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British Arkady Company Limited et Harry Hewitt;, tous deux Skerton RoadOld Trafford,Manchester.
Dans une méthode (connue sous le nom de procédé direct) de préparation de pâte destinée à la fabrication du pain ou de bis- ouits en partant de la farine de froment ou de saigle.on a l'habitu- de de mélanger simultanément la farine,la levure,le sel,l'eau et les autres ingrédients de la farine de pâte,à la main ou à l'aide de machines appropriées,et de laisser ensuite le mélange fermenter pendant un temps convenable,après quoi la pâte est soumise aux opérations usuelles dans la fabrication du nain et des biscuits.
Suivant une autre méthode (connue sous le nom de procédé par "épon- ge et pâte") on a l'habitude de faire à la main ou à l'aide de ma- chines appropriées,un mélange préalable ou pâte comprenant la moitié environ de la farine,la plus grande partie de l'eau et la totalité du levain,en même temps que,en certains cas,un aliment pour le levain et un peu de sel.Aussitôt que les ingrédients sont unifor- mément incorporés,on laisse le mélange fermenter et lever.Vers la fin de la fermentation,le mélange connu en Angleterre sous le nom
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d'"éponge", commence à s'affaisser et à retomber.Le restant de la farine,
de l'eau et des autres ingrédients de la f ournée de pâte sont alors ajoutés et complètement incorporés à cette masse, après quoi, on laisse fermenter jusqu'à ce que la pâte soit achevée. La suide des opérations est identique à celle du procédé direct.
Le mélange des ingrédients de la pâte dans l'un et l'autre procédés indiqués ci-dessus s'effectue habituellement dans des ma- chines à petite vitesse,c'est à dire dans des machines dans lesquel- les les bras pétrisseurs f ont de 12 à 30 tours à la minute,Dans le procédé direct, on emploie,comme on sait, des pétrins à grande vi- tesse,c'est à dire,des machines possédant des pétrisseurs tournant à 60 tours environ par minute,L'emploi de vitesses aussi élevées a pour effet d'amener rapidement le gluten de la farine à matura- tion et de permettre ainsi l'emploi de farines dures,
tout en néoes- sitant qu'une fermentation relativement courte.Mais ces machines à grande vitesse utilisées dans le procédé direct sont coûteuses - de f onctionnement par suite de l'excès de leur consommation de force.
A la suite de recherches et d'expériences,on atrouvé que si le mélange comprenant la farine,l'eau et le levain en même temps, que si,on le désire, le sel,un aliment pour le levain et les autres ingrédients qui y sont habituellement incorporés, est ensuite sou- mis à l'action de battoirs ou palettes animés d'une grande vitesse (soit avant soit après fermentation), il se produit certains change- ments importants, la pâte se resserre en effet et finalement acquiert la consistance d'une pâte molle, avec ce résultat que quand l'"eponge" ainsi formés est utilisée pour fabriquer de la pâte par addition et incorporation,au moyen des malaxeurs habituels à petite vitesse, des ingrédients restants de la fournée de pâte,
cette pâte peut con- tenir plus d'eau qu'une pâte produite par les procédés direct ou par "éponge et pâte" précédemment décrits,sans diminuer la qualité du pain ou du biscuit fabriqué.En outre on a trouvé qu'en introdui- sant dans la pâte soumise au traitement à grande vitesse une pro- portion d'une ou de plusieurs substances auto-oxydables (telles que de la farine de fève de soya,de la farine de haricot, de la farine de pois ou de lentilles, ou de cette ou de ces farines sous forme d'ex- trait ou en suspension)comme il a été expliqué et décrit dans la demande de brevet déposée sous le N 28. 460on obtient un blanchiment
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de la.
pâte très efficace et très prononcé et par suite une amélie- ration de la couleur du pa,in ou du biscuit fabriqué à l'aide de cette pâte.Si l'on ne désire pas faire fermenter le mélange préa- la.ble qui est soumis à l'action des battoirs ou palettes à grande vitesse,ce mélange peut être réalisé sans incorporation da levure, et celle-ci sera ajoutée dans la seconde phase du travail avec les autres ingrédients.
La présente invention ce-pose sur les résultats des recher- ches et des expériences susdites et comprend un procédé de confec- tion de la pâte (pétrissage) en deux phases:dans la première phase du procédé, un mélange comprenant de la farine et de l'eau avec ou sans levure et/ou les matières additionnelles utilisées pour former une "éponge" est après incorporation uniforme soumise à un traitement subséquent au moyen de battoirs ou palettes à grande vitesse,jusqu' à ce que la pâte se resserre ou acquiére une consistance plus grande, tandis que dans la seconde phase,les autres ingrédients de la four- née de pâte sont incorporés à l'"éponge" ou à la pâte confectionnée dans la première phase;
après quoi la pâte est soumise à. fermenta- tion et transformée en pains ou biscuits à la manière habituelle.
Cette invention comprend en outre l'incorporation dans le mélange,lors de la première phase du procédé,d'une petite proportion d'une substance auto-oxydable,qui,par suite de l'action des battoirs à, grande vitesse dans la première phase du procédé,produira un blan- chiment considérable de la pâte, avec une amélioration conséquente de la. couleur du pain ou du biscuit fabriqué à l'aide de la pâte qui la contient.
Le résultat de l'action des battoirs à grande vitesse,qui peuvent tourner,par exemple à une vitesse de 100 à 160 tours par minute, sur la pâte dans la première phase du procédé est singulière mais très marquée car,tandis que dans les deux ou trois premières minutes, il semble ne se produire que peu de changement dans la pâte, celle-ci se resserre ensuite rapidement et acquière finalement la consistance d'une pâte molle.Une pâte obtenue par l'addition des ingrédients habituels à cette masse ou "éponge", dont la consistance a, été augmentée comme il a été décrit ci-dessus,est beaucoup plus ferme qu'une pâte confectionnée à.
l'aide d'une "éponge" ou d'une
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pétrissée produite au moyen du procédé ordinaire par "éponge" et pâte, et peut par suite,absorber plus d'eau sans voir diminuer ses qualités.Comme l'emploi de battoirs à grande vitesse est uniquement nécessaire dans la première phase du procédé(ils peuvent aussi être employés pour obtenir l'incorporation uniforme des ingrédients de la. pâte ou "éponge"),la puissance consommée n'est pas aussi élevée que celle exigée par ces mêmes battoirs dans le procédé de pétris- sage direct.
Comme l'action d'affermissement exercée sur la pâte par ce traitement à grande vitesse est indépendante du fait que cette pâte a été ou non soumise à fermentation,ce traitement peut être appli- qué soit avant,soit après fermentation,comme bn le désire.
La première phase du traitement peut être continuzejusqu'à ce que la pâte ait acquis la consistance d'une pâte molle ou elle peut être interrompue après qu' un degré quelconque inférieur d' affermissement ou d'augmentation de la consistance a été atteint.
Lorsqu'une substance auto-oxydable a été ajoutée, la durée de la première phase du traitement peut être réglée en se basant sur le degré de l'action de blanchiment,car les actions de blanchiment et d'affermissement progressent simultanément.
Voici un exemple du procédé:
EMI4.1
Faites une pâte de: 140 livres de farine (63 Kg.50) 120 livres d'eau (54 Kg.45) 2 livres de levure ( 0 Kg.907) 4 onces de farine de soya (II3 gr.40) et ensuite,avant ou après fermentation,pétrissez pendant sept minutes à 100 à 160 tours par minute.
EMI4.2
Ensuite ajoutez: I40 livres de farine (63 Kg.500) 40 livres d'eau (18 Kg.140) 4 livres de sel ( IKg.814) et procédez à la manière habituelle pour compléter la confection de la pâte. Apres fermentation la pâte est alors divisée en pâtons et enfournée suivant la pratique bien connue.
L'emploi de ce nouveau procédé permet de réaliser une écono- mie dans la fabrication du pain et des biscuits et d'obtenir une meilleure coloration,si on le désire