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Procédé pour la préparation de lait en poudre, spécialement pour nou rri s so ns.
L'acidification du lait constitue une mesure souvent adoptée dans le traitement du lait et lors de la préparation de produits d'alimentation à partir du lait. On sait que pareille acidification a pour résultat une séparation des constituants albumineux, soit en substance de la caséine, séparation désignée par coagulation ou caillage. Quand on procède ensuite à un séchage du produit lacté, il est d'une signification primordiale pour la dissolubilité et la digestibilité du produit, que la coagulation du lait, déterminée par l'acidification, soit exécutée de façon telle qu'il en résulte un caillage très fin du lait,.
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La présente invention se rapporte précisément à un procédé de ce genre, par lequel on prépare un produit sec au moyen de lait et de composés de sucre, principalement des composés de sucre de constitution particulière, ce produit pouvant être facilement et parfaitement dissous à nouveau tout en étant parfaitement digestif, de façon que le produit se présente comme un aliment particulièrement précieux pour nourrissons.
Selon l'invention, il est possible de procéder à l'scidification du lait de la manière la plus simple, sans encourir le danger qu'il se produise un caillage grossier ou éventuellement grumeleux avec les constituants du lait.
Selon l'invention, et dans ce but, conviennent deux moyens, dont chacun peut être appliqué indépendamment, mais que l'on utilise de préférence en combinaison.
1) L'acidification du lait a lieu complètement ou tout au moins d'abord pour la majeure partie, après que le lait a été épaissi soit uniquement par lui-m'eme ou en combinaison avec une quantité quelconque du sucre employé, ce sucre étant à nouveau, dans ce but, dissous dans le lait ou ajouté en forme de solution.
2) En même temps que l'acide ou également avant l'addition d'aci- de, on ajoute un colloïde formant tampon, qui est à. même d'empêcher le caillage grossier du lait lors de l'acidification, par suite de ses qualité réversibles, ce colloïde formant tampon se présentera simultanément lors de la dissolution du produit sec comme très avantageux. La solubilité s'en trouve agrandie , la sédimentation est empêchée, le lait devient onctueux, et les constituants du lait, particulièrement l'albumine, sont finement répartis.
Comme colloïde-tampon sont -particulièrement efficaces la pectine ou les matières contenant de la pectine. Il existe évi- demment aussi d'autres matières colloïdales, par exemple les amidons ou leurs produits dérivés (dextrine), la mondamine, le
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gluten de froment ou d'autres corps visqueux ou de gonflement à base de gomme et de colle et provenant notamment du domaine animal et végétal.
Il convient d'attirer particulièrement l'attention sur le fait que la qualité du produit peut encore être influencée dans une direction particulièrement favorable, par le genre de sucre qu'on ajoutera, quoique toute qualité de sucre quelconque, ou un mélange quelconque de sucres différents puisse également être utilisé. De préférence, on fera usage de sucres tels qu'on les trouve naturellement dans les plantes et dans les fruits, et qui sont utilisés soit sans subir aucun changement dans leur constitution, quand il s'agit de sucre simple, ou qui ont subi une transformation, soiz qu'ils ont été particulièrement écourtés dans leur constitution, quand il s'agit de sucre de plus haute qualité.
Quand on utilise des agents de gonflement d'origine végétale, soit des matières contenant de la pectine, comme colloïdetampon dans le sens de l'invention, dans le but particulièrement d'éviter le grumelage et pour obtenir un gonflement uniforme, ces matières sont d'abord avantageusement mélangées à sec avec une quantité égale de sucre, soit avec une quantité de plusieurs fois ce poids.
A ce mélange on peut ajouter simultanément la quantité d'acide nécessaire pour l'acidification du lait, comme acide on utilisera avantageusement l'acide citrique sous une forme quelconque, par exemple sous la forme d'acide citrique cristallisé, soit encore sous forme de suc de citrons naturels. par ce procédé, on influence simultanément de manière avantageuse le gonflement du colloïde par suite de l'addition du sucre, quoiqu'il soit également possible d'ajouter d'abord la masse de gonflement dissoute à la masse de lait et de sucre alimentaire qui aura préalablement été partiellement évaporée, et ensuite seulement on ajoutera l'acide .
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La pectine et les matières visqueuses d'origine végétale similaires ont été signalées déjà dans les derniers temps comme particulièrement utiles au processus de digestion, par leur utilisation, on obtient ainsi non seulement un avantage technique nouveau, mais,en plus de cela,on réalise encore un autre avantage notamment que le produit en résultant, lors de son emploi comme lait pour nourrissons, est d'une va leur particulière -ment élevée.
Exemple de réalisation
On prépare d'abord une solution de sucre à environ 33%. cet -te solution de sucre peu t être légèrement acide, par exemple, contenir dans 100 litres 5 à 10 gr. d'acide citrique, cette quantité est insuffisante pour réaliser une séparation des con -stituants albumineux, quand on a joute 75 litres de la solution de sucre alimentaire à 33 %,mentionnée ci-devant, à 500 litres de lait pasteurisé,tout en agitant.
Le tout est alors épaissi le plus rapidement possible, sous vide, jusqu'à ce qu'il con- tient encore 20 à 30 % d'eau, et on laisse ensuite refroidir lentement dans un récipient muni d'un agitateur. on prépare séparément la solution de matières colloïdes, respectivement la solution de pectine ou une solution de pectine et d'acide, en mélangeant notamment à sec, par exemple, 2 kgr. du corps de gonflage ou de la matière à teneur de pectine, 1 kgr. d'acide citrique cristallisé et 2,5 kgr. du score alimentaire sec, ce mélange étant introduit, en agitant,dans 40 litres d'eau à 90 - 100 C.
On peut également introduire ce mélange dans de l'eau froide et réchauffer alors en agitant continuellement, pa r exemple dans une machine à pétrir. une addition rédui- te de matière sucrée , par exemple de 30 gr.,à la quantité en question, peut également être ajoutée.
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La matière de gonflage acide, respectivement la gelée à teneur de pectine ainsi produite et quelque peu refroidie, est maintenant mélangée,en agitant et en pétrissant continuellement, dans la masse épaissie de sucre et de lai, par exemple dans une machine à pétrir, de façon à obtenir après 30 - 45 minutes une masse pâteuse, celle-ci est alors soumise à un processus de séchage modéré pour être ensuite broyée.
En ce qui concerne la préparation de la matière de gonflage, respectivement la gelée de pectine, il convient de noter que la substance de gonflage ou la pectine sera mélangée autant que pos- sible en vue de sa dissolution avec une quantité égale en poids de sucre, et qu'une augmentation du pourcentage du sacre ne peut tre qu'avantageuse. La quantité d'acide citrique peut varier, mais il est préférable également que le pourcentage le plus élevé possible d'acide soit utilisé, parce qu'ainsi le gonflage de la matière colloïde est avantageusement influencé.
Revendications.
1.- Procédé pour la préparation de lait en poudre, à partir de lait acidifié et de sucre, caractérisé par le fait qu'une acidification complète ou partielle du lait est produite d'abord, après que le lait pasteurisé sera évaporé pour une quantité déterminée, soit en lui-même, soit paraddition du genre de sucre utilisé, après quoi on réalise la transformation finale en produit sec.
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