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PROCEDE DE FABRICATION DE FROMAGES NATURELS A CROUTE COMESTIBLE.
Les fromages sont des produits de l'albumine du lait qui reçoi- vent leur goût caractéristique par la décomposition bactériologique de l'al- bumineo Cette décomposition de l'albumine se présente sous deux formes le mûrissement interne et le mûrissement externe. Le mûrissement externe, qui est spécifiquement provoqué par des ferments du rouge ou des moisissures spé- ciales, confère, le plus souvent, au fromage une odeur très forte, que certai- nes personnes trouvent désagréable. Tandis que, par exemple, la moisissure blanche se présentant à la surface du camembert est comestible et que ce fro- mage a donc une croûte comestible,, on ne mange pas, normalement, les ferments du rouge des fromages mous mais on les gratte avant la consommation.
De même, les fromages durs reçoivent., par le séchage ou le traitement de la croûte, une croûte non comestible, si bien que l'on doit enlever celle-ci pour la consom- mation.
Beaucoup de consommateurs considèrent comme de fâcheux inconvé- nients cette croûte non comestible et l'odeur du fromage. Pour cette raison, les tentatives n'ont pas manqué, visant à empêcher cette formation de croûte et, en particulier, son caractère non appétissant, au moyen de champignons, de bactéries ou de levures.
On proposa comme méthodes le paraffinage,des fromages, l'emballage des fromages dans des feuilles de caoutchouc, le re- couvrement du fromage avec des solutions de pectine, la transformation de la croûte du fromage par immersion dans des solutions alcalines à 88 C dans une couche qui se compose de caséinate de sodium et de savon et qui, après sécha- ge, donne une pellicule étanche à l'aira Comme produits chimiques utilisables à cet effet, on a proporé des solutions d'hydroxyde calcium, de borax, de tri- phosphate de sodium, de soude etcoooo Tous ces revêtements devaient protéger la surface et il fallait, avant consommation du fromage., les enlever, puis- qu'ils ne sont pas comestibles.
L'invention desdits fromages sans croûte apporta une solution ra-
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dicale au problème. L'invention de ces fromages, qui., plus tard, furent appe- lés fromages fondus - en Amérique, "Process Cheese" - était donc une réussite économique. Ces fromages n'avaient plus de croûte, pouvaient être emballés de façon étanche à l'air et pouvaient être conservés plus longtemps puisque aucune décomposition de l'albumine ne se produisait de l'extérieur mais le procédé de fusion qui se réalise avec addition de phosphates et de citrates, menait à une modification fondamentale du goût typique des fromages de diverses es- pèces, si bien que le fromage fondu constituait un fromage non naturel et que beaucoup de gens le refusaient pour des raisons de goût.
On a donc fait bon nombre de tentatives pour éviter ces inconvé- nients du fromage fondu. Ainsi, on a proposé de distribuer, dans le fromage fondus de petits cubes de fromage naturel, par exemple de chester ou de roque- fort, de façon qu'ils se déplacent dans le fromage fondu comme des morceaux de lard dans le saucisson et confèrent au fromage un caractère plus marqué de fromage naturel. Mais, lors du remplissagede petits emballages au moyen de ces fromages mélangés apparaissent des difficultés d'ordre technique, en ce sens que la masse ne s'écoule pas parfaitement et ne peut plus être déversée par les machines usuelles de remplissage des petits emballages.
C'est pour- quoi on a déjà proposé d'employer,pour cette combinaison de fromage naturel et de fromage fondu., du fromage fondu en blocs et de placer entre ceux-ci des tranches de fromage naturel (des tranches de roquefort donnent un fromage marbré) ou, encore, de plus grands morceaux de fromage naturel. Après quoi, les frcmages naturels sont normalement mûris les saletés ou croûtes sont alors lavés et le fromage est coupé en tranches ou en rectangleso Les déchets sont fondus et le tout est présenté sous forme de fromage fondu. Ce procédé ne don- ne pas une combinaison convenable du fromage naturel et du fromage fondu, car le fromage naturel et le fromage fondu ne s'agglutinent pas et, lors du coupa- ge, ce mélange se dissocie.
De plus, apparaissent des difficultés de conserva- tion, puisqu'on contamine évidemment le fromage fondu avec les fromages natu- rels, si bien qu'il se produit des pertes par gonflement. En outre, le procé- dé n'est pas mis en oeuvre pour des raisons économiques, parce que la divisi- . on des fromages naturels en morceaux et la combinaison compliquée avec des fro- mages fondus est très coûteuse, si bien que pratiquement aucun des procédés précités n'a pu être mis en pratiqueo On a également proposé de recouvrir des blocs de fromage dur, sans croûte, au moyen de fromage fondu en plongeant ces blocs dans le fromage fondu.
Après cela, la surface du fromage d'Emmenthal fut d'abord stérilisée par chauffage et grattéeo Mais ce procédé n'est pas réa- lisable en pratique parce que, d'une part, il n'est applicable qu9aux fromages durs, qui ne se déforment pas. De plus, lors de l'immersion, trop de fromage reste suspendu au fromage durs si bien qu'il se produite sur le fromage durs une couche de fromage fondu de 2-10 mm ou plus encore.
Pour les fromages mous., quia à la chaleur,se ramollissent encore, lesquels, en outre, sont très petits, une immersion est impossible.-Si l'on veut faciliter l'immersion en rendant plus fluide la solution de fromage fon- du, celle-ci a une teneur en eau trop élevée et ne peut être conservéeo Il fal- lait donc développer un nouveau procédé qui ne présentât pas ce défauto
La présente invention évite les inconvénients qui se présentaient jusqu'ici.
Selon le procédé nouveau, toutes les sortes de fromages naturels peuvent être pourvues d'une croûte comestible et les fromages naturels peuvent être conservés dans leur forme originale. Le procédé ne nécessite aucune sub- division en morceaux et, dans une grande mesure, n'est pas limitéo
Le procédé nouveau, faisant l'objet de l'invention destiné à la fabrication de fromages naturels à croûte comestible, se caractérise en ce que les fromages sont recouverts d'une couche tout à fait mince, par exemple de
0,1 à 2 mm, de fromage fondu et ce, en renversante dans une certaine mesure le procédé da fusion par lequel le fromage est fondu avec addition de sels de fusion. Le sel de fusion n'entre pas dans le fromage mais le fromage entre dans le sel de fusion.
On plonge simplement le fromage naturel dans une solu-
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tion de phosphates chaude, à 15 à 20% par exemple cette solution de sel de fusion pénètre dans la surface et la met en fusion en 1 à 2 minutes. La surfa- ce du fromage est donc, pour ainsi dire, devenue du fromage fondu.
Si l'on ne veut employer aucune solution de sel et,si l'on veut accélérer quelque peu le procédé, on peut également enduire le fromage exté- rieurement avec du sel en fusion et le traiter alors rapidement à la vapeur.
La surface est alors transformée en fromage fondu. On peut emballer directe- ment ces fromages dans des formes, fermer les emballages de façon qu'ils soient étanches à l'air et les vendre ainsi comme fromages à croûte comestible.
Par ce procédé de traitement de la surface, on évite en même temps les difficultés résultant du travail de subdivision en morceaux et du danger de contamination. Cette fusion précitée de la surface du fromage peut être réalisée àcdes températures élevées au point qu'il s'ensuive une pasteu- risation ou une stérilisation de la surface du fromage. Les bactéries infini- ment nombreuses et en particulier, les levures sont rapidement détruites par ce procédé combiné de chauffage et de fusion.
Le chauffage des zones de surface du fromage naturel s'effectue donc à travers la mince couche de fromage fondu., ce qui,;:ne serait pas possible à travers d'épaisses couches de fromage fondu par exemple,comme on les obtient par le procédé d'immersion ou de recouvrement.
Tandis que du découpage des surfaces et de leur enlèvement résul- tent des pertes en fromages il se produit, par le procédé précité, un accrois- sement du poids du fromage naturel., puisque-la croûte aspire de l'eau, comme c'est le cas dans la fabrication du fromage fondu. Dans le procédé susmention- ne.9 il arrive que l'on remplace le paraffinage usuel pour tous les fromages par une pellicule de fromage. Un autre mode de réalisation du procédé, pour les fromages qui ne doivent subir aucun mûrissement en surface., donne au pro- cédéune importance économique encore accrue et ce mode consiste à envelop- per le fromage d'une croûte comestible avant le mûrissement.
Le fromage naturels soit un fromage durs un fromage demi-mou à découper ou un fromage à mûrissement froide est fabriqué comme d'habitude ; on laisse s'écouler un jour après le salagepuis le fromage, après pasteu- risation et fusion des surfaces, est pourvu d'une croûte comestible et embal- lé dans des feuilles métalliques. Ce fromage peut alors, sans aucun traitement des surfaces, puisqu'il est enfermé à l'abri de l'airamûrir en cave pendant un mois ou davantage - emballé dans le carton d'expédition - et, plus tard., il est fourni comme fromage naturel mûri, à croûte comestible.
L'avantage éco- nomique réside dans le fait qu'on économise de la main-d'oeuvre et queen second lieu, la perte se produisant lors du mûrissement en cave, qui corres- pond à 3-7%,n'existe plus
Ce mode de réalisation du procédé est caractérisé en ce que le fromage est pourvu, avant le mûrissement, d'une croûte comestible et en ce qu'après emballage dans des feuilles d'aluminium ou d'étain, il est soumis à un procédé de mûrissement.
Un autre mode de réalisation du procédé conforme à l'invention réside dans le fait que du fromage naturel ou des morceaux de fromage natu- rel sont enduits à froid de fromage fondu ou pâtes analogues, sont ensuite emballés dans des feuilles métalliques, de façon étanche à l'air et enfin, sont pasteurisés ou stérilisés. On peut aussi procéder de telle façon que les fromages, après avoir été enduits de fromage fondu ou pâtes analogues et em- ballés dans des feuilles métalliques, soient mis dans des moules,soient chauf- fés dans ceux-ci et,, finalement., soient refroidis.
Le revêtement au moyen de fromage fondu peut également se faire en même temps que l'emballage en feuil- les métalliques, ces feuilles étant préalablement revêtues de fromage fondu aux faces par lesquelles elles viendront ensuite en contact avec le fromage.
Exemples
1. Fromage de Cheddar. Le fromage de Cheddar est fabriqué de la manière habituelle, en meules cylindriques de 5 kgs. Il est salé comme d'ha-
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bitude et, après écoulement de 2 jours, il est plongé dans une solution aqueu- se à 20% de pyrophosphate de sodium, qui est chauffé à 90 C. Le fromage séjour- ne dans cette solution pendant 3 minutes. Il est alors retiré et immédiatement emballé, de façon étanche à l'air, dans des feuilles d'aluminium vernies et il subit ensuite, emballé, le mûrissement habituel de plusieurs mois. Par ce traitement par immersion, le fromage se charge de 250 gr d'eau, si bien que le poids final est de 5 kgs 250.
2. Un fromage dé Tilsit, mûr, d'un poids de 4 kgs, est enduit ëx= térieurement de-20 gr de pyrophosphate de sodium ;son fait alors passer le fro- mage, sur une voie de roulement, à travers une chambre remplie de vapeur et on l'y soumet à un court chauffage de 120 C environ. Le fromage venant de la chambre à vapeur est alors immédiatement emballé dans des feuilles d'aluminium vernies. Par ce traitement,la teneur en fromage fondu se chiffre à environ 1-4% du poids du fromage naturel.
3. Du fromage crème, dit "Butterkäse", en meules, est, 3 jours après le salage, enduit à froid de fromage fondu et emballé dans des feuilles métalliques. Lorsque ceci est fait proprement, le fromage ne moisit pas aux températures de mûrissement froides et, si l'on procède de façon soignée, la feùille adhère de façon tellement étanche que, même après l'expédition, le fromage ne peut moisir. Pour atteindre une pénétration du fromage fondu, ap- pliqué à froid, dans tous les pores et pour pasteuriser la surface du froma- ge une fois encore, pour plus de sécurité, on fait passer le fromage emballé par un tunnel chauffé à la vapeur, dans lequel il séjourne pendant 30 secondes environ.
Après cela, il est mis en caisse et amené dans la chambre de réfrigé- ration, où il mûrit complètement emballé après 4 semaines, il est prêt à ê- tre fourni et après avoir passé des semaines encore chez le consommateur, il peut être mangé comme fromage à croûte comestible, sans malpropreté ni forma- tion de moisissure.
La quantité de fromage fondu utilisée suivant ce procédé pour 2
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kgs de I1Butterkase est de 80 gr (4%).
4.'Fromage de Limbourg. 1/4 de fromage de Limbourg mûr est lavé, afin qu'il soit exempt de saleté. Ensuite,sur 1 mm d'épaisseur, il est enduit de fromage fondu du Limbourg, froid, et enfin, il est emballé dans des feuil- les d'aluminium vernies et placé dans un moule rectangulaire en métal. Le mou- le rempli est alors, pendant 60 secondes, soumis à une température de 100 C., dans un tunnel chauffé à la vapeur. De ce fait, tout d'abord le fromage de
Limbourg est pasteurisé et, en second lieu, la couche de fromage fondu se ré- partit tout à fait uniformément.
On laisse alors refroidir le fromage dans un moule, on le retire et on obtient un fromage de Limbourg qui, comparative- ment à un fromage normal qui ne peut être conservé que pendant 15 jours, peut maintenant l'être pendant 6 semaines et garder, néanmoins, le caractère d'un fromage naturel.
5. Une feuille d'aluminium vernie, destinée à emballer 616 froma- ges dits "Butterkase", est recouverte d'un patron de métal de telle façon que seuls soient libres les endroits de la feuille qui doivent venir directement en contact avec le fromage. Sur ces faces est appliqué, à chaud, du fromage fondu, de façon qu'il s'étende en une couche d'une épaisseur de 2 mm. Après le refroidissement, ou encore, alors qu'il est tiède, on emballe le fromage au moyen de la feuille métallique enduite, on le soumet pendant 15 secondes à un courant de vapeur et on l'emballe, comme d'habitude, dans des boites.
REVENDICATIONS
1. Procédé de recouvrement de fromages naturels au moyen d'une croûte comestible de fromage fondu caractérisé en ce que les fromages naturels sont revêtus d'une mince couche de fromage fondu et en ce que cette couche de , fromage fondu est, en même temps ou additionnellemerzts pasteurisée ou stérili- sée.