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"Emulsifants agents de dispersion, stabilisateurs et liants, et procédé de fabrication desdits prudits"
L'invention concerne des émulsifiants, agents de dispersion, stabilisateurs et liants pour matières grasses et huiles, des stabilisateurs pour solutions, émulsions et dispersions en milieu aqueux, des liants pour systèmes en milieu aqueux, ainsi qu'un procédé de fabrication desdits produits.
Par suite de leurs propriétés multiples, les produits de lon 1'inventon se prêtent aux applications les plus diverses C'est ainsi qu'ils scnt spécialement indiqués pour 1'énsiifcation ou la dispersion de matières grasses ou d'huiles dans la fabrication de nombreux produits, tels que des graisses intriel -les, des lubrifiants, des épuisions stables de matières grasses
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Ou d'huilles minérales (huiles de coupe), etc.
D'autre part, vu leurs propriétés hydrophiles ut leur faculté d'adporber #s particules de matières grasses, les produits selon l' in-; e;¯ ;-o = présentent un intérêt considérable dans l'industrie ali:¯..:a-ira,
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par exemple dans la fabrication des saucisses, saucissons, etc.,
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des pâtes alimentaires (surtout les uâi.:s ;01' te teneur ergraisse), etc. Ils peuvent également être employés àins la fabrication de préparations cosmétiques et pharmaceutiques, et t ca3.w surtout lorsqu'il s'agit de la fabrication à'4mul=àcn= ou de dis-
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persions stables ou de préparations à haute consistance, celles
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que des onguents, crèmes, lotions, etc.
Signalons en c-utre jàe par suite de leurs propriétés hydrophiles susmentionnées,les jzcduits selon l'invention sont également indiquas soit pour la 2Shydratation des solvants organiques qui contiennent je l'eau
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soit pour faciliter le gonflement et la désagrégation de pasil-
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les, comprimés et d'autres produits je l'industrie pharmaceuti-
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que.
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L'emploi de substances colloïdales naturelles, "::21 :!.."3 ç>C= les alginates, la pectine, la &élati-3, etc., co agents ie stabilisation des émulsions de matières grasses est connu ;e= i¯;
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longtemps. Ces substances présentent toutefois 1'inconvénient que les épuisions, dispersions, etc.) dans lesquelles elles
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entrent comme collai'des protecteurs, perdent en g.Jx-Jral 1<=r stabilité aux températures élevées.. Inutile e dire ue dans ie nosibreux procédés de fabrication leur application s'en :r:;"';-,"3 forteoent limitée. Pour resédier cet iY1C0:l7sr.ie;:, il :-''4j."a:... dans la plupart des cas renforcer les doses jesjit3 4,..:':.::'¯?N colloïdales dans une mesure telle qu'il e:1 >S'Ü te:::::t:"" ',U: ispett 2t::F?ü:;, visqueux ou pâteux des produits, 3r-,! '¯.¯:=3.",:¯. des plus indésirable-s.
Outre les influencer fâcheuses que l'e'.jzlJl <.-'*-<- 5ubsta-ce.s csll-3àal"35 .ia±5 ;:.; **-r'-*-.# >'iPI rtL±'lô ,U ;.v,)Í:::- ;'" .)0in. de vue fl'; goût l'e.,)1d. ie ':..::;;.:.::.1..:;; :.. ¯¯
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normales est en général défavorable au ;oint 'e 2 "';; :: Le 1':=ins- :-?n,1t. et donc Je la présentation (qualité 1-,,1: :.-zr-t ='=r= 1 .r'::p) des produits, -t cela par suite 4a fi-1-t ,'.:e r ;':5 1 pendant la fabrication des 3auciss?s, saucisson.=, 'LC...3 ;¯ . ¯ d ients indispensables, telles que les graisses, se séparent 'e la xasss pendant la cuisson et l'ônt se à'àp'ôèr A = r3.:--..de yi '5 dans les couches extérieures.
On a essayé de remédier à ce grave inconvénient, ='est-
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à-1ire ans phénomènes de séparation qui se présentent pendant la cuisson, en augmentant la teneur en substances CO 10',1 3 jes -masses destinées à la cuisson. Cette mesureelle ;=#le s'avère toutefois inefficace, par suite du fait que lors de la cuisson ménagère des saucisses, saucisscns, etc., la plus grande partie des graisses, déjà difficilement retenues pendant la fabrication, se sépare dans le milieu dans lequel se fait la cuisson. Cet effet est surtout désagréable dans le cas des saucisses, ches
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lesquelles les pertes en poids atteignent fréquemment des valeurs de 30-' et même davantage.
Faisons ei. outre remarquer que, par suite de'la séparation des graisses et leur dépôt dans les couches extérieures situées immédiatement sous le boyau, certains produits, tels que les saucissons de foie, ont le désavantage
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d'ofDir un aspect fort peu appétissant au moment de la consom- mation.
Un autre inconvénient des procédés de stabilisation appliquées jusqu'à présent, résulte du fait que ce sont en général les sels des métaux alcalino-terreux des substances naturelles employées comme agents de dispersion (alginates etc.) qui sont les plus efficaces à ce point de vue. En effet, lors de remploi de ces substances, une élévation trop forte du pH dans le sens des réactions alcalines conduità des phénomènes de saponification intolérables dans la fabrication des produits alimentai-
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res.
D'autre part, par suite du risque de réactions physiologiques indésirables, voire nocives, telles ro 17 des intoiif-catians,
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etc., l'emploi de substances d'origine purement chimique à des effets de dispersion, de stalbistation etc. dans les produits alimentaires est à proscrire.
Or, il a été trouvé de façon surprenante que des protéines animales de nature fibreuse et gonflées' dans des acides diluas, constituent à l'état séché et finement divisé non seulement d'excellents émulsifiants, agents de dispersion, stabilisateurs ou liants pour les matières grasses et huiles de teut genre, fiais également d'excellents stabilisateurs pour des solutions, émul sions ou dispersions en milieu aqueux et liants pour les systèmes en milieu aqueux dans les procédés de fabrication lés plus divers.
La préparation desdits émulsifiants, agenits de dispersion, stabilisateurs et liants se fait à partir de peaux ou de parties de chair provenant d'animaux à sang chaud ou à sang froid et débarassées des poils et des matières grasses adhérentes. Ces matières premières (peaux et parties de chair), qui sont principalement constituées de sont d'abord gonflées dans une solution aqueuse d'acides, principalement d'acide chlorhy- drique, mais également d'acides organiques propres à la consomcation, tels que l'acide citrique, etc.
Parmi ces'matières premières signalons spécialement les peaux d'origine animale (animaux à sang chaud ou à sang froid) à structure fibreuse, tels que des peaux de taureaux, vaches, porcs, etc., débarassées par écorchage de leur couche supérieure dans laquelle sont implantés les .ils, et la chair musculaire d'animaux tels que les boeufs, porcs, etc. Ces matières sont mises à gonfler dans de l'eau acidifiée; elles y absorbent une ftoe proportion d'eau, ce qui a pour conséquence un relâchement de leurs fibres.
Lorsqu'elles ont atteint une teneur en eau de 90%, elles sont divisées et soigneusement cuites à des températures pas trop élevées, afin d'éviter, qu'elles ne collent ensemble. Elles sont ensuite séchées et finement divisées. Après cétraitment
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les matières n'ont rien perdu de leur structure fibreuse @ dans leur partiucles les plus fines. Les protéines, obtenues suivant le procédé précédemment décrit et aynt un pH rég une valeur de 3 à 4, sont non seulement de nature franchement hy drophile, mais sont également capables d'adsorber et donc de fi- xer des particules de matières grasses ou d'huiles dans des proportions relativement fortes.
Signalons sous ce rapport que de telles protéines à elles seules sont capables de lier des matières grasses ou huiles dans une proportion de 1 :2 sans ris- que de séparation. En milieu aqueux, elles permettent de réali- ser des dispersions d'huile absolument stables dans des propor- tions allant jusqu'à 1:5 et des dispersions de matières grasses dans des proportions jusqu'à 1:6.
Contrairement à ce qui sapasse lors de l'emploi des agents de dispersion connus jusqu'é présent, les protéines confromes à l'invention permettent d'éviter tout risque de séparation à des températures s'élevant jusque 100 C, grâce au fait que la surface de leurs particules augmente encore considérablement à ces tmepé ratures, d'où il résulte un accroissement de leur faculté d'ad- sorber et donc de fixer des particules de matières grasses ou d'huiles.
Les matières en question ne subissent au'une faible déna turation sous l'action hydrolytique de l'acide employé à leur gonflement. Il en résulte que les protéines obtenues suivant l'in- vention sont des agents de dispersion et de stabilisation abso- lument inoffensifs au point de vue physiologique et peuvent donc ; être employées en toute sécurité dans la composition des produits alimentaires.
C'est ainsi par exemple qu'une teneur de 1% dans les pro- duits tels que les saucisses, saucissons, etc. de composition habituelle, c'est-à-dire ayant une teneur en graisses d'au plus 30;, permet d'éviter absolument tout risque de séparation de ces
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dernières.
D'autre part, par suite de leur caractère fibrex les substances selon l'invention neconiusent '. aucun deseffets de géléificatior tellement redoutas dans 1'applications des an ciens procédés, et, contrairement aux substances colloïdale::; naturelles susmentionnées, n'exercent aucune influence fâchsue sur le goût des aliments dans lesquels elles sont ncorpées
Signalons enfin que, grâce'. l'incorporation d'agents de dispersion et de stabilisation conformes à 1'inventionc, la consistance des grasses industrielles et des crises consmtiques est fortement augmentée.
Exemple.
100 kg de peaux de boeufs fraîchement abattus, débauras sées des poils, de la couche supérieurs et de la graisse adhi rente, sont coupes en bandes et mis gonfler dans une cuve contenant une quantité trois fois plus forte d'eau. Le pH est en- suite ajusté à la valeur de 3,0 par une addition d'acides miné rales, tels que l'acide chlorhydrique, ou d'acides organiques propres à la consommation, tels que l'acide citrique. Ce traitement, c'est-à-dire l'absorption d'eau par gonflement, dure de 4 à 6 heures, de façon que la teneur en eaux des protéines atteint finalement une valeur de 88 à 90% Il est à recommander d'éliminer les excès d'acides par un lavage subséquent à l'eau, pour éviter que le pH du produit final ne descende au-dessous de 3,0.
Les matières ainsi traitées sont ensuite égouttées dans des paniers et finement divisées dans une hâcheuse-défibreuse (diamètre des trous : 2 mm). La pâte ainsi obtenue est alors soigneusement séchée dans une installation à circulation d'air, dont le débit et la température sont réglés de façon telle que la température des matières traitées ne dépasse 25 C Dans ces conditions les matières sèches, finement divisées dans des moalins à couteaux ou à broches, ne perdent rien de leur nature fibreuse. Les agents de dispersion et de stabilisation ainsi obtenus se prêtent fort avantageusement à l'amélioration de la qualité des saucisses.
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','-est ainsi qu'employés dans les proportions de 0,5à 1 ils permettent de réaliser des dispersions parfaitement stables des quantités de graisse admissibles dans lessaucisses, saucissons, etc., et d'éviter tout risque de séparation des graisses pendant la cuisson.
Selon l'invention, des parties de chair musculaire d'ani- maux, tels que des boeufs, etc., peuvent égalemetn servir de
Entières premères à l'obtention d'émulsifiants agents de disper- sion, etc. suivant un procède tout à fait similaire à celui dé crit ci-dessus.
Signalons ensuite que les substances ainsi obtenues sont également fort utiles pour rendre plus légers des gâteaux, etc. obtenus à partir de pâtes riches en graisse, et cela surtout lorsqu'il s'agit de pâtes fortement chargées. Grâce : l'incorpo- ration des substances selon l'invention dans une proportion d'en- viron 10% les produit cuits sont d'une homogénéité vraiment remarquable, et cela sans la présence des agents de désag gation habituels.
Du fait, que les substances selon l'invention sont fortement hydrophiles et donc capables de fixer l'eau dans de fortes proportions (10:1 par rapportà leur propre poids), il résulte qu'elles peuvent être fortutilement employées comme agents de déshyratation dans des solvants organiques qui contiennent de l'eau, ou comme agents de stabilisation de solutions aqueuses. par suite de leur caractère hydrophile et donc De leur puissante capacité de gonflement elles se prêtent admirablement bien comme agents de mouillage et de désagrégation dans la composition de produits pharmaceutiques, tels que pastilles, comprises, etc.
Une difficulté inbérente à la composition des comprimés consiste en ce que ceux-ci doivent être prépares de façon telle qu'ils se désagrègent complètement dans le tractus gatro-ntestinal et que par ocnséquert leurs principes actifs soient entière-
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sent dissouts et puissent donc exercer un effet maximj dans l'organisme. Or, par suite:2±! leurs propriétés hydrophiles et de leur forte capacité de gonflement, les protéines obtenues suivant l'invention assurent une désagrégation complète des com
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primés dans le tractus ;
astro-intestinal 2 de ce fait une- ab- sorption intégrale - le leurs principes pharmaceutiques actifs.
Voici quelques exemples plus détallisés qui permettent d'illustrer tout l'intérêtque présente l'emploi des agents obtenus selon l'invention.
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Préxaration d'une crème dermàtoloeinue.
Mélanger intimement suivant le procédé habituel 12 parties en poids de glycérine 25,2 parties en poids de lanoline et 2,8 parties en poids du liant obtenu selon'l'invention avec addition de 60 parties en poids d'eau jusqu'à l'obtention d'une crème parfaitement homogène, stable et consistante.
Préparation de moûtarde
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4'.'ou--ere 1 conne d'habitude 19 parties en poids de graines de moutarde, 14 parties en poids de vinaigre à 10% 2 parties en poids de sel de cuisine, 3 parties en poids de sucre, 61 parties en poids d'eau et 1 partie en poids du liant obtenu suivant l'invention jusqu'à l'obtention d'une pâte parfaitement homogène.
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PrP-D::r::t1on diiinp ;:tJp. ::<IJX tomte= l'Iélager intimement 40 parties en pois de jus de tomates deux fois concentré, 3 parties e: poids de sucre, 1,5 parties en poids de sel de cuisine, 15 parties en poids d'huile végétale, 3,5 parties en poids de piment, 0,2 parties en poids tie gingembre et 0,2 parties en poids de glutamate monosodique, et ajouter au mélange 34,5parties en poids d'eau avec 2 parties en poids du
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liant selon l'invention en agitant énergi-cuemen4.-.
Ry¯'DI"n'' Oü3.
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