BE572808A

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Publication number: BE572808A
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Description


  



   RESUME 
Procédé de préparation d'une matière première gonflant à froid et convenant à la préparation d'entremets analogues aux puddings avec des substances se prenant-en gelée, par exemple la gélatine, la pectine, les alginates, etc., caractérisé par les points suivants9 séparément ou en combinaisons 

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **. 



   1. On pulvérise la substance se prenant en gelée dissoute dans l'eau chaude avec addition de fécule;, en particulier se gonflant, pour obtenir un pro- duit sec. 



   2 La proportion de fécule ajoutée est comprise entre 10 et 50% 
3. On incorpore la fécule éventuellement en même temps que d'autres additions, par exemple de colorant,   parfum;,   acides organiques,   etc.9   à la solu- tion chaude de la substance se prenant en gelée. 



   40 On dissout la fécule dans le lait ou dans un liquide en   contenanto

Claims

<Desc/Clms Page number 1>

Lorsqu'on désire préparer des entremets (puddings) avec des matières se prenant en gelée, telles que la gélatine;, pectine, les alginates, etc., il est nécessaire de les dissoudre ou de les liquéfier en général en faisant agir la cha- leur.

Cette opération n'est pas commode à effectuer, de même que le refroi- dissement nécessaire de l'entremets dans un bain d'eau froide ou dans le réfrigé- rateur, étant donné que ces entremets doivent être souvent consommés par exemple en voyage, par des campeurs,etc., c'est-à-dire partout où on ne dispose pas de moyens de chauffage ou par exemple dans les intérieurs de célibataires, dans la préparation des repas des employés, en cas de visite inattendue, etc. il est né- cessaire de préparer les mets rapidement, commodément et sans difficulté.

Or alors qu'il existe des puddings qui gonflent à froid à base de fécule, ces produits à base des substances précitées se prenant en gelée font complètement défaut.

On a constaté avec surprise qu'il est possible de préparer une matiè- re première très avantageuse d'excellente qualité permettant de préparer plus tard des entremets se prenant en gelée à froid en pulvérisant la matière se prenant en gelée dissoute dans l'eau chaude avec un supplément de fécule se gonflant ou de fécule naturelle de façon à former un produit sec Le consommateur n'a plus qu'à délayer cette poudre sèche avec de l'eau ou du lait froid pour obtenir en très peu de temps un pudding d'excellente qualitéo La proportion de fécule varie suivant les caractéristiques du produit qu'on désire préparer et auquel on peut évidemment ajouter au cours de la fabri- cation les produits d'addition ordinaires, par exemple des colorants, parfums et acides organiques.

Cette proportion est comprise en moyenne entre 10 et 50% Après avoir dissous la matière qui se gonfle dans l'eau chaude, on y incorpore la fécule, de préférence une fécule se gonflant avec les autres ad- ditions éventuelles et on pulvérise le mélange dans une tour à une température de 85 C par exemple.

L'addition de la fécule à la substance qui se gonfle a aussi évidem- ment pour effet de faire très notablement diminuer l'hygroscopicité du produit de pulvérisation et d'empêcher la formation de grumeaux lorsqu'on le délaye plus tard avec de l'eau ou du lait.

Exemple - On dissout 500 g de gélatine neutre dans trois litres d'eau chaude à une température de 80-90 C En même temps on met en suspension dans deux litres d'eau froide 75 g de fécule se gonflant, on combine les deux solutions et après y avoir ajouté le parfum, le colorant et éventuellement de l'acide tartrique ou citrique, on les pulvérise à 8500 dans une tour de pulvérisationo Pour préparer un entremets, on ajoute à 500 cm3 de liquide 15 g de cette poudre du mélange de gélatine et de fécule se gonflant, on y ajoute 100 g de sucre pour un entremet à l'eau et 50 g pour un entremet au lait. La prépara- tion s'effectue de la manière habituelle.

Le nouveau procédé peut se modifier de diverses manièreso Par exemple, on peut aussi dissoudre la gélatine ou la fécule se gonflant dans le lait écrémé ou non ou dans un mélange d'eau et de lait de façon à obtenir une poudre de fé- cule, substance de gonflement et de lait à laquelle il suffit d'ajouter de l'eau pour préparer un entremets. **ATTENTION** fin du champ CLMS peut contenir debut de DESC **.