de préférence de telle sorte qu'ils sont amenés en couche mince sur les cylindres en acier,entrainés à la vapeur, au gaz ou à l'electricité, et sur lesquels l'eau est amenés à s'évaporer. Avant d'être amené sur lea rouleaux,le bouillon ou masse est maintenu continuellement en mouvement,de manière à ce que les substances solides ne se déposent pas,mais restent en suspension dans le bouillon.
Le dessin annexé représente à titre d'exemple,une forme d,exécution de l'appareil destiné au séchage des bouillons, et dans lequel :
Figure 1 est une vue en bout de l'appareil,et
Figure 2 une coupe verticale longitudinale.
2
L'appareil se compose de deux cylindres métalliques l,g,qui sont animés d,un mouvement de rotation en sens opposés à une faible distance l'un de l'autre.soit à peu près l'épaisseur d'une feuille de papier. On fait couler le bouillon ou masse à sécher dans la fente restant entre les deux cylindres,en pas- sant par l'entonnoir de remplissage S;
pendant ce temps on chauffe les cylindres, par exemple à la vapeur. Les tambours 1, 2,sont reliés entre eux par des roues dentées 4,et sont entrai, nés par un arbre de transmission 5,par 1 'intermédiaire d'une chaîne 6. pour le chauffage des cylindres 1,2 de l'appareil à sécher on peut le cas échéant, se servir de la vapeur qui se forme lors de la cuisson du saucisson ou de la viande,cette vapeur étant recueillie dans une chape et amenée aux cylindres sécheurs.
Le bouillon ou masse contenu dans le récipient 5 est mainte- nu en mouvement permanent par un dispositif spécial. Le disposi- tif agitateur ou équivalent peut être disposé dans le récipient S,ou au-dessous de celui-ci,Dans la forme d,exécution représen- tée à titre d'exemple, ce dispositif est constitué par une bar- re ou tige 7 disposée dans le sens des cylindres 1,2 et qui, suivant la figure 2,présente des dents 8. Ces dents prennent
<Desc/Clms Page number 5>
@ dans le joit séparant les deux cylindres 1,2 et leur hauteur peut etre réglée sur la tige 7 par l'intermédiaire d'une fente
9 et de vis 10, pour la commande de la barre 7,on se sert d,un disque à came 11,avec lequel vient en prise une extrémité repliée vers le bas,de la barre 7,portant,par exemple,un galet ou un tourillon 12.
Le disque 11 reçoit son entraînement par la chaîné 13,à partir de l'arbre principal 4, La rotation du disque ou poulie 11 a pour effet que la barre 7, avec les dents
8,est animée d'un mouvement de va et vient dans joint séparant les .deux rouleaux sécheurs à 1 intérieur du récipient 3, et que le bouillon est ainsi maintenu en mouvement d'une manière per- manente.
Le bouillon ou la masse qui s'écoule dans le joint séparant les deux cylindres ou rouleaux sécheurs 1,2 est amené a sécher immédiatement sur la périphérie des rouleaux chauffés 1,2 après quoi la couche de matière séchée, ayant l'épaisseur dune feuil¯ le de papier,est détachée des rouleaux par des racloirs ou des balais. La matière séchée esteaptée par le pot 14,qui peut également être pourvu d'un agent de chauffage et d,un double fond chauffé, Si la matière séchée est pressée par un tamis,on obtient une poudre fine.
On peut également sécher le bouillon et le lait,chacun pour soi,et les mélanger entre eux à l'état sec.
En outre,on peut,justement par ce procédé,transformer des extraits de vitamines ou des produits contenant des vitamines sous une forme permanente,les extraits ou produits contenant les vitamines étant mélangés aux bouillons et étant maintenus continuellement en mouvement dans l'agitateur avant de venir sur l'appareil sécheur, En même temps ces produits peuvent etre soumis à l'action de rayons ultra-violets et actives de cette manière. le produit établi suivant l'invention a une hautes* teneur en albumine; quand on le sèche convenablement,il est poreux, coulable et susceptible d'absorption; quand on le chauffe il forme une masse gélatineuse et quand on le refroidit,il forme
<Desc/Clms Page number 6>
une gelée.
Le produit obtenu peut être employé comme addition, dans la préparation des saucissons, dans le but do réaliser une meilleure liaison entre les différentes parties de la masse du saucisson,ainsi que pour compenser les parties pauvres en al- bumine,pour la préparation d'aliments de régime,de pain,de biscuits,et encore pour servir de colorant,de liant et d'épais- sissant.
On peut ajouter aux bouillons,au cours de 1,exécution du procédé,en outre ou au lieu du lait, d'autres liquides conte- nant de l'albumine ou d'autres substances nutritives. on peut traiter,suivant le procédé de l'invention, des sous, produits d'abattage de tout genre,tels que des couennes de porc,des tendons,des museaux de boeuf,de la chair musculaire, du foie,des rognons, etc, ainsi que tous les bouillons desaucis- son ou de viande, pour en tirer des produits alimentaires,des stimulants ou des condiments.
REVENDICATIONS.
1) Procédé pour la préparation d'un produit alimentaire, stimu- lant et servant de condiment au saucisson,caractérisé en ce que des sous-produits d'abattage constitués par des déchets de vian- de,et en particulier des couennes de porc,des tenions,etc... sont réduits en petits morceaux ,cuits dans leurs bouillons et- épaissis, après quoi on se sert,immédiatement ou après séchage de la masse obtenue comme produit alimentaire stimulant ou con- diment.
2) Procédé pour la préparation d'un produit alimentaire stimulant ou servant de condiment au saucisson,caractérisé en ce que lion emploie comme matière première des bouillons ou des saumures provenant de la cuisson de la viande,du saucisson,des os,etc... que l'on épaissit ou que lion sèche.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.