BE510917A - - Google Patents

Description

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  PROCEDE DE FABRICATION DE   BIERE.   



   L'utilisation des principes amers du houblon est très   incomplè-   te dans les procédés de cuisson de houblon pratiqués actuellement. 



   D'une façon générale, sur les principes amers ajoutés au moût sous forme de houblon environ   20%   seulement s'en retrouvent dans la bière  environ   50%   restent dans la couche trouble, environ 10% dans la couche sur- nageante et dans la levure et environ 20% dans les marcs de houblon. 



   Il est de pratique courante de préparer des extraits de houblon par extraction des matières de départ à teneur de principes amers à l'aide de solvants organiques ce qui doit assurer une économie de houblon. Cette   métho-   de a cependant   l'inconvénient   qu'environ   25%   des principes amers contenus dans le houblon ne sont pas récupérés par l'extraction et se perdent. Un au- tre inconvénient de ce procédé réside en ce que le houblon doit être soumis à un traitement spécial qui entraîne un renchérissement de la fabrication et qui se pratique dans une installation située en dehors de la brasserie. 



   Il est également connu qu'on peut obtenir par un traitement du houblon dans des solutions alcalines une transformation de ces principes amers en des produits mieux solubles dans le moût et la bière. Les principes amers transformés par un traitement aux alcalins peuvent être obtenus des solutions alcalines par une extraction à l'aide de solvants organiques. C' est ce fait qui constitue   l'inconvénient   rendant ce procédé compliqué et oné- reuxo Une addition directe des principes amers transformés par des solutions alaclines enfreindrait aux prescriptions relatives à la pureté. 



   Enfin  il est connu depuis quelque tempsqu'on peut obtenir par l'action de l'ultrason sur des suspensions de houblon dans de l'eau ou des solutions aqueuses  grâce à l'effet dispersant de l'ultrason  une répar- tition plus' fine   et    partant  une meilleure solubilité des résines du hou- blon. Ce procédé présente l'inconvénient que le traitement du houblon doit 

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 être pratiqué à l'extérieur du moût, vu que   Inaction   de l'ultrason sur le moût y donne naissance à des substances d'un goût désagréable altérant la qualité de la bière.

   Le traitement du houblon par l'ultrason a, en outre, l'inconvénient qu'une transformation chimique des principes amers puisse se produire étant donné que l'action de l'ultrason sur l'eau ou des solu- tions aqueuses engendre des substances à effet oxydant, susceptibles de provoquer une oxydation des principes amers et d'en diminuer la valeur   amère';,   
Tous les procédés actuellement connus tendant à une économie de boublon présentent des inconvénients soit qu'ils sont trop compliqués et onéreux, soit qu'ils procurent des extraits de faible valeur,soit qu'ils ne tirent pas suffisamment parti des principes mers du houblon, soit qu'ils contre- viennent aux prescriptions de pureté, soit, enfin., qu'ils modifient les principes amers à tel point qu'ils perdent de leur valeur amère ou qu'ils altèrent la qualité de la bière. 



   Il est encore connu que l'on tend à précipiter par une cuis- son intense de moûts et pâtes liquides, des matières colloïdales en parti- culier des .matières albuminoides, afin d'obtenir des moûts présentant un brillant de feu et des bières stables à   l'albumine.   Ces éliminations de substances dépendent, abstraction faite d'influences chimiques, de l'obser- vation de la température   d'ébullition,   de la durée de cuisson et de l'in- tensité de cuisson ou l'agitation du liquide pendant la cuisson. Celle-ci est souvent insuffisante. Pour obvier à ces défauts, on a procédé depuis de nombreuses années à un montage de cuiseurs auxiliaires dans les chaudières à cuire, appareils qui servent en même temps à une concentration plus rapi- de.

   Un inconvénient de cet ensemble réside en ce que ces cuiseurs doivent être montés fixes dans les chaudières à cuire. Ceci rend un nouveau jaugea- ge desdites chaudières nécessaire, qui sont souvent difficilement accessi- bles au nettoyage; et, enfin, la dépense de vapeur lors de la cuisson avec des cuiseurs auxiliaires est plus élevée. 



   Selon l'invention, du houblon en cônes ou du houblon réduit en fragments est traité dans le moût ou dans de l'eau ou des solutions aqueuses, en liquide froid, chaud ou bouillant, en vue d'une meilleure solubilité et de la transformation de ses principes amers, par du son audible, après quoi le moût ainsi houblonné continue à être traité de la façon habituelle pour en préparer de la bière. Grâce à l'effet dispersant du son, on réalise une répartition très fine et une dissolution des princi- pes amers du houblon, sans qu'il se produise des phénomènes subsidiaires altérant leur valeur et sans que les composants du moyen de suspension utilisé dans chaque cas soient modifiés au détriment de la qualité de la bière. En outre, une économie de houblon allant jusqu'à 40% et au-dessus peut être réalisée. 



   Pour la production du son audible, on peut utiliser des dispo- sitifs connus de construction quelconque, par exemple, des dispositifs com- portant un corps ossillant plongeant dans le liquide dont la commande élec- tromagnétique est disposée à l'extérieur du liquide et agencée de façon à imprimer au corps plongeant   et    partant  au liquide.,des oscillations so- nores. Il sera possible d'introduire dans le liquide sonné, pendant le trai- tement sonore,un gaz ou de l'air. De tels dispositifs destinés à sonner des liquides sont d'un coût beaucoup moins élevé que les producteurs d'ultrasons proposés jusqu'à présent pour l'extraction.

   Le procédé selon l'invention offre aussi l'avantage que par suite de la répartition extrêmement fine des principes amers du houblon, il se produit une transformation très étendue desdits principes en des produits se dissolvant mieux dans le moût et la bière à la température d'ébullition sans que des phénomènes subsidiaires   diminuant   leur valeur apparaissent, comme   c'est   le cas lors de l'emploi de l'ultrason qui, à la température d'ébullition, donne lieu à des phénomènes subsidiaires d'oxydation très perturbateurs. 



   Un autre développement de l'invention prévoit également le traitement de la pâte liquide ou du moût ou des deux avant ou pendant la 

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 cuisson avec du son audibleo Grâce au mouvement intensif, obtenu par le trai- tement sonore, des matières dissoutes soit réellement, soit colloidalement, soit par supension dans la pâte liquide ou le moût, on obtient une meilleure coagulation des composants de la couche trouble. Il en résulte des moûts mieux clarifiés que par une simple cuisson. Il se produit davantage de matiè- res troubles à gros flocons formés à   l'état   chaud et moins de matières trou- bles finement dispersées formées à   l'état   froid et la qualité de la bière s' en trouve améliorée de façon notable, aussi bien au point de vue goût qu'au point de vue stabilité colloïdale.

   Toutes les manipulations compliquées appliquées jusqu'à présent dans la pratique en vue de   l'élimination   des ma- tières troubles formées à l'état froid sont supprimées en même temps. 



    1er Exemple -   Pour la préparation de 100 hl de bière blonde et pour une addition de 300 grammes de houblon, par exemple, par hl, 30 kilos de hou- blon seront nécessaires. Au lieu de 30 kilos de houblon., on ne prendra que une quantité diminuée de   40   à 50%,par exemple,, soit environ 18 kilos. 



  Ces 18 kilos seront réduits en fragments et ajoutés au moût  soit au début de la clarification,,, soit plus tard. Au moemnt de l'addition du houblon en fragments au moût ou après cette addition,, ou plus tard ou pendant la cuis- son, le moût houblomé est traitée par.exemple pendant une heure ou plus longtemps,avec un appareil émetteur de sons. Le moût 'obtenu de cette façon et la bière préparée à   1?aidé   de   celui-ci.a   la même teneur en principes a- mers que la bière préparée avec une addition complète de houblon mais sans intervention   d'un   traitement sonore. 



  2ème exemple - Pour la clarification-du   moût,  celui-ci est traité avant ou pendant la cuisson ou pendant la cuisson, ou   encore.,   avant et pendant la cuisson, soit en permanence, soit temporairement par un ou plusieurs appa- reils émetteurs de sons. Puis le moût est'traité normalement selon un pro- cédé usuel.

Claims (1)

1. RESUME.- L'invention vise 1. Un procédé de fabrication de bière caractérisé en ce que le houblon à employer en cônes ou réduit en:fragments est traité dans le même moût ou dans l'eau ou des solutions aqueuses, en liquides froide chaud ou bouillante en vue d'une meilleure solubilité et transformation de ses principes amers, par du son audible, après quoi le moût ainsi boulonné continue à être traité de la façon habituelle pour an préparer de la biè- re.

   2. Une variante du procédé décrit ci-dessus dans laquelle la pâte liquide ou le mout ou les deux sont traités avant ou pendant la cuis- son avec du son audible.