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S. L. TJOA, résidant à SURABAJA (Indonésie).
PROCEDE DE PREPARATION DE SOLUTIONS ORGANIQUES COLLOIDALES A PARTIR D' ALGUES ET PRODUITS PREPARES ET OBTENUS AU MOYEN DE CELLES-CI.
L'invention se rapporte à un procédé de préparation de solu- tions organiques colloïdales à partir de plantes marines, de préférence après lavage externe et éventuellement après un broyage aussi fin que possible, et aux produits déshydratés obtenus à partir de celles-ci.
Ces solutions se prêtent de plus à l'incorporation dans des aliments, tels que des glaces de consommation, des mélanges de chocolats au lait et analogues, dans le but d'en augmenter le degré de stabilisa- tion. Par glaces de consommation, on comprendra toutes sortes de glaces préparées, telles que de la crème glacée, des fruits glacés, etc.
L'invention a donc également trait aux produits déshydratés préparés à l'aide de ou obtenus à partir de ces produits.
Il est connu d'ajouter, lors de la préparation de produits alimentaires, tels que diverses sortes de crèmes glacées, un ou plusieurs produits stabilisants,notamment pour combattre la formation de glace, mais également pour obtenir une masse homogène et stabiliser celle-ci. Il était d'usage d'employer, comme stabilisateur, notamment des oeufs, des alginates, de la gélatine, de la gomme adragante, mais il est apparu en l'occurrence que le but visé ne peut être atteint que partiellement au moyen de ces matières. La raison en était que la stabilisation était no- tamment acquise par gélification qui, lors d'un dosage tant soit peu exces- sif, donne finalement une masse ayant la consistance du pudding.
Lors de l'application à des glaces de consommation, ceci a donné lieu à des diffi- cultés dans l'installation de congélation, pendant la congélation, qui ré- sidaient dans le fait qu'à la suite du durcissement du pudding contre la
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paroi de la cuve (container), les ailettes venaient à se bloquer. De plus, une glace ayant la consistance du pudding ne fond pas facilement, ce qui est une première exigence pour une bonne glace de consommation.
Cependant, en cas de dosage insuffisant de ces matières connues, le pou- voir de stabilisation ne pourra pas se maintenir pendant le stockage.
Pour ces raisons, on a, jusqu'à ce jour, continuellement cherché et fait des essais afin de déterminer la quantité exacte. Ce qui manquait à un liant fut ajouté par addition d'un autre liant, mais la mesure idéale ne fut jamais obtenue.
De plusn la plupart des liants et stabilisateurs appropriés, tels que la gélatine et les alginates, ne conviennent pas à l'usage dans les produits froids dits "ready-mix"; la gélatine pas, parce qu'elle n'est soluble qu'à une température plus élevée que la température am- biante, et les alginates non plus, parce que celles-ci sont extrêmement difficiles à disperser, les exigences d'un bon produit "ready-mux" étant de pouvoir être-congelé immédiatement après addition d'eau à température ambiante. Les moyens stabilisateurs connus qui s'y prêtent bien, tels que la gomme arabique, ne donnent, à leur tour, pas le genre, l'aspect et surtout le goût désirés à une glace bien préparée.
Tous ces inconvénients sont totalement éliminés par l'appli- cation des solutions, condensées ou non, préparées selon le procédé de l'invention.
Un mélange de lait et de chocolat présente, comme on le sait, l'inconvénient qu'il faut continuellement le remuer si l'on veut obtenir un bon mélange à boire. Ceci provient du fait que la poudre de chocolat retombe et demeure sur le fond. Ceci ne présente aucun inconvénient pour l'usage domestique, mais vu la grande expansion des boissons au chocolat en bouteille, il est nécessaire que la poudre de chocolat demeure en sus- pension dans le liquide. Les moyens de stabilisation connus n'ont jusqu'à ce jour pas amené de solution en ce sens. Cet inconvénient est également entièrement écarté par application d'un stabilisateur préparé selon le procédé de l'invention.
Le nouveau stabilisateur maintient en suspension parfaite les particules de cacao, à toute température, sans épaissir exa- gérément le liquide, et n'agit pas non plus sur les particularités chi- miques du lait. Le rinçage des bouteilles en est également facilité.
L'application de stabilisateurs selon l'invention permet d'énu- mérer les avantages suivantes :
1) l'action stabilisatrice est permanente, aussi bien par application aux produits alimentaires solides, tels que diverses sortes de glaces de consommation, que par application aux produits liquides, tels que des mélanges de lait et de chocolat, les limites de dosage pouvant varier plus largement que dans le cas des produits connus;
2) les stabilisateurs peuvent être appliqués à n'importe quelle tempéra- ture;
3) les divers produits peuvent être stockés pendant longtemps sans que des modifications indésirables ne se produisent dans la composition, le genre et/ou l'aspect des produits;
4) du fait que seules de petites quantités de stabilisateur doivent être utilisées pour obtenir un effet voulu, il est d'un grand avantage pour l'usager;
5) lors de l'usage dans de la glace de consommation apparaît l'avantage particulier que l'onctuosité tant désirée est obtenue san que cette glace ne fonde rapidement, tel que c'est le cas dans les glaces actuel- les. Ceci est une conception totalement nouvelle, parce que, jusqu'à ce jour, on a toujours admis que l'onctuosité devait s'accompagner
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d'une fonte aisée de la glace. Si on obtient une glace qui ne fond pas facilement, c'est que ceci a été dû, jusqu'ici, à l'action con- gélatrice du liant (stabilisateur) qui a donné un produit, genre pud- ding, sacrifiant l'onctuosité.
Le nouveau stabilisateur donne une gla- ce de consommation absolument onctueuse, qui fond très lentement et conserve longtemps le goût frais et la couleur de la glace en vrac, même après une longue conservation.
Selon l'invention, les nouvelles matières stabilisatrices sont préparées à partir d'algues, grâce à un choix judicieux des tempéra- tures d'extraction.
Conformément à l'invention, on choisit, en l'occurrence, de préférence des algues de la famille des "Eucheuma", telle que 1' "Eucheuma muricatum", et des sortes apparentées. Pour certaines objectifs particu- liers, les algues sont, éventuellement après un lavage externe et un broya- ge aussi fin que possible, afin de libérer les mucilages d'entre les cel- lules, soumises à l'extraction au moyen d'eau, acidifiée ou non, ou alca- linisée ou non, à une température de 40 C au plus, de préférence à la température ambiante de 30 C, que suit ou non un processus de neutralisa- tion.
L'extraction peut être facilitée lorsque les algues, après lavage, et éventuellement après broyage, sont mises à tremper pendant un certain temps dans une solution saline et sont débarrassées ensuite du sel qui y adhère.
Grâce à cette extraction, certains mucilages sont liés par l'eau et cette solution organique, colloïdale, est ensuite séparée de la masse des algues, de façon connue en soi. Après filtration, on obtient une solution stabilisante qui est particulièrement appropriée à être uti- lisée dans de la glace de consommation.
Il va de soi que l'extraction peut être répétée à la même température. Ce qui caractérise ce stabilisateur (solution) est le fait que, même lors d'une haute concentration, celui-ci demeure fluide à cha- que température entre les points de gelée et d'ébullition.
Cette solution peut être utilisée et traitée aussi bien telle quelle qu'en poudre, après concentration et éventuellement dessiccation, sur cylindres ou par vaporisation, ou encore par précipitation dans de l'alcool, par exemple, suivie de dessiccatkn,et, éventuellement, de mou- ture. Ce stabilisateur est dénommé, pour toute facilité, stabilisateur A.
Si l'on applique ce nouveau stabilisateur à des boissons, telles que des mélanges de chocolat et de lait et analogues, il apparaî- tra que, pour un dosage normal de ce stabilisateur, les particules de cho- colat ne demeureront pas en suspension après un séjour prolongé. A cet effet, il faut faire usage d'un stabilisateur du genre "thixotropique".
Un stabilisateur ayant ces propriétés peut également être isolé à partir des espèces d'algues susmentionnées.
Conformément à l'invention, le résidu de la masse des algues peut subir une extraction plus poussée à l'eau, acidifiée ou non, ou alca- line ou non, à une température d'environ 75 C au plus, de préférence d'en- viron 50 C. Après une répétition éventuelle de l'extraction et de sépa- ration de la masse des algues, on obtient un liquide de stabilisation (solution), lequel sera indiqué par B.
Tout comme pour le stabilisateur A, cette solution peut éga- lement être épaissie et séchée, ce qui donne un stabilisateur B, en poudre.
Ce stabilisateur est du genre thixotropique.
Une addition de ce gel thixotropique à des quantités minimes déjà de mélanges de lait et de chocolat, se révéla comme donnant des résul-
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tats surprenants, les particules de cacao demeurant complètement en sus- pension. De ce fait, on peut abandonner l'usage des stabilisateurs connus, qui épaississent sensiblement le liquide et donnent une boisson pâteuse, provoquant une sensation fortement visqueuse dans la bouche, épaississe- ment que n'aiment précisément pas la plupart des consommateurs.
On peut toutefois aussi soumettre en premier lieu les algues, après un premier lavage externe éventuel et après un broyage éventuel aussi fin que possible, à une extraction à l'eau, acidifiée ou non, ou alcaline ou non, que suit éventuellement un processus de neutralisation, à une tem- pérature d'environ 75 C maximum, de préférence d'environ 50 C.
Le stabilisateur obtenu par cette extraction directe, à une température d'environ 75 C au maximum, indiqué par C, consiste en un mé- lange des stabilisateurs A et B. Il est apparu qu'il n'était pas possible de donner à de la glace, à l'aide de ce stabilisateur C, une onctuosité égale à celle qui est obtenue par l'application exclusive du stabilisateur A. Il s'est donc avéré nécessaire d'écarter le stabilisateur B pour obte- nir un résultat optimum dans le cas de glace de consommation.
Ceci n'est pas nécessaire dans le cas de l'application aux boissons. Cependant, dans le cas de boissons, et cela d'après l'espèce de boisson, s'il s'agit d'un mélange de lait et de chocolat ou d'un sorbet on préférera le stabilisateur B ou C. C'est ainsi que pour une sorte de glace de consommation particulière, telle que la glace sur bâtonnet, on n'aura besoin uniquement que de B, si l'on veut que la glace demeure dure sur le bâtonnet ; des mélanges de lait et de chocolat, il ne faut également utiliser que B uniquement, tandis que, pour des sorbets et ana- logues, C pourrait suffire seul.
De tout ceci, il résulte donc bien qu'on devra utiliser le stabilisateur A seul, B seul ou une combinaison A et B = C, dans le but d'obtenir un résultat optimum.
Le rapport entre A et B dans C peut être réglé à volonté.
Lorsqu'on a obtenu A et B séparément, on peut obtenir un stabilisateur défini C par incorporation, dans un certain rapport, de ces deux stabi- lisateurs.
Le stabilisateur C comportera d'emblée, d'après la tempéra- ture d'extraction, plus ou moins de B. D'après des expériences faites, on pourrait donc obtenir un rapport déterminé de A et B dans C, par ex- traction, en une seule fois, à une température prédéterminée. Le stabi- lisateur B peut être utilisé dans des sorbets, quoique C satisfasse ici également bien. Le stabilisateur C se prête particulièrement bien à l'industrie cosmétique.
Dans certains cas, on doit utiliser un stabilisateur qui, après refroidissement, devienne un gel complet, sans addition d'acides ou de su- cres, et garde sa forme à la plupart des températures pouvant se rencontrer.
Le stabilisateur B ne peut pas servir à cet effet, attendu que celui-ci est une matière thixotropique. C'est ainsi qu'il sera nécessaire, pour conserver de la viande et du poisson, que la viande ou le poisson soit en- tièrement entouré par le pudding et conserve sa forme à des températures de 0-50 C. De plus, il est nécessaire que la formation d'un gel puisse avoir lieu pendant que la masse est En mouvement, donc en vibration.
Comme on le sait, la gélatine ne pourra pas satisfaire à cette exigence dans toutes les circonstances, la pectine étant totalement écartée parce que dans le cas de conserves de ce genre on n'utilise ni sucre, ni acide.
Parmi les matières connues, l'agar-agar pourrait satisfaire en l'occurren- ce, mais cette matière a le grand inconvénient que la formation du gel ne peut avoir lieu qu'au repos complet. Dans le cas de l'usage en gros avec utilisation d'une bande sans fin, sur laquelle le liquide est soumis à des vibrations continuelles, l'agar-agar ne pourrait pas être appliqué.
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Le stabilisateur selon l'invention, qui sera dénommé D, pourra donner ici, pour la première fois, le résultat désiré.
Ce stabilisateur est obtenu à l'aide de la même espèce d'algues.
A cet effet, la masse des algues, dont on a déjà extrait les stabilisateurs A et B, est soumise à une nouvelle extraction à l'eau, acidifiée ou non, ou alcaline ou non, que suit un processus de neutralisation, dont la tempé- rature est de 100 C ou plus. La solution colloïdale obtenue, après sépa- ration et éventuellement après filtration, peut à nouveau être utilisée telle quelle ou, après épaississement et dessiccation, sous la forme d'une poudre sèche ou en flocons.
En dehors de la conservation de la viande et du poisson, ce stabilisateur peut rendre de bons services comme laxatif mécanique, tandis qu'il est particulièrement approprié pour l'usage en tablettes. Il est ap- paru, en effet, que ce stabilisateur peut absorber une quantité relative- ment importante d'eau, ce qui le rend particulièrement approprié pour le flan,les gelées et analogues. L'usage en tablettes présente l'avantage que celles-ci se désagrègent facilement dès qu'on les met dans l'eau.
On peut également soumettre les algues à une extraction à la température d'ébullition ou plus élevée, après qu'on en ait uniquement extrait le stabilisateur A. La solution colloïdale qui est alors obtenue, après séparation et éventuellement après filtration,et appelée stabilisa- teur E, contiendra, en plus de D, également B.
On peut soumettre cette sorte d'algues telles quelles ou après un broyage complet ou non, après un lavage préalable à l'eau, à une ex- traction en première instance, à l'aide d'eau d'une température de 100 C ou plus, acidifiée ou non, ou alcaline ou non, que suit un processus de neutralisation. La solution colloïdale qu'on obtient alors,après sépa- ration et éventuellement après filtration, appelée stabilisateur F, con- tient simultanément les stabilisateurs A, B et D.
Ce stabilisateur F peut également être obtenu en ajoutant l'un à l'autre, dans des proportions définies dépendant des circonstances, les stabilisateurs séparés A, B et D.
Quoique les stabilisateurs E et F puissent être utilisés aux mêmes fins que celles pour lesquelles F est utilisé séparément, il faut signaler que surtout F entre en ligne de compte pour l'application en ta- blettes. Pour l'application dans des émulsions d'huile de foie de morue, le stabilisateur F sera bien indiqué. Pour du flan et des gelées, il est à recommander d'appliquer de préférence D, parce que le goût en est moins agréable lorsqu'on fait usage de F, du fait de la présence de A.
En dehors de l'adjonction lors de la préparation de produits alimentaires et dans des cosmétiques, ces solutions colloïdales peuvent être utilisées comme stabilisateurs, également à l'état sec, dans le trai- tement du papier et également dans les industries textiles (comme apprêt), des couleurs et en pharmacie.
Il est apparu que l'extraction peut être facilitée en acidi- fiant un peu le liquide d'extraction, plutôt qu'en le maintenant alcalin, et en faisant suivre d'un processus de neutralisation. Ceci présente ce- pendant l'inconvénient que les solutions obtenues ont un moindre pouvoir stabilisateur. De plus, au cours de l'extraction, la durée de celle-ci, à l'aide d'eau acidifiée ou alcaline, devra être surveillée de près, si l'on veut obtenir, dans les meilleures conditions possibles, des solutions sé- parées A, B et D. Ceci n'est pas nécessaire lorsqu'on fait usage d'un li- quide d'extraction réagissant de façon neutre.
On donnera ci-après quelques exemples d'obtention de stabilisa- teurs et de leur application.
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Exemple 1.
Une quantité déterminée d'algues de l'espèce "Eucheuma" est broyée, après lavage préalable. Les algues sont alors,de préférence, trempées, pendant un temps déterminé, dans une solution saline, après quoi le sel y adhérant est lavé. Cette masse d'algues broyée est alors soumise à une extraction à l'aide d'eau réagissant de façon neutre à en- viron 40 C au plus, de préférence à la température ambiante de 30 C en- viron. Après une répétition éventuelle de l'extraction et une sépara- tion, qui permet d'isoler le stabilisateur A, la masse est à nouveau sou- mise à une extraction à l'aide d'eau d'environ 75 C au maximum, de pré- férence à 50 C. Après répétition éventuelle, ceci fournit une solution stabilisatrice B.
Il est préférable d'exécuter le procédé de telle sorte que le stabilisateur A soit éliminé pratiquement totalement de la masse des algues avant d'entamer l'extraction de B. Lorsque le stabilisateur B est entièrement extrait de la masse des algues, on soumet celle-ci à une nouvelle extraction à l'aide d'eau à 100 C ou plus, réagissant de maniè- re neutre, ce qui permet d'obtenir le stabilisateur D. Après condensation éventuelle et traitement ultérieur, chacun de ces stabilisateurs peut également être utilisé sous la forme de poudre.
Exemple 2.
Une certaine quantité d'algues de l'espèce "Eucheuma murica... tum" est, après lavage externe, mise telle quelle dans de l'eau à environ 75 C au maximum, de préférence 50 C. On laisse celles-ci quelque temps dans cette eau et on détermine la durée de l'extraction à la viscosité de la solution. On peut cependant répéter cette extraction. Cette ex- traction peut avoir lieu dans une cuve ordinaire ou dans une certaine batterie d'extraction, en faisant usage ou non du contre-courant. On ob- tient, après séparation et filtration, une solution colloidale consistant dans les stabilisateurs A et B ensemble. Cette solution extraite peut être utilisée telle quelle dans des boissons et analogues, mais peut également, après le traitement habituel, être utilisée sous la forme d'une poudre sè- che.
Exemple 3.
Une quantité déterminée d'algues de l'espèce "Eucheuma" est d'abord broyée après un lavage externe préalable, soumise à une extraction à une température de 75 C au plus, de préférence à 50 C, traitée et ap- pliquée ensuite comme dans le cas de l'exemple 2.
Pour l'application des stabilisateurs aux produits alimen- taires, tels que de la glace de consommation, on peut signaler, à titre d'exemple, les préparations suivantes:
Exemple 4.
A une pâte préparée destinée à une glace de consommation défi- nie ou analogue, on ajoute le stabilisateur A sous sa forme liquide colloï- dale, après quoi suit, après mélange, le traitement connu et habituel en vue de l'obtention de la glace désirée.
Exemple 5.
Pour la fabrication de poudres à glace de consommation, le stabilisateur A peut être ajouté, en solution, aux autres ingrédients et être ensuite pulvérisé, de manière connue, jusqu'à l'obtention d'une pou- dre sèche.
Exemple 6.
Le stabilisateur A en poudre peut également être ajouté tel quel dans les diverses pâtes à glace de consommation et analogues.
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Exemple 7.
Le stabilisateur A peut aussi être ajouté à d'autres stabili- sateurs connus pour augmenter l'action favorable.
REVENDICATIONS.
1. Procédé de préparation d'une solution colloïdale, organique, à partir de plantes marines, éventuellement après un lavage externe et éventuellement après un broyage aussi fin que possible, caractérisé en ce que des algues sont soumises à une extraction à l'aide a 'eau à 40 C en- viron au maximum, de préférence à la température ambiante de 30 C environ, acidifiée ou non, ou alcaline ou non, que suit ou non un processus de neutralisation, après lequel peut suivre éventuellement une condensation de la solution extraite.