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Produits slimentaires.
La présente Invention se rapporte à la fabrication de produits alimentaires à partir de matière$ comestibles qui sont susceptibles d'être mises en forme ou moulées, par exemple les matièresprotéiques, et se rapporta plue particulièrement' la fabrication do tels produite par un procéda utilisant un* enve- loppe ou "peau" temporaire pour la matière comestible tendit que celle-ci est soumise à la mire en forme.
Un procéda de ce type pour fabriquer des saucisses sans peau consiste à introduire un mélange contenant de la viande crue finement divisée dans un boyau, à mouler la matière dans le boyau et à retirer ensuite ce dernier.
Le boyau, une fois enlevé, ne peut être réutilisa. Le Roulage provoque la formation d'une couche
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'uI",rl't 0..11. 1'11" t.\ y ,,,,.n \ fon4g qui donne au change une 1'6...tanne MUrl" ",Iut.ff "11"" 'tuf.l 1 uttliq0rve 1 rorme une lut # diurne le boyau
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au cour de* .manipulation* après que le boyau ou enveloppe tempo-
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raire a été enlevât La juin* et% forae est généralement obtenue par un chauffage qui a pour effet dliggloadroi- les particules de prot4- 1ne z la surface du mélange puis un refroidissement pour que les particules aglQU1Ór6tu forment la oouche superficielle relativement
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tortue.
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La I)r6sontu invuntion procure un procédé permettant dyuti litter & plusieurs reprises une enveloppe temporaire.
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Suivant l'invention, dans un procédé de fabrication de
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produits alimentaires A partir de matière comestible susceptible <1'6tre façonnée ou mise en forme, la matière comestible est fhçuimiw ou 110\116t tuu..ll!' qu'elle est placée dans une enveloppe et leulivuloppe est ensuite ouverte pour en luioser sortir la matière oOIUunt1.bl, tl101U(,'J dans ce procède l'enveloppe est formée en fLhtt.!nr.nt en engagement mutuel les parties longitudinales ou
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borda d'une matière formant l'envelopper l'enveloppe est ensuite
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ouverte pour libérer la matière comuotible mise en forme en 468'1'1'1.
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geant les borus longitudinaux, et la matière d'enveloppe ainsi re-
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foria'a est z nouveau soumise aux opérations de formation et dociuverture qui viennent d'être citées.
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L'engageant mutuel des borda longitudinaux de la matière d'enveloppe peut tire provoqué par frottement, par exemple lorsque les borda sont simplement maintenus ensemble par pression, ou par collage temporaire, ou bien par engagement réciproque de parties
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des bords s'agrafant entre elles* Dans et dernier cas, il est prié- tdrable de munir les borda longitudinaux de parties qui s'agrafent entre elles à la manière d'une Itrueture à glissière; par exemple,
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les bords longitudinaux peuvent présenter des saillies et des cavi-
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tdi complémentaires qui s'engagent les unes dans les autres. De pur4. trenc.8, ces saillies et ces cavitos ont la forme de nervures et de
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rainures qui s'agrafent entre elles.
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Avantageusement, l'enveloppe est formée autour de la ma- tière comestible à Mettre en forme; et de préférence l'enveloppe fait partie d'une bande sans fin de matière d'enveloppe*
Pour obtenir les meilleurs résultats, la matière d'en- @ veloppe utilisée doit être flexible, raisonnablement facile à net- toyer, et sa surface doit pouvoir se séparer facilement de la ma- tière comestible mise en forme. Elle doit également pouvoir résister sans changement notable de ses propriétés physiques et sans une dé- térioration trop rapide aux changements de température auxquels elle est exposée au cours du façonnage.
Des matières plastiques possédant ces propriété. - le Nylon, par exemple- sont avantageu'. sement utilisées, bien que des tissus imprégnés de matière plastique puissent être également utilisés.
Lorsqu'il n'est pas pratique de découper en morceaux le produit alimentaire mis en forme ou lorsque les Morceaux, tels 1 que des saucisses, doivent avoir des extrémités façonnées, des disques transversaux en une matière appropriée peuvent être placé dans le mélange de produit alimentaire avant que celui-ci soit mis en forme.
L'invention s'applique particulièrement à la fabrication de produits alimentaires à base de vianda ou de poisson.
Deux formes de l'invention seront décrites ci-après, à titre d'exemple, avec référence aux dessins schématiques annexés, dans lesquels ;
Fige 1 est un schéma représentant une installation pour la mise en oeuvre d'une forme de l'invention et les opérations exécutées en utilisant cet appareil. visé 2 est une vue en perspective d'une partie de l'aspa- rail représenté à la Fige 1;
Fig.3 est une coupe suivent la ligne A-A de la Fig.13
Fige 4 est un schéma d'une partie de l'installation pour la mise en oeuvre d'une seconde forme de 1' Invention) Fil- , est une vue en perspective d'une partie de l'appa- s
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reil représenté à la Fig.4;
Fig. 6 est une coupe d'une partie représentée à la Fig.4;
Fig. 7 est une partie d'une coupe suivant la ligne B-B de la Fige 4;
Fige 8 est une partie d'une coupe suivant la ligne C-C ! de la Fige 4;
Pour plus de clarté, aucun support n'est représenté dans des dessins.
L'installation représentée à la Fige 1 comprend une tuba. lure 3 (dans le coin supérieur gauche du dessin) se terminant par un embout 4 par lequel la matière comestible à mettre en forme peut être extrudée dans une enveloppe temporaire 2 formée d'une partie d'une bande sans fin 1 de matière d'envoloppe. Près de l'embout d'extrusion et sur le même axe se trouve une série de trois passages'* tubulaires droits séparés 5, 6 et 7, chacun délimité pur une paroi cylindrique qui, à son :tour, est entourée d'une chemise à circula. tion d'eau délimitée par une paroi extérieure.
La paroi extérieure de chaque chemise à eau présente des ouvertures d'entrée et de sor- tie permettant de faire circuler de l'eau à la température désirée* Les passages 5 et 6 ont chacun environ 4 mètres de long; le passage 7 a environ 30 cm de long.
Entre les passages 5 et 6 et dans le même axe se trouve un tampon annulaire de feutre 8.
Une plaque déflectrice rectangulaire 9 est placée au voi- sinage de la sortie du passage 7 et fait un angle de 45 avec le oeil$ général de l'extrusion;
Les pièces 10 et 11 sont des racloirs disposes vertica- lement de façon que leurs bords racleurs chevauchent légèrement et qu'en passant entre eux la bande soit pressée contre ces borde en raison de leur chevauchement.
Des tampons de feutre de lavage 12 et 13 sont pressés con- tre la face supérieure et la face intérieure de la bande, respective- ment. En cours d'emploi, ces feutres sont constamment trempés d'eau
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éructe qui pus3o dun. les feutras par une série de troue percée dans chacun des tubes 14 et 15.
L'eau de lavage 'écoule dans un ré- c1p1ent (non représenté) Un rouleau au aoohagw en feutre 16 élimine une grtnde
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partie de l'eau subsistant à la surface intérieur. de la bande,
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Leu rouleaux d'<mtyhin8n nt 17, 18 et 19 font tout en- traînés à lu mime vites$* périphérique par un moteur dlectrique 20
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et sont ro'uvMrta d#une mftt1ère fibreuse antidérapante pour
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qu'ils puissent plus facilement entraîner la bonde payant entre eux*
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Des rouleaux tous 21 à 25 servent de euidea pour la bande nana fin. La rouleau tenueur 26 pivote autour d'un axe 27 et repose sur la banue ont tu les poulies 21 et 22 dans le but de tendre la courroie et d'absorber iet ou.
Entre les poulies 23 et 248 lë courroie passe entre deux brosses rotatives 28 et 29 entraînées
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par un moteur, placées l'une au-dessus de l'autre et plongeant dans un bain 32 de fluide antiseptique.
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L'emploi de cette installation pour fabriquer des saucte. ses tibas peau ."'1'11 dderit ci-epret.
On fait circuler de Peltu chaude (tenpërature à l'entrée 6nvirozi 9090) autour (tes passages 5 et 7, et un liquide de rotrolo d1sseffir"nt (température d'entrée environ 10*C) autour du passage 6.
Le eoteiir électrique entraînant les rouleaux noturt eet flore mis en iiarclie t1 ur fttire t!Vfmoer la bwide dans le sone des aiguilles d9uno contre. S1muJ.t&U':1I1ent, de la chair et saucisse 30 (voir Fig.3) est f\Hlen4t.: pbr la tubulure 3 et est extrudée par l'embout 4 à une vi- tesse correspondante a celle de le bande* La bande élastique uti- lisée a environ 7 cm de lnrt;eur et 0,1 au d'âp&1.seur et n'est pas
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porouse.
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La circonférence du passage 5# de neme qte celle des pas- sages 6 et 7e est légèrement inférieure à la largeur de la bande de tulle sorte qu'à mesure que la banae 1 se rapproche du passage, la bande est cintrée autour de la tubulure 3 et ses boras longitu-
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d1naux If recouvrent pour former une enveloppe tubulaire 2 dans la quelle est extrudée la chair a saucisse.
Une Matière lubrifiante appropriée 31, par exemple du
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glyo4rol est appliquée a l'extérieur de l'enveloppe avant que 0011a...01 no pénètre dans les passages tabulaires } et 6 pour tfto1lt,... ter la traversée de où$ passages.
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La progression de l'enveloppe tawporairw remplie tra- versant les passages 5 et 6 met en òrme la chatr saucisse.
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La 88u01aue dans son enveloppe qui sort du passage 5 passe par 1* an- nesu de feutre 8 qui *soute la graisse fondue qui aurait pu exsuder de l'intérieur de l'enveloppe$
Le panai:' final 7 est court et sert 4 faire fondre :
la graisse a la surface de la saucisse dans la mesure juste suffi- sante pour permettre d'en détacher l'enveloppe.
'Un p1 que 9 est disposée de telle sorte que la Matière constituant l'enveloppe passe en dessous d'elle par un étroit intervalle ce qui a pour effet d'ouvrir l'enveloppe pour la faire
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passer de la foras tubulaire à lu forme d'une btuiue plane avant qu' elle n'atto1r,no cette plaque. (vb1r Fis. 2).
La pluque 9 fait dévier latéralement la .auo1.s. formée 3.1 et celle-ci peut être alors couple en morceaux par un dispositif ap- proprié (non représenté)
Une partie de la graisse et de la viande qui obèrent
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à la bonde en sont détachées par les 1'1.01011", après quoi la bande cet lavée par les feutres laveurs, passe sur le rouleau de séchage puis sur le rouleau moteur qui ont une vitesse périphérique d'en- viron 1 mètre par minute.
Les débris qui subsisteraient encore sont enlevés par les brosses rotatives 28 et 29 et la courroie est en infime temps stérilisée par le fluide antiseptique dans lequel les brosses sont plongées.
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Sur la l'ia. 4 qui représente 'Oh,5uw.t1quement une seconde forme de l'invention, seule la partie de l'appareil qui diffère de celle de la Fige la été représentée, les opérations de lavage* d'entraînement, de tension et de stérilisation ôtant identiques. A
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'#' la *i ,t?4*j3.f tubulure 4e/W ln? par un embout d'ejrtrualon 42 par l'4u ,, Ïd.t1', ,t11>1' :
à mettre en forme peut 8t'. extru- de$ diwi Xnt tXopp 1?W*tf # 43 cornée par une partte d'un. bande sans fin 44 en ma1iir' développeras c1 'ii¯bout' 4'.xtrua1on 4 sa trouva un r<5cipl nt 4$ dans lequel on fait de l'eau chande 90#0 .nrtrQU pour obtenir la jais en forme de la ma* tibre c01l\utibl8J a\r 1'01.1nase' ,du rc)ip1ent 45 ra. '1;roù'e un Hoi- pient 46 dans lequel on peut taire circuler de l'eau froide pour aChev.r 1a mine en forme* Les trm1tés des récipients 4$ et 46 sont porcées d'ouvertures centrales 47 qui correspondent l'un. , l'autre et ! travers lesquelles peut passer d'enveloppe temporaire remplit 43. Les paroi. des ouvertures 47 sont garnies de rondel: en caoutchouc tendre (non représentées);;
ces rondelles permettes d'éviter des fuites exagérées entre l'enveloppe temporaire remplie 43 et les ouvertures des parois.
Un organe 48 est placé au voisinage de la sortie du réci- pient,46 et sa fonction est d'ouvrir l'enveloppe temporaire 43 et de la détacher, sous la forme d'une bande continue de la matière co- mestible façonnée 50.
Après avoir fait dévier la saucisse pour l'écarter de l'en veloppe ouverte, on lave'14 bande comme décrit plus haut mais le raclage est supprimé parc. qu'il pourrait endommager les nervures
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d'agrafage des bords de la courroie..., . ' Le dispositif de fermeture ,:1 (voir PIS#, " 6 et 7) qui est fixé k un bras 52 fixé de façon rigide bttï est analogue au curseur des fermetures à glissière et sert à agrafer entre eux les bords 53 et 54 de la bande sans fin 44 en introduisit les ner- vures 55 (voir Fig. 8) 4'un. bord longitudinal dans les minutes
56 de l'autre bord longitudinal.
Chaque bord longitudinal est à la fois rainure et nervuré. les nervures 55 sont alarmes au mommet
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pour assurer une bonne femetures :*#.
On décrira à présent l'emploi de cette installation dans
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la fabrication de saucisses sans peau utilisant gomme envelopper temporaire une partie d'une bande sans fin de matière d'envi* ,;* loppe comprenant un ruban longitudinal Médian 57 (voir Fig.5 et 7) et des bord$ longitudinaux 53 et 54 aux lisières du ruban.