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Procédé de préparation d'une addition de petit-lait et sucre
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------------------------------------------------------------ pour fabriquer des pâte.s à tartiner et produits de boulangerie et de cuisine.
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La présente invention a pour objet un procédé pour la préparation d'une addition de sucre et de petit-lait qui peut trouver son emploi pour la fabrication de pâtes à tartiner ou de produits de boulangerie et de cuisine.
Les procédés pour l'interversion de solutions de sucre par traitement au moyen d'acide sont connus d'après la fabri- cation du miel artificiel.. Cette même interversion est pro- duite, quoique de façon incomplète et principalement comme ré- sultat accessoire, lors de la fabrication de marmelades par l'addition d'acide lactique tandis qu'on connaît en outre des procédés suivant lesquels du lait et du sucre sont évaporés avec addition d'acide et sont employés avec du jus de fruits pour la fabrication .d'une matière nutritive à partir de lait.
Le procédé suivant la présente invention prévoit au con- traire l'utilisation de constituants acides du petit-lait doux qui reste dans les fromageries comme produit résiduaire du lait employé, pour l'interversion d'une quantité déterminée de
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sucre sans adjonction d'acide supplémentaire dans des condi- tions techniques déterminées.
De la mène manière qu'une ad- dition de lait ne provoque pas directement l'interversion du sucre mais entrave même celle-ci, il a été établi qu'également en cas de melange de petit-lait aveu du sucre, seule une par- tie très minime du sucre ajouté est intervertie et que cette interversion peut être favorisée seulement dans une mesure mi- nime par le chauffage du n'élance de petit-lait et de sucre.
Il a été découvert maintenant que dans un mélange de 5-30 parties de petit-lait et de 1-3 parties de sucre qui est épais- si dans une installation d'évaporation dans le vide à une tem- pérature maxima de 70 C dans le rapport 7:1, une intervertion très poussée du sucre se produit sans qu'une addition d'acide soit nécessaire.
Une condition pour l'obtention de ce résul- tat esttoutefois en tout cas que l'épaississement se fasse à l'abri de l'air, par exemple dans un évaporateur à circula- tion, avec un temps d'évaporation aussi court que possible. üne explication hypothétique pour l'interversion intense du sucre constatée par ce procédé a été trouvée dans le fait que par suite de l'évaporation se produisant à l'abri de l'air, au cours de laquelle le mélange de petit-lait et du sucre cir- cule constamment dans 1'évaporateur, il se produit une péné- tration tellement forte du mélange que les minimes quantités d'acide lactique du petit-lait agissent pleinement pour l'in- terversion du sucre.
Une addition supplémentaire d'acide, qui pourrait attaquer les constituants importants du petit- lait au point de vue alimentaire ou les modifier de façon non-désirée, est donc superflue par ce procédé. un obtient par ce procédé que le sucre est interverti fortement sans addition d'acide étranger, est donc dissocié et deviant plus facilement digestible, tandis que d'autre part il est enrichi en valeur nutritive par l'acide lactique
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contenu dans le petit-lait ainsi que par les autres matières albuminoïdes et le lactate de chaux. Cette mise en valeur des matières nutritives contenues dans.le petit-lait représente donc l'utilisation d'une source supplémentaire de matière pre- mière qui actuellement n'a pas été employée ou l'a été seule- ment insuffisamment pour l'alimentation humaine.
Ce résultat du procédé actuel est donc d'autant plus important que le petit-lait est retiré de la série des sous-produits désagréa- bles et peut ê'tre employé à sa valeur pour l'alimentation hu- maine, par conséquent pour l'économie d'ensemble, au-delà des possibilités d'utilisation observées jusqu'à présent.
Si, comme on l'a prévu, on fait ouire le sirop de petit- lait avec addition de fruit ou de citrouille ou d'autres pro- duits agricoles avec du sucre et avec ou sans pectine pour obtenir une pâte à tartiner qui correspond pour sa consis- tance et son aspect à une marmelade, on ne produit pas seule- ment par l'emploi du sirop de petit-lait une économie de fruits de 20-30% car, outre cette économie désirable de matiè- res premières précieuses de l'industrie des marmelades, les avantages de l'invention résident dans le fait que la teneur en valeurs nutritives (valeur en calories) de cette pâte à tartiner est améliorée au-delà des valeurs correspondantes pour une marmelade.
L'enrichissement rendu possible suivant le présent pro- cédé du sirop de petit-lait et de l'aliment fabriqué au moyen de celui-ci peut s'employer, comme on !la établi, avec les mêmes avantages pour les applications de boulangerie et. de cuisine. Dans ce but il est à conseiller d'évaporer complè- tement le sirop.de petit-lait et d'employer le produit fabri- qué suivant le présent procédé à l'état de sucre au petit-lait.
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Exemple : 3000 litres de petit-lait sont traités par 107 kg de sucre et agités au moyen d'un agitateur jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Cette solution de su- cre et de petit-lait est épaissie dans un évaporateur à vide, à température relativement basse, dans le rapport de 7:1.
Le sirop au petit-lait ainsi obtenu est conservé suivant un procédé connu au moyen d'acide sulfureux et est placé dans
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des ton-162.ux pour l'eiauagasinement.
La composition de'la pâte à tartiner varie suivant le enre de fruits employé et doit être fixée dans chaque cas.
Par exemple 20% de sirop au petit-lait
30% d'un genre de fruit
50% de sucre il faut tenir compte ici du sucre contenu dans le sirop au petit-lait).