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Procédé pour la préparation d'une solution nutritive convenant pour les levures de boulangerie, à partir de mélasse et de fourrages riches en albuminée
Les solutions nutritives pour la levure sont de composition et de fabrication très diverses suivant qu'il s'agit de conduire la fermentation pour la levure de mise entrain oU de la fabrication de levure de boulangerie proprement di- te; la levure d' expédition. La quantité et la nature des substances nutritives amtées doivent en particulier êtres prises différentes dans les deux cas.
Il a déjà été Été- montré que pour la levure d'expédition lespamido-acides conviennent particulièrement pour cultiver une levure ayant une grande force de développement et bien conserva- bee.
Les amido-acides forment le. constituant principal des matières nutritives azotées de la mélasse ; celle-ci
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convient par conséquent mieux en elle-même pour la fabri- cation de levure de boulangerie que la plupart des autres matières premières Mais sa teneur en amido-acides n'est pas suffisante par rapport sa forte teneur en sucre pour obtenir des rendements élevés en levure grande force de développement et conservable.
Lorsqu'on ajoute les matières azotées manquantes, comme d'habitude, sous la forme d'un extrait de malt, de germes de malt ou de sels d'ammonique. La levure prend, lors de la croissance dans de semblables solutions nutri- tives, plus ou moins les caractéristiques d'une levure de mise entrain ; elle devient très riche en albumine et elle acquiert un autre développement et est moins conser- vable,- La lixiviation du malt et des germes exige également des dispositifs et des procédés d'exploitation spéciaux.
Ces inconvénients sont évités lorsqu'on élève la teneur en azote de la mélasse par adjonction d'albumine tendue soluble. Il y a une série de matières alimentaires très riches en albumine dans lesquelles l'albumine peut être obtenue à très bon compte. Mais il manquait jusqu'à présent une méthode pour désagréger facilement et complète- ment l'albumine dans ces matières alimentaires sans qu'il se produise des difficultés spéciales lors de l'utilisation pour la fabrication de levure. L'idée de désagréger l'al- bumine dans ces matières alimentaires par vaporisation sous pression constitue un procédé très imparfait et coû teux, car ainsi on ne rend solubles que de très petites quantités de l'aloumine. On obtient des meilleurs résultats avec la désagrégation de l'albumine.
On obtient de meilleurs résultats avec la désagrégation de l'albumine par des acides, mais les inconvénients qui se présentent alors, en particulier l'élimination de la grande quantité
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d'acide et l'action de l'acide sur les constituants azotés de la matière alimentaire ont été jusqu' présent un obstacle à l'utilisation de fourrages riches en albumine pour l'enri- chissement en matières nutritives azotées des solutions nutri- tives pour la levure d'expédition.
Suivant le nouveau procédé, la désagrégation de l'albumine des fourrages est combinée d'une manière avantageu- se au traitement préparatoire de la mêlasse; de ce fait, le mode de travail est rendu plus simple et moins coûteux et l'on évite les défauts et les inconvénients se présentant autrement, ainsi que l'action nuisible sur les qualités de la solution nutritives
Le procédé repose sur cette constatation que l'acide sulfurique nécessaire pour la préparation de la mélasse ainsi que pour la désagrégation des fourrages n'est consommée c'est- à-dire combiné, dans les deux cas que pour une petite partie,
tandis que l'excès reste sans changement dans les solutions et est actif comme acides L'acide nécessaire pour la désagré- gation des fourrages peut par conséquent après avoir hydrolyse complètement les matières albuminoïdes, opérationpour laquelle seulement de 5 à 10% de l'acide sulfurique sont combinés, servir encore avec un plein effet à la préparation de la mélasse.
Il a en outre été découvert que la quantité d' acide qui est nécessaire pour la préparation usuelle de la mélasse est suffisant pour rendre soluble, avec le mode de traitement essayé en pratique et décrit ci-après, la quantité d'albumine qui est nécessaire pour l'enrichissement de la mélasse en matières azotées, c'est-à-dire en particulier en amido-acides.
Il faut supposer naturellement pour la procédé que la mélasse aussi bien que la matière première riche en albumine et ses solutions sont soumises à une surveillance chimique
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permanente, pour établir toujours les proportions correc- tes.
Le mode de travail s'établit alors sur les bases suivantes : La mélasse contient, avec 48-50% de sucre, en moyenne de 5 à 51/2% de matières azotées assimilables, en grande partie des amido-acides, En vue du rendement maximum en levure à grande force de développement il lui manque encore 1,5 à 2% ( plus ou moins suivant les résul- tats des analyses) d'albumine dissoute. Pour la préparation de la mélasse de la manière usuelle on a besoin, suivant son alcalinité et la dureté de l'eau.. de 1 à 11/2 % de la mélasse en acide sulfurique concentré.
Cette quantité d'acide n'est pas ajoutée directement à la mélasse suivant te nouveau procédé mais, augmentée d'environ 10%, elle est d'abord employée poue la désagrégation des fourrages finement moulue dont la quantité est choisie de telle façon qu'elle contient la quantité d'albumine manquante, de
1,5 à 2% de la mélasse.
La quantité de l'acide nécessaire à cet effet ne suffit pas à l'état concentré pour imprégner la quantité à peu près quadruple des fourrages; elle est pat consé- quent diluée avec 10 fois la quantité d'eau. La bouillie préparée par l'addition de cet acide sulfurique à 10% aux fourrages est portée à la température d'ébullition par arrivée libre de vapeur et est maintenue à cette température pendant 8 à 10 heures. bute l'albumine des matières alimentaires est alors désagrégée de façon sûre sans que par l'emploi de cet acide dilué il se produire des décompositions et des colorations intenses.
La bouillie dont la désagrégation est terminée con- tient toute l'albumine sous la forme soluble, principalemen sous la forme d'amido-acides et toute) la quantité [' acide sulfurique mons les 5 à 10% qui ont/été combinés lors de
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la désagrégation,, Elle est opnduite dans le récipient de clarification de la mélasse dans lequel se trouve déjà la mélasse diluée à 20 Bg, mélangée au superphosphate nécessai et chauffée à 85 ; elle est agitée convenablement avec celle ci et le mélange est clarifié pendant 8 à 10 heures à 85 .
L plus mélange est alors un peu/acide qu'il n'est avantageux pour la fermentation L' excès d' acide doit être amorti, le plus avantageusement suivant les prescriptions d'un brevet antérieur, au moyen d'ammoniaque, car en cas d'addition de matières plus fortement alcalines, comme la enaux, il se produit facilement un brunissement et une diminution de la valeur de la solution nutritive.
La solution trouble qui contient, outre les précipités provenant de la mélasse, les résidus non dissous des fourra- ges est filtrée au moyen de filtres-presses ou d'autres dispositifs de filtration, La solution nutritive claire est t refroidie et est diluée au moyen d'eau à 4-5 Bg; elle contier. pour 100 parties de sucre, en moyenne 14, parties de matières azotées organiques assimilables qui consistent principale- ment en amide-acides et elle présente une teneur en acide qui est précisément la plus avantageuse pour le commencement de la fermentation.
Une solution nutritive préparée et compo- sée de cette manière convient particulièrement pour une fermentation avec une levure de mise en train très riche en albumine, c'est-à-dire ayant une grande force de développe- ment ; -éa la levure se développe alors très rapidement de sorte que la durée d'aérage peut être raccourcie par rapport à celle des moûts autrement composés, et la levure de boulangerie obtenue est supérieure en force de développement et en particulier en conservabilité aux levures qui se sont développées dans des solutions nutritives contenant des matières nutritives azotées d'une autre 1 composition.
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Exemble de réalisation*
300 kg. de farine de tourteaux d'arachide contenant 44% d'albumine sont mélangés à 80 kg. d'acide sulfurique concentré et à 800 litres d'eau et maintenus pendant 8 heures à une faible ébullition moyennant une introduction permanente de petites quantités de vapeur* Entretemps dans la cuve de cla- rification de la mélasse, on a dilué 5000 kg. de mélasse avec de l'eau jusqu'à 202 Bg et on a chauffé la masse à 85 . On y ajpute la bouillie de tourteaux d'arachide désagrégée et en même temps 200 kg, de superphosphate et le tout est bien agité.