<Desc/Clms Page number 1>
" Levure".
Pour faire lever les pâtes de boulangerie on emploie, outre les ferments de la levure, des mélanges d'acides ou de sels acides d'une part et de carbonates ou de bicarbonates d'autre part. Comme composants acides, les produits suivants ont été proposés :
<Desc/Clms Page number 2>
acide lactique, acide fumarique, pyrophosphate acide de sodium et tartrate acide de potassium ( crême de tartre).
Ces produits connus présentent certains désavantages.
Par suite de réaction entre leurs composants, ces produits perdent de l'acide carbonique nendant leur stockage, c.-à.-d. perdent la force de faire lever les Dates. En outre, en les mélangeant à la pâte humide il se produit immédiatement un dégagement considérable d'acide carbonique, de sorte qu'il y a là également, une nerte de force. Les recettes habituelles prescrivent par conséquent pour un demi kilo de farine une quantité de "levure en poudre" contenant 2,5 gr. c.-à.-d. dégageant environ 2,5 litres d'acide carbonique. Cette quantité serait suffisante pour une cuisson d'une quantité triple de farine, si elle était utilisée entièrement.
L'objet de la présente invention est l'utilisation d'un mélange, composé d'une nart d'un ou de plusieurs anhydrides d'acides organiques, qui en présence d'eau se transforment en acides, ou d'un acide organique mélangé à un anhydride organique, et d'autre nart de carbonates alcalins ou alcalinoterreux. En employant
<Desc/Clms Page number 3>
les anhydrides organiques au lieu d'acides libres ou de leurs sels, on élimine les désavantages des produits connus jusqu'ici.
En introduisant le produit, fabriqué suivant la présente invention, dans la pâte humide, l'anhydride entre en réaction lente avec l'eau et est transformé en acide libre, et c'est seulement après cela que peut s'effectuer la réaction instantanée avec le carbonate. Ainsi, la plus grande partie de l'acide carbonique est dégagée dans la pâte même et est utilisée avec un excellent rendement.
L'anhydride de l'acide maléique est spécialement apte.pour la production d'une "levure en poudre", fabriquée suivant la présente invention, toutefois d'autres anhydrides d'acides organiques peuvent également être employés. Pour le mélange on peut employer soit des carbonates alcalins ou alcalinoterreux, soit des bicarbonates. Un mélange composé p.e. d'anhydride maléique et de carbonate ou bicarbonate de sodium peut être conservé pendant un temps très long sans perdre sa force.
Cette propriété peut encore être rehaussée, en ajoutant une substance absorbant l'eau, telle que le sufate de soude anhydre.
<Desc/Clms Page number 4>
A la composition des "levures en poudre", outre les deux composants principaux, l'anhydride et le carbonate, on peut ajouter d'autres nroduits usuels, tels que sucres, aromates, farine, fécule,(oeufsséchés), ou autres.
Résumé.
Levure en poudre, se composant principalement de l'anhydride d'un acide organique et d'un carbonate alcalin, alcalinoterreux ou bicarbonate, caractérisé en outre par un ou plusieurs des points suivants pris ensemble ou séparément :
1. L'anhydride organique est de préférence l'anhydride maléique.
2. Le composant acide peut être un mélange d'un acide organique et d'un anhydride d'acide organique.
3. L'addition de produits sucrants ou d'aromates.
4. L'addition de substances de valeur alimentaire.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.