BE552744A

BE552744A -

Info

Publication number: BE552744A
Authority: BE

Description

Depuis longtemps, on désire pouvsif fabriquer à froid des poudings ou analogues, mais les -propositions qui ont été faites jusqu'ici dans ce but n'ont pas donné une solution satisfaisante au problème.

La présente invention est basée sur ce principe que l'on utilise la capacité des solutions de sels solubles de l'acide a.lginique (alinate de sodium, potassium et ammonium) de produire par leur transformation en sels calciques des gels, pour la préparation à froid des poudings . ou analogues.

Pour la réalisation pratique de l'invention, on part de préférence de poudre de lait. A la poudre de lait on ajoute une poudre soluble d'alinate, par exemple d'alginate sodique, ainsi qu'une faible quantité d'un sel calcique alimentaire, ou même de plusieurs sels de calcium. De plus, on peut encore ajouter à la poudra d'autres matières convenant pour la fabrication des desserts, par exemple du sucre, de petites quantités de sel'de cuisine, du cacao, des substances aromatiques, etc. Il est important que tous les constituants. se trouvent sous forme sèche et que la poudre soit emballée et stockée de telle manière soit protégée contre les rentrées indésirables de l'humidité.

Une telle poudre peut par exemple consister en environ 40 gr. de poudre de lait entier, 6 gr. d'alginate sodique sous forme de poudre, 40 gr. de sucre, 1 gr. de citrate calcique et 1 gr. de sel de cuisine.

La conversion de mélanges en forme de poudre du genre mentionné ci-dessus en pouding peut se faire de la manière la plus simple en mélangeant avec agitation le mélange de poudre dans une quantité appropriée d'eau. Pour le mélange de poudres décrit ci-dessus on peut envisager l'emploi d'environ par exemple 500 gr. d'eau, près un temps assez court, par exemple en 5 à 15 minutes, la masse est transformée en gel. Dans le but 'de la fabrication d'un pouding, le mélange de.solutions est déversé, après une courte et forte agitation, dans un moule préalablement mouillé, - .près 5 à 15 minutes, il s'est formé un produit pouvant être découlé, et qui peut être enlevé du moule par renversement de la manière usuelle.

Il a été trouvé que n'importe quelle poudre de lait ne convient pas également bien pour la réalisation du procédé., Comme poudre particulier orient avantageuse on peut citer la

poudre de lait qui a été produite dans l'application du procédé Krause usuel pour la.

fabrication' de lait sec.Ce Procédé Krause est réalisé dans la pratique en vaporisant le lait entier jusqu'à obtention de 40 ou 45% de substance sèche de lait, et le concentré est atomisé dans une tour Krause au moyen d'un disque rotatif, qui dans le but de l'obtention d'un produit fin tourne à grande vitesse (8.000 à 8.700 tours par minute) à une température du contrecourant d'air de 135 à 160,Ce ,
Selon la présente invention, au lait utilisé on ajoute d'abord une toute petite quantité, par exemple 0,1 à .

0,5%. de sel liant le calcium, par exemple du carbonate sodique.

Cette addition a pour but d'empêcher que des pracipitations indésirables ne se produisent lors'!. de l'emploi des alginates (alinates alcalins) avec les 'ions calciques qui se trouvent ' dansla poudre de lait .

@
Le lait entier est ensuite vaporisé jusqu'à obtenir une teneur en substance .sèche d'environ 50 à 55% et ensuite il est ' atomisé à une température du contrecourant d'air qui est seulement comprise entre environ 12U et 150 C, à une vitesse de rotation du disque d'atomisation d'environ 5.

000 à 6.000 tours seulement. On obtient ainsi une poudre de lait qui par rapport à la poudre de lait Krause usuelle présente une structure un peu plus grossière mais qui présente @ et l'avantage de se dissoudre très rapidement dans l'eau/grâce au processus de séchage par atomisation qui ne l'abime pas, elle est très naturelle. L'excellente solubilité de la poudre de lait ainsi obtenue se maintient entièrement lors de l'addition des autres constituants au mélange de poudres qui sert à la préparation des metsd

Exemple.

20 à 0C gr. de la poudre de lait entier obtenue comme décrit ci-dessus, sont mélangés avec j à 8 gr. d'un alginate alcalin, par exemple d'alginate sodique. La quantité d'addition d'alginate la plus favorable dépend de la qualité de 1' alginate employé. Au mélange on ajoute une petite quantité d'un sel calcique qui convient pour la transformation de l'algnate sodique en alginate calcique. Il a été trouvé qu'il est utile d'ajouter un sel calcique rapidement soluble, par exemple 0,02 à 0,05 gr. d'acétate calcique, formiate calcique ou phosphate calcique, ainsi qu'une petite quantité d'un sel de calcium de faible solubilité, par exemple 0,5 à 2,0 gr. de citrate de calcium, tartrate de calcium, gluconate de calcium.

Comme autres substances d'addition on peut utiliser , les additions usuelles, telles que le sucre, le cacao, les substances aromatiques, les colorants pour substances alimentaires, etc., en quantités usuelles. Le mélange de poudres ainsi obtenu est bien aité avec un demi-litre d'eau froide et la masse qui s'épaissit rapidement est déversée dans un moule préalablement bien mouillé avec de l'eau. Après environ 5 à 15 minutes il s'est formé un produit pouvant être découpé et qui peut être enlevé du moule, en le renversant.

Par addition de petites fractions d'acides organiques alimentaires le procédé peut encore être accéléré et amélioré.

La formation de.diverses couches qui sont nuisibles et qui souvent produites sur la surface lors de la préparation de poudings est complètement supprimée par la préparation à froid selon la présente invention.

Les mets préparés selon l'invention se distinguent par des propriétés irréprochables et par une saveur excellente.

Claims

REVENDICATIONS OU RESUME.

1. Procédé pour la préparation à froid de poudings ou analogues, caractérisé en ce que la matière première, par exemple poudre de lait ou des mélanges renfermant une telle poudre avec des substances d'addition telles que du sucre, cacao, etc., en présence d'alginates solubles dans l'eau, par exemple d'alginate de sodium, de potassium, où d'ammonium, est transformée sous l'action'de sels calciques lors du mélange avec l'eau, en un gel uniforme suffisamment solide pour être découpé.

2Mélange de poudres de pour la préparation de poudings ou analogues selon la revendication 1, consistant en un mélange sec de ponere de lait entier, poudre d'alginate alcalin et une faible quantité de sels de calcium alimentaires, et pouvant encore contenir d'autres substances d'addition telles que du sucre, du cacao, du sel de cuisine, etc.

3. Procédé pour la préparation de poudings on analogues en partant de mélanges de poudres sèches selon la revendications 2, caractérisé en ce que le mélange de poudres est agité avec une quantité appropriée d'eau froide et est coulé dans un moule humide duquel le gel formé après un temps assez court, pa.r exemple 5 à 15 minutes, peut être enlevé. par exemple par renversement.

4. Procédé Galon les revendications 1 à 3, caractérisé par l'utilisation d'une poudre de lait préparée en partant de lait, à laquelle avant sa conversion sous forme de poudre on ajoute de faibles quantités, par exemple 0,1 à 0,5%, de sels liant le calceum. <Desc/Clms Page number 6>

5. Procédé selon les revendications 1 à 3, caractérisé par l'utilisation d'une coudre de lait qui, par application du procédé Krause est fabriquée de telle manière que le lait auquel de préférence de petites quantités de sel aptes à lier le calcium sont incorporées, est d'abord vaporisé jusqu'à une teneur en substance sèche d'environ 50 à 55% et le concentré ainsi obtenu est atomisé dans une tour Krause avec une vitesse de rotation du (disque rotatif d'environ 5.000 à 6.000 tours par minute à une température de l'air de contre courant comprise entre 120 et 130 G.

6. Procédé pour la préparation de poudings et analogues, substantiellement comme décrit.