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Précédé de fabrication dt lait conc.r.tr4 avare
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La présente Invention 4 trait it un procédé de tabrica- tion do lait concentré sucré, Ce procédé est remarquable no- tamfnt Par 14 fait 4u*# *Prie avoir effectué un mélange ds lait atandArdla<4 et de suer , on procède, en continu, aux opérât Ion , qui oonaistent h pasteuriser le mélange, à concon- trer et dernier sous vide à l'aide d'un évaporetour à multi- p!.< effet,. 4 soumettre le mélange concentré à au moins une
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homogénéisation, le produit obtenu étant ensuite ensemencé de cristaux de lactose à une température inférieure à 25 C et conditionna de manière aseptique.
Selon une première forme d'exécution, le mélange concentre est homogénéisé aitêe après la concentration à la température d'évaporation, puis refroidi en continu à une température inférieure à 25 C avant l'ensemencement de cris* taux de lactose.
De préférence, le mélange concentré peut être, sitôt , .après la concentration, refroidi à 25-30 C, soumis à une pre- mière homogénéisation, refroidi à nouveau jusqu'à 20 C envi ron et soumis à une deuxième homogénéisation, toutes ces opé- rations étant effectuées en continu.
L'intérêt d'un tel procédé réside notamment dans le fait que la majorité des opérations qui le constitue se dé- roulent en continu. Outre l'économie de vapeur réalisée par l'utilisation d'évaporateurs à multiple effet, économie qui. peut atteindre 50 % par rapport à certains procédés comprenant le traitement par chargea, le procédé'-selon l'invention pré- .
sente l'avantage de faciliter le contrôle de plusieurs fac- tours susceptibles d'influencer la nature du produit final,, " et plus particulièrement la viscosité, le goût, la couleur et la stabilité du lait condensé sucré durant l'emmagasinge,
Le procédé ont conduit * partir de lait frais, stan- dardisé de telle sorte que la matière première comporte une composition aussi constante que possible. Bien entendu, le lait pourrait, par exemple, être obtenu à partir d'une poudre
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de lait reconstitue , Selon la rature de cette poudre, on pourrait également prévoir l'addition de gratte* de beurre
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ou d'une graisse végétale convenable.
,1 ' On ajoute au lait .tanda41.é une ce aine quotité de suore cristallisé et moulu. quantité calcifié de façon à obtenir un produit tinal ayant, en poids, teneur en sucre ,'41.vant 4> % par exemple.
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L'addition du suore pout être effectuée dans la cuve
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contenant le lait frais etandardtgé# à condition toutefois que cette cuve comporte un agitateur cnn.n.l.. La mixe en solution du sucre directement dans le lait frais permet d'evt' ter les opérations fastidieuse de ia préparation et <te 1a
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cuisson d'un *trop de sucre# Cette méthode ptrm*t en outre de réduire de plus de 10 X le volume degau 4 4 porer, Selon une variante d'exécution du pt4)!ed< le suer* pour*
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rait toutefois être ajouté, en tout ou parti , sous la forme
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doun airop" cours concentration (dl ter etidk). d'un sirop, au coure de la concentration (drnier statu).
On procède ensuite à 1* pastourlstl du mélange lait- 8sucre . l'a140 d'un'appart11,UbUl.1r, flaques. ..prodult sucre à l'aide d'un appareil tubulaire cd, à toquée. Le produit est amené à une t..,tratu....ompr,..nV 5 et 13Q C, La conaants,rl est ?p4ré l'aide, t'un aparori h multiple effet, pat .exemple 5 èvrt:r , t fla! tombant et et double effet. Le contrôle u taux de in t atn s*effectue, de préférence, au mi yen d'un trator-Inv.nabl. ped upris la pompe d'eveouetion. L'évaporation *et otljirée presque inatan- ,'{ teneMent e des températures de 60 C pour l' premier évaporateur 1'"
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et 45 C pour Je second.
L'opération qui suit Immédiatement la concentration revêt une grande Importance car elle à une Influence directe
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sur la nature physique du produit final au cours de l'emmaga- ainage. Il s'agit notamment du traitement mécanique destiné à provoquer une distribution aussi homogène que possible des particules de graisse et à conférer au produit une viscosité - déterminée. Cette opération peut étre conduite en une ou plu- *leurs étapes*
Selon un premier mode d'exécution du procédé, la
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lait sucré et concentré est tout d'abord soumis à une hos)0g<- néisation, à l'aide d'un appareil classique par exemple,
puis il est refroidi en continu au moyen d'un échangeur de chaleur
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tubulaire ou à plaques en vue d'amener ie produit à une tom- pérature de 20 C environ. Le laminage énergique subi par le produit permet d'obtenir une fragmentation et une répartition régulière des particules de graisse'. De plus, en conférant *u courant liquide une pression déterminées on parvient à ajuster
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dans certaines listes, la AGPÏli4 du 'produit.
Les conditions idéal péu#,l obtenod4Vn réparti- tion homogène des particules de $ier,,att réiliaée* lorsque tion homogene des particules cette dernière;est l'état *1 t 1 ra, gtrfire, cette dernière lest à l'état liquide aloris iie.iatf contraire, l'augmentation de la viscosité afosere d'autant Djuf favorable- ment que la température est basse. Selon .un,dtièn mode d'exé- 'cution du procédé, l'homogénéisation, avec refroldiaaament tn- termédlaire, est conduite en deux étapes.
Sitôt après la con-
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oentratlon, lt produit est 'JI¯n'" un* température de 25 -3CtaC environ put. -il est soumis lu une1 premier homog4né1.atlon,1ftU .011 d'un apart1\ Zteeicte i pression par exemple, en via de rî*ii,lier. .1 1 gu7,ire de# particulen # réaliser- distribution régulière (Set particules r;r..tate dans 1. ne lange. et 4*%&net- est .1r. refroidi, en oont1nu6à- lement cria* à un 404""eue de chaleur tubulaire ou à plaqyea, . , uce .I.i. 1 '1 00 enYiran;, azurent jun4ulà une t.p'ratQre dl2 C environ, avant d'être oouirls k une deuxième homogénéisation (ou'Vl.co11.at1on). exécutée <}# pr4- t4r.nol .'1'aldl d'un moulin à ol1o!dlQ, et destinée à conférer au Mélange la "v1.oo.1t, désirée.
Suivant une caractéristique de l'Invention, toutes les
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opérations qui viennent degtee décrites (après le mélange laits sucre) se déroulent **Ion un procédé continu,
Le produit concentré et homogénéisé, placé darse un- tank et maintenu à un température de 20 C environ, est ensemencé de cristaux de- lactose par un procédé classique. Enfin, aprez avoir procédé à divers contrôles,
le lait concentré surcé est conditionné de manière aseptique*
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tes exeaple. suivants Illustrent deux modes de mise en @ oeuvre du procédé selon 1* invention, Exemple
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1D3 ki de lait entier standardisé, comprenant >,65% de attires grasses et 8,9 de eat1trea solides non grasses sont mélangée in 179 kg de suer* cristallisé. Le mélange, ettec-
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tué à l'inférieur d'une cuve pourvue d'un agitateur, et pré- paré une heure environ avant la concentration, tout d'abord bous forte 'agitation. Après 40-45 nin., on réduit l'agitation,
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laquelle et cependant maintenue jusqu'à l'évacuation de la cuve.
Le lait sucré est alors amené par pompe jusqu'à un' échangeur chaleur tubulaire en vue d'effectuer la pasteuri-
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nation du élàeige, qui s'effectue à une température de 1,30oC environ etiun débit de 25 l/min.
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La tapncentration est opérée au moyen d'une Installation du type "Seetteran à double effet. Le passage dans les deux évaporatou'ris N'effectue successivement à 77*'83 C puis à j 48oC nous une pression réduite atteignant approximativement 43-48 cm Hg, raupec,t3ve:aant 68-70 cin Hg. Le contrôle du taux de concen- tratlon, fixé à: 74,15 %, est effectué au moyen d'un réfracto- mètre continu placé après la pompe d'évacuation,
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1e :mEianga concentré, contenant environ 43 % de sucre .< ' (saachsroâa. parvient alors à un homogénéieateur, noue une température de 38-45 C.
La viscosité désirée est obtenue en
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réglant l ,pression à 25 kg/cm2 environ Enfin, le produit est refroidi 20 C, au moyen d'un éahungeuir tubulaire par exemple* avant d'être conduit dans un tank convenable.
A partir de la cuve dans laquelle a été opéré le mélange lait-sucre, toute la fabrication du lait concentré s'est dé- roulée en continu. ' @
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do cristaux de lactooe est effectué par les atcyetnx habHut1t et, *Près 41V8rt centrales, le pro" duit est mis en boîte$ toua condition* aseptique
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Ex tapi g 4 lIuUa.t4te lait-tuer* décrit à l'Exemple 1, concentré jusqu'à 11obttntlon d'un taux de ettiorw solide de 74,15 %, .et tro1d1 à 270C au moyen d'un échangour d.'t.mp4rature à pila- que# Par .x.mp1. te <1)U concentr4 est soumis à une prnle- ro hOMO4n41latlon au moyen d'un appareil classique, sous une re..1on de 20 1 25 kg/ce.
Le produit .ltl¯1or. refroidi 20'C. dans'un 4cMnlur à plaques et l'on procède m suite, on vue d'ajuster la vi.ooa1t. du produit, à une seconde homogé- n6haUon (viacol1aatlon), effectuée de prr4rer.Qe l'&1d. d'un moulin h colloldes.
Selon l'invention, toutes le ofK5r*ilona qui viennent d'être indno4.... déroulent en continu) ,1 suite du procédé t'effectue comme décrit t l'Exemple 1. )l
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Le lait condensé sucré obtenu par le procédé qui vient
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d'être décrit et distinguo notamment par ui. grandi stabilité #' ? # # Il est exempt de t;PÛt de cuit et ,n.8tpal,uJet . .s àépa- rations de ,rat.8.1ft , l'pa1..1".lIIet res une période de stockage prolongée (ag...thcken1ng).' -.1 ' Il va de soi que l'invention n'a êid décrite Qu'à
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titre d'exemple et que diverses modifications de détail pour-
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raient lui être apportées sans sortir de agn cadre.