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BREVET D'IMPORTATION " PRODUITS FEUILLETANTS, POUR PATISSERIE, ET LEUR PROCEDE DE PREPARATION " La présente invention concerne la classe de produit feuilletants , pour pâtisserie ,qui sont rendus plastiques par le mélange réglé d'huiles grasses ou de graisses molles avec des proportions relativement faibles de graine dure et elle vise , plus particulièrement, de nouveaux produits feuilletants , pour pâtisserie , contenant de la graisse dure synthétique du type monoglycéride.
Elle a pour objet dtoffrir un produit feuilletant, mixte, contenant de la graisse dure qui, à l'égard de la qualité des pâtisseries faites en employant le produit feuilletant , est supérieure aux graisses dures dont on a fait usage , ou proposé de faire usage, jusqu'à présent, dans des produits feuilletants plastiques, mixtes, pour pâtisserie.
On expliquera le mieux l'invention en se référant d'abord à une classe distinctive de produits feuilletants
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plastiques , pour pâtisserie, fréquemment appelés composés et vendus sous de nombreuses estampilles , qui consistent essentiellement en une huile végétale non hydrogénée et une quantité moindre de graisse dure . Habituellement, la graisse dure est soit de l'oléostéarine ou de la graisse presque complètement hydrogénée. Par exemple, une formule commune pour produit feuilletant composé est 85 - 88% d'huile de graine de coton et 15 - 12% d'huile de graine de coton hydrogénée , d'un indice d'iode d'environ 18 , ou moindre.
Toutes les graisses dures qu'on a communément incorporées jusqu'ici dans des produits feuilletants composés, pour pâtisserie ,sont du type triglycéride,,On a également proposé de "plastifier" des huiles grasses en y incorporant de la graisse dure synthétique , des diglycérides dérivés des acides palmitique et stéarique étant spécifiquement re- commandés pour ce but. Bien qu'une graisse dure du type diglycéride puisse facilement remplir le but visé, à savoir : imprimer au produit feuilletant mixte une consistance plas- tique désirable , ce produit feuilletant plastique n'est jamais venu en usage commercial , pour autant que la deman- deresse a été à même de s'en assurer.
La question des mérites relatifsdes différentes graisses dures mêlées à des huiles grasses ou graisses molles ne semble pas avoir été précédemment étudiée du point de vue de différences possibles dans l'action du produit feuille- tant dans des pâtisseries . La demanderesse a étudié ce problème et a découvert des différences marquées dans la valeur de différentes graisses dures et elle a découvert que tant les graisses dures triglycérides , dont on fait commu- nément usage, que les graisses dures diglycérides dont on
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a proposé de faire usage sont nettement inférieures aux graisses dures employées dans le nouveau produit feuille- tant de l'invention.
Suivant cette invention on fait un produit feuil- letant composé, de plus grande valeur pour être utilisé dans des pâtisseries , avec une huile grasse plastifiée en totalité ou en notable partie par de la graisse dure du type monoglycéride.
La manière la plus simple (mais non la préférée) de mettre l'invention en pratique est de faire un produit feuilletant ,du type composé, consistant en un mélange plastique d'environ quatre à sept parties d'une huile grasse comestible avec une partie de graisse dure du type monoglycéride.
Le choix d'huile grasse à utiliser dans le produit feuilletant , composé, de l'invention est basé sur les mêmes considérations qui régissent le choix d'huile grasse à utiliser dans des produits feuilletants , composés, en général. L'huile de graine de coton convient particuliè- rement en raison de ce que l'on peut s'en procurer , dans le commerce , en grande quantité ; mais d'autres huiles qui sont, d'une manière prédominante , non saturées, comme l'huile d'arachide , de sésame , de maïs ou de soja peuvent également être utilisées. On peut faire usage d'huiles du type de l'huile de noix de coco si on les mélange avec une quantité égale, ou davantage , d'huile qui est d'une manière prédominante non saturée , et à point de congélation inférieur à celui de l'huile de noix de coco, pour assurer la plasticité voulue.
Toutes ces huiles comestibles sont essentiellement des triglycérides. Les phases opératoires
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nécessaires pour les rendre comestibles sont bien connues, un raffinage aux alcalis et une désodorisation par la vapeur, dans le vide, étant de l'importance la plus générale.
Pour la caractérisation complète de la graisse dure spéciale requise dans un produit feuilletant , fait conformément à l'invention , il est nécessaire de considérer tant la nature des acides gras que la quantité de glycérine combinée avec eux et la nature de la combinaison.
Les acides gras d'où la graisse dure, spéciale, de l'invention est dérivée sont saturés d'une manière prédominante et sont, d'une manière prédominante , de formule moléculaire contenant seize ou plus de seize atomes de carbone . Par exemple, l'oléostéarine ordinaire est une source grasse convenable pour la préparation de cette graisse dure spéciale. On peut également faire usage , comme source grasse , d'une graisse dure hydrogénée obtenue en hydrogénant à un indice d'iode d'environ 40 , ou moindre, une huile végétale telle que l'huile de graine de coton , d'arachide ou de sésame , ou une graisse animale telle que le saindoux ou le suif , ou une huile marine telle qu'une huile de pilchard , ou une huile de baleine, soigneusement choisie.
En raison de la stabilité plus grande du trigly- céride, il est préférable d'hydrogéner ainsi que de désodo- riser la graisse préalablement à la formation de mono- glycéride.
Ainsi, un exemple spécifique de produit feuilletant obtenu par la mise en pratique de l'invention sous sa forme la plus simple est un mélange plastique de 88 % d'huile de graine de coton avec 12 % de monoglycéride d'huile de' graine de coton hydrogénée d'indice d'iode d'environ 10 . La
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demanderesse a trouvé qu'une graisse plastique de cette formule est supérieure , pour être utilisée comme produit feuilletant , à des mélanges plastiques correspondants obtenus en faisant usage de la graisse dure hydrogénée sous la forme soit de triglycéride soit de diglycéride.
La valeur améliorée du composé de l'invention se manifeste dans la texture ferme, mais légère et tendre de bien des pâtisseries et se manifeste particulièrement dans la pro- portion plus grande de sucre et d'humidité que l'on peut incorporer dans des gâteaux faits avec le produit feuille- tant de l'invention. Des proportions croissantes de sucre et d'eau tendent , en général, à détruire la texture légère et tendre et à diminuer d'une manière correspondante le volume des gâteaux ; mais cette tendance est contrecarrée dans une mesure considérable par la substitution du produit feuilletant de l'invention au produit feuilletant , composé, usuel.
L'invention n'est point limitée à un produit feuilletant contenant de la graisse dure exclusivement du type monoglycéride. De préférence environ moitié ,ou plus, de la graisse dure incorporée à des huiles grasses pour faire un produit feuilletant ,composé, conformément à l'invention consiste en triglycéride. Bien que cette position triglycéride de la graisse dure puisse être syn- thétique , des graisses dures, triglycérides, ordinaires sont satisfaisantes et habituellement plus économiques et, par suite, la graisse dure, synthétique ,spéciale men- tionnée dans tout le présent mémoire se réfère principale- ment à cette portion de la graisse dure de l'invention qui consiste , en totalité ou en notable partie, en monoglycéride.
Les caractéristiques essentielles de cette graisse
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dure , synthétique, spéciale que la demanderesse a trouvé être les meilleures pour une incorporationdans un produit feuilletant avec des huiles grasses ou des graisses molles ordinaires peuvent être plus commodément décrites en fonc- tion de la proportion de glycérine combinée qu'en fonction de sa composition absolue. Par exemple, le triglycéride, le diglycéride et le monoglycéride d'acide stéarique con- tiennent approximativement 10,3 , 14,8 et 25,7 % de gly- cérine combinée , respectivement. Dans la fabrication pratique , il est difficile et coûteux de préparer de la distéarine , ou de la monostéarine , pure.
Toutefois, on connaît déjà des façons de procéder pratiques pour combiner de la glycérine avec des acides gras mélangés afin de former des mélanges des divers glycérides et pour combiner de la glycérine avec des triglycérides afin de former des mélanges contenant tant des monoglycérides que des diglycérides et, dans de larges limites , un réglage de la proportion de glycérine combinée dans la graisse dure, synthétique, de l'invention ne présente pas de difficulté particulière.
A mesure que la proportion de glycérine combinée dans la graisse dure augmente jusqu'au pourcentage de gly- cérine requis pour la formation de diglycéride, la graisse synthétique n'est que légèrement améliorée du point de vue de la valeur du produit feuilletant fait avec elle. Au-dessus de la proportion de glycérine combinée requise pour la formation de diglycéride, la valeur du produit feuilletant augmente d'une façon marquée et, pour obtenir à un degré important les avantages du produit feuilletant qui fait l'objet de l'invention , il est désirable que la graisse dure , synthétique, spéciale incorporée dans le produit
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feuilletant contienne un minimum d'à peu près 19 % de glycérine combinée.
On peut encore caractériser autrement la graisse dure, synthétique, spéciale requise dans le produit feuilletant , plastique, de l'invention comme contenant davantage de glycérine combinée sous la forme de monoglycéride que sous la forme de diglycéride, la proportion minimum de glycérine combinée dans un tel mé- lange de graisses étant ,grosso modo, de 19 % lorsque la graisse dure est dérivée d'acides gras du type préféré déjà mentionné.
De préférence , la graisse dure, synthétique, spéciale de l'invention contient environ 22 % ,ou davantage, de glycérine combinée et'consiste , en grande partie , en monoglycéride ; la proportion de cette graisse dure incorpo- rée dans le produit feuilletant de l'invention est de pré- férence entre 25 % et 50 % de la graisse dure totale et entre 4 % et 6 % du poids total de produit feuilletant , et le restant de la graisse dure nécessaire pour amener la consistance du produit feuilletant à l'état plastique désiré est ,de préférence , du type triglycéride usuel.
Il va sans dire que ces gammes de proportions , préférées, suggérées sont basées en partie sur le désir de maintenir à un minimum la quantité de la graisse synthétique plus coûteuseet l'invention n'est point limitée à ces gammes particulières de proportions. On peut obtenir de bons résultats avec des quantités de graisse dure monoglycéride inférieures à 4 % du produit feuilletant total , par exem- ple : 2 % . De même, on peut faire usage de plus de 6 % de la graisse dure, synthétique , spéciale, la limite supérieure étant déterminée principalement par la consistance
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désirée du produit feuilletant .
Comme composition et par un certain nombre de propriétés physiqueset chimiques , un mélange équimoléculaire de graisses monoglycéride et;triglycéride ressemble au diglycéride dérivé des mêmes acides gras. La demanderesse a trouvé que cela n'est pas vrai dans le cas d'une graisse dure incorporée dans un produit feuilletant composé lors- qu'on juge la graisse dure par l'effet du produit feuille- tant la contenant sur la texture et le volume de pâtisseries sucrées. A cet égard , la demanderesse a trouvé que le mélange de monoglycéride et de triglycéride est , d'une façon surprenante , supérieur à la graisse dure digly- céride bien que n'importe laquelle des trois formes de graisse dure , on n'importe quelle combinaison de celles-ci soit un plastifiant efficace d'huiles grasses.
Bien que l'invention soit de valeur principalement pour faire des produits feuilletants plastiques dans la composition desquelles entre une grande proportion de graisse qui est liquide à la température ordinaire , on peut également l'appliquer avantageusement à d'autres produits feuilletants plastiques ne se conformant pas nettement au type composé. Ainsi, la demanderesse part de n'importe quel mélange comestible de triglycérides qui est plus mou qu'on ne le désire pour un produit feuilletant plastique, et elle l'améliore en y incorporant de la graisse dure contenant 19 %,ou davantage, de glycérine et caractérisée autrement comme cela a été exposé déjà. De préférence , la demande- resse utilise entre 2 % et 6 % d'une graisse dure consis- tant principalement en monoglycéride.
Ainsi , on peut hydrogéner une huile végétale non saturée , comme l'huile
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de graine de coton , de soja ou de mais , à un degré en deçà de celui nécessaire pour donner la plasticité désirée et durcir cette huile sous-hydrogénée en y incorporant environ 2 % à 6 le d'une graisse synthétique consistant , d'une manière prédominante , en le monoglycéride des acides gras dérivés de l'une quelconque de ces huiles ou d'huiles similaires après hydrogénation presque complète.
De même , un mélange de graisse liquide et de graisse plastique, par exemple : un mélange d'huile de graine de coton et de suif , peut être durci par l'addition de graisse dure synthétique consistant principalement en monoglycéride.
Les exemples 5 et 6 , donnés ci-après , illustrent l'appli- cation de l'invention à des produits feuilletants, n'appar- tenant pas distinctement au type composé.
La demanderesse a également trouvé que le produit feuilletant est en outre amélioré pour la pâtisserie si, en plus de monoglycéride , on fait usage d'une petite quantité d'acide gras libre ou de savon en quantité de préférence pas inférieure à environ 0,13 % du produit feuilletant total. Cela est plus élevé que le pourcentage d'acide gras libre qu'on trouve dans bien des produits feuilletants jusqu'ici classés d'une manière générale comme étant de la meilleure qualité pour la pâtisserie.
On est à même d'obtenir de si excellents résultats dans les produits de pâtisserie en faisant usage de 0,25 % , ou moins, de savon ou d'acide gras libre dans le produit feuilletant de l'invention qu'il est ordinairement préférable de n'en pas employer une plus grande quantité . Il va toutefois sans dire que l'efficacité de savon. et d'acide gras libre est plus grande avec des pourcentages plus élevés et, pour obtenir
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le volume maximum des pâtisseries finies , il peut être désirable d'employer 4 % ,ou même davantage , d'acide gras libre dans le produit feuilletant de l'invention.
Des combinaisons d'acide gras libre et de savon sont éga- lement efficaces. Tout acide gras libre, ou savon, ajouté doit, bien entendu, être soigneusement préparé avec de la graisse de qualité strictement comestible, quand bien même de très minimes quantités suffisent pour donner des résultats importants . Des acides gras libres ayant plus de 12 atomes de carbone par molécule sont préférables en raison de la saveur ;ils peuvent être dérivés , par exemple, d'huile de graine de coton, d'huile d'arachide ou d'huile végétale analogue , ou de saindoux ou de suif.
Voici des exemples de produits feuilletants , pour pâtisserie, faits conformément à l'invention
EXEMPLE 1
EMI10.1
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> 85 <SEP> %
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> hydrogénée
<tb> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 15 <SEP> 9 <SEP> %
<tb> Monoglycéride <SEP> d'huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de
<tb> coton <SEP> hydrogénée <SEP> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 15 <SEP> 6 <SEP> % <SEP>
<tb>
EXEMPLE 2
EMI10.2
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> 42,5 <SEP> %
<tb>
<tb> Huile <SEP> de <SEP> sésame <SEP> 42,
5 <SEP> %
<tb>
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> hydrogénée
<tb>
<tb> dtindice <SEP> d'iode <SEP> 15 <SEP> 9 <SEP> %
<tb>
<tb> Monoglycéride <SEP> d'huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de
<tb>
<tb> coton <SEP> hydrogénée <SEP> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 15 <SEP> 6 <SEP> %
<tb>
EXEMPLE 3
EMI10.3
<tb> Huile <SEP> d'arachide <SEP> .
<SEP> 20 <SEP> % <SEP>
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> 64,8 <SEP> %
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> hydrogénée
<tb> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 15 <SEP> 9 <SEP> %
<tb> Monoglycéride <SEP> d'huile <SEP> d'arachide <SEP> hydrogénée <SEP> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 20 <SEP> 6 <SEP> % <SEP>
<tb> Acide <SEP> gras <SEP> libre <SEP> d'huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de
<tb> coton <SEP> 0,2 <SEP> % <SEP>
<tb>
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EXEMPLE 4
EMI11.1
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> 87,
8 <SEP> %
<tb>
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> hydrogénée
<tb>
<tb> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 15 <SEP> 6 <SEP> %
<tb>
<tb> Monoglycéride <SEP> d'huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de
<tb>
<tb> coton <SEP> hydrogénée <SEP> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 15 <SEP> 6 <SEP> %
<tb>
<tb> Savon <SEP> 0,2 <SEP> %
<tb>
EXEMPLE 5
EMI11.2
<tb> Huile <SEP> de <SEP> baleine <SEP> hydrogénée <SEP> d'indice
<tb>
<tb> d'iode <SEP> 78 <SEP> 90 <SEP> % <SEP>
<tb>
<tb> Graisse <SEP> synthétique <SEP> contenant <SEP> 20 <SEP> % <SEP> de
<tb>
<tb> glycérine <SEP> combinée <SEP> ,
<SEP> préparée <SEP> avec
<tb>
<tb> les <SEP> acides <SEP> gras <SEP> d'oléostéarine <SEP> 4 <SEP> %
<tb>
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> hydrogénée
<tb>
<tb> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 10 <SEP> 6 <SEP> %
<tb>
EXEMPLE 6
EMI11.3
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> 44 <SEP> %
<tb>
<tb>
<tb> Suif <SEP> comestible <SEP> 50 <SEP> %
<tb>
<tb>
<tb> Monoglycéride <SEP> de <SEP> suif <SEP> hydrogéné
<tb>
<tb>
<tb> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 10 <SEP> 6 <SEP> %
<tb>
EXEMPLE 7
EMI11.4
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> 83 <SEP> %
<tb>
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> hydrogénée
<tb>
<tb> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 12 <SEP> 13 <SEP> %
<tb>
<tb> Monoglycéride <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton
<tb>
<tb> hydrogénée <SEP> d'indice <SEP> d'iode
<SEP> 12 <SEP> 2 <SEP> %
<tb>
<tb> Acide <SEP> gras <SEP> libre <SEP> d'huile <SEP> de <SEP> graine
<tb>
<tb> de <SEP> coton <SEP> 2 <SEP> %
<tb>
EXEMPLE 8
EMI11.5
<tb> Huile <SEP> de <SEP> sésame <SEP> 50 <SEP> % <SEP>
<tb>
<tb> Huile <SEP> d'arachide <SEP> 25 <SEP> %
<tb>
<tb> Huile <SEP> de <SEP> noix <SEP> de <SEP> coco <SEP> 10 <SEP> %
<tb>
<tb> Monoglycéride <SEP> d'huile <SEP> d'arachide
<tb>
<tb> complètement <SEP> hydrogénée <SEP> 15 <SEP> %
<tb>
EXEMPLE 9
EMI11.6
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> 87,
9 <SEP> %
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> hydrogénée
<tb> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 15 <SEP> 6 <SEP> %
<tb> Monoglycéride <SEP> d'huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de
<tb> coton <SEP> hydrogénée <SEP> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 15 <SEP> 6 <SEP> % <SEP>
<tb> Acide <SEP> gras <SEP> libre <SEP> d'huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> .
<SEP>
<tb> de <SEP> coton <SEP> 0,05%
<tb> Savon <SEP> de <SEP> sodium <SEP> des <SEP> acides <SEP> gras
<tb> d'huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> hydrogénée <SEP> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 15 <SEP> 0,05 <SEP> %
<tb>
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Bien que les produits feuilletants décrits dans les exemples 1, 2, 4,5, 6 et 8 ne contiennent pas d'acide gras libre ajouté comme tel, la masse principale du pro- duit feuilletant , et peut-être aussi la graisse surglycé- rinée , contiendra ordinairement une quantité appréciable d'acide gras libre. Ainsi, dans un cas particulier la demanderesse a préparé le composé décrit dans l'exemple 1 contenant 0,17 % d'acide gras libre.
Comme cela a déjà été expliqué, la valeur amélio- rée du composé de l'invention se manifeste dans la texture ferme et tendre et dans le volume de bien des pâtisseries.
Comme exemple, on compara le composé décrit dans l'exemple 1 avec deux autres compositions de produit feuilletant dans lesquelles les 6 % de monoglycéride de l'exemple 1 avaient été remplacés , respectivement, par un diglycéride synthé- tique et par du triglycéride de la même huile de coton hydrogénée , en employant pour l'essai la formule de pâte à pâtisserie suivante :
EMI12.1
<tb> Cr
<tb>
<tb> Sucre <SEP> 650
<tb> Graisse <SEP> 200
<tb> Sel <SEP> .14
<tb> Blancs <SEP> d'oeufs <SEP> 280
<tb> Lait <SEP> 450
<tb> Farine <SEP> 450
<tb> Poudre <SEP> à <SEP> lever <SEP> 21
<tb>
Le gâteau contenant le monoglycéride était de texture beaucoup plus légère et plus agréable que les autres gâteaux, les volumes étant les suivants :
EMI12.2
<tb> Graisse <SEP> dure <SEP> employée <SEP> Volume <SEP> de <SEP> gâteau <SEP> - <SEP> 340 <SEP> gr
<tb>
<tb> 6 <SEP> % <SEP> de <SEP> monoglycéride <SEP> plus
<tb> 9 <SEP> % <SEP> de <SEP> triglycéride <SEP> 880 <SEP> cm
<tb> 6 <SEP> % <SEP> de <SEP> diglycéride <SEP> plus
<tb> 9 <SEP> % <SEP> de <SEP> triglycéride <SEP> 800 <SEP> cm3
<tb> 15% <SEP> de <SEP> triglycéride <SEP> 785 <SEP> cm3
<tb>
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Dans les exemples qui précèdent, le terme "mono- glycéride" ne se rapporte pas nécessairement à une matière exclusivement monoglycéride, mais à une graisse synthétique consistant d'une manière prédominante en monoglycéride.
De même , le diglycéride employé dans l'expérience décrite immédiatement plus haut n'était pas exclusivement du digly- céride, mais une graisse synthétique contenant en quantité prédominante un diglycéride avec un peu de triglycéride et de monoglycéride, le mélange synthétique , dans son en- semble ,contenant approximativement le même pourcentage de glycérine combinée que contiendrait un diglycéride.