BE373669A - - Google Patents

Description

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  Perfectionnements relatifs au traitement de la farine ou de la pâte de céréales. 



   Cette invention a pour objet un procédé nouveau et perfectionné de blanchiment de la pâte fabriquée   à   l'aide de céréales,et plus spécialement de la pâte obtenue à l'aide de froment ou de seigle,et elle concerne également un procédé nouveau et perfectionné de fabri- cation du pain en partant de cette pâte. 



   Le blanchiment de la farine est ordinairement réalisé par les meuniers en utilisant divers agents chimiques de blanchiment,tels que les oxydes   d'azote.le     chlore,les   persulfates,le peroxyde de benzoyle et   analogues.mais   l'amélioration obtenue par l'emploi de ces agents ne satisfait pas toujours le boulanger. 



   Suivant la présente invention,on incorpore dans la pâte ou dans l'un des éléments constituant la pâte et devant ensuite former le pain à cuire,une petite proportion d'une substance auto-oxydable telle que définie ci-après;la pâte contenant cette substance est sou- mise à un traitement qui expose à l'air une grande surface de la pâte et des portions de celle-ci rapidement   renouvelées,d'où   il résulte que la substance auto-oxydable contenue dans ces portions ainsi ex- 

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 posées peut absorber l'oxygène'de l'air qu'elle abandonne à la pâte pour effectuer le blanchiment désiré,lorsqu'elle n'est pas ainsi exposée et enfouie dans la masse;

  le degré de l'action blanchissante d'un mélange spécial quelconque peut être réglé en variant la lon- gueur du traitement sans qu'il soit nécessaire d'ajouter une   pro-,   portion supplémentaire de la substance.La substance auto-oxydable peut être formée de farine de   fêvre   de soya,de farine de haricot, de farine de pois,de farine de lentilles,ou de cette ou ces farines, en extrait ou en suspension,ou d'autres produits contenant ou con- sistant en une ou des substances auto-oxydables.Dans certains cas, on peut ajouter à la dite substance auto-oxydable un agent oxydant tel qu'un peracide ou un acide   oxyhalagéné   ou leurs sels tels,que les persulfates,iodates ou bromates ou mélanges de ces corps. 



   Les farines indiquées à l'état d'extrait ou en suspension peu- vent être obtenues avec de l'eau froide ou de l'eau chaude,mais la température de celle-ci ne doit pas être élevée au point de détruis      les propriétés enzymiques du légume spécial traité. 



   Suivant un exemple du procédé (exemple I) on fait la pâte au moyen de farine de froment blanchie ou non et des autres ingrédients habituels d'une fournée de pâte et une petite quantité de farine de soya,soit 1/3% en poids (ou jusqu'à   2%   en poids) de la farine de froment est incorporée à la fournée de pâte ou   à l'un   de ses in- grédients avant de faire la pâte,On travaille alors la pâte dans une machine (telle qu'un malaxeur de pâte à grande vitesse) qui provoque l'exposition   à   l'air de grandes surfaces et de portions rapidement renouvelées de la pâte,grâce à quoi la farine de soya est en mesure de saisir l'oxygène de l'air et de l'introduire dans la farine pour effectuer son blanchiment.Après que la pâte a subi la fermentation requise,on en fait des pâtons que l'on cuit au four. 



   Suivant un autre exemple de procédé (exemple 2),on fait la pâte au moyen de farine de froment blanchie ou non et des autres ,ingrédients habituels de la fournée de pâte,et une certaine quan- tité d'une substance auto-oxydable,telle que de la farine de haricot jusqu'à   2%   du poids da la farine de froment utilisée,est incorporée à la fournée de pâte ou à l'un de ses ingrédients avant de faire la pâte.La pâte est alors traitée comme il est indiqué dans l'exemple 1 

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 et après la fermentation requise,est répartie en pâtons et cuite au four. 



   Suivant d'autres exemples du procédé,les pâtes décrites dans les exemples précédents peuvent contenir outre la substance   auto-oxydable,de   petites quantités d'agents de blanchiment, d'oxy- dation ou de maturation du gluten,tels que les peracides et leurs sels,par exemple les persulfates,les acides oxyhalogénés et leurs sels,par exemple les bromates et les iodates,et les peroxydes organiques. 



   Les proportions suivant lesquelles ces agents de blanchiment d'oxydation ou de maturation du gluten doivent être utilisés sont bien connues par ceux qui s'occupent de boulangerie,et il a été trouvé que l'amélioration en couleur obtenue par l'emploi combiné d'une substance auto-oxydable et de ces agents de blanchiment,d' oxydation et de maturation du gluten est plus grande que celle obtenue par l'emploi de l'une ou l'autre séparément. 



   On entend par substance auto-oxydable,celle qui peut se com- biner avec l'oxygène moléculaire pour former un corps réactif ou un superoxyde,par l'intermédiaire duquel un autre corps non capa- ble ordinairement de subir l'oxydation par l'oxygène moléculaire est oxydé. 



   Une manière avantageuse d'exécuter l'invention consiste à mélanger la farine de soya avec une farine   fermentante,telle   qu'   utiliséeabituellement   pour la préparation de la pâte. 



  Voici un exemple de tel mélange: 
25% en poids farine de soya. 



   15% en poids farine de froment. 



   25% en poids sel. 



   25% en poids sulfate de calcium. 



     9,7%en   poids chlorure d'ammoniaque. 



     0,3%en   poids bromate de potassium. 



  Le mélange est ajouté à la fournée de pâte dans le rapport de 1/2% en poids calculé d'après le poids de la farine de froment ou de seigle dans la fournée de   pâte.Il   peut aussi être ajouté à l'un des ingrédients de la fournée de pâte.On peut ajouter par exemple, à la farine   à   la proportion de 1 livre(453,9 grammes) par baril 

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 (de 196 livres) de farine.Si le levainest de l'extrait de malt ou une substance liquide analogue,la farine de soya peut être ajoutée sous forme de produit liquide en extrait ou en suspension. 



   Revendications. 



   I. Traitement de la farine ou de la pâte de céréales,carac- térisé par l'incorporation dans la pâte ou dans l'un des ingrédient dont elle est faite,d'une petite proportion d'une substance auto- oxydable,la pâte contenant cette substance étant soumise à un trai- tement qui expose à l'air dans le but spécifié,une grande surface et des portions rapidement renouvelées de la pâte. 



   2.Traitement de la farine ou de la pâte de   céréales,catacté-   risé par l'incorporation dans la pâte ou dans l'un des ingrédients dont elle est formée d'une petite proportion de farine de   fêve   de soya, de farine de haricot, de farine de pois ou de farine de len- tilles ou de cette ou de ces farines en extrait ou en suspension, la pâte contenant la dite substance étant soumise à un traitement qui expose à l'air dans le but spécifié,une grande surface et des portions rapidement renouvelées de la pâte.

Claims (1)

1. 3.Traitement de la farine ou de la pâte de céréales suivant revendication I ou 2,caractérisé par l'incorporation dans la pâte ou dans les ingrédients dont elle est faite,à la fois d'une petite proportion d'une substance auto-oxydable et d'une petite quantité d'un agent de blanchiment d'oxydation ou de maturation du gluten, comme décrit ici.

   4.Composition destinée a être utilisée dans la fabrication du pain consistant en soya et en un levain.

   5.Composition destinée a être utilisée dans la fabrication .du pain consistant en farine de soya et en un levain.

   6.Composition destinée a être utilisée dans la fabrication du pain, consistant en un extrait de soya et en un levain.