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BREVET D'IMPORTAT ION " COMPOSITIONS PULVERULENTES DE FARINE PREPAREE POUR LA PATISSERIE ET AUTRES USAGES ANALOGUES "
La présente invention concerne des compositions de farine préparée contenant un produit feuilletant pour pâtisserie et des produits de pâtisserie cuits au four ou autrement , qui en dérivent.
Elle a pour objet principal d'offrir des compositions de farine préparée qui produiront des gâteaux petits pains, muffins , biscuits, gaufres et produits ali- mentaires similaires ayant meilleur aspect , plus de volume' et meilleur goût. Cette amélioration se manifeste particu- lièrement dans la légèreté et la tendreté des produits finis.
De plus, l'invention assure une plus grande tolérance pour les diverses sortes et qualités de farine qui entrent dans des farines préparées à employer pour la confection de gâteaux . Par la pratique de l'invention , on peut faire des gâteaux satisfaisants au moyen de mélanges préparés contenant des farines précédemment considérées comme impropres à la confection de gâteaux.
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Un avantage particulier de l'invention est d'of- frir des farines, pour gâteaux, qui peuvent être pâtis- sées en gâteaux ayant une teneur en sucre extraordinairement élevée. Ces gâteaux très sucrés ont un goût très supérieur et se conservent bien mieux.
Suivant l'invention , on obtient des farines prépa- rées possédant ces meilleures qualités en comprenant dans leur composition une quantité convenable de graisse conte- nant de la glycérine combinée en excès de celle contenue dans les graisses naturelles et les produits feuilletants pour pâtisserie, du commerce, consistant essentiellement en triglycérides , qui ont été jusqu'à présent incorporés dans des compositions de farine préparée.
La graisse spéciale la plus efficace pour être employée en petites quantités dans la pratique de l'inven- tion est un monoglycéride, contenant une molécule de glycé- rine combinée pour chaque molécule d'acide gras combiné. Un diglycéride, contenant une molécule de glycérine combinée pour deux molécules d'acide gras combiné donne également d'excellents résultats , mais on doit en employer plusieurs fois autant que de monoglycéride.
Ainsi, on améliore beaucoup une farine préparée complète, contenant un produit feuille- tant et tous les autres ingrédients à l'exception du lait ou de l'eau nécessaire dans la pâte , ferme ou claire, dont on veut faire des pâtisseries, en y incorporant ,par exem- ple, une graisse synthétique consistant essentiellement en monoglycéride tel que celui d'une huile végétale hydrogénée d'un indice d'iode d'environ 60, en quantité égale à 0,6 % du poids total de farine préparée et l'on obtient approxi- mativement la même amélioration en incorporant dans la
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farine préparée environ 2 % de graisse synthétique consis- tant principalement en le diglycéride correspondant.
Il vaut mieux ajouter ces quantités de monoglycéride ou de diglycéride non pas comme ingrédients supplémentaires, mais en remplacement partiel du produit feuilletant , triglycé- ride, usuel qui existe dans les farines préparées complètes.
Il n'est pas nécessaire de mesurer ou contrôler la quantité de graisse spéciale nécessaire dans les farines préparées de l'invention par rapport à la quantité absolue de monoglycéride et de diglycéride. Des graisses et des huiles grasses contenant davantage de glycérine combinée qu'un triglycéride, que ce soit sous la forme de monoglycé- ride ou de diglycéride . ou des deux, peuvent être désignées collectivement sous le nom de "graisse surglycérinée" . Le degré de surglycérination de la graisse spéciale dont il est fait usage dans la pratique de l'invention peut varier de l'excès complet de glycérine existant dans un monoglycéride au très petit excès nécessaire pour donner une graisse con- sistant principalement en triglycéride mais contenant un pourcentage appréciable de diglycéride.
En général, la de- manderesse trouve le plus satisfaisant de contrôler la quantité de graisse surglycérinée , dans la farine préparée de l'invention , par rapport à cet excès de glycérine com- binée sur celle nécessaire pour une formation de triglycéride, c'est-à-dire la quantité de glycérine combinée au-dessus de celle qui est nécessaire pour la formation de triglycéride de tout l'acide gras présent dans la graisse surglycéri- née.
Par conséquent, pour plus de commodité , on peut consi- dérer toute graisse surglycérinée comme faite du triglycéride
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potentiel qu'elle contient et d'une quantité additionnelle de glycérine combinée dont il sera fait mention ci-après soit comme de l'excès de glycérine combinée sur celle nécessaire pour la formation de triglycéride soit, simple- ment , comme d'un excès de glycérine combinée.
Sous leur forme la plus simple ,les farines pré- parées de l'invention sont simplement des mélanges de farine et de graisse surglycérinée d'une teneur relativement élevée en glycérine combinée, c'est-à-dire, relativement riche en monoglycéride et (ou) en diglycéride. Dans une farine préparée simple de ce type , la proportion de graisse sur- glycérinée est de préférence telle que l'excès de glycérine combinée sur celle nécessaire pour une formation de trigly- céride est entre 0,1 % et 0,7 % du poids de la farine pré- sente , correspondant , par exemple, à un écart de 0,6 % à 4 % de monoglycéride d'huile de graine de coton partiel- lement hydrogénée.
On peut incorporer dans une farine pré- parée pulvérulente ,sensiblement sèche, une quantité de graisse surglycérinée suffisante pour donner un excès de glycérine supérieur à 0,7 % du poids de la farine et allant même jusqu'à environ 6 % ( correspondant à une quantité de monoglycéride représentant un peu plus d'un tiers de la quantité de farine) ;mais la demanderesse n'a pas trouvé cette façon de faire économique à moins que la farine ainsi préparée ne soit destinée à être mélangée avec de la farine ordinaire pour la préparation de pâtes fermes et de pâtes claires.
L'écart préféré de 0,1% à 7 % d'excès de glycérine combinée, basé sur la farine totale, s'appli- que à de simples mélanges de farine et de graisse sur-
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glycérinée destinés à être incorporés dans des pâtes, fermes ou claires, comprenant habituellement un produit feuilletant additionnel ( du type triglycéride ordinaire , comme le saindoux) mais ne comprenant aucune farine addi- tionnelle.
Par exemple : on peut faire une farine préparée contenant un excès de glycérine combinée, égal à environ 0,2 % du poids de farine en mélangeant 100 parties d'une farine donnée soit avec 2,2 parties d'huile de graine de coton hydrogénée surglycérinée, d'un indice d'iode d'environ 60, contenant 18,8 % de glycérine combinée, soit avec 3,2 parties de la graisse surglycérinée correspondante préparée de manière à contenir 16,3 % de glycérine combinée. Ces deux farines préparées présenteront à peu près la même amé- lioration sur la farine originelle, quant à la texture de gâteaux et autres pâtisseries faites avec elles, la principale différence pratique résidant dans le compte qu'il faudra tenir , dans la pâte , des quantités différentes de produit feuilletant déjà incorporées dans les farines.
Lès exemples 1 et 2 ,donnés ci-après, illustrent davantage l'application de l'invention à des farines préparées , partiellement additionnées de produit feuilletant , du type simple décrit ci-dessus.
Dans la pratique commerciale, des farines prépa- rées contiennent ordinairement tout, et non simplement une partie, du produit feuilletant nécessaire dans la pâte à faire cuire. Une farine préparée complète contient aussi les divers autres ingrédients du mélange que l'on peut incor- porer à la farine sans détruire sa forme pulvérulente, sensi- blement sèche, comme la levure , le sel, le sucre, des
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oeufs desséchés, du lait desséché et des aromates. En mix- tionnant des farines préparées , complètement additionnées de produit feuilletant , conformément à l'invention ,il vaut mieux considérer la proportion de graisse surglycé- rinée à ajouter du point de vue du produit feuilletant total que du point de vue du mélange total.
Selon l'excès de glycérine combinée qu'elle contient, la graisse surgly- cérinée qui se trouve dans la farine préparée de l'inven- tion remplace des proportions variables du produit feuille- tant usuel de 100% jusqu'à 2% ou même moins, habituelle- ment entre 4 % et 14 % .
Par exemple : 40 grammes d'un monoglycéride typique incorporé à chaque kilogramme de produit feuille- tant total donnent un résultat équivalant approximativement à 140 grammes du diglycéride correspondant par kilogramme de produit feuilletant total et on peut obtenir à peu près le même résultat si, au lieu de faire usage d'une forme concentrée de graisse surglycérinée, on prépare le produit feuilletant ,dans son ensemble , de façon qu'il contienne environ 0,7 % de plus de glycérine que ce qui serait né- cessaire pour former le triglycéride de tout l'acide gras contenu dans le produit feuilletant.
Dans la pratique de l'invention sous sa forme préférée, la quantité de graisse surglycérinée employée est telle que l'excès de glycérine combinée (sur celle nécessaire pour la formation de triglycéride) est entre 0,3 % et 1,5 % du poids du produit feuilletant total in- corporé dans une farine préparée complètement additionnée de produit feuilletant. Toutefois, la demanderesse ne se limite pas exactement à ces chiffres puisqu'on peut obtenir
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une amélioration appréciable au-dessous de cette gamme de pourcentages préférés et qu'on obtient d'excellents résultats au-dessus de la dite gamme.
Dans le cas extrême , la demanderesse a remplacé tout le produit feuilletant ordinaire, dans un gâteau fait de sa farine préparée, par une graisse consistant essentiellement en monoglycéride et ayant , par suite, environ 15 % de plus de glycérine combi- née que celle qui serait normalement présente dans un pro- duit feuilletant triglycéride provenant de la même source de graisse.
La préparation de la graisse surglycérinée ne fait point partie de la présente invention . On peut la préparer , suivant des méthodes connues, en combinant direc- tement de la glycérine avec des triglycérides ou en combi- nant un acide gras avec une proportion convenable de glycé- rine. Par exemple : si l'on agite à environ 2400 C un pro- duit feuilletant triglycéride, tel que de l'huile de graine de coton partiellement hydrogénée , d'un indice d'iode d'environ 60 , avec environ 10 % de son poids de glycérine, il se produit une réaction entre le triglycéride et la gly- cérine.
Si l'on interrompt la réaction au bout d'environ une heure, la couche supérieure est une graisse surglycérinée ( estimée contenir approximativement 10 % de diglycéride) propre à être employée dans l'invention si elle remplace la totalité ou la majeure partie du produit feuilletant usuel dans la farine préparée. Si la réaction continue pendant un temps plus long dans les conditions indiquées, la proportion de glycérine combinée augmente et la graisse synthétique consiste, éventuellement, principalement en diglycéride et peut être employée pour supplémenter le produit feuilletant usuel ,ou pour remplacer une petite fraction de celui-ci.
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Des méthodes spéciales de formation de monoglycérides et de diglycérides par réaction directe de glycérine et de triglycéride sont également connues des initiés ,et des procédés pour préparer de la graisse surglycérinée par es- térification d'acides gras avec de la glycérine sont bien connus et faciles à trouver dans la littérature.
En général, la demanderesse a trouvé une graisse surglycérinée non saturée supérieure à une graisse surgly- cérinée saturée, quant à la texture des pâtisseries que l'on fait avec des farines préparées. Toutefois, à l'égard de la résistance à la rancidité dans la farine préparée, des graisses saturées sont connues comme étant meilleures et des glycérides d'acides gras non saturés , de formule moléculaire contenant deux ou plus de deux doubles liaisons, par exemple : de l'huile de graine de coton ou autre huile vé- gétale non saturée typique sont de nature à être très peu satisfaisantes.
Par conséquent ,la demanderesse préfère employer ,dans ses farines préparées , une graisse surgly- cérinée dérivée , d'une manière prédominante ,d'acide oléique et autres acides ne contenant qu'une double liaison dans la formule moléculaire. Une telle source de graisse est facilement disponible sous la forme d'huiles grasses partiellement hydrogénées comme l'huile de graine de coton, l'huile de sésame, l'huile d'arachide, l'huile de mais , l'huile de soja ,l'huile de baleine , l'huile de pilchard, etc, spécialement des huiles hydrogénées à un indice d'iode de 60 à 70 ou légèrement moindre. Le saindoux et le suif, de préférence après une légère hydrogénation ,peuvent éga- lement être employés comme source de graisse surglycérinée.
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On peut également faire usage de graisse surglycérinée pro- venant d'huiles non hydrogénées mais c'est aux dépens de la conservation ce qui, naturellement , n'a pas une importance extrême dans le cas d'une farine préparée convertie en gâteau ou autre pâtisserie et consommée tôt après fabrication . On désodorise de préférence la graisse pendant qu'elle est encore sous la forme de triglycéride.
Les produits feuilletants ordinaires employés jus- qu'à présent dans des farines préparées sont de consistance plastique, étant des mélanges de triglycérides solides et liquides. Des monoglycérides et des diglycérides préparés avec les sources de graisse préférées sus-indiquées sont aussi de consistance plastique et , lorsqu'on les mélange avec un produit feuilletant triglycéride ,sont en général sans effet durcissant ou raffermissant significatif sur celui-ci.
En fait, la demanderesse préfère que les monoglycérides et diglycérides incorporés dans ses farines préparées aient un effet ramollissant , plutôt que raffermissant , sur tout produit feuilletant plastique ordinaire,du type triglycéride, qui peut être également incorporé dans la même farine pré- parée.
Des huiles du type de l'huile de noix de coco ne sont, de préférence, pas employées en proportion importante dans la préparation de la graisse 'surglycérinée de l'inven.- tion. Le monoglycéride d'acides gras d'huile de noix de coco est inférieur, comme goût, à la plupart des graisses sur- glycérinées. En général, des graisses synthétiques dérivées d'acides gras de poids moléculaire moyen , correspondant à pas moins de 16 atomes de carbone sont préférables.
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A la cause de la résistance supérieure à la ran- cidité ou pour quelqu'autre raison spéciale, il peut être parfois désirable de préparer la graisse surglycérinée nécessaire pour la pratique de l'invention avec les acides gras saturés plus élevés , comme l'acide palmitique et l'acide stéarique. Par exemple, une source convenable de tels acides gras serait l'une quelconque des huiles sus- mentionnées , autres que l'huile de noix de coco, après hydrogénation presque complète. Si la graisse surglycérinée de l'invention est ainsi dérivée principalement des acides gras saturés plus élevés , elle contient de préférence assez de monoglycéride pour amener la teneur en glycérine combinée à environ 19 % ,ou plus.
Bien qu'on puisse faci- lement compenser l'efficacité moindre de dioléine, comparée avec la monoléine , en employant davantage de la première, la demanderesse n'a pas trouvé qu'une quantité plus grande, quelconque, de graisse du type distéarine est un équivalent pratique de graisse du type monostéarine dans des pâtisseries telles que celles que l'on fait avec les farines préparées de l'invention.
La demanderesse trouve que, pour obtenir la meil- leure qualité dans les gâteaux et autres pâtisseries faites avec ses farines préparées, il peut être nécessaire de régler la quantité d'acide gras libre incorporé dans la farine préparée. Que cet acide gras libre soit ajouté sé- parément ou qu'il soit simplement une partie du produit feuilletant employé, la quantité totale d'acide gras libre est de préférence entre 0,13 % et 4 % du produit feuille- tant employé . La demanderesse a trouvé quton peut obtenir
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le même résultat amélioré en faisant usage d'une quantité de savon à peu près la même que la quantité d'acide gras libre sus-mentionnée . Des combinaisons d'acide gras libre et de savon sont également efficaces.
Tout acide gras libre ou savon ajouté doit, bien entendu , être soigneusement préparé avec de la graisse de qualité comestible , par exemple : avec l'une quelconque des graisses déjà mention- nées comme offrant des sources de graisse satisfaisantes pour la préparation de la graisse surglycérinée de l'in- vention.
L'invention est particulièrement utile dans le cas de farines préparées, pour gâteaux, contenant une levure chimique. Par exemple, si on améliore une farine à gâteaux préparée ,typique, faite comme jusqu'à présent , en y incorporant de la graisse surglycérinée suivant l'invention, l'augmentation de volume du gâteau résultant se monte , en moyenne , entre 10 % et 20 % , avec une augmentation de légèreté correspondante . Dans l'obtention de ce résultat , la graisse surglycérinée parait agir comme un supplément à la levure , Cette levure fait lever le gâteau , pendant qu'il est dans le four, à un volume considérablement plus gros que celui que présente le gâteau fini et refroidi. Ce volume supplémentaire se perd habituellement au cours des quelques dernières minutes que le gâteau reste dans le four, à mesure que ce gâteau se prend.
La graisse surglycérinée renforce apparemment la structure cellulaire du gâteau parce que la demanderesse trouve qu'une grande partie duvolume habituellement perdu dans cette période de prise est conser- vée dans le gâteau fini fait avec une farine préparée telle que celle que l'on a décrite.
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La demanderesse a trouvé que cette stabilité de la structure particulièrement de gâteaux , qui est obtenue par la pratique de l'invention est spécialement avantageuse dans la confection de gâteaux ayant une teneur en sucre notablement plus élevée que ce n'est actuellement la pra- tique courante . Dans la pratique actuelle les farines pré- parées , avec addition de levure, pour gâteaux et les gâ- teaux levés ordinaires, tels qu'ils sont faits avec des farines à gâteaux préparées , contiennent du sucre en quan- tité ne dépassant pas la quantité de farine.
Si l'on incor- pore plus de sucre que de farine dans un gâteau levé fait de la façon ordinaire avec le produit feuilletant et la farine jusqu'à présent disponibles et communément utilisés dans les gâteaux du commerce , le gâteau résultant risque d'avoir une médiocre structure et d'être déficient comme volume , s'il n'est pas complètement manqué. D'un autre côté, la demanderesse a trouvé qu'on peut incorporer jus- qu'à 125% - 165 % de sucre, sur la base de farine, dans ses farines à gâteaux préparées avec de bons résultats dans le gâteau fini . Les proportions de lait ou d'eau qu'on peut incorporer avec succès dans le gâteau sont également augmen- tées à l'aide de cette invention . Cette augmentation de sucre et d'humidité a pour résultat des gâteaux possédant une structure , une saveur, une conservation et une douceur grandement améliorées .
Le prix de revient du gâteau fini est , en même temps , réduit en raison de la proportion relativement plus grande de sucre et d'humidité.
La graisse surglycérinée est facile à incorporer dans le mélange préparé sec de la même façon que le produit feuilletant triglycéride ordinaire, qu'elle soit mélangée
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à l'avance à celui-ci ou ajoutée comme un ingrédient dis- tinct. Ces méthodes sont bien connues et consistent habituel- lement soit à écrémer la graisse avec les constituants secs puis à tamiser le mélange final , soit à pulvériser la graisse fondue sur les constituants secs à mesure qu'on les mélange et à tamiser le mélange final t
EXEMPLE 1 :
Farine partiellement additionnée de produit feuilletant
EMI13.1
<tb> Farine <SEP> 98,4 <SEP> %
<tb>
<tb> Monoglycéride <SEP> d'huile <SEP> de <SEP> graine
<tb>
<tb> de <SEP> coton <SEP> hydrogénée <SEP> d'indice
<tb>
<tb> d'iode <SEP> 65 <SEP> le6 <SEP> %
<tb>
EXEMPLE 2 Farine partiellement additionnée de produit feuilletant
EMI13.2
<tb> Farine <SEP> 92%
<tb>
<tb> Diglycéride <SEP> d'huile <SEP> de <SEP> graine
<tb> de <SEP> coton <SEP> hydrogénée <SEP> d'indice
<tb> d'iode <SEP> 65 <SEP> 8%
<tb>
EXEMPLE 3;
Farine complètement additionnée de produit feuilletant
EMI13.3
<tb> Farine <SEP> 71,5 <SEP> % <SEP>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Huile <SEP> de <SEP> sésame <SEP> hydrogénée
<tb>
<tb>
<tb> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 70 <SEP> 26 <SEP> %
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Monoglycéride <SEP> et <SEP> diglycéride
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> mélangés <SEP> d'huile <SEP> d'arachide
<tb>
<tb>
<tb> hydrogénée <SEP> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 68,
<tb>
<tb>
<tb> contenant <SEP> 20 <SEP> % <SEP> de <SEP> glycérine
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> combinée <SEP> 2,5 <SEP> %
<tb>
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EXEMPLE 4 :
Farine additionnée de produit feuilletant , levant seule
EMI14.1
<tb> Farine <SEP> 68, <SEP> 4 <SEP> %
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Poudre <SEP> à <SEP> faire <SEP> lever <SEP> la <SEP> pâte <SEP> 3,2 <SEP> %
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> hydrogénée
<tb>
<tb>
<tb> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 65 <SEP> 17 <SEP> %
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Huile <SEP> de <SEP> sésame <SEP> hydrogénée <SEP> d'indice
<tb>
<tb>
<tb> d'iode <SEP> 70 <SEP> 7,3 <SEP> %
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Diglycéride <SEP> d'huile <SEP> de <SEP> sésame <SEP> hydro-
<tb>
<tb>
<tb> génée <SEP> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 70 <SEP> 4,1 <SEP> % <SEP>
<tb>
EXEMPLE 5 :
Farine préparée pour biscuits
EMI14.2
<tb> Farine <SEP> 72 <SEP> %
<tb>
<tb>
<tb> Poudre <SEP> à <SEP> faire <SEP> lever <SEP> la <SEP> pâte <SEP> 4
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Sel <SEP> 1,1 <SEP> % <SEP>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Poudre <SEP> de <SEP> lait <SEP> écrémé <SEP> 4,8
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Mélange <SEP> de <SEP> parties <SEP> égales <SEP> d'huile <SEP> de
<tb>
<tb> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> et <SEP> d'huile <SEP> de
<tb>
<tb>
<tb> sésame <SEP> hydrogénées <SEP> à <SEP> un <SEP> indice
<tb>
<tb>
<tb> d'iode <SEP> de <SEP> 70 <SEP> 12
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Diglycéride <SEP> d'huile <SEP> d'arachide <SEP> hy-
<tb>
<tb>
<tb> drogénée <SEP> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 60 <SEP> 1,8 <SEP> %
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Sucre <SEP> granulé <SEP> 4,3 <SEP> %
<tb>
EXEMPLE 6 :
Farine à gâteaux préparée -Feuilleté jaune-
EMI14.3
<tb> Farine <SEP> 39,7 <SEP> % <SEP>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Sucre <SEP> 37,8 <SEP> % <SEP>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Sel <SEP> 0,7%
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Poudre <SEP> à <SEP> faire <SEP> lever <SEP> la <SEP> pâte <SEP> 1,1 <SEP> % <SEP>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> hydrogénée
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 65 <SEP> 13,4 <SEP> %
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Glycérides <SEP> synthétiques <SEP> d'huile <SEP> de
<tb>
<tb>
<tb> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> hydrogénée <SEP> d'in-
<tb>
<tb>
<tb> dice <SEP> d'iode <SEP> 65, <SEP> contenant <SEP> 23 <SEP> % <SEP> de
<tb>
<tb>
<tb> glycérine <SEP> combinée <SEP> 0,6 <SEP> % <SEP>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Poudre <SEP> de <SEP> lait <SEP> écrémé <SEP> 2,
1 <SEP> % <SEP>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Oeufs <SEP> entiers <SEP> desséchés <SEP> 4,6 <SEP> %
<tb>
<Desc/Clms Page number 15>
EXEMPLE 7 : Farine à gâteaux préparée -Feuilleté jaune-
EMI15.1
<tb> Farine <SEP> 29 <SEP> %
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Sucre <SEP> 42,8 <SEP> % <SEP>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Sel <SEP> 1,4 <SEP> %
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Poudre <SEP> à <SEP> faire <SEP> lever <SEP> la <SEP> pâte <SEP> 1,4 <SEP> %
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> hydro-
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> génée <SEP> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 65 <SEP> 15,3 <SEP> %
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> hydro-
<tb>
<tb>
<tb> génée <SEP> surglycérinée <SEP> d'indice
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> d'iode <SEP> 65,
contenant <SEP> 18 <SEP> % <SEP> de
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> glycérine <SEP> combinée <SEP> 1,8 <SEP> %
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Poudre <SEP> de <SEP> lait <SEP> écrémé <SEP> 2,9 <SEP> %
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Oeufs <SEP> entiers <SEP> desséchés <SEP> 5,4 <SEP> %
<tb>
EXEMPLE 8 :
Farine à gâteaux préparée -Feuilleté jaune-
On remplace la graisse hydrogénée dans l'exemple 7 par de la graisse surglycérinée préparée avec de l'huile de graine de coton non hydrogénée et contenant approximative- ment 18 % de glycérine combinée, tous les autres ingrédients de la formule restant les mêmes que dans l'exemple 7 .
Dans les exemples ci-dessus , les graisses surgly- cérinées désignées comme monoglycéride ne consistent pas nécessairement en monoglycéride exclusivement, mais sont des graisses synthétiques consistant d'une manière prédomi- nante en monoglycéride. De même , il est entendu que les graisses désignées comme diglycéride sont des graisses syn- thétiques consistant principalement en diglycéride et conte- nantdans le voisinage de 15 % de glycérine combinée.
Les exemples ci-dessus sont destinés principalement à être illustratif s . On peut également préparer conformément à l'invention des farines préparées spéciales pour gâteau feuilleté blanc, crêpes et divers autres produits comestibles faits à base de farine ; la préparation de telles farines
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préparées, la différence essentielle avec la façon de pro- céder usuelle réside dans l'incorporation de graisse sur- glycérinée dans la farine préparée de la manière exposée ci-dessus et illustrée dans les exemples qui précèdent .