BE450119A - - Google Patents

Description

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 procédé pour préparer des produits albumineux propres à être battus et cuits au four. 



   Pour décomposer des matières albumineuses, on emploie déjà des composés qui modifient ces matières les unes physiquement et les autres chimiquement de fagon telle qu'elles deviennent propres à la transformation ultérieure envisagée, par exemple à la production de préparations alimentaires, c'est ainsi par exemple qu'à partir de l'albumine du lait ou caséine, on produit certaines préparations alimentaires en traitant la caséine au moyen de bicarbonate. 



   Il est en outre connu que, dans la préparation de produits com- portant l'emploi de matières albumineuses, on a recours à des agents de levée destinés à produire un foisonnement par dégagement de gaz. 



  Ces agents de levée sont pour la plupart d'origine minérale. ce sont des composés chimiques qui en solution, après une réaction ionique, agissent les uns sur les autres de fagon telle qu'il se produit un rapide dégagement de gaz. Mais comme ce dégagement gazeux doit être utilisé pour le foisonnement, il n'est désirable qu'à un stade déterminé de la production du produit alimentaire, par exemple 

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 en pâtisserie pendant l'opération de cuisson et non déjà pendant la préparation de la pâte, en cuisine pendant le processus de fer-   mentation   et non déjà lors du délayage. c'est pourquoi l'on ne peut pas tout simplement ajouter ces agents de levée dès le début de la préparation et qu'il faut prendre certaines précautions si l'on ne veut pas obtenir des produits défectueux.

   Il est aussi très diffi- cile de conserver ces composés, car ils sont fortement hygroscopi- ques et qu'en conséquence, sous l'action de l'humidité, les divers constituants réagissent les uns avec les autres et rendent ces com- posés inactifs. Cela implique l'incorporation aux. constituants des agents de levée d'autres substances indifférentes destinées à s'op- poser à l'accès de l'humidité ainsi qu'à empêcher les constituants d'agir les uns sur les autres. Il est connu par exemple de mélanger avec de la farine les constituants de ce qu'on appelle la levure chimique. 



   Dans ces conditions, la présente invention procure pour la première fois la possibilité de créer à coup sûr et tout en évitant les erreurs opératoires, par un seul dosage, toutes les propriétés désirées, c'est-à-dire l'aptitude au battage et à la cuisson au four de l'albumine en même temps qu'un effet automatique de foison- nement. L'invention consiste essentiellement à faire agir sur des matières albumineuses deux espèces d'agents de gonflement, savoir, d'une part des agents alcalins et d'autre part des agents acides et à produire la préparation définitive en mélangeant ces substances albumineuses modifiées par l'agent de gonflement, le produit de l'albumine devenant ainsi notamment apte à foisonner de lui-même et propre au traitement par battage et cuisson au four. 



   On parvient à obtenir une aptitude à gonfler particulièrement bonne et, suivant l'emploi envisagé, une aptitude particulièrement grande au battage et à la cuisson au four dans la production de pâ- tisseries, une excellente aptitude à s'émulsionner dans la produc- tion de mayonnaises ainsi qu'un grand pouvoir liant et foisonnant dans la production d'apprêts culinaires, entre autres aussi d'entre- mets sucrés, lorsque les deux espèces d'albumines modifiées au moyen 

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 d'agents gonflants sont mélangées en proportions telles qu'il en ré- sulte des valeurs de pH comprises entre 6 et 8.

   Il faut alors que le composé protéinique alcalin soit dosé relativement au composé protéinique acide de façon telle que lorsqu'on mélange les deux constituants, la valeur de pH se déplace en direction du point neu- tre, grâce à quoi lors du traitement du produit, il s'établit un état de gonflement maximum de   l'albumine.   Au procédé suivant l'in- vention, on peut soumettre des matières albumineuses de toutes sor- tes, par exemple les albumines du lait, de végétaux, du sang. Il n'est pas nécessaire d'isoler les matières albumineuses, car elles peuvent se trouver encore unies à des matières d'accompagnement, de préférence exemptes de graisses ; on peut aussi employer des combinaisons de matières albumineuses différentes. 



   Exemple - (préparation a). Dans un évaporateur à vide, concen- trer au tiers ou au quart 1000 litres de lait écrémé ayant un SHZ de 7,2 et un pH de 6,6. Le concentré a alors une valeur de pH de 6,1 à 6,4 et un SHZ de 28 à 32. Transférer le concentré dans une machine mélangeuse où on lui incorporera 1,2   kg.   de bicarbonate de sodium ainsi qu'environ 0,4 à 0,8   kg   de soude caustique ou la quantité correspondante d'ammoniaque afin qu'il en résulte un pH de 8,2. Par un brassage intense, amener ensuite l'agent gonflant alcalin à agir sur l'albumine du lait, puis dessécher celle-ci dans un appareil approprié (dessiccateur à cylindres ou par pulvérisa-   tion).   



   (Préparation b). Dans un évaporateur à vide, concentrer au tiers ou au quart 1000 litres de lait écrémé ayant un SHZ de 7,2 et un pH de 6,6. Le concentré a alors une valeur de pH de 6,1 à 6,4 et un SHZ de 28 à 32. Transférer le concentré dans une machine mélangeuse où on l'additionnera de 1,2 kg. de pyrophosphate acide de sodium, par un brassage intense, amener ensuite l'agent gonflant acide à agir sur l'albumine du lait, puis dessécher celle-ci dans un appareil approprié (dessiccateur à cylindres ou par pulvérisa- tion). préparation du produit final. mélanger le produit sec obtenu 

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 suivant a) avec le produit suivant b) dans un rapport de 35 : 65. 



  Afin d'augmenter encore la compatibilité du produit avec la farine lors de sa mise en oeuvre, on peut utilement ajouter au produit final de la caséine de kéfir ou une autre substance favorisant la compati- bilité avec la farine, par exemple de la farine de noyaux de fruits ou un produit spécial de la caséine, préparé en traitant de la caséi- ne au moyen de bicarbonate de podium, de pyrophosphate ou d'ammonia- que ou de plusieurs de ces substances. 



   Il n'est nullement nécessaire de dessécher les produits inter- médiaires obtenus suivant a) et b) avant de les réunir, Il n'est pas non plus nécessaire que les deux espèces d'agents gonflants soient amenées à agir sur des masses d'albumine différentes, car on peut aussi les faire agir successivement sur la même albumine, par exem- ple en ne mélangeant que le seul agent gonflant alcalin avec de l'albumine et en ajoutant   l'août   gonflant   aciae   seulement avant la préparation ou l'emploi du produit final, ou inversement, on peut aussi produire les préparations a) et b) à partir d'albumines diffé- rentes (par exemple animale et végétale), ou bien avec la même albu- mine sous des formes différentes, par exemple de l'albumine de lait précipitée (caséine)

   et de l'albumine de lait non précipitée sous forme de lait écrémé,   auquel   cas on obtient des résultats favorables du fait que par suite de la diversité des espèces et formes d'albu- mine, il se manifeste dans le produit des effets additifs et multi- plicatifs. 



   Grâce à la liaison des divers agents gonflants avec l'albumine on engendre l'aptitude au battage et à la cuisson au four, on l'aug- mente dans le produit final et elle est favorisée par un effet de foisonnement automatique. L'effet de foisonnement se produit, sans que des mesures spéciales soient nécessaires, principalement à l'instant convenable, en pâtisserie pendant la cuisson sous l'ac- tion de la chaleur du four, en cuisine sous l'action de la tempéra- ture de fermentation, dans l'application à la préparation de glaces à la surface de façon plus lente et différée à cause de la basse température. on peut donc dans tous les cas régler l'action de la 

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 façon la plus convenable dans chaque cas ;

   de plus, comme un déga- gement gazeux prématuré est évité dans une large mesure, on n'a pas besoin d'employer davantage de ces agents gonflants qu'il n'en faut effectivement pour l'action désirée, l'emploi de la dose mini- mum étant encore en faveur de l'obtention d'une combinaison de pro- priétés efficaces, c'est-à-dire de l'aptitude au battage et. à la cuisson au four ainsi que de l'effet de foisonnement. 



   Un avantage supplémentaire réside en ce que le composé généra- teur de gaz, en tant que constituant de la substance albumineuse formant charpente, agit directement sur elle et de ce fait   engen-   dre d'avance un foisonnement là où ce dernier est le plus effectif, en même temps qu'il rend la charpente, par exemple dans la produc- tion de mousse renfermant de l'albumine, aussi finement poreuse que possible et par suite produit et conserve la stabilité de l'agent de foisonnement. 



    REVENDICATIONS.   



   1. Procédé pour préparer des produits de l'albumine aptes au battage et à la cuisson au four, consistant à faire agir isolément sur de   l'albumine :   a) un ou plusieurs agents gonflants alcalins et b) un ou plusieurs agents gonflants acides et à.mélanger ensuite en vue de la préparation du produit final les matières albumineuses modifiées par l'agent gonflant.

Claims (1)

1. 2. Procédé suivant revendication 1, caractérisé en ce que, en vue d'obtenir un pouvoir gonflant particulièrement élevé en même temps qu'une meilleure aptitude au battage et à la cuisson au four des matières albumineuses, pn mélange les deux produits a) et b) en proportions telles que lors de la dissolution, il s'éta- blisse des valeurs de pH de 6 à 8.

   3. Proc.édé suivant revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on fait agir les agents gonflants sur des matières albumineuses qui se trouvent encore en liaison avec des substances d'accompagne- ment. <Desc/Clms Page number 6>

   4. Procédé suivant revendications 1 ou suivantes, caractérisé en ce qu'on fait agir successivement les agents gonflants a) et b) sur la même albumine.

   5. Procédé suivant revendications 1 ou suivantes, caractérisé en ce qu'on choisit les divers agents gonflants a) et b) de manière que le produit final de a) et b) donne à l'emploi un dégagement gazeux.

   6. Procédé suivant revendications 1 ou suivantes, caractérisé En ce qu'eu produit final, on ajoute une ou plusieurs substances augmentant la compatibilité avec la farine, par exemple de la caséi- ne de kéfir, de la farine de noyaux de fruits ou une préparation caséinique spéciale obtenue par traitement de la caséine au moyen de bicarbonate de sodium, de pyrophosphate ou d'ammoniaque ou de plusieurs de ces composés à la fois.

   7. Procédé suivant revendications 1 ou suivantes, caractérisé en ce qu'on met en oeuvre des matières albumineuses de natures ou de formes différentes.

   8. A titre de produits industriels nouveaux, les produits de l'albumine susceptibles d'être battus et cuits au four obtenus par le procédé suivant revendications 1 à 7.