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" Procédé pour la fabrication de crème artificielle fouettée "
On a proposé d'employer la matière albumineuse du lait pour la préparation de masses mousseuses, qui peuvent servir de succédanés pour le blanc d'oeuf. Des masses mousseuses ana- logues ont aussi été préparées à partir de caséine ou de lait en poudre après un traitement préalable à l'alcali.
On a aussi proposé de préparer un produit ayant la proprié- té de former une mousse quand il est fouetté avec l'eau,en sé- chant une solution de caséine contenant de la pectine.
Selon un autre procédé connu les substances albumineuses du lait sont lavées à l'acide dilué, séohées, neutralisées à l'ammoniaque et séchées de nouveau et la masse obtenue est ad- ditionnée d'acides organiques solides jusqu'à un pH au-dessus de 5. Quand cette masse est mélangée avec de l'eau il se forme un liquide qui peut être fouetté en produisant une mousse.
Les masses mousseuses préparées par le procédé mentionné ci-dessus sont généralement instables, et elles peuvent seule- ment être utilisées comme succédanés pour le blanc d'oeuf.
Selon l'invention on peut obtenir des masses mousseuses
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stables, ressemblant à la crème fouettée, d'un goût pur en fouettant un mélange d'un produit à base d'amidon gélatini- fiant avec du lait écrémé en poudre, de la caséine et/ou du petit lait en poudre avec un liquide aqueux.
L'invention se rapporte aussi à la fabrication des mélan- ges secs servant pour ce but, qui consistent en un produit à base d'amidon gélatinifiant et en poudre de lait écrémé, en caséine et/ou en poudre de petit lait.
L'expression "produits à base d'amidon gélatinifiants" est employée pour indiquer des produits à base d'amidon ayant la propriété de se gonfler avec l'eau en formant une masse plus ou moins gélatineuse, qui ne "file" pas, comme les solutions ou les pâtes obtenues en dissolvant beaucoup d'autres produits à base d'amidon.
Les produits gélatinifiants appropriés pour l'objet en vue sont préférablement obtenus en passant un mélange de fécule avec une proportion limitée d'eau, sous forme d'une couche mince sur des plaques ou des tambours rotatifs chauffés. La fécule est gélatinifiée et en même temps la masse est séchée. Elle est ensuite enlevée des plaques ou des cylindres, p. e. au moyen d'un couteau, et broyée. Pour la fabrication du produit géla- tinifiant employé dans le procédé faisant l'objet de l'inven- tion on emploie de préférence pas plus de 70 parties en poids d'eau sur 100 parties en poids de fécule, et il est avantageux de broyer très finement la masse sèche provenant des plaques ou cylindres.
On peut aussi obtenir un produit gélatinifiant approprié en pulvérisant une suspension de fécule dans l'eau dans une chambre ayant une température au-dessus du point de gélatinifi- cation de sorte que l'amidon est gélatinifié et que la masse est séchée en même temps.
Le succédané selon l'invention est préférablement préparé à partir de poudre de lait écrémé. La poudre de lait non écré- mé n'est pas appropriée, parce qu'elle donne lieu à une forma-
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tion de mousse beaucoup plus faible, probablement à cause de la proportion de graisse considérable présente dans ce produit.
On peut cependant obtenir des produits assez bons à partir de caséine ou de poudre de petit lait.
La proportion dans laquelle la poudre de lait écrémé et le produit à base d'amidon gélatinifiant sont mélangés, peut être variée et dépend e.a. du caractère des matières premières employées et des propriétés qu'on désire dans le produit final.
On obtiendra de très bons résultats en utilisant environ 1 - 3 parties en poids de poudre de lait écrémé pour 1 partie en poids du produit à base d'amidon gélatinifiant. éventuellement une autre substance gélatinifiante, p.e. la gélatine, peut être utilisée en combinaison avec le produit à base d'amidon gélatinifiant.
Les résultats désirés ne sont obtenus qu'en mélangeant la poudre de lait écrémé avec le produit à base d'amidon après la fabrication de celui-ci. Si la poudre de lait écrémé est ajoutée avant la gélatinifioation, on n'obtiendra pas un produit qui peut être transformé en une masse ressemblant à la crème fouettée.
Afin de produira le liquide à fouetter; le mélange sec dé- crit ci-dessus est disspus dans un liquide aqueux, le plus sou- vent dans l'eau, mais on peut aussi utiliser p.e. le lait écré- mé.
Les produits selon l'invention peuvent être additionnés, avant, pendant ou près leur fabrication, de substances dési- rées pour améliorer le goût ou l'arôme, de sucre ou de ses suc- cédanés, etc.
L'invention sera illustrée par les exemples suivants: Exemple1:
100 kg de fécule de pomme de terre sont mélangés dans un mélangeur avec 68 litres d'eau. La pâte formée est passée sur des cylindres chauffés; la masse sèche qui est enlevée des cy-
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lindres avec un couteau sous forme de pellicules, est broyée. en pondre, Elle est mélangée avec un poids égal de lait écrémé/ broyée et éventuellement tamisée ou blutée.
Quand le produit obtenu de cette manière est fouetté avec 8 parties en poids d'eau il se forme en quelques minutes une masse mousseuse et crémeuse très stable, qui petzt remplacer la crème fouettée pour des usages divers.
Exemple 2 :
100 kg de fécule de pomme de terre sont mélangés avec 70 litres d'eau. Le mélange est pulvérisé sous pression dans une chambre chauffée à l'air chaud. L'amidon est gélatinifié et en même temps l'eau est évaporée, de sorte que des flocons secs d'amidon se déposent sur le fond de la chambre.
1 kg du produit floconneux, qu'on peut éventuellement broyer préalablement, est mélangé avec 0,9 kg de poudre de lait écrémé et 0,1 kg de gélatine finement broyée. Le mélange est encore une fois broyé énergiquement et tamisé ou bluté.
Le produit obtenu selon l'exemple 2 produira aussi une masse mousseuse très stable ressemblant à la crème fouettée, quand elle est battue avec 8 parties en poids d'eau.
REVENDICATIONS
1. Procédé pour la préparation d'un succédané pour la crème fouettée, caractérisé en ce qu'un mélange d'un produit à base d'amidon gelatinifiant et de poudre de lait écrémé, de caséine ou de poudre de petit lait est fouetté avec un liquide aqueux.