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Procédé de préparation de café concentré.
Lucien B A S S E T
La présente invention a pour objet un procédé de concentration de l'infusion de café, permettant de li- vrer celui-ci à la consommation sous un volume restreint, tout en respectant toutes ses propriétés naturelles, sa composition, et notamment son arôme.
Le procédé de l'invention est caractérisé no- tamment par le fait qu'on prépare une infusion de café qui est concentré par congélation de l'eau en excès, et que le liquide concentré est séparé de la glace par centrifugation.
Grâce à l'application de ces deux traitements physiques, les résultats avantageux indiqués ci-dessus sont atteints dans des conditions industrielles très économiques et avec un rendement total des matières premières.
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Pratiquement, l'invention est réalisée en in- troduisant l'infusion de café dans des " mouleaux " sembla- bles à ceux qui s,ont employés pour obtenir des blocs de gla- ce alimentaire et; après congélation partielle de l'infusion, le liquide concentré est extrait par renversement des mou- leaux, puis la glace est concassée plus ou moins finement, et, est soumise à un essorage qui a pour but de séparer de la glace le café concentré emprisonné dans celle-ci ou adhérant à celle-ci.
La congélation de l'infusion de café se diffé- rencie de la congélation de l'eau pour obtenir la glace a- limentaire en ce que, dans ce dernier cas, la congélation interesse la totalité de l'eau mise en traitement, alors que, dans le cas de l'infusion de café, l'eau en excès, seule, est congelée, la solution concentrée de café conser- vant l'état liquide.
La mise en oeuvre pratique du procédé conforme à l'invention repose sur les observations suivantes :
L'infusion de café, lorsqu'elle est assez diluée, laisse cristalliser, sous l'effet du froid, de la glace blan- che compacte et transparente, seulement mouillée de l'in- fmsion et la séparation de l'infusion à l'essoreuse ne souf- fre aucune difficulté.
Si la solution est moyennement concentrée, la cristallisation de la glace entraine mécaniquement une frac- tion de l'infusion et celle-ci, prise dans la masse de glace, se sépare difficilement.
Enfin, si la solution est très concentrée, les interpositions de liquide dans la glace sont si importantes que celle-ci est extrêmement poreuse et, de ce fait, la contrifugation effectue facilement la séparation, mais dans ce cas, tant à raison de la concentration de la solution qutà raison de la basse température qui est nécessaire,,
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- 5 à - 10 C., des éléments actifs du café cristallisent ou se précipitent et sont entraînés à l'état solide dans la glace.
C'est d'après ces considérations que deux modes d'exécution du procédé de l'invention vont être indiqués à titre d'exemple, interessant, le premier les solutions étendues, le deuxième les solutions concentrées.
Un premier mode d'exécution du procédé par trai- tement des solutions notablement diluées et moyennement di- luées repose sur le principe de la concentration en étages.
L'infusion diluée est soumise à la congélation pendant le temps nécessaire et suffisant pour que la moitié ou le tiers seulement de l'eau en excès soit congelé. A la solution ainsi concentrée, extraite du pain de glace par simple renversement, est ajoutée la solution libérée avec facilité de la glace par centrifugation car, à ce stade, la glace est transparente, bien que lamellaire.
Ce liquide de première congélation est remis à la congélation pour une nouvelle concentration fraction- nelle. Le liquide séparé est encore plus concentré, mais la glace libère plus difficilement le liquide qu'elle empri- sonne. Elle doit être broyée et la centrifugation doit être prolongée jusqu'à obtention de glace absolument blanche.
Il faut observer, à cet égard, qu'une légère fu- sion s'opère dans le panier de l'essoreuse sur la surface intérieure de la masse de glace* ce qui provoque un lavage de cette surface. Finalement, on recueille une glace par- faitement blanche.
Ce lavage pourrait être opéré avec de l'eau gla- cée, pulvérisée dans le panier de l'essoreuse.
La troisième congélation peut donner la solution concentrée définitive. La glace, très divisée, se laisse
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facilement broyer et essorer, mais il est nécessaire de poursuivre longuement la centrifùgation pour opérer par la- vage, ou autolavage(production de l'eau par fusion), la redis solution des éléments actifs du café qui ont été préci- pités ou qui ont cristallisé au cours de la congélation.
Du fait de cette centrigugation prolongée, en- traînant une légère fusion de la glace, il y a lieu de for- cer la congélation qui doit dépasser l'indice de la concen- tration prévu, car elle se trouce ramenée à ce chiffre par le lavage subséquent résultant de la fusion.
Le secon mode d'exécution du procédé selon l'invention vise le traitement de solutions concentrées.
Cette deuxième mise en pratique de l'invention peut être effectuée au dernier stade du procédé qui vient d'être décrit, mais elle convient tout spécialement à la production même du café, avec l'avantage de dispenser l'o- pérateur du lavage de la glace.
Ce second procédé consiste à partir d'une infu sion de café aussi riche que possible et à la congeler pen- dant un temps déterminé et à une température fixe, de l'or- dre de -10 C., pout que reste liquide le volume de solu- tion possédant la concentration voulue, pour la quantité traitée d'infusion.
Le liquide concentré, issu de cette congélation est extrait du pain de glace par renversement.
La glace est alors broyée aisément et vivement essorée.
Lorsque l'essoreuse ne libère presque plus de liquide concentré, la glace est encore brunâtre dans sa masse.
Elle est alors extraite de l'essoreuse.
Après fusion de cette glace, la solution est en- core fortement colorée, beaucoup plus d'ailleurs que la gla- ce qui l'a engendrée, car sont rentrés en solution des élé-
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ments du café que le froid avait fait cristalliser ou préci- piter dans la glace.
Cette solution va alors concourir à produire l'in fusion suivante et, de ce fait les éléments qu'emprisonnais la glace vont rentrer à nouveau dans le cycle de la produc- tion.
Cependant, comme cette infusion exige de l'eau bouillante, il importe que le liquide récupéré soit chauffé rapidement en vase clos, pour ne pas perdre ses éléments aromatiques volatils.
A cette fin, on peut opérer de la façon suivante :
A la solution récupérée, qui peut représenter environ deux litres par Kg de café concentré antérieurement, on ajoute, à froid, un kilogramme de café finement moulu, soit, en café, la moitié de l'eau récupérée. La bouillie claire obtenue est alors introduite dans un autoclave muni d'un agitateur, pour éviter tout dépôt. Après fermeture de l'autoclave, on injecte dans l'appareil, par sa partie in- férieure, de la vapeur d'eau sous pression. Cette vapeur se condense en chauffant le mélange d'eau et de café. Dès que la température de 100 ast atteinte, dans un temps très court d'ailleurs, l'introduction de vapeur d'eau est suppri- mée.
Après un quart d'heure de macération le café est fait. L'autoclave est vidé dans un filtre, par la sim- ple ouverture d'une large vanne et ceci, bien entendu, à l'abri de l'air.
Le lavage méthodique ou épuisement du café, en grande épaisseur, est alors opéré sur le filtre avec de l'eau chaude ou bouillante. par ce procédé, qui réduit à zéro les pertes de café au cours de la concentration, on peut obtenir, de
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premier jet, une infusion représentant trois litres par ki- log de caféentièrement épuisé, et en une seule opération de congélation et essorage, on obtient le café à la.concen- tration pratique qui peut être choisie entre 600 et 1000 cm3 de solution par kilog de café.
Si, dans le premier mode d'exécution, à partir dtune infusion diluée, on voulait obtenir la concentration définitive en une seule opération, le lavage de la quantité de glace soumise à la centrifugation serait très difficile, et risquerait, soit de réduire la concentration visée, soit d'entraîner les éléments actifs du café.
Il faudrait alors appliquer le second mode de réalisation avec 1'.excès des eaux de lavage. Il y a intê- rer à employer de l'eau distillée pour ces opérations ou, tout.au moins, de l'eau décalcarisée. Le liquide concentré peut être sucré légèrement pour en assurer la conservation.
Dans les deux procédés indiqués, on pourrait se dispenser de broyer la glace, si l'infusion était agitée au cours de la congélation. La glace se précipiterait alors en petits cristaux.
REVENDICATIONS.
1.) Procédé de préparation de café concentré ca- ractérisé notamment par le fait qu'on prépare une infusion de café qui est concentré par congélation de l'eau en excès et que le liquide concentré est séparé de la glace par cen- trigugation.