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"Procédé pour la fabrication d'extraits de breuvages, tels que bouillon, potages, etc.".
, La présente invention concerne un procédé particulièrement économique pour la fabrication d'extraits semi-liquides et solides de breuvages du genre bouillon, potages, soupes, etc.
En principe, le procédé vise à récupérer les matières alimentaires incluses dans les produits alimentaires dits "pauvres" et qui sont généralement utilisées d'une manière secondaire ou comme appoint dans les préparations culinaires.
Les matières premières utilisées sont surtout les os, déchets de viande, certaines plantes grasses, certaines graines oléagineuses, ou bien encore un mélange de ces différentes matières.
Le processus de fabrication se caractérise essentiellement par une extraotion à basse pression de toutes les matières
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solubles ou capables d'être maintenues en suspension dans un milieu liquide, quelles que soient les variations de température entre 4 C et 100 C plus ou moins 5 C.
Pour atteindre cette extraotion, il importe de soumettre les matières premières à une ébullition prolongée, préférablement à la pression atmosphérique et en prenant soin de maintenir immergées les matières premières pendant toute cette opération.
Il importe donc de prévoir un moyen adéquat pour maintenir le'milieu liquide à niveau constant. Généralement, cette condition sera remplie par !.appoint périodique ou permanent d'une certaine quantité de liquide volumétriquement égal au liquide évaporé.
L'ébullition doit être prolongée jusqu'à ce que la matière première soit parfaitement débarrassée de tous ses constituants solubles ou capables de se maintenir en suspension dans le milieu liquide. Dès lors, la durée exacte de cette opération dépendra essentiellement des moyens mis en oeuvre et de la quantité de matiètes premières traitées.
La deuxième phase du procédé consiste à soumettre le liquide obtenu à l'issue de la première opération, à l'action prolongée d'un évaporateur, dans lequel on peut concentrer à volonté par simple évaporation à l'air libre. Lorsque l'on a atteint la densité désirée, on impose à la masse un refroidissement lent avec repos absolu, de manière à créer une séparation densimétrique des constituante du concentré. En effet, il faut remarquer que pendant l'opération de désagrégation et d'ébullition, il s'est créé un état de mélange provisoire, certaine constituants étant modifiés dans leur élément physique à raison de leur température momentanée.
Notamment, il en est ainsi pour les matières grasses libres, qui, après refroidissement de la masse, viennent se figer à la surface du concentré.
L'opération suivante consiste à enlever la couche grasse
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supérieure, que 1on a soin de bien conserver pour être ultérieurement purifiée et utilisée à des fins diverses.
Le concentré obtenu après élimination de la graisse libre, constitue la base de l'extrait cherché. Pour le compléter, il suffit de lui ajouter une certaine quantité de matières fermentescibles, capables non seulement d'augmenter les qualités nutritives et calorifiques du concentré, mais aussi de le rendre parfaitement stable pour une conservation pratiquement infinie.
En effet, on crée un mélange semi-liquide, dont le milieu véhiculaire est celui qui présente la densité la plus élevée, l'autre produit venant se fixer sur le premier.
Finalement, on complète l'extrait alimentaire par les épices, aromates et autres condiments généralement en usage en matière culinaire.
Enfin, le produit final est remis en autoclaves et chauffé lentement pour atteindre une température de 110 à 1150 C, que l'on maintient pendant une durée de 6 heures environ.
La dernière opération consiste à filtrer la masse ainsi stérilisée au travers d'un tamis suffisant pour la débar- rasser des produits non liquéfies ou non en suspension.
Il est évident que l'on pourra colorer la masse par des moyens connus, tels que du sucre caramélise, des colorentsorganiques ou par tous autres moyens déjà en usage.
Les opérations successives peuvent se faire dans une installation relativement simple avec un minimum d'appareils, étant donné que les mélangeurs, évaporateurs et stérilisateurs peuvent être constitués par un même autoclaves spécialement aménagé à cet effet. Un pourra ajouter à l'extrait ainsi obtenu des légumes ou jus de légumes, ou bien encore certaines matières végétales assimilables, capables de donner à la masse un support fibreux, ce qui est particulièrement souhaitable lorsque l'on envisage de pousser l'évaporation jusqu'à siccité presque totale, afin de présenter l'extrait sous forme de petites masses solides.
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Bien entendu, si l'on maintient le produit dans un état semi-liquide, on pourra y maintenir en suspension des petites masses de matières solides, telles que viande, légumes, graisse, etc., qui donneront au breuvage préparé un aspect, un goût et une valeur nutritive tout nouveaux.
La préparation des breuvages à l'aide d'un tel extrait est éminemment simple, puisqu'il suffit d'en délayer une dose déterminée dans une certaine quantité d'eau bouillante, comme il est procédé à l'heure actuelle avec les extraits de bouillon connus.