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BREVET D'IMPORTATION "PROCEDE DE CONFECTION 'DE GÂTEAUX ET AUTRES PÂTISSERIES
SUCRES ET PRODUITS EN RESULTANT"
La présente invention concerne des gâteaux et autres pâtisseries contenant de la farine, du sucre et un produit feuilletant, ainsi que leur procédé de fabrication.
Elle a pour objet principal de produire des pâ- tisseries sucrées de meilleur aspect et plus agréables à manger, particulièrement à l'égard d'une texture uniformément légère et tendre. On comprendra plus clairement est objet en considérant les qualités désirables dans des pâtisseries sucrées, spécialement des gâteaux. La moiteur, la douceur et la tendreté sont hautement prisées dans des gâteaux et on les obtient à un degré croissant à mesure qu'on augmente le rapportde sucre à farine et qu'on ajoute de l'humidité.
Toutefois, à mesure qu'on opère ces changements dans la formule du gâteau, le gâteau fini devient plus petit comme volume, et plus compact comme texture, jusqu'à ce qu'on arrive à un point où le gâteau s'affaisse à la fin de la cuisson au four et devient ainsi "lourd" et est complétement
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manqué. A cause de cette tendance du gâteau à s'affaisser, la quantité de sucre dans les gâteaux du commerce est, dans la pratique actuelle, limitée en moyenne à moins que le poids de farine présente, malgré que davantage de sucre, et avec lui plus d'humidité, serait avantageux du point de vue du meilleur goûtet de la meilleure conservation du gâteau.
L'invention a pour objet principal de vaincre, ou de contrecarrer dans une large mesure, cette tendance de gâteaux à s'affaisser à mesure qu'on augmente le rapport de sucre à farine et la teneur en humidité et de rendre possi- bles des rapports de sucre à farine et des quantités d'hu- midité beaucoup plus grands que le maximum possible dans la pratique actuelle, sans sacrifice de la texture légère qui est essentielle.
L'invention a pour autre objet d'assurer une plus grande tolérance pour les diverses sortes et qualités de farine dans la confection de gâteaux. Les différences connues entre les diverses qualités de farine pour la con- fection d'un gâteau de bon volume'et de bonnetexture sont encore perceptibles lorsqu'on pratique l'invention; mais l'amélioration obtenue est particulièrementfrappante pour les qualités inférieures de farine etil devient ainsi possible de faire des gâteaux satisfaisants, de texture lébère et tendre, avec des qualités de farine considérées jusqu'ici comme impropres à la confection de gâteaux.
Bien que l'invention soit spécialement avanta- geuse lorsqu'on l'applique à des gâteaux à haute teneur en sucre, elle présente également une utilité marquée quand on l'applique, d'une manière générale, à des pâtisseries con- tenant de la farine, du sucre et un produit feuilletant, en raison de la texture légèreet tendre de ces pâtisseries lorsqu'elles sont faites conformément à l' invention.
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Des avantages accessoires de l'invention résultent du fait que la pâte à gâteaux produite est plus molle que celle faite par le procédé ordinaire ; cette pâte s'étale facilement d'elle-même dans la tôle à gâteaux et se cuit en un gâteau extraordinairement mou, moelleux et agréable à manger.
La demanderesse a trouvé qu'on. peut arriver aux buts sus-exposés si, en quelque point dans le malaxage de la pâte à pâtisser, on introduit une quantité convenable de graisse spéciale contenant de la glycérine combinée en excès de celle qui se trouve dans les graisses naturelles et les produits feuilletants du commerce, dont on a pu disposer jusqu'à présent. Lorsqu'une telle graisse spéciale est ainsi incorporée dans le mélange, la texture des pâtisseries su- crées est améliorée, étant en général plus légère et plus uniforme, et l'on peut augmenter grandement le rapport sucre à farine et la teneur en humidité de gâteaux, au delà de ce qu'ils sont dans la pratique ordinaire,sans que le gâteau ait pour cela tendance à s'affaisser.
Dans la pratique de l'invention, on peut incorporer avec succès dans le mélange constituant la pâte à gâteaux jusqu'à 150 % à 175 % de sucre, sur la base de farine, et augmenter également les proportions de lait et autres constituants liquides. Ces changements ont pour résultat des gâteaux de texture extraordinairement fine, de goût très fin et de très bonne conservation. Le prix de revient des gâteaux est, en même temps, réduit en raison de la proportion relativement plus grande de sucre et d'humidité présents.
La graisse spéciale la plus efficace pour l'employer en petites quantités dans la prati que de l'invention est un monoglycéride, contenant une molécule de glycérine
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combinée pour chaque molécule d'acide gras combiné. Un diglycéride, contenant une molécule de glycérine combinée pour deux molécules d'acide gras combiné, donne également ::'en-clients résultats, mais il faut en employer environ trois ou quatre fois autant que dans le cas de monoglycéride.
On obtient d'excellents résultats en employant, par exemple, de 0,3% à 0,6% de monoglyc éride ou de 1% à 2,5 % de dicly- cérie, basés sur le mélange à gâteaux total.
Des graisses et des huiles grasses contenant plus .le glycérine combinée qu'il n'y en a dans un triglycéride, que ce soit sous la forme de monoglycéride ou de diglycéride ou des deux, peuvent être appelées collectivement graisse surglycérinée. Le degré de surglycérination de la graisse spéciale dont il est faitusage dans la pratique de l'invention peutvarier du plein excès de glycérine présent dans un monoglycéride au très petit excès de glycérine nécessaire pour donner une graisse consistant, d'une manière prédo- minante, en triglycéride mais contenant un pourcentage appréciable de diglycéride.
Dans la confection de pâtisseries suivantl'inven- tion, la graisse surglycérinée, selon l'excès de glycérine combinée qu'elle contient, remplace des proportions variables du produit feuilletant usuel - de 100 % jusqu'à 2 %, ou même moins, habituellement entre 4 fil et 14 %.
Par exemple : 40 grammes d'un monoglycéride typique incorporé avec chaque kilogramme de produit feuilletant total produisent un résultat équivalent approximativement à 140 grammes du diglycéride correspondant par kilogramme de produit feuilletant total et on peut obtenir à peu près le
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même résultat si, au lieu d'employer une forme concentrée de graisse surglycérinée, on prépare le produit feuilletant, dans son ensemble, de façon qu'il contienne environ 0,6 % de plus de glycérine combinée qu'il n'y en aurait normalement dans un produit feuilletant triglycéride provenant de la même source de graisse.
Dans la pratique de l'invention, sous sa forme . préférée, la quantité de graisse surglycérimée employée est telle que l'excès de glycérine combinée (sur ce qui est nécessaire pour une formation de triglycéride, c'est-à-dire une formation du triglycéride de tout l'acide gras contenu dans la graisse surglycérinée) soit entre 0,3 % et 1,5 % du poids du produit feuilletant total employé. Toutefois, la demanderesse ne se limite pas à cette gamme exacte de pourcentages puisque l'on peut obtenir une amélioration notable dans la texture de pâtisseries sucrées au-dessous de cette gamme préférée et qu'on obtient d'excellents ré- sultats au-dessus de celle-ci.
Dans le cas extrême, la demanderesse a remplacé tout le produit feuilletant employé dans la pâte par une graisse consistant essentiellement en monoglycéride et ayant, par suite, environ 15 % de glycérine combinée de plus que celle nécessaire pour une formation de triglycéride; bien que cette façon de procéder ait pour résultat une pâtisserie de texture extraordinairaement fine et légère, elle n'est pas le mode de mise en pratique le plus économique de l'invention et n'est pas spécialement recommandée.
La préparation de la graisse surglycérinée ne fait pas partie de la présente invention. On. peut la
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préparer, suivant des procédés connus, en combinant direc- tement de la glycérine avec des triglycérides ou en combinant un acide gras avec une quantité convenable de glycérine. Par exemple: si l'on agite à environ 2400 C un produit feuilletant triglycéride, tel qu'une huila de graine de coton partielle- ment hydrogénée d'un indice d'iode d'environ 70, avec environ 10 % de son poids de glycérine, il se produit une réaction entre le triglycéride et la glycérine.
Si l'on interrompt la réaction au bout d'environ une heure, la couche supérieure est une graisse surglycérinée (estimée contenir approximative- ment 10% de diglycéride) convenable pour être utilisée dans l'invention si elle remplace la totalité ou la majeure partie du produit feuilletant usuel dans la pâte. Si la réaction continue pendant un temps plus long dans les conditions in- diqu0es, la proportion de glycérine combinée augmente et la graisse synthétique consiste, éventuellement, principalement en diglycéride et peut être employée pour supplémenter le produit feuilletant usuel, ou pour remplacer une faible frac- tion de celui-ci.
Des procédés spéciaux de formation de mono- glycérides et de diglycérides par réaction directe de gly- cérine et de triglycéride sont également connus des initiés et l'on connaît, et l'on trouve facilement dans la littéra- ture, des procédés pour préparer de la graisse surglycérinée par estérification d'acides gras avec de la glycérine.
La demanderesse préfère employer une graisse sur- glycérinée dérivée d'acides gras qui sont, d'une manière pré- dominante, non saturés et de formule moléculaire contenant 16, ou plus de 16, atomes de carbone. Par exemple , parmi les sources de graisses convenables pour la prépa-
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ration de la graisse surglycérinée, se trouvent les suivantes: huiles végétales comestibles, spécialement les huiles d'olive, de graine de coton, de sésame et d'arachide, huiles grasses partiellement hydrogénées telles que les huiles de graine de coton, de sésame, d'arachide, de mais, de soja, de baleine et de pilchard, spécialement des huiles hydrogénées dans la gamme d'indices d'iode de 60 à 80, et graisses animales comestibles comme le saindoux et le suif de boeuf.
On peut préparer la graisse surglycérinée en combinant de la glycé- rine soit avec les acides gras provenant de l'une quelconque des graisses précédentes, ou d'une graisse similaire, soit avec le triglycéride lui-même.
Il est préférable de ne pas employer en proportion importante des huiles du type huile de noix de coco dans la préparation de la graisse surglycérinée de l'invention. Le monoglycéride d'acides gras de noix de coco est inférieur, comme saveur, à la plupart des graisses surglycérinéec,
A cause d'une résistance supérieure à la rancidité ou pour quelqu'autre raison spéciale, il peut être parfois désirable de préparer la graisse surglycérinée néasassire pour lapratique de l'invention principalementavec les acides gras satures plus élevés, comme l'acide palmitique et l'acide stéarique, Par exemple, une source convenable (le tels acjdes gras serait L"une quelconque des huiles auc- mentionnées,
autres que l'huile de noix de coco, après hydrogénation presque complète. Si la graissa surglycérinée de l'invention est ainsi dérivée des acides gras plus élevas, elle contient de préférence assez de monoglycéride pour amener la teneur on glycérine combinée à environ 19%, ou plus.
Bien que l'on puisse facilement compenser l'efficacité
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moindre de dioléine, somparée à la monoléine, en employant davantage de la première, la demanderesse ne trouve pas qu'une quantité plus grande quelconque de graisse du type distéarine soit un équivalent pratique de graisse du type monstéarine Dans des pâtisseries sucrées.
La demanderesse trouve que, pour obtenir la meilleure qualité dans le gâteau ou autres pâtisseries faite conformément à l'invention, il peut être nécessaire de régler la quantité d'acide gras libre incorporé au mélange. Que cet acide gras libre soitajoute séparément ou qu'il soit simple- ment une partie du produit feuilletant employé, la quantité totale d'acide gras libre est de préférence entre 0,13% et 4% du produit feuilletant employé. La demanderesse a trouvé qu'on peut obtenir le même résaluat amélioré en employant une quantité de savon à peu près la même que la quantitéd'acide gras sus-mentionnée. Des combinaisons d'acide gras libre et de savon sont également efficaces.
Tout acide gras, ou savon, ajouté doit, bien entendu, être soigneusement préparé avec une graisse de qualitécomestible, par exemple : avec l'une quelconque des graisses déjà mentionnées comme offrant des sources de graisse satisfaisantes pour la préparation de la graisse surglycérinée de l'invention.
L'invention est utile, principalement mais non exclusivement, en tant qu'appliquée à des pâtisseries sucrées contenantune levure ch imique.
L'augmentation de volume, dans le gâteau levé, ré- sultant de l'usage de graisse surglycérinée se monte en moyen- ne entre 10 et 20%, avec une augmentation de légèreté correspondante. Dans l'obtention de cet avantage, la
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graisse surglycérinée parait agir comme supplément à la levure.
Cette levure fait lever le gâteau, pendant qu'il est dais le four, à un volume considérablement plus gros que celui que possède le gâteau fini et refroidi; mais le volume supplé- mentaire est habituellement perdu au cours des quelques der- nières minutes que le gâteau restedansle four, à mesure que ce gâteau "prend". La graisse surglycérinée renforce appa- remment la structure cellulaire du gâteau parce que la deman- deresse trouve qu'une grande partie du volume habituellement perdu dans cette période de "prise" est conservée dans le gê- teau fini fait suivant le procédé de l'invention.
Dans les exemples qui suivent, la graisse surgly- cérinée, sous une forme concentrée, est ajoutée comme un ingrédient distinct au mélange à pâtisser. La demanderesse a trouvé que les façons de procéder décrites donnent d'excel- lents résultats. Cependant, la quantité nécessaire de graisse surglycérinée peuégalement être mélangée à l'avance avec le produit feuilletant entier ou avec quelqu'un des autres constituants du gâteau, selon la commodité de l'opération,et peut être introduite en, pratiquement, un point quelconque préalablement au malaxage final de toute la masse. Des farines préparées contenant de la Graisse surglycérinée ne sont point revendiquées ici, non plus que les produits feuilletants, comme tels.
Exemple 1:
Voici une formule et une façon de procéder au mélange pour un gâteau feuilleté blanc à haute teneur en sucre. La graisse surglycérinée est dérivas d'huile de graine de coton hydrogénée d'un indice d'iode d'environ 70 et
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82t, 3'une manière prédominante, un éîgij¯rc µ,jde.
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Gramme <SEP> s
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<tb> Sucre <SEP> 650
<tb> Sel <SEP> 14
<tb> Produis <SEP> feuilletant <SEP> 178
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Graissa ,ur. Tcz^ine 28
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<tb> Lait <SEP> 450
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<tb> Vanille <SEP> 7
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<tb> Farine <SEP> à <SEP> âteaux <SEP> 450
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<tb> Poudre <SEP> -, <SEP> faire <SEP> lever <SEP> la <SEP> pâte <SEP> 21
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<tb> Blancs <SEP> d'oeufs <SEP> 280
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On met tous les ingrédients, sauf les blancs d'oeufs, dans une machine à mélanger, par exemple un mélangeur Hobart, et on les mélange, à faible vitesse, pendant 10 minutes. On ajoute les blancs d'oeufs et on continue à mélanger, à faible vitessa, pendant 10 minutes. On effectue la cuisson à 190 c dans des tôles à gâteaux feuilletés.
Le gâteau fait d'après cette formule, sans la graisse surglycérinée, s'affaisse habituellement d'une mauvaise façon et a environ 20% de volume de moins que lorsqu'on pratique l'invention.
Exemple 3:
Voici une formule pour un gâteau feuilleté blanc à teneur modérée en sucre. La graisse surglycérinée est dérivée d'huile de graine de coton hydrogénée d'un indice d'iode d'environ 70 et est, d'unie manière prédominante, un monogly- céride.
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Grammes
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<tb> Sucre <SEP> 380
<tb> Sel <SEP> 9
<tb> Produit <SEP> feuilletant <SEP> 195
<tb> Graisse <SEP> surglycérinée <SEP> 9
<tb> Blancs <SEP> d'oeufs <SEP> 395
<tb> Lait <SEP> 55
<tb> Vanille <SEP> 7
<tb> Poudre <SEP> à <SEP> faire <SEP> lever <SEP> la <SEP> pâte <SEP> 9
<tb> Farine <SEP> à <SEP> gâteaux <SEP> 450
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On travaille ensemble en crème les quatre premiers
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ingrédients pendant 5minutes, à vitesse moyenne dans un mélangeur Hobart ou une machine à mélanger similaire. On ajoute lentement les blancs d'oeufs pendant les 2 minutes et demi suivantes et on continue à travailler la masse en crême pendant 5 minutes après que les oeufsont été mis de- dans.
On ajoute ensuite à la pâte les quatre derniers ingré- dients et on continue à mélanger pendant 3 minutes à faible vitesse. La cuisson s'effectue à 1900 C.
La pratique de l'invention, dans ce cas, produit un gâteau ayant environ 17 % de volume de plus que celui qu'on obtiendrait par la façon de procéder ordinaire.
Exemple 5 :
Voici une formule pour des "cookies" au sucrequi sont des petits gâteaux (écossais) assez sucrés. Le monoglycé- ride estle même que dansl'exemple 2.
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Grammes
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<tb> Sucre <SEP> 1360
<tb> Graisse <SEP> surGlycérinée <SEP> 20
<tb> Produit <SEP> feuille <SEP> tant <SEP> 450
<tb> Sel <SEP> 14
<tb> Macis <SEP> 7
<tb> Oeufs <SEP> 340
<tb> Glucose <SEP> 115
<tb> Lait <SEP> 230
<tb> Soude <SEP> 14
<tb> Bicarbonate <SEP> d'ammonium <SEP> 35
<tb> Vanille <SEP> 14
<tb> Farine <SEP> à <SEP> gâteaux <SEP> 2720
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On travaille légerement ensemble, en crème, le sucre, le produit feuilletant, la graisse surglycérinée et le macis. On ajoute graduellement les oeufs 'out en continuant. à travailler en crême, puis le glucose. On fait dissoudre le bicarbonate d'ammonium dans le lait que l' on verse ensuite, en remuant, dans la masse.
On ajoute ensuite la farine etla soude, tamisées ensemble, en même temps que la vanille.
Lorsque le mélange est bien lisse, on l'étalé au rouleau,
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on le découpe avec un découpoir à "cookies" et on cuit au four de la manière usuelle.
On peut faire varier la graisse surglycérinée, dans les exemples ci-dessus, sans affecter sensiblement les résultats pratiques obtenus, conformément à la description générale de l'invention, déjà exposée. C'est ainsi, par exem- ple, que dans l'exemple 1 on peut augmenter de 14 grammes le produit feuilletant ordinaire et remplacer la graisse sur- glycérinée, dans la formule, par 14 grammes d'un mélange de monoglycéride et de diglycéride préparé en estérifiant des acides gras d'huile d'arachide ou d'huile de noix de coco avec suffisamment de glycérine pour donner environ 20% de glycérine combinée, dans le mélange de réaction.
De même, dans les exemples 2 et 3, la graisse surglycérinée peut être préparée en partant de nombreuses autres sources telles qu'huile de sésame hydrogénée, huile de pilchard hydrogémée ou saindoux.