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Procédé'pour la fabrication de féculents et conserver prêtes à la cuisson pour la soupe, en partant de légumes secs,
La farine provenant de légumes secs, n'ayant pas subi un trai- tement préliminaire avant la mouture, présente un goût désagréable et de ce fait ne convient pas à l'alimentation humaine. Pour ces raisons il est indispensable de soumettre les légumes secs à un traitement.préliminaire convenable, si la farine ainsi obtenue doit servir à l'alimentation humaine.
Généralement on utilise le procédé suivant :
Des légumes secs, tels que petits pois - cassés ou non - sont chauffés dans un récipient fermé (par exemple dans des tambours rotatifs chauffés à la vapeur) jusqu'à ce que la vapeur ainsi ob- tenue s'échappe. Normalement on travaille en présence d'une lé- gère surpression, Pour des petits pois humides leur propre teneur en eau suffit produire ladite vapeur. Les petits pois secs sont légèrement humectés. Ce traitement est continué jusque ce que la marchandise contenue dans le tambour ait atteint l'état voulu de @
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sécheresse convenant à la, mouture à sec.
Une farine préparée de cette manière est offerte dans le commerce sous le nom de féculent préparé (farine de pois et analo- gues). Il présente en même temps le produit de base pour la pré- paration de conserves de toutes sortes pour la soupe,
Une telle farine a bien perdu le goût désagréable du produit brut, par contre elle ne possède plus le goût propre typique du légume sec correspondant, qui se manifeste pendant la cuisson et donne à la soupe son arôme caractéristique.
De plus une telle farine doit être soumise à une cuisson ultérieure pendant 20-30 minutes,
Or, on a constaté que ces inconvénients peuvent être suppri- més, - c'est-à-dire qu'il est possible de produire une farine de légumes secs, dans laquelle malgré la suppression des arômes désa- gréables le goût typique du légume sec correspondant est conservé - si l'on procède de la manière suivante :
D'abord les légumes secs sont humectés et chauffés, ensuite broyés à l'état humide et séchés rapidement. Le broyage à l'état humide avec séchage rapide successif présente la caractéristique principale du procédé.
Avantageusement il est procédé de manière à ce que le broyage à l'état humide suit immédiatement le traite- ment préliminaire et à ce que de la même manière le séchage suit immédiatement après le broyage à l'état humide. Le broyage et le séchage sont réunis avantageusement en un seul processus, en ame- nant la masse resp, la purée molle obtenue pendant le traitement préliminaire sur des cylindres chauffés, sur lesquels la masse est réduite par broyage et en même temps séchée instantanément.
Pendant le traitement préliminaire il faut prendre soin que les parties les plus intérieures de la matière à traiter soient également bien humectées, pour que le traitement pour l'améliora- tion de l'arôme agisse sur la totalité de la matière. 11 échauffe-
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ment pendant le traitement préliminaire et le traitement pendant le séchage;doivent être synchronisés du point de vue temps et tem- pérature de telle manière que l'effet total soit assez grand pour le développement de l'arôme parfait du légume sec en question et qu'avant, tout'cet arôme typique ne soit pas détruit définitivement par un traitement trop prolongé, D'autre part il faut prendre soin que des vapeurs produites au début du traitement, contenant des arômes désagréables, puissent s'échapper.
Pour ces raisons, le traitement préliminaire se fait avantageusement dans des réci- pients ouverts., En travaillant dans des réservoirs fermés il faut prendre les mesures nécessaires à un écartement complet de ces va- peurs', en l'espèce par aspiration.
Ci-après l'invention est décrite en détail par quelques exem- ples d'exécution.
Exemple,! -
Des petits pois non cassés sont chauffés rapidement jusqu'à. ébullition dans.'un réservoir ouvert sous ajoute d'une telle quan- tité d'eau que la teneur en eau de la matière à traiter sort au moins de 35% et maintenus en ébullition jusqu'à ce que la va- peur échappant du récipient ait accepté l'arôme typique des petits pois, ce qui est obtenu généralement pour des petits pois non cas- sés après un délai de 2 heures. Ensuite la purée chaude est ame- née immédiatement sur des cylindres chauffés à la vapeur de 2 atm. de surpression. sur ces cylindres la purée est séchée momantané- ment avec réduction simultanée par broyage.
Après un ramollisse- ment nouveau de la; matière séchée celle-ci est taminée, ce qui per- met d'éliminer ,des parties d'écales s'y trouvant encore éventuel- lement,
Exemple II -
Des petits pois cassés sont humectés d'une manière telle que l'humidité totale de la matière à traiter soit de nouveau d'envi-
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ron 35%, et chauffés dans un réservoir fermé, muni d'un échappe- ment pour la vapeur au moyen de la vapeur indirecte sous agitation constante. En dehors de cela on peut encore travailler à la vapeur directe.
En tout cas, il faut prendre soin pendant ce traitement préliminaire que 1'échauffement agisse d'une manière homogène à travers toute la masse et qu'en aucun cas des parties de la matiè- re à traiter par suite de la formation de grumeaux et d'aggloméra- tions collant l'une à l'autre ne soient soustraites à l'action in- tensive de la chaleur, Après une heure à peu près le traitement préliminaire est terminé et ensuite la purée est transformée de la même manière en farine sèche que décrit à l'exemple I.
Exemple III -
Les petits pois sont étuvés dans un récipient convenable sans autre préparation préparatoire spéciale. Dans cet appareil les petits pois sont exposés à de la vapeur fraîche, notamment les pois cassés pendant une heure environ, les pois non cassés pendant deux heures environ. Après ce temps la teneur en humidité des pe- tits pois est enrichie approximativement de 10 à 30 %. Ensuite les petits pois ainsi traités sont réduits en purée grossière au moyen d'un moulin ou d'un concasseur convenable, Cette purée est séchée rapidement sur des cylindres, chauffés avantageusement à une pression de 2 atm. La matière séchée est ensuite broyée en semoule dans un moulin convenable.
En cas d'utilisation de pois non cassés, les particules d'é- cales peuvent être éliminées pendant le broyage en semoule.
Une farine ainsi obtenue conserve l'arôme typique et la plei- ne savoir du légume sec en question. Pour la préparation d'une soupe complète il suffit de faire rebouillir la farine. L'arôme reste conservé également lors de la préparation de soupes ou de conserves pour la soupe.
En outre le procédé convient également pour la préparation de
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lentilles, de fèves et d'autres légumes secs, pour lesquels les durées et les températures du traitement préalable, les températu- res des cylindres chauffés de broyage, ainsi 'que la teneur en eau doivent être déterminées pour chaque cas et chaque légume sec sui- vant les règles générales précitées de telle manière que l'arôme typique du légume sec en question puisse se développer et être conservé. si le féculent de légumes secs doit être employé à la prépa- ration de soupes resp. de conserves de soupes prêtes à être cuites, alors il est utile d'ajouter avant le broyage et le séchage de la purée de l'extrait de viande'ou des épices, ou' analogues.
De cette manière on obtient un assaisonnement spécialement efficace des soupes resp. des conserves de soupes, Après léchage et tamisage de la matière séchée on peut ajouter encore un peu d'herbes pota- gères et on obtient de cette manière une matière, qui après une courte ébullition donne une soupe de légumes secs d'un goût parfait.
Résumé,
1. Procédé pour la fabrication de féculents,.partant de légumes secs, servant à l'alimentation humaine, dans lequel les légumes secs sont d'abord soumis à un traitement à l'humidité et la chaleur, ca- ractérisé en ce que la matière ainsi traitée est broyée directement après par voie humide et séchée ensuite très rapidement,
2, Procédé suivant 1, caractérisé en ce que le broyage par voie humide est exécuté, dès que la vapeur d'eau, s'échappant pen- dant le traitement à chaud a accepté l'arôme du légume sec en ques- tion.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.