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" Procédé de préparation de beurre fondu."
Jusqu'à présent, on a préparé le beurre fondu par deux procédés. Par le procédé de cuisson on évapore l'eau contenue dans le beurre, en atteignant des températures allant jusqu'à 110 et auxquelles les composants secs tels que l'albumine, le sucre de lait, etc. qui ne font pas partie des matières grasses du lait, brunissent et tombent au fond du récipient. Par le procédé de fusion, on fait fondre le beurre à de basses tempé- ratures, d'environ 40 à 90 , et l'on sépare les matières gras- ses du sérum aqueux du lait par décantation, filtrage, par siphonnage ou centrifugeage.
Par le procédé de cuisson on obtient un corps gras qui a toujours un goût étranger.à celui du beurre, le goût typique de la friture. Par le procédé de fusion, on obtient un corps
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gras qui, lorsqu'on utilise du beurre frais, conserve bien le goût particulier au beurre, mais qui, lorsqu'il est préparé avec du beurre de mauvaise qualité, du beurre rance ou ayant un goût de poisson, conserve aussi les matières contenues dans ce beurre et lui donnant une mauvaise odeur et un mauvais goût.
La durée de conservation du beurre fondu obtenu par l'un et l'autre de ces deux procédés n'est pas satisfaisante.
Ce qui fait que le beurre fondu se gâte, c'est en premier lieu l'apparition de processus enzymatiques et chimiques. Si le beurre fondu contient encore de l'albumine et de l'eau, des décompositions de nature biologique peuvent aussi se produire.
La qualité du beurre fondu préparé par les deux procédés est très variable par suite de la préparation de petites et de très petites quantités. Comme la préparation dépend de l'ins- tallation industrielle du producteur et des possibilités tech- niques, on pensait jusqu'à présent qu'il était impossible d'ob- tenir un beurre fondu homogène et satisfaisant à toutes les conditions requises.
L'invention permet de supprimer ces inconvénients.
Elle a pour but la préparation de beurre fondu ayant le goût et l'odeur qui sont particuliers au beurre et possédant la te- neur en vitamines de celui-ci. En même temps, l'invention per- met d'éliminer, sans l'aide de produits chimiques nuisibles, les matières étrangères nuisibles au goût, que le beurre pou- vait déjà contenir. En outre, il s'agissait de perfectionner le procédé en question de façon à permettre de préparer, dans les établissements existants (fonderies de suif, fonderies de saindoux, fabriques de margarine et laiteries), de grandes quantités de beurre fondu (avec une production journalière d'au moins 10 tonnes jusqu'à 50 tonnes inclusivement par ins- tallation de fusion).
Il fallait enfin conserver pendant long- temps (plus de six mois jusqu'à deux ans) le beurre fondu ain- si obtenu et pouvoir ensuite le mettre dans le commerce pour servir de beurre de cuisine ou de table et le cas échéant aus-
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si, pour remplacer le beurre frais, après l'avoir régénéré et lui avoir rendu les propriétés du beurre frais.
Le nouveau procédé consiste à faire fondre le beurre par un chauffage doux, à le séparer en phase huileuse et phase aqueuse, puis à stériliser la phase huileuse, à la débarrasser des restes d'éléments étrangers aux corps gras et à la refroi- dir. Ce refroidissement peut être poussé jusqu'à une consis- tance demi-ferme ou ferme, après quoi le beurre fondu peut être empaqueté et conservé en magasin.
Suivant la qualité du'beurre, la fusion peut avoir lieu avec addition d'eau pure, froide ou chaude, ou encore d'eau contenant des substances connues comme ayant une action de raffinage. La séparation en phase aqueuse et phase huileuse s'opère de préférence au moyen d'une centrifugeuse, le cas échéant aussi en ajoutant de l'eau froide ou chaude, pouvant également parfois contenir en solution des substances servant au raffinage. La stérilisation a lieu comme d'habitude par un traitement thermique. Lorsque l'on traite du beurre de mauvai- se qualité ou du beurre ranoe, on soumet en outre la phase huileuse, avant la stérilisation, à un traitement de distilla- tion effectué avec précautions pour éliminer les substances qui donnent une mauvaise odeur ou un mauvais geût.
Pour cela, le mieux est de traiter la phase huileuse par de la vapeur d' eau sous vide. Dans des cas particuliers il est évident que l'on peut encore procéder à un traitement par des agents ayant une action adsorbante.
Le mode préféré d'application de l'invention consiste à procéder de la façon suivante.
Après -avoir fait fondre le beurre, le cas échéant après clarification de la matière grasse dans des cuves de clarification à une température de 50 à 90 , on fait passer le tout dans des oentrifugeuses,à huile de type connu, pour séparer la matière grasse de la solution, clarifiée en majeu-
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re partie, de matière grasse du beurre. On peut utiliser les centrifugeuses à huile des types connus jusqu'ici, ainsi que les séparateurs spéciaux construits d'après ces centrifugeuses et destinés à servir pour le beurre fondu. Pour détruire ou atténuer les enzymes et les bactéries, on chauffe à 105 C pen- dant peu de temps, autant que possible à l'abri de l'air, la matière grasse ainsi obtenue, parfaitement claire et contenant tout au plus 0,3% d'eau.
Après l'avoir laissée refroidir de 90 à 50 C, on la débarrasse, par un nouveau centrifugeage des res- tes d'albumine, d'eau et de composants de substances sèches étrangères aux corps gras, puis on la refroidit, dans des ré- frigérants appropriés (réfrigérants à surface, tambours réfri- gérants, réfrigérants à contre-courant, tubes réfrigérants avec racloirs), jusqu'à des températures auxquelles une cris- tallisation homogène et fine a lieu en peu de temps. Ceci est le cas, suivant la oonsistance de la matière grasse, à des tem- pératures de 0 à 26 C. Il est utile,mais non pas nécessaire, que l'ensemble du traitement soit effectué de façon très com- plète à l'abri de l'air.
Pour éliminer les substances qui don- nent un mauvais goût, à titre de traitement préalable au moins, il est utile d'ajouter de l'eau froide, tiède ou chaude pen- dant le premier centrifugeage. Pour améliorer l'action de cen- trifugeage et pour précipiter l'albumine et d'autres substan- ces, il peut être utile d'ajouter, au lieu d'eau pure, des so- lutions de sel marin de différentes concentrations, allant jusqu'à la saturation, ou d'autres solutions ayant une action de raffinage.
Pour obtenir un beurre fondu ayant un goût irréprooha- ble, lorsque l'on part de beurre de mauvaise qualité, il peut être nécessaire, après le premier centrifugeage, de procéder à un traitement de la matière grasse déjà débarrassée de l'eau et de l'albumine, en effectuant ce traitement sous vide, en introduisant de la vapeur saturée ou de la vapeur surchauffée et en assurant une distribution de cette vapeur sous une forme
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finement subdivisée, les températures de la matière grasse et du distillat ne devant pas dépasser toutefois 70 0 et devant même rester avantageusement au-dessous de 50 C, car si la tempé- rature était plus élevée, même sous un vide poussé, la matière grasse se décomposerait.
Au cours de la distillation par la va- peur sous vide, il n'est pas nécessaire d'utiliser des agents aàsorbants, tels que le charbon actif, la terre à foulon, la caséine, etc., pour adsorber les matières étrangères donnant un mauvais goût au beurre, mais, d'autre part, on peut le faire sans inconvénient. Il est essentiel de ne pas dépasser des tem- pératures de 70 0 pendant la distillation par la vapeur sous vide, de façon à conserver les vitamines.
11 est également possible, lorsque l'on utilise des tambours réfrigérants, de régler la nature de la cristallisa- tion de telle façon que le beurre fondu soit retiré du tambour réfrigérant, immédiatement, sous une forme solide et pressé en pains, sous cette forme, au moyen de machines appropriées, puis emballé en petits paquets ou dans des caisses.
Pour l'emballage, on utilisera notamment une matière imperméable à l'air, aux gaz et à l'humidité, le prélèvement et l'introduction de la matière ainsi que la fermeture de l'empaquetage devant avoir lieu à une température telle qu'aucun dép8t ultérieur d'humidité ne se forme sur le beurre fondu, lorsque celui-ci continue à se re- froidir, sans quoi il y aurait lieu de craindre que le beurre fondu ne se gâte. Le beurre fondu ainsi préparé se conserve à 0 C jusqu'à deux ans et peut alors servir de matière grasse de départ pour préparer à nouveau du beurre (beurre de laiterie, beurre fin de laiterie jusqu'au beurre de commerce).
On a constaté en pratique, lorsqu'on applique ce procé- dé, que l'observation de deux conditions a une importance déci- sive pour la préparation d'un beurre fondu de première qualité, se conservant longtemps; ces deux conditions sont l'élimination de l'air et le refroidissement final du beurre fondu.
En Allemagne, le beurre fondu a été préparé en majeure
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partie avec du beurre de oampagne fourni par des exploitations privées, avec du beurre fin de laiterie et avec des sortes de beurre font la qualité a baissé par suite d'une longue conser- vation dans des glacières. Toutefois, pour la préparation du beurre fondu, ces sortes de beurre ont des défauts en ce qui concerne la qualité et la capacité de conservation de la matiè- re grasse du beurre et qu'il faut éviter.
Même le beurre frais provenant de régions de production déterminées a, par suite de circonstances particulières, telles que le climat, les condi- tions du sol, la nourriture des vaches et leur race, le défaut d'avoir un goût de poisson qui augmente tellement, au bout de peu de temps, au cours du vieillissement normal, que le consom- mateur refuse ce beurre avec raison. En ce qui concerne le beurre conservé longtemps dans des glacières, on constate en outre, sur un pourcentage déterminé de la quantité emmagasinée, des phénomènes de décomposition qui donnent naissance au goût rance, au goût de suif, d'huile de poisson et au goût de pois- son. Ce beurre est aussi refusé par le consommateur.
On évite ces défauts avec certitude en éliminant l'air de la matière grasse du beurre, lorsqu'elle est encore en fusion après son traitement préalable et sa séparation, avant son refroidisse- ment, et en la soumettant à un refroidissement final subit jusqu'à une température de + 17 à 24 , de préférence de + 15 à 20 .
A cet effet, on monte un appareil à vide (à aspersion ou de tout autre type) en avant ou en arrière du séparateur de matière grasse clarifiée, et l'on traite le beurre avec de la vapeur ou sans vapeur. L'élimination complète de l'air et la suppression des odeurs étrangères, suppression qui résulte de cette élimination et qui est produite par aspiration, sont dé- cisives pour la qualité et la conservation. L'un des défauts les plus fréquents que présente le beurre fondu (sans infec- tion préalable), c'est qu'il tourne au suif, défaut qui est dû, entre autres, à une trop grande quantité d'air contenue
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dans la matière grasse.
Ce sont les grandes occlusions d'air, ainsi que l'air dissous dans la matière grasse qui, seules ou en combinaison avec d'autres agents, ont une influence oonsi- dérable nuisible à la qualité. C'est pourquoi, pour préparar du beurre fondu de première qualité, se conservant longtemps, il faut éliminer de la matière grasse liquide et préalablement traitée, toutes les particules d'air qu'elle contient; pour cela le moyen le plus simple et le meilleur consiste à faire le vide.
Le traitement par le vide est effectué, sous un vide aussi bon que possible, par l'un quelconque des procédés et des appareils connus. On a obtenu de bons résultats, par exem- ple, en opérant avec une installation à vide à aspersion mon- tée en parallèle ou en série, à des températures de 40 à 100 pour la matière grasse, de préférence de 60 à 80 , aveo ou xxx sans traitement à la vapeur, les odeurs étrangères et les aci- des gras étant éliminés en même temps que l'air. Le moment du traitement par le vide peut coïncider avec une phase queloon- que du procédé, mais il est préférable de monter l'installa- tion de vide après le séparateur de matière grasse clarifiée, et de refroidir, immédiatement après la matière grasse trai- tée par le vide et débarrassée de l'air.
Le refroidissement final doit avoir lieu immédiatement après, le beurre, préalablement traité et encore en fusion, étant soumis à un refroidissement final momentané jusqu'à + 17 à 24 , de préférence + 18 à 20 . Dès que le beurre a at- teint cette température, il faut le mettre en paquets, pendant qu'il file encore. Par suite de la chaleur de cristallisation due au refroidissement final, la température de la matière grasse empaquetée monte de 5 à 10 en 5 à 10 minutes. Cette augmentation de température après l'empaquetage est utilisée pour la cristallisation fine rapide.
Le beurre se solidifie
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en 5 à 10 minutes après la mise en paquets pour former une masse ferme, homogène et lisse dont la reproduction microscopi- que montre une cristallisation finement ramifiée et finement feutrée d'aiguilles fines, dans laquelle la phase huileuse est renfermée de telle façon que l'huile ne peut plus en sortir.
L'empaquetage peut être effectué de façon quelconque et les pa- quets contenant la matière empaquetée peuvent être fermés au bout de 5 à 10 minutes et expédiés.
Le refroidissement peut avoir lieu sans interruption, mais il vaut mieux soumettre au refroidissement final momentané, mentionné plus haut, le beurre préalablement refroidi jusqu'à environ 30 à 40 . Peu importe la façon dont a lieu le refroi- dissement ou le -refroidissement momentané. On peut utiliser pour cela tout procédé ou tout appareil connu. En même temps, il faut, comme d'habitude, veiller à ce que la matière grasse ne réabsorbe que le moins d'air possible; le cas échéant, il faut éliminer l'air qui aurait été réabsorbé. Lorsque l'on uti- lise des agitateurs, la marche ne doit pas être trop rapide (augmentation de l'absorption de l'air) ni trop lente (forma- tion de gros cristaux).
Un produit ainsi préparé conserve sa consistance, même lorsque la température varie considérablement; il peut être expédié en toute saison et ne donne naissance à aucune sépara- tion d'huile. Il n'a pas d'odeur étrangère et possède une structure parfaitement homogène, composée de cristaux finement feutrés, c'est-à-dire une consistance homogène et lisse; de plus, il se conserve d'une façon excellente.
EXEMPLE 1.-
On fait fondre complètement 1. 000 Kg de beurre à 70 C environ (pas au-dessous de 50 C ni au-dessus de 100 0) et on sépare en huile de beurre pure et en phase aqueuse le mélange de matière grasse et d'éléments non gras, en opérant à 70 C
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environ (de préférence pas au-dessous de 50 0 ni au-dessus de 100 C), le cas échéant en ajoutant de l'eau chaude à l'entrée dans la centrifugeuse. Pour accélérer l'opération, il peut être utile de procéder préalablement à une clarification grossière du beurre fondu dans une solution de sérum et de séparer ces deux éléments à part.
Lorsque la matière grasse est claire, on la chauffe ensuite rapidement jusqu'à 105 C environ (de préférence pas à moins de 100 C ni à plus de 125 C) dans des appareils de ohauffage ouverts ou clos, pour détruire les bactéries et les enzymes nuisibles. Immédiatement après on refroidit la matière grasse (dans des tuyauteries ou des réfrigérants ouverts ou fermés ou des systèmes tubulaires) et on la débarrasse encore une fois à des températures d'environ 75 0 (de préférence pas plus de 100 0 ni moins de 50 C) et dans une centrifugeuse à huile, des restes d'eau, de parcelles d'albumine, etc.
On élimine ensuite l'air de la matière grasse du beurre claire et débarrassée de l'eau, en faisant le vide, à une tem- pérature d'environ 60 à 80 , on la refroidit à 30-40 , puis on la soumet, dans des réfrigérants ouverts ou fermés ou dans des réfrigérants à grand abaissement de température,, à un refroi- dissement brusque jusqu'à des températures de 18 à 20 C et, pendant qu'elle est encore visqueuse, on la verse dans des cor- nets en papier parcheminé, dans des bidons en fer-blanc ou dans d'autres réoipients, dans lesquels elle se solidifie très ra- pidement sous une forme cristalline fine.
On peut aussi la re- froidir sur des tambours réfrigérants pour obtenir ainsi une substance solide, finement cristallisée, que l'on emballe, en forme de blocs ou de pains analogues, dans des empaqueteuses appropriées, aussitôt après l'avoir retirée du tambour réfrigé- rant.
EXEMPLE 2. -
On fait fondre complètement 1. 000 Kg de beurre de qua-
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lité médiocre, en opérant à 70 C environ (pas à moins de 50 C ni à plus de 100 C) en ajoutant de l'eau froide ou chaude con- tenant de la chaux, et on sépare la masse, comme dans l'exemple
1, en une phase huileuse et une phase aqueuse. On fait ensuite passer l'huile de beurre dans une chaudière à vide et on intro- duit dans la matière grasse de la vapeur à haute ou basse pres- sion, finement divisée jusqu'à ce que toutes les substances qui donnent une mauvaise odeur et un mauvais goût aient été éliminées aveo le produit de la distillation par la vapeur.
Les températures de la matière grasse et du distillat ne doi- vent pas dépasser 70 C. Le reste du traitement a lieu comme dans l'exemple 1.