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L'invention est relative aux moules de cuisson pour la charcuterie, et notamment pour la cuisson des jambons, ainsi qu'aux procédés de démoulage correspondants. Afin de simplifier les termes utilisés dans la présente description, on supposera d'ailleurs que les moules considérés sont utilisés précisément pour des jambons; mais, bien que cela semble devoir être leur principale application, il doit être entendu que de tels moules peuvent être utilisés pour cuire d'autres morceaux ou d'autres viandes, ou même d'autres préparations de charcuterie, que les jambons.
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On sait que les jambons sont le plus souvent cuits dansdes moules dans lesquels ils sont comprimes .-.vaut la cuisson, afin de leur donner la fore que l'on désire finalement obtenir. Les moules habituellement utilisés coca portent un corps formant récipient fermé par un couvercle qui est susceptible de comprimer le jambon et d'être en suite maintenu en place pendant la cuisson.
A cet effet, le couvercle est engagé entre les parois du récipient, et il est pressé,puis maintenu en place, le plus souvent à 'la presse hydraulique, par l'intermédiaire d'une traverse ou analogue, habituellement reliée audit couvercle par un ou plusieurs ressorts, et reliable elle-même au récipient par des pattes d'attache ou semblables, avec possibilités de réglage en hauteur, ce qui est obtenu le plus souvent par une fixation.à crémaillère.
La demanderesse a constaté que l'on peut établir de tels moules à jambon ou à charcuterie, qui répondent mieux que jusqu'à présent à divers desiderata de la pratique; notamment en ce qui concerne les conditions de mise en place du couvercle dans le moule contenant un jambon destiné à être cuit ; en ce qui concerne les conditions dans lesquelles ce couvercle laisse échapper lessurpressions gazeuses qui prennent naissance au cours de l'ensemble des opérations relatives à la cuisson ; encore en ce qui concerne les conditions dans lesquelles ce couvercle est éventuellement déplacé après la cuisson proprement dite du jambon, au cours de son refroidissement.
Un moule de cuisson pour la charcuterie, et noteraient pour la cuisson des jambons, ce moule comportant notamment une paroi latérale, un fond et un couvercle, est caracté selon l'invention en ce que la couvercle porte en - ériphérie un joint souple, et de préférence élastique, ui s'appuie sur la paroi latérale du moule, à l'intérieur Le celle-ci, et qui se trouve alors en partie comprimé,
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ledit joint comportant un' profil qui, d'une part, assure un certain auto-serrage lorsque le couvercle tend à être déplacé dans le sens de l'ouverture, maisqui, d'autre part, permet au contraire des déplacements aisés du couver- cle en sens inverse, qualifié "sens de diminution du volume utile du moule".
De préférence en outre, le fond du.moule selon l'in vention est mobile à l'intérieur de la paroi latérale, mais vient en butée, à l'extrémité de cette paroi qui est 'normalement l'extrémité du fond, sur un épaulement ou ana- logue porté par ladite paroi, cet épaulement empêchant le fond de sortir de la paroi latérale par ladite extrémité de celle-ci. Et de préférence encore, ledit fond porte en périphérie un joint souple, et de préférence élastique, établi de façon analogue au joint du couvercle.
L'invention pourra être mieux comprise à l'aide du complément de description ci-après. Celui-ci se rapporte aux dessins ci-annexés, dans lesquels : - la figure 1 est une vue schématique en coupe, d'un moule établi conformément à l'invention; - la figure 2 est une vue analogue du même moule, retourné en position de démoulage; - les figures 3 et 4 sont des vues à beaucoup plus grande échelle, d'un joint de couvercle (ou éventuellement de fond) établi selon l'invention; - la figure 5 est une vue schématique en coupe d'une variante de réalisation d'un moule selon l'invention; - et les figures 6 à 8 sont des vues schématiques en élévation, de moules selon l'invention, comportant d'ail - leurs des contours divers.
Il doit être bien entendu d'ailleurs que ces dessins et les parties descriptives correspondantes sont donnés su tout à titre d'indication, et de façon nullement limi- te tive .
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Le moule représenté à la figure 1 comporte notamment une paroi latérale 1 , un fond 2 et un couvercle 3. Celuici est engagé à l'intérieur de la paroi latérale et, conformément à la disposition principale de l'invention, il porte en périphérie un joint 4 souple, et de préférence élastique, qui présente les caractéristiques précisées ciaprès, et dont un mode avantageux de réalisation est illustré aux figures 3 et 4.
. Ledit joint comporte un profil qui, d'une part, assure 'un léger auto-serrage du couvercle dans la paroi latérale lorsque ce couvercle tend à y être déplacé dans le sens de l'ouverture (c'est-à-dire vers le haut de la figure 1), ce qui se produit notamment au début de la cuisson, lorsque le jambon 5 contenu dans le moule s'échauffe, et qu'en même temps de l'air et des gaz dissous se dilatent et ten dent à être chassés. Ledit auto-serrage empêchera par exemple le couvercle de se déplacer notablement dans le sens de l'ouverture, sous l'effet d'une surpression de 150 gr/cm2 à l'intérieur du moule.
D'autre part, le profil du joint 4 permet au contraire des déplacements aisés du couvercle dans le sens inverse de celui de l'ouverture, c'est-à-dire vers le bas de la figure 1, et par conséquent dans le sens d'une diminution du volume' utile du moule.
De même,.-ledit joint laisse localement le passage aux surpressions gazeuses qui prennent naissance à l'intérieur du moule au cours de la cuisson, de sorte qu'en réalisé, une surpression interne de l'ordre de 150 gr/cm2 ne sera normalement pas atteinte.
Ces différentes caractéristiques du joint 4 du cou vercle, sont obtenues par la constitution générale du joint, et par son profil de bord extérieur vu en coupe transversale. Les figures 3 et 4 illustrent à ce sujet deux joints qui sont très analogues l'un à l'autre, mais qui, d'une part, sont montés différemment par rapport au
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couvercle ; et qui, d'autre part, sont représentés dans des situations différentes par rapport à la paroi latérale.
Lesdites figures 3 et 4 sont d'ailleurs sensiblement une .représentation en grandeur nature.
Cela étant, l'un et l'autre joint sont avantageusement établis en un caoutchouc synthétique, et notamment en un tel caoutchouc préparé à partir du carbure de calcium ou de l'acétylène, comme par exemple celui connu dans le commerce sous le nom "Néoprène", et d'ailleurs pris dans une qualité dite "alimentaire". Leur longueur moyenne réelle, dans leur coupe transversale, est comprise entre quatre et neuf centimètres, et elle est plus précisément de l'ordre de sept centimètres pour celui de la figure 3, et de l'ordre de huit centimètres pour celui de la figure 4.
L'un et l'autre ont leur bord extérieur 6 qui, à l'état libre (comme dans le cas de la figure 3) est taillé en biseau, de sorte que la partie la plus radialement exté iieure du joint en est située le plus loin du fond 1 du moule. Quant à l'épaisseur de ce joint, elle est avanta geusement comprise entre le dixième et le quart de sa longueur radiale ou transversale susdite ; notamment de l'ordre du centimètre.
Pour ce qui est des différences de montage, le joint de la figure 3 est pincé entre deux parties 3a et 3b du couvercle, tandis qu'au contraire, c''est le couvercle 3 qui est introduit dans le joint 4 de la figure 4. En outre, ledit couvercle de la figure 4 comporte vers son bord un trou 7. Et, le joint étant de préférence vulcanisé après avoir été:rendu partiellement solidaire du couvercle, celui de la figure 4 s'ancre de la sorte dans le couvercle à travers ledit trou 7.
Sur la figure 3, le joint 4 est représenté à l'état ibre, le couvercle n'étant pas placé alors à l'intérieur @ la paroi latérale. On a toutefois représenté en traits
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mixtes la place que prendrait ultérieurement ladite paroi latérale par rapport au couvercle, étant entendu que le bord du joint se trouvera alors en partie comprimé, et dé- formé vers le haut des figures, ainsi d'ailleurs qu'il est représenté dans le cas de la figure 4. Dans le cas de cette dernière figure, en effet, le couvercle est représenté dans la position normale qu'il occupe à l'intérieur de la paroi latérale, lorsqu'il ferme le moule.
Dans de telles réalisations du joint, il est avanta - geux que la fraction de la longueur dudit joint (dans des vues en coupe transversale comme celles des figures 3 et 4) qui dépasse du couvercle à l'extérieur de celui-ci, soit, @ lorsque le joint est à l'état libre, comprise entre le quart et'les trois-quarts de ladite longueur.
Lorsque le couvercle d'un moule à jambon comporte un tel joint, conformément à l'invention, il en résulte ce qui suit :
Après que le jambon a été mis en place dans le moule, le couvercle 3 entre aisément à l'intérieur de la paroi .latérale. On comprime alors légèrement le jambon, en fai - sant pression sur ledit joint à laide de tout dispositif approprié, mais sous une pression inférieure à celle jus- qu'où joue utilement l'effet d'auto-serrage du joint 4. lorsqu'on cesse de faire agir cette pression sur le couver- cle, celui-ci reste donc dans la position dans laquelle on l'avait mis, sous ledit effet d'auto-serrage du joint lors- que le couvercle est poussé vers le'haut de la figure 1.
On chauffe alors le moule. Le jambon se dilate et fait sortir son jus, en même temps que des gaz dissous ou inclus, lesquels se dilatent aussi, avec en outre l'air qui avait pu se trouver inclus dans le moule. Ces gaz créent dans le moule une légère surpression qui, s'exerçant sur tout le couvercle, ne soulève pas celui-ci puisque l'effet d'auto- serrage du joint s'oppose à un tel mouvement. Par contre.
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la même surpression agit aussi localement sur le joint et, étant donné la position de celui-ci, le fait agir en cer tains endroits comme une sorte de valve, qui permet alors l'échappement de ces gaz sans qu'il soit besoin de prévoir dans le couvercle une soupape ou analogue.
Certaines par ties du joint peuvent d'ailleurs avoir été établies légèrement plus faibles. que le restant dudit joint, afin que lesdits gaz puissent s'échapper plus sûrement sans que cela risque de modifier la position ou la tenue du couvercle.
Etant donné toutefois que ledit joint agit en définitive à la façon d'une soupape, pour. lesdits gaz en pression, il ne s'ouvre qutoccasionnellement et faiblement ; il en résulte que le jus du jambon ne s'évapore pratiquement pas, et est conservé dans le moule au cours de la cuisson. La saveur du jambon s'en trouve beaucoup améliorée par rapport à ce qui se produit dans les moules dans lesquels le cou vercle n'est pas étanche (avec dispositif faisant effet d'une soupape) dans le corps du moule. D'autre part, du fait de l'existence de ce disp'ositif d'échappement, la surpression à l'intérieur du .moule reste dans les faibles limites prévues.
Après la fin de la cuisson, le jambon, son jus et les gaz qui sont restés dans le moule; se refroidissent et se contractent. A la fin même de la cuisson, le jambon était éventuellement en légère pression dans le moule.
Mais au cours du refroidissement, le moule tendrait à se trouver intérieurement à une pression moindre que la pression atmosphérique, tandis d'ailleurs que le jambon ne serait- plus comprimé comme il convient, si un abaissement du couvercle vers le fond n'était alors prévu. Le joint établi selon l'invention manifeste encore dans ce c s un effet original et avantageux, en cela qu'il permet a couvercle 3 de s'abaisser de lui-mêms sous 1 'effet de la diminution de la pression intérieure dans le moule. Il
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en résulte que le jambon peut alors être maintenu serré dans le moule, avec une force sensiblement constante, et qui convient de façon spécialement opportune pour contri- buer à la qualité du résultat.
Les dimensions du couvercle et les forces de serrage du joint sur la paroi latérale du moule, sont avantageusement prises telles que le couvercle se déplace de lui-même dans le moule, dans le sens de diminution du volume utile de celui-ci, sous l'effet d'une différence de pression, de part et d'autre'dudit couvercle aussi faible que 50 gr/cm2.
En ce qui concerne la nature' du dispositif qui permet la mise en pression initiale du jambon dans le moule, avant le début de la cuisson, il peut être particulière - ment simple et léger, puisque notamment il n'a pas à assu- rer le maintien en place du couvercle à l'encontre des pressions intérieures au cours de la cuisson.
Ce sont deux tels dispositifs simples, que l'on a représentés à cet égard sur les figures 1 et 5.
Le dispositif de la figure 1 est constitué principale- ment par un levier qui a été.schématisé en 8, avec un pivot 9 à une extrémité, une poignée 10 à l'autre extré - mité, et un organe d'appui 11 sur le couvercle 3, cet organe d'appui étant lié au levier. Le pivot 9 de celui- ci est, d'ailleurs placé ici sur un rebord extérieur 12 que l'on a fait comporter à la partie supérieure de la paroi latérale 1. On indique plus loin qu'un tel rebord 12 @ est avantageux dans l'opération de'démoulage prévue selon une disposition particulière de l'invention. Le levier 8 et ses organes annexes, y compris le pivot 9, sont d'ail - leurs avantageusement démontables.
Quant au dispositif d'appui du couvercle 3, qui est représenté à la figure 5, il comprend une traverse 13 ou semblable qui est rendue solidaire du bord 12 de la paroi latérale, à l'aide de pattes 14 ou semblables, comportant
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de préférence des échelons de réglage, tandis que ladite traverse prend appui sur le couvercle 3 (et par conséquent: appuie aussi sur ce couvercle) par des ressorts 15, repré- .sentés ici sous forme de ressorts spiraux.
Selon une disposition complémentaire de l'invention, le -fond 2 est établi dans la paroi latérale 1, de façon mobile à l'intérieur de cette p-roi. Il-est toutefois empêché de s'en échapper par en-dessous (en s'éloignant du couvercle 3) à l'aide d'un épaulement ou rebord intérieur 16 que l'on fait comporter à la partie inférieure de ladite paroi latérale. L'étanchéité entre le fond et la paroi latérale est de préférence assurée à l'aide d'au moins un joint, lequel est avantageusement établi selon certaines au moins des dispositions prévues en ce qui concerne le joint 4 du couvercle, mais de préférence sans effet d'autoserrage important, afin de laisser au fond.des possibilités de mouvements dans les deux sens à l'intérieur de la paroi latérale, lorsqu'il est poussé avec la force voulue.
La prévision d'un tel fond mobile en direction du couvercle, à partir'de sa position normale dans le moule, permet de faciliter grandement l'opération de démoulage du jambon cuit. La figure 2 représente comment il est alors très avantageux de procéder : après avoir déplacé ou retiré le levier de compression 8 ou le dispositif analogue, on place le bord '12 du moule sur une table 17 ou analogue, percée d'un trou 18 dont le contour est supérieur à celui de la paroi latérale du moule. Le fond 2 du moule se trouve alors en haut. Il suffit de faire pression sur lui par rapport à la paroi latérale (ou réciproquement) pour obtenir l'expulsion progressive du jambon (laquelle se traduit d'ailleurs, au début, par l'expulsion du couvercle 3).
Les conditions dans lesquelles le jambon est démoulé sont ainsi excellentes, de sorte que sa tenue et son aspect après démoulage le sont aussi.
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On peut recourir à des dispositifs variés qui per mettent de faire pression sur le fond 2 en vue du démoula- ge. Le dispositif qui a été représenté pour cela sur la figure 2 est un dispositif 19-20-21-22 à levier, analogue à celui de la figure 1, mais établi sur des assises différentes, qui sont ici un pivot 20 lié à la table 17. Even- tuellement, 'l'ensemble 19-21-22 peut être celui-là même, 8-10-11, qui sert dans une autre position pour la mise en pression légère initiale du jambon.
En suite de quoi, et quel que soit le mode de réalisation adopté, on .obtient des moules de cuisson pour la charcuterie, et notamment pour la cuisson des jambons, et un procédé correspondant de démoulage. On comprend d'ail leurs que ces moules peuvent être réalisés en donnant des contours divers (dans une vue en plan) à leur paroi laté- rale . C'est ainsi que, sur la figure 6 , on a montré (par la vue du couvercle 3a et celle du rebord 12a de la paroi latérale) un cas dans lequel ce contour est circulaire; sur la figure 7, on'voit les contours correspondants 3b et 12b, sensiblement carrés;.et sur la figure 8, on voit les contours correspondants 3c et 12c suivant une forme dite "en mandoline".
Comme il résulte déjà de ce qui a été dit, l'invention ne se.limite nullement à ceux des modes de réalisation de ses diverses parties, qui en ont été'plus spécialement décrits ; elle en embrasse au contraire toutes les variantes.
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