JPS60141230A - 薄片状乾燥卵及びその製造方法 - Google Patents
薄片状乾燥卵及びその製造方法Info
- Publication number
- JPS60141230A JPS60141230A JP58244855A JP24485583A JPS60141230A JP S60141230 A JPS60141230 A JP S60141230A JP 58244855 A JP58244855 A JP 58244855A JP 24485583 A JP24485583 A JP 24485583A JP S60141230 A JPS60141230 A JP S60141230A
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- JP
- Japan
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- egg
- dried
- coagulated
- flaky
- flakes
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
燥卵及びその製造方法に関するものである。
すまし汁、中華スープ等においてかき卵は広く利用され
ているが、このかき卵は乾燥状態にすると極めて壊れや
すいところから、乾燥品は製造及び利用の両面から難し
く、従来はわずかに卵を未変性の捷ま乾燥粉末化した例
が知られているにすぎない。このものは粉末を水で溶い
て卵液とし、これを熱湯中に攪拌しながら注いでかき卵
を形成させるというものであり、手間が煩雑であるため
にほとんど利用されていない。
ているが、このかき卵は乾燥状態にすると極めて壊れや
すいところから、乾燥品は製造及び利用の両面から難し
く、従来はわずかに卵を未変性の捷ま乾燥粉末化した例
が知られているにすぎない。このものは粉末を水で溶い
て卵液とし、これを熱湯中に攪拌しながら注いでかき卵
を形成させるというものであり、手間が煩雑であるため
にほとんど利用されていない。
本発明者らはこのかき卵を具とする即席食品を開発すべ
く鋭意検討を続けた結果、即席食品の具として使用しう
る薄片状の乾燥卵の製造に成功し、本発明を完成するに
至った。
く鋭意検討を続けた結果、即席食品の具として使用しう
る薄片状の乾燥卵の製造に成功し、本発明を完成するに
至った。
すなわち本発明は、凝固変性されかつ薄片状の乾燥卵と
、予め凝固変性させた卵又はその含有物を薄片状に圧延
し、加熱乾燥することを特徴とすることを特徴とする薄
片状乾燥卵の製造方法に関するものである。
、予め凝固変性させた卵又はその含有物を薄片状に圧延
し、加熱乾燥することを特徴とすることを特徴とする薄
片状乾燥卵の製造方法に関するものである。
製造原料となる液卵は割卵した全卵のほか、冷凍卵でも
よく、卵白、卵黄のみでもよい。このような液卵に、呈
味あるいは食感改良剤として、小麦粉、大豆蛋白、デン
粉、デキストリン、糖類、食塩、グルタミン酸ソーダ、
脱脂粉乳、油、ガム類等を必要により適宜添加すること
ができる。添加量は添加物全体で７０％以下である。添
加時期は均一に分散させるために凝固前が好ましく、凝
固後では内部まで均一に分散させることができない。
よく、卵白、卵黄のみでもよい。このような液卵に、呈
味あるいは食感改良剤として、小麦粉、大豆蛋白、デン
粉、デキストリン、糖類、食塩、グルタミン酸ソーダ、
脱脂粉乳、油、ガム類等を必要により適宜添加すること
ができる。添加量は添加物全体で７０％以下である。添
加時期は均一に分散させるために凝固前が好ましく、凝
固後では内部まで均一に分散させることができない。
このような液卵あるいは液卵含有物から薄片状乾燥卵を
製造する第一の方法は、予め凝固変性させた卵又はその
含有物を薄片状に圧延し、加熱乾燥する方法である。
製造する第一の方法は、予め凝固変性させた卵又はその
含有物を薄片状に圧延し、加熱乾燥する方法である。
凝固変性させる方法は問わず加熱変性、溶剤変性がある
。
。
凝固変性物は水分が４５〜８０φ程度で、０２〜３ＣＩ
ＩＬ程度、好ましくは０５〜２ｃｍ程度の大きさが適当
である、３ＣｗＬを越えた塊を圧延するとソート状にな
り好ましくない。
ＩＬ程度、好ましくは０５〜２ｃｍ程度の大きさが適当
である、３ＣｗＬを越えた塊を圧延するとソート状にな
り好ましくない。
凝固変性は圧延前に行なう必要があり、圧延ドラム上で
行なった場合には／−ト状になり、薄片状にならない。
行なった場合には／−ト状になり、薄片状にならない。
圧延方法の種類は問わないが、例えばダブルドラム方式
で行なうことができる。その場合、表面温度１２０〜１
４０℃、ドラムクリアランス０２〜１．２ ｍｍ 、ド
ラム回転速度１．５〜３．５ ｍ／ｍｉｎ 、乾燥時間
２０〜６０秒間程度が適当である。
で行なうことができる。その場合、表面温度１２０〜１
４０℃、ドラムクリアランス０２〜１．２ ｍｍ 、ド
ラム回転速度１．５〜３．５ ｍ／ｍｉｎ 、乾燥時間
２０〜６０秒間程度が適当である。
乾燥は加熱乾燥によって行ない、通常は圧延と同時に行
なうが、圧延後に行なってもよい。一方、圧延前に乾燥
を行なった場合には薄片状乾燥卵を得ることができない
。
なうが、圧延後に行なってもよい。一方、圧延前に乾燥
を行なった場合には薄片状乾燥卵を得ることができない
。
前記の液卵あるいは液卵含有物から薄片状乾燥方法であ
る。
る。
薄片状凝固変性卵（以下、かき卵ということがある。）
を製造する方法としては、例えば８０℃以上の熱湯、好
ましくは沸惨水内に液卵あるいは液卵含有物を投入しな
がら攪拌すればよい。卵は熱変性する際に液卵重量の５
係以上の水を抱き込むので、その量以上′の熱湯を補充
して形成されたかき卵を溢れ出させあるいは掬い取るこ
とによってかき卵を連続的に製造することができる。タ
ンク内に熱湯のかわりに、熱食塩溶液、熱デンプン糊液
、熱デキストリン溶液々どを用いれば、製品を復元した
際の食感をさらに好ましくすることができる。熱食塩溶
液の濃度としては０５〜３チ程度、熱デンプン溶液はコ
ーンスターチを使用した場合には０３〜３％程度、そし
て熱デキストリン溶液はＤＥ４〜６のデキストリンを使
用した場合には１０〜３５％程度が適当である。
を製造する方法としては、例えば８０℃以上の熱湯、好
ましくは沸惨水内に液卵あるいは液卵含有物を投入しな
がら攪拌すればよい。卵は熱変性する際に液卵重量の５
係以上の水を抱き込むので、その量以上′の熱湯を補充
して形成されたかき卵を溢れ出させあるいは掬い取るこ
とによってかき卵を連続的に製造することができる。タ
ンク内に熱湯のかわりに、熱食塩溶液、熱デンプン糊液
、熱デキストリン溶液々どを用いれば、製品を復元した
際の食感をさらに好ましくすることができる。熱食塩溶
液の濃度としては０５〜３チ程度、熱デンプン溶液はコ
ーンスターチを使用した場合には０３〜３％程度、そし
て熱デキストリン溶液はＤＥ４〜６のデキストリンを使
用した場合には１０〜３５％程度が適当である。
薄片状凝固変性卵は次のようにして製造することもでき
る。すなわち、液卵あるいは液卵含有物を熱凝固変性さ
せ、この凝固変性させた卵又はその含有物を薄片状にス
ライスするのである。スライスは厚さが０１〜２順程度
、好ましくは０５〜１＋ｎｍ程度が適当である。０．１
．＋ＩＩ＋ｎ未満では細かくなりすぎて見映えが悪く、
一方２咽を越えると復元性が悪くなる。スライスする切
断機はこのような厚さにできるものであれば特に限定さ
れないが、例えばフードスライザーなどを使用すること
ができる。
る。すなわち、液卵あるいは液卵含有物を熱凝固変性さ
せ、この凝固変性させた卵又はその含有物を薄片状にス
ライスするのである。スライスは厚さが０１〜２順程度
、好ましくは０５〜１＋ｎｍ程度が適当である。０．１
．＋ＩＩ＋ｎ未満では細かくなりすぎて見映えが悪く、
一方２咽を越えると復元性が悪くなる。スライスする切
断機はこのような厚さにできるものであれば特に限定さ
れないが、例えばフードスライザーなどを使用すること
ができる。
こうして得られた薄片状凝固変性卵を糖類溶液に浸す。
糖類としては、煎糖、ブドウ糖、乳糖、デキストリン、
粉アメ、デンプン還元糖化物などを用いることができる
。例えばデキストリンの場合、デキストリンのＤＥは４
〜６程度のものがよく、濃度は２０〜４０係程度が適当
である。糖類溶液はシャワー等で薄片状凝固変性卵に掛
けてもよい。この糖類溶液処理は乾燥前に行なう必要が
あシ、これによって乾燥を容易にするとともに組織のし
っかりしたこわれにくい薄片状乾燥卵をつくることがで
きる。また、この糖類溶液処理によって、かき卯を冷却
し、その後の取扱いを容易にするという効果も得られる
。
粉アメ、デンプン還元糖化物などを用いることができる
。例えばデキストリンの場合、デキストリンのＤＥは４
〜６程度のものがよく、濃度は２０〜４０係程度が適当
である。糖類溶液はシャワー等で薄片状凝固変性卵に掛
けてもよい。この糖類溶液処理は乾燥前に行なう必要が
あシ、これによって乾燥を容易にするとともに組織のし
っかりしたこわれにくい薄片状乾燥卵をつくることがで
きる。また、この糖類溶液処理によって、かき卯を冷却
し、その後の取扱いを容易にするという効果も得られる
。
乾燥は、例えばドラムドライヤーで行なってもよく、あ
るいは凍結乾燥してもよい。凍結乾燥する場合には、例
えば適当な大きさに区分したトレーに入れて行なえばキ
ーーブ状の乾燥品を得ることができる。丑だ、このＩ・
レーに例えば前処理して適当な大きさに切った野菜や肉
あるいは調味料などを入れてその上にかき卵を乗せて凍
結乾燥すれば卵とじした具の乾燥品を得ることもできる
。
るいは凍結乾燥してもよい。凍結乾燥する場合には、例
えば適当な大きさに区分したトレーに入れて行なえばキ
ーーブ状の乾燥品を得ることができる。丑だ、このＩ・
レーに例えば前処理して適当な大きさに切った野菜や肉
あるいは調味料などを入れてその上にかき卵を乗せて凍
結乾燥すれば卵とじした具の乾燥品を得ることもできる
。
本発明の薄片状乾燥卵は即席食品の具として使用しうる
に足る充分な強度を有し、かつ容易に湯戻しできて復元
品の食感風味とも極めて好ましいものである。この薄片
乾燥卵はすまし汁、中華スープ等の即席食品の具として
好適であり、また、玉子丼等の即席食品の具としても使
用することができる。
に足る充分な強度を有し、かつ容易に湯戻しできて復元
品の食感風味とも極めて好ましいものである。この薄片
乾燥卵はすまし汁、中華スープ等の即席食品の具として
好適であり、また、玉子丼等の即席食品の具としても使
用することができる。
次に、第一の方法において乾燥条件を試験した結果を示
す。
す。
ドラム回転速度：１．５叩萄１ｎ 一定乾燥時間 ：４
０秒 一定 実施例１ 全卵 ７００部 脱脂粉乳 １５０ 砂糖 ３０ 食塩 １０ 合計 ８９０ 全卵に脱脂粉乳、砂糖及び食塩を混合し、竪型ケーキミ
キサーで充分に混練した。得られだ液卵含有物を沸騰水
のはいったタンクに徐々に入れ、軽く３０秒間攪拌して
ヌードル状に凝固変性させた。これを１６メツシーの篩
で掬い取り、表面温度１２５℃、クリアランス０６祁の
ダブルドラムで圧延し、このドラム上で約４０秒間の加
熱乾燥を行なうことにより、水分５チ以下の薄片状乾燥
卵を得た。
０秒 一定 実施例１ 全卵 ７００部 脱脂粉乳 １５０ 砂糖 ３０ 食塩 １０ 合計 ８９０ 全卵に脱脂粉乳、砂糖及び食塩を混合し、竪型ケーキミ
キサーで充分に混練した。得られだ液卵含有物を沸騰水
のはいったタンクに徐々に入れ、軽く３０秒間攪拌して
ヌードル状に凝固変性させた。これを１６メツシーの篩
で掬い取り、表面温度１２５℃、クリアランス０６祁の
ダブルドラムで圧延し、このドラム上で約４０秒間の加
熱乾燥を行なうことにより、水分５チ以下の薄片状乾燥
卵を得た。
このものを湯戻ししたところ１分以内に良好なかき卯に
なった・ 実施例２ 全卵 ５００部 脱脂粉乳 ３０ 小麦粉 ２０ デ／粉 ２０ 砂糖 ５０ 食塩 ２０ 水 ８０ 合計 ７２０ 上記の原料をホモミキサーで混合均質化し、（貴拌加熱
しながらスクランブルエラグ状に凝固変性させた。これ
を表面温度１２５℃、クリアランス０、４ ｍｍのダブ
ルドラムで圧延し、約４０秒加熱乾燥して水分５％以下
の薄片状乾燥卵を得た。
なった・ 実施例２ 全卵 ５００部 脱脂粉乳 ３０ 小麦粉 ２０ デ／粉 ２０ 砂糖 ５０ 食塩 ２０ 水 ８０ 合計 ７２０ 上記の原料をホモミキサーで混合均質化し、（貴拌加熱
しながらスクランブルエラグ状に凝固変性させた。これ
を表面温度１２５℃、クリアランス０、４ ｍｍのダブ
ルドラムで圧延し、約４０秒加熱乾燥して水分５％以下
の薄片状乾燥卵を得た。
このものを湯戻し試験したところ、実施例１と同様な結
果が得られた。
果が得られた。
実施例３
全卵 １０００部
脱脂粉乳 ７０
コーン油 ５０
砂糖 ４０
食塩 ２０
合 汀十 １１８０
−Ｆ記原料をホモミキサーにて混合均質化し、４０℃の
エチルアルコールと水の等量混合物中に入れて凝固変性
させた。これを１６メツシーの篩で掬い取り、沸騰水に
浸漬してアルコールを除去した。こうして得られた凝固
変性物を表面温度１３０℃、クリアランス０，８咽のダ
ブルドラムにて圧延、加熱乾燥して薄片状乾燥卵を得た
。
エチルアルコールと水の等量混合物中に入れて凝固変性
させた。これを１６メツシーの篩で掬い取り、沸騰水に
浸漬してアルコールを除去した。こうして得られた凝固
変性物を表面温度１３０℃、クリアランス０，８咽のダ
ブルドラムにて圧延、加熱乾燥して薄片状乾燥卵を得た
。
このものを湯戻し試験したところ、実施例１と同様な結
果が得られた。
果が得られた。
実施例４
冷凍全卵 ７５０部
脱脂粉乳 １２０
中力小麦粉 ３０
合 計 ９００
上記原料を均一に混合して液卵含有物を熱湯を満たした
排出口付の加熱装置付容器に熱湯とともに連続的に投入
した。容器内の熱湯を攪拌しつつ排出口から溢れ出るか
き卵を湯とともに回収し、金網で水切りして３０係デキ
ストリン溶液に浸漬して冷却した。
排出口付の加熱装置付容器に熱湯とともに連続的に投入
した。容器内の熱湯を攪拌しつつ排出口から溢れ出るか
き卵を湯とともに回収し、金網で水切りして３０係デキ
ストリン溶液に浸漬して冷却した。
この冷却かき卵を適当な大きさに区分した１・し・−に
入れ、品温−２０℃Ｉメ下に冷却後凍結乾・脈を行なっ
てキューブ状の乾燥品を得た。なお、凍結乾燥条件は最
終棚温４０℃、真空度０．０６ Ｔｏｒｒ、乾燥時間１
８時間であった。
入れ、品温−２０℃Ｉメ下に冷却後凍結乾・脈を行なっ
てキューブ状の乾燥品を得た。なお、凍結乾燥条件は最
終棚温４０℃、真空度０．０６ Ｔｏｒｒ、乾燥時間１
８時間であった。
このものをインスタントす１し汁組成物に加えて熱湯を
注いだところ食感のよいかき卯汁がイ（Ｉられた。
注いだところ食感のよいかき卯汁がイ（Ｉられた。
まだ、キヌザヤ３ｆ、にんじん３．ゾ、竹の子１３）及
び干しいたけ３１からなる具材に冷却かき卯１２、ｉＰ
を」二から流し込み、凍結乾燥した。このものをｈ周１
未ｔＩとともにカッフ０に入れ湯をＺＩＥいだとこる食
感のよいかき卵汁が得られた。
び干しいたけ３１からなる具材に冷却かき卯１２、ｉＰ
を」二から流し込み、凍結乾燥した。このものをｈ周１
未ｔＩとともにカッフ０に入れ湯をＺＩＥいだとこる食
感のよいかき卵汁が得られた。
実施例５
全卵 １０００部
脱脂粉乳 ２２０
砂糖 ４０
食塩 ２０
化学調味料 ５
合計 １２８５
上記原料をホモミキサーにて混合均質化し、］、０Ｘ３
０Ｘ１０ＣｒｒＬのトレイに入れて２０分間派煮するこ
とにより加熱凝固変性させた。このものを３０℃まで冷
却し、フードスライサーにて０５〜１０消の厚さにスラ
イスし、３０％のＤＩＤ４〜６デキストリン溶液をこの
スライス品１００部に対し２０部を噴霧した。続いて、
２Ｃｒｎ角に区分したＩ・レーに充填して凍結乾燥し、
キーーブ状の乾燥品を得た。
０Ｘ１０ＣｒｒＬのトレイに入れて２０分間派煮するこ
とにより加熱凝固変性させた。このものを３０℃まで冷
却し、フードスライサーにて０５〜１０消の厚さにスラ
イスし、３０％のＤＩＤ４〜６デキストリン溶液をこの
スライス品１００部に対し２０部を噴霧した。続いて、
２Ｃｒｎ角に区分したＩ・レーに充填して凍結乾燥し、
キーーブ状の乾燥品を得た。
得られた製品は復元性及び復元後の形状とも良好であっ
た。
た。
特許出願人 クノール食品株式会社
Ｔｉ’ｌ −ＡＴ％づし噂モしく今抄
代理人 弁理士 田中政浩
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ］ 凝固変性されかつ薄片状の乾燥卵 ２ 予め凝固変性させた卵又はその含有物を薄片状に圧
延し、加熱乾燥することを特徴とする薄触せしめ、その
後乾燥することを特徴とする薄片状乾燥卵の製造方法 ４ 薄片状凝固変性卵が、液卵又は液卵含有物を８０℃
以上の熱湯に投入しながら攪拌して形成させたものであ
る特許請求の範囲第３項記載の製造方法 ５ 薄片状凝固変性卵が、凝固変性させた卵又はその含
有物を薄片状にスライスしたものである特許請求の範囲
第３項記載の製造方法 ６ 乾燥することが他の具類とともに凍結乾燥すること
である特許請求の範囲第３項記載の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58244855A JPS60141230A (ja) | 1983-12-27 | 1983-12-27 | 薄片状乾燥卵及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58244855A JPS60141230A (ja) | 1983-12-27 | 1983-12-27 | 薄片状乾燥卵及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60141230A true JPS60141230A (ja) | 1985-07-26 |
Family
ID=17124983
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58244855A Pending JPS60141230A (ja) | 1983-12-27 | 1983-12-27 | 薄片状乾燥卵及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60141230A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006296235A (ja) * | 2005-04-18 | 2006-11-02 | Kyowa Hakko Foods Kk | 凍結乾燥かき卵の製造方法 |
| JP2017201910A (ja) * | 2016-05-10 | 2017-11-16 | 日本ジフィー食品株式会社 | 凍結乾燥かき卵及びその製造方法 |
| JP2018153154A (ja) * | 2017-03-21 | 2018-10-04 | 日清食品ホールディングス株式会社 | かき玉子の製造方法 |
-
1983
- 1983-12-27 JP JP58244855A patent/JPS60141230A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006296235A (ja) * | 2005-04-18 | 2006-11-02 | Kyowa Hakko Foods Kk | 凍結乾燥かき卵の製造方法 |
| JP2017201910A (ja) * | 2016-05-10 | 2017-11-16 | 日本ジフィー食品株式会社 | 凍結乾燥かき卵及びその製造方法 |
| JP2018153154A (ja) * | 2017-03-21 | 2018-10-04 | 日清食品ホールディングス株式会社 | かき玉子の製造方法 |
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