BE497505A - - Google Patents

Description

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  PERFECTIONNEMENTS A LA FABRICATION DU   CHOCOLATo   
Selon les procèdes ordinairement utilisés pour la fabrication du chocolats on   concasse   les fèves de cacac puis on les soumet à des broya- ges successifs de plus en plus fins de   fagon   à obtenir une' pâte 'visqueuse qui contient du   cacao,   du beurre de cacao et des débris cellulosiques. En mélangeant la masse avec une quantité convenable de   sucre?   on obtient du chocolat qu'on soumet à des broyages et   éventuellement à   un brassage méca- nique désigné sous le nom de   couchage.   



   Dans ces procédés usuels, on ne dispose pour mouiller le   sucre,,   que du volume de liqueur correspondant à la masse de fèves de cacao utilisée et encore la viscosité de cette liqueur est-elle élevée par suite de la pré- sence des matières solides en suspension. Il en résulte que le plus souvent on ne parvient pas   à   disperser suffisamment le   sucre   dans toute la masse et   il   se   forma   des agglomérats de sucre de grosseur notable qui nuisent à la qualité du chocolat. 



   La présente invention a pour but de remédier à ces inconvénients en réalisant une plus grande souplesse dans la fabrication et d'obtenir, dans le produit finale du sucre uniformément réparti et ayant une teneur et une finesse exactement conformes à celles qu'on s'est fixées. 



   Suivant cette invention, après broyage des fèves de cacao, on essore la masse liquide de manière à extraire la majeure partie du beurre de caoao, tout en conservant un résidu de consistance pâteuse. Le beurre de cacao ainsi extrait est additionné de sucre finement broyée le mélange se faisant au-dessus de 70 degrés C. et avec un large excès de beurre de cacao, qu'on élimine ensuite par essorage, après quoi   le-   jus sucré restant est   in-     corporé   dans la masse pâteuse obtenue précédemment coma résidu lors de l' extraction de beurre de cacao. 



   Dans la pratique, le procédé conforme à 1?invention peut être exécuté de la façon suivante : 
La masse résultant d'un broyage suffisamment poussé des fèves de cacao est introduite dans une centrifugeuse ou dans un filtre-presse ou appareil   équivalent   afin de subir un essorage éliminant de la masse une forte 

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 proportion du beurre de cacao qu'elle renfermela fraction restante étant,   suffisante   pour que le résidu reste à l'état de pâte. 



   Le beurre de cacao qui a été extrait dans cette opération est additionné de poudre de sucre, ayant la finesse qu'on désire obtenir dans le produit final. 



   Afin de faciliter la dispersion du sucre, on utilise un excès de beurre de cacaoen   ajoutant.,   s'il y a lieu, à celui extrait dans   l'opé=   ration précédente,un appoint de provenance extérieure. 



   Le beurre de cacao est pris ainsi en quantité suffisante (plu- sieurs fois-le volume du sucre;) pour qu'il se produise un mouillage parfait de toutes les particules de sucre (aussi petites soient-elles) par une pel-   licule   de beurre. Il se forme ainsi une suspension de sucre dans le beurre de cacao. 



   Pour obtenir une masse bien uniforme;, on effectue de préférence le mélange de sucre et de beurre de cacao dans des appareils dilueurs et. ho- mogénéiseurs et   l'on   opère à une température d'au moins 70 degrés   centési-   maux. 



   La dispersion du sucre peut encore être favorisée en ajoutant dans le beurre de cacao un faible pourcentage de lécithine. 



   Pour ramener la liqueur sucrée au taux de sucre choisi, on procè- de à un essorage partiel en utilisant soit une centrifugeuse, soit un fil- tre-presse ou tout appareil analogue. 



   Il reste alors à introduire la liqueur sucrée dans la pâte obte- nue précédemment lors de 1-'extraction de beuure de cacao. On a recours pour cette opération à tout mélangeur ou homogénéiseur convenable. On obtient ain- si un chocolat très homogène prêt à supporter les opérations usuelles de mou- lage. 



   Le procédé conforme à l'invention présente des avantages importants. 



   Il supprime en effet toute limitation dans la finesse du sucre in- coporé,   Or.,   la qualité d'un chocolat est généralement déterminée par la fi- nesse des grains de sucre qui s'y trouvent. Pour obtenir un grain très   fin,   on doit, dans les procédés usuels, en plus du broyage initial du sucre, ef- fecture des broyages réitérés et coûteux de la masse, cacao, beurre de cacao et sucreles appareils utilisés pour ce travail (broyeusesà cylindres) gre- vant notablement les investissements et 1-'exploitation. 



   En effet, le sucre, quelle que soit sa finesse primitives n'est pas convenablement mouillé par le beurre de cacao qui ne représente alors   qu'un.   volume très sensiblement inférieur à celui du sucre. Aussi ces grains forment-ils des agglomérats.   C'est   pour réduire ces agglomérats qu'on ef- fectue   plusieurs   broyages successifs tout en ajoutant éventuellement un peu de beurre de cacao. 



   Dans le procédé revendiqué au   contraire.,- -le-sucre   beurré intro- duit est parfaitement dispersé et la qualité définitive du chocolat est ob- tenue directement et sans broyage, par mélange avec le cacao pâteux., traité précédemment. 



   D'autre part, comme le sucre est introduit dans le beurre de   cacao  hors de la présence de la matière   sèche,   dn peut sans inconvénients chauffer fortement le beurre de cacao afin de favoriser le   mélange.   



   Au cours du traitement effectué sur le beurre de cacao sucré:, on peut très aisément éliminer les particules de sucre dépassant une gros- seur donnée. 



   Le cacao et le beurre de cacao étant séparés, on peut traiter chacun d'eux indépendamment de l'autre,afin   d'améliorer   sa qualité.En particulier, on peut incorporer à l'un ou à l'autre, des substances ayant pour but de modifier leur odeur ou leur goût. 

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   Le procédé qui fait   l'objet   de la demande permet donc de fabriquer un   chocolat     'de   grande finesse, 'de qualité com- parable aux   meilleure, chocolats   du commerce, tout en réalisant une très forte réduction du prix de revient. 



     L'invention   réalise une économie importante sur les investis- sements, car elle permet de supprimer un matériel lourd, puissant et en-   cambrant  (et notamment les broyeuses à cylindres mentionnées ci-dessus) et l'installation nécessitée par le procédé nouveau est, à production et qua- lité égales, considérablement plus simple et moins coûteuse., 
De plus, cette invention réduit très sensiblement les frais   d   exploitation et en particulier la force motrice et elle assure un gain de temps et de main d'oeuver. 



   Ces avantages sont encore accrus par la possibilité de réali- ser facilement une fabrication continue.

Claims (1)

1. REVENDICATION.

   Des perfectionnements apportés à la fabrication du chocolat du commerce à partir de fèves de cacao préalablement broyées, puis transformées en masse pâteuse, par extraction de la majeure partie du beurre de cacao, ces perfectionnements étant caractérisésen ce que le sucre broyé à la fines= se du produit fini est incorporé au beurre de cacao ainsi extrait, cette incorporation se faisant en présence d'un grand volume de beurre de cacao au- xiliaire et à une température d'au moins 70 C., la concentration en sucre étant ensuite portée par essorage, à la valeur désirée et la liqueur sucrée produite étant intimement mélangée en proportions convenables avec la masse pâteuse primitivement obtenue.