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PERFECTIONNEMENTS AUX PROCEDES POUR LA FABRICATION DU CHOCOLAT.
Dans la fabrication du chocolat, le mélange des différents constituants avant le broyage joue un rôle important. Précédeinment, on effectuait ce mélange principalement dans des malaxeurs à plateaux, ap- pelés mélangeursou dans des malaxeurs à cuves. On introduisait dans le mélangeur une grande quantité de cacao liquide finement broyé et ensui- te le sucre, qui était la plupart du temps broyé sous la forme de.
sucre à glacer, et on y ajoutait de la poudre de laito Le travail de mélange dans ces machines durait de 20 à 40 minutes suivant la quantité et exi- geait en outre beaucoup de travail manuelo La pâte de chocolat mélangée ainsi formée était transportée dans des récipients ou wagonnets au moulin de broyage. Gomme ce dernier fonctionnait d'une manière continues le pro- cédé connu jusqu'ici pour effectuer le mélange a naturellement été rempla- cépar des appareils mélangeurs à marche continuée
Toutefois, les tentatives de résoudre le problème en utili- sant des mélangeurs transporteurs et des moulins mélangeurs n'ont pas don- né, pour diverses raisons,, des résultats satisfaisants et les résultats qui étaient obtenus précédemment au moyen des-,
mélangeurs à plateaux n'ont pas été atteints.
En outres 13 emploi de sucre à glacer offrait certains in- convénientso Le broyage intensif dans des moulins à grande vitesse alté- rait désavantageusement l'arome du sucres probablement par suite de la formation d'ozone. En outres le'traitement du sucre à glacer était pré- judiciable à la santé des ouvriers qui respiraient la poussière de sucre.
En outre., le sucre à glacer est très difficile à peser automatiquement, de telle sorte que l'alimentation mécanique des mélangeurs était presque impossibleo Pour ces raisonscertains procédés de fabrication omettaient le broyage du sucre avant le mélange.!) mais ceci nécessitait l'emploi d'un jeu de moulins broyeurs et le remalaxage dans des mélangeurs dans une plus
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forte mesure que d'habitude et par conséquent ce procédé de fabrication a étémoins utilisé qu'il aurait dû l'être, bien qu'il eût un autre avantage important
Comme on le sait, les corps gras et le sucre présentent tous deux la propriété d'attirer et de fixer les arômes.
Lors de la désagréga- tion du sucre en contact intime avec le cacao il se produit un enrichis- sement mutuel très intense de l'arome. Comme on le sait des cacaos de bonnes qualités sont mélangés sous forme de grains de cacao avec du sucre à l'état cristallisé tandis que les fèves de cacao de qualité moindre ne sont mélangés au sucre qu'après un traitement et un broyage, ce qui augmen- te l'arome. On a trouvé en pratique que dans tous les cas pour produire une pâte de chocolat plastique particulièrement propre à l'alimentation d'un moulin broyeur de chocolat exigeant des soins dans Inexécution du mé- lange, on doit employer du cacao liquide car la consistance du chocolat joue un grand rôle dans l'obtention de bons résultats au broyage.
La consistance peut être altérée par la teneur en beurre de cacao et aussi par les dimensions des particules de sucre. Bien que le pourcentage des différents constituants du chocolat soit déterminé par la recette choisie et que la teneur en beurre de cacao soit ainsi limitée et n'offre aucune possibilité de faire varier la viscosité, on peut le faire en faisant varier les dimensions des grains du sucre. Ceci dépend du fait qu'une quantité déterminée de sucre formée d'un grand nombre de très petites particules de sucre présente une plus grande surface que la même quantité de sucre sous forme d'un plus petit nombre de grandes particules de sucre.
Sachant qu'il est préférable de fabriquer le chocolat en broyant le chocolat avec la quantité minimum de beurre, ou que de cette manière on augmente l'arome, et qu'il suffit que les dimensions des par- ticules de sucre lors de l'arrivée de la pâte de chocolat au moulin broyeur ne soient que d'environ 100 microns, on comprendra qu'un mode d'exécution du mélange et un appareil à fonctionnement continu pour le réaliser, qui tiennent compte des conditions ci-dessus mentionnées, pré- sentent un avantage essentiel dans le cas où l'on peut appliquer toutes les mesures pour assurer un bon arôme.
Le procédé suivant l'invention consiste donc à peser automa- tiquement le cacao finement broyé et le beurre de cacao d'une part, ainsi que le sucre à l'état cristallisé et la poudre de lait d'autre part, à en effectuer un mélange préliminaire et achever ensuite le mélange dans un moulin à bocards à grande vitesse., qui désagrège en même temps le sucre aux dimensions spéciales qui correspondent à la consistance désirée de la pâte.
De préférence la pesée automatique est effectuée d'une manière con- tinueo Le moulin à bocards est alimenté au moyen d'un transporteur à vi- tesse réglable, tandis que pour assurer un mélange intime, les organes ro- tatifs, mélangeurs et broyeurs du moulin à bocards sont établis sous la forme d'ailettes constituées par des spires dextres et semestres alter- nées.
L'invention est représentée schématiquement sur les dessins annexés dans lesquels Fig. 1 est une vue schématique partiellement en cou- pe d'un appareil propre à l'exécution de ce procédé. Fig. 2 est une coupe du moulin à bocards suivant la ligne 2x - 2x de la Fig.1 et Fig. 3 est une vue en plan développée montrant la disposition des ailettes du moulin sous forme de spires dextres et semestres alternées.
Sur ces dessins, 1 et 2 désignent les dispositifs de pesage pour les substances sèches pulvérulentes telles que le sucre cristallisé et la poudre de lait; 3, 4 et 5 désignent les dispositifs de pesage ou pom- pes de mesurage pour la matière liquide ou semi-liquide., telle que la li-
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queur de cacao, le beurre de cacaos la lécithine et les noix concassées ou broyées. Ces dispositifs de pesage sont convenablement disposés pour ef- fectuer un pesage continu de très petites quantités ou le pesage en un courant continu; 6 désigne un mélangeur approprié de type continu avec ar- bre mélangeur verticale où les matières sont soumises à un mélange préli- minaire pour former un mélange fluide; 7 désigne un transporteur à vis sans fin qui peut être actionné à différentes vitesses.
Aux grandes vites- ses dues au débit plus grand du moulins le sucre n'est pas broyé aussi fi- nement que lorsque la vitesse est plus faible.,
8 désigne un moulin à bocards dont le carter est pourvu sur sa,face interne supérieure de dents de scie ou dentelures 9 et dans sa face inférieure de trous 18 formant une sorte de tamis au travers duquel la matière se décharge; 10 à 17 désignent les bocards en forme d'ailettes qui tournent à une vitesse plus ou moins grande.
La masse amenée par la vis transporteuse 7 dans le carter du moulin à bocards passe entre ces bocards et par suite de la disposition de ceux-ci en spires dextres et senestres indiquées sur les Figs. 2 et 3, est soumise à un mélange intimée Sous Inaction de la force centrifuge la masse de chocolat mélangée passe entre les pointes des ailettes 10 à 17 et les dents de scie ou dentelures 9 où le sucre à l'état cristallisé est réduit au degré de finesse désirée
La masse broyée et mélangée passe au travers des trous de tamis 18 et tombe sur le ruban transporteur 19 sur lequel elle est amenée directement à un raffineur de chocolaté
REVENDICATIONS
1.- Procédé de fabrication de chocolat consistant à peser au- tomatiquement
séparément du cacao finement broyée du beurre de cacao,, du sucre sous forme cristallisée et de la poudre de lait,, à effectuer un mé- lange préalable de ces éléments et achever ensuite le mélange dans un moulin à bocards à grande vitesse, de telle sorte que lors de l'exécution du mélange le sucre est broyé aux dimensions particulières correspondant à la consistance désirée de la pâte de chocolaté
2.- Procédé de fabrication de chocolat, suivant la reven- dication 1, caractérisé en ce que le pesage automatique est effectué pen- dant que les matières s'écoulent en un courant continuo
3.- Procédé de fabrication de chocolat suivant la revendi- cation 1, caractérisé en ce que la vitesse du transport des matières mélan- gées préalablement au moulin à bocards est réglée.
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