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Publication number: BE638357A
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Description


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  "Procédé de traitement d'aliments contenant des protéines' 
La présente invention a trait à un procédé à ompê cher la détérioration do la saveur d'un produit lorsqu'un ali- ment contenant deo protéines est soumis à un traitement ther-   mique   qui provoque la dénaturation des protéines, traitement après lequel le produit est plus ou moins directement enfermé dans un système qui forme de préférence une enveloppe qui l'isole de l'ambiance. 



   On sait depuis quelque temps que les aliments con- tenant des protéines, qui sont chauffés   à   une température dé- passant 75 C subissent une détérioration de leur saveur.La 

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 raison en est que cette détérioration consiste en ce que cer taines substances protéiniques commencent à se dénaturer à cet- te température, ce qui a en parbie pour effet de libérer des groupes   SH   et de former de l'hydrogène sulfuré. 



   Le traitement thermique des aliments contenant des protéînes se fait) en plus do la cuisson crdi   nairo,   au   coure   de la pasteurisation et de la stérilisation selon divers pro cédés.Le lait et la crème de lait peuvent être mentionnés à titre d'exemples d'aliments à haute teneur on protéines qui sont soumis à de tels traitements thermiques..Pendant un cer tain temps, il était habituel, lors de ce qu'on appelle la   pas-   teurisation, de chauffer le lait à environ 72 C pendant environ   15   secondes afin de détruire les bactéries pathogènes présentes dans le lait.

   Si l'on soumet le lait à un traitement plus in- tensif, par exemple à un traitement à une température plus élevée ou pendant une période de temps plus longue, toutes les bactéries peuvent être détruites, ce qui procure la stérilité complète. Toutefois, toute augmentation de la température et tout prolongement de la durée du traitement donnent lieu à une certaine dénaturation et, par   conséquent   à une augmentation de la teneur du lait traité en substances qui détériorent la   sa-   veur et, de ce fait, le lait acquiert, après la stérilisation thermique, une saveur de cuit.

     Toutefois,   comme 'la pasteurisa- tion et la stérilisation des   aliments   constituent des proces- sus nécessaires sous divers rapports, il a été jusqu'ici   néces-   saire d'accepter cette détérioration de la saveur des produits, traités par la chaleur, de ce type, 
Les désavtages indiqués peuvent être écartés par un procédé selon l'invention, qui est caractérisé en ce qu'on ex- pose le produit alimentaire, au moins pendant une certaine phase du traitement, à l'influence de l'oxygène. 



   Il a été antérieurement considéré comme peu rco 

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 mandal>10 de permettre à l'oxygène d'affeeter les produits ali- uzanta:Grea du prés-ent type et, par exemple, le lait, Car l'oxy- dation qui en résulte a été considérée comme nocive. Le prové- dé de traitement selon l'invention implique,   contrairement     à   toute expérience, le mélange délibéré du produit alimentaire 
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 contenant des protéines  à l'oxygène, afin d'éliminer par l'oxydation, l'effet des substances qui détériorent la saveur, formées par suite du traitement   thermique.   Il a été trouvé que plus on introduit et dissout d'oxygène dans le produit qui a subi le traitement par la chaleur, plus vite se fait l'oxyda- tion des produits de dénaturation formés.

   La pression maintenue pendant le traitement est importante pour la vitesse de la réco tion, car la solubilité de l'oxygène est   proportionnelle à   la 
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 pression partielle de l'oxygène en phase gasssuse  
L'invention sera décrite plus avant en se référant au   diagramme   schématique annexé, qui représente la teneur en   @   produits de dénaturation nocifs pour la saveur en fonction de 
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 la température j pendant le traitement thermique du lait en pré- 
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 aenoe de différentes concentrations de l'oxygène dissous dans le lait.   L'axe   vertical porte la   référence   D et indique la quantité relative des produits de dénaturation   (groupes   SH) 
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 qui Mont 1'01'.'1613 tandis que l'axe horizontal porte la rt'i'.no.

   lit" et a trait à des valeurs relatives de la. température t.pp11.. quée pondant le traitement thermique. 



   Le graphique 1 a trait à un traitement thermique effectua à uno pression d'oxygène inférieure à la pression at- 
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 D100ph rique ; le graphique 2 a trait à un traitement theraique effectué à la pression atmosphérique et le graphique 3 a   trait   
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 à un traitement thermique effectué à une pression qui est soupé- rieure à la pression atmosphérique, 
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 Caui,.e on le voit/l'examen des graphiques représentée, la teneur en produits de dénaturation diminue pour une augment 

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 tation de la concentration en oxygène   gaieux.   Il en est ainsi du fait que la solubilité de l'oxygène gazeux dans le lait augmente avec la pression,

   ce pourquoi une quantité plus grande d'oxygène est utilisée à l'oxydation des produits de   dénatura-''   tion formés pendant le traitement thermique. Le diagramme susdit montre qu'il est avantageux d'effectuer le traitement thermique du produit alimentaire contenant des protéines en présence de l'oxygène et en/sur-pression, car la solubilité de l'oxygène augmente dans ce cas et la teneur en les produits de dénaturation (groupes   Si!)   diminue. 



   Une application de l'invention peut consister en ce que le produit alimentaire contenant des protéines et l'oxygène gazeux ou un mélange de gaz contenant de l'oxygène, sont enfer- més dans une chambre à pression ou dans un système à pression, par suite de quoi l'oxygène est amenée à se dissoudre dans le produit alimentaire ; le produit contenant des proteénes est soumis, en sur-pression, au traitement thermique et au   refroidi   sèment subséquent. Pour éliminer l'effet de détérioration de la saveur des produits de dénaturation éventuellement restants, le produit contenant des protéines peut être maintenu soue sur pression dans une atmosphère   d'oxygène)   jusuq'à de que la totalité ou une partie voulue des produits de dénaturation soit oxydée.

   Il est aussi naturellement possible d'effectuer le traitement par   l'oxygèno   à la pression atmosphérique)mais la concentration de l'oxygène gazeux dans le produit alimne- taire est alors bien inférieure et la période de traitement en sera d'autant plus longue pour obtenir le même résultats 
Comme le traitement thermique du présent type vise souvent à stériliser le produit alimentaire, il est reconmman dable, vu le risque de ré-infection, d'effectuer le traitement par   1' oxygène   aussi rapidement que possible et d'une manière aussi liée que possible au traitement thermique. 



   On peut naturellement aussi effectuer d'abord le 

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        traitement   thermique ct ensuite, de préférence dans un sys tème à pression, de   Mélanger   le produit alimentaire contenant des proteines à 1'oxyène L'avantage de ce procédé est que la solubilité de 1'oxygène augments pour une diminution de la   tem-     pérature.  Les désavantages, par exemple en ce qui concerne le risque de ré-infection dos produits   stérilisés   sont toutefois   / ce    considérables et l'utilité pratique de ce prédé est dono dou-   teuse.   



   La vitesse à laquelle les substances nocives à la saveur, formées par la dénaturation des protéines, sont oxydées   jusqu'elles   sont exposées à l'influence de l'oxygène dépend naturellement de la quantité d'oxygène amenée à se dissoudre dans le produit contenant des protéines et il est évident que la concentration de l'oxygène est plus élevée si le produit contenant des protéines est traité par   l'oxygène   gazeux pur. 



  Il est aussi évident que le processus de l'oxydation commence plus rapidement si la concentration nécessaire de   l'oxygène   gazeux est plus   rapidement   atteinte. 



   Comme il est désirable   d'obtenir     une   oxydation rapide! et efficace des produits de dénaturation nocifs à la   saveur.   il faut dissoudre une quantité   assez   grande   d'oxygène   dans le produit contenant des   protéines   d'une manière rapide et effi cace.

   Comme il a été dit plus haut, la   solubilité   de 1'oxygène est proportionnelle à la pression régnant dans le   système   de traitement ; de ce fait, cette pression doit être   relativement   élevée. four faciliter une solution rapide de   l'oxygène   dans le produit   alimentaire   contenant des protéines, il est raccom   mandable   de s'assurer que le contact   superficiel   entre le pro- duit contenant des protéines et l'oxygène soit aussi étendu que possible.

   Ledit contact superficiel peut être étendu par ; exemple en pulvérisant le produit alimentaire (par exemple   le'   

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   lait) à     l'état   atomisa dans une chambe   contenant   une   atmos-   phare riche en oxygène.  Il   est aussi possible de faircler le lait à travers une atmosphère   riche   en oxygène Bous la for me d'une mince pellicule.

   Une autre manière d'augmenter le con tact superficiel entre l'oxygène et le lait est d'introduire   de   l'oxygène à l'état atomisé   et/le   faire passer à travers le lait sous la forme de petites bulles, 
Dernièrement ,la pratique du traitement thermique du lait, par exemple, ou encore de la crème, consista à injecter un jet de vapeur d'eau qui frappe le lait ou la crème   à.   trait Il est naturellement possible d'appliquer le procédé de trai- tement selon la présente invention à un tel traitement. Le lait peut donc être amené par exemple, avant le traitement thermique en contact avec une atmosphère richen oxygène. par suite de quoi l'oxygène se dissout dans le lait.

   Suivant une variante, la vapeur injectée peut être   mélangée a   un gaz contenant de   l'oxygène,   de manière que l'oxygène ne soit pas mis en contact avec le lait avant le traitement thermique effectif. Il est naturellement possible de combiner les deux procédés susdite en introduisant l'oxygène dans le lait avant et aussi pendant le traitement thermique.

   Lorsqu'on utilise un   procède   du type susdit il est évidemment   nécessaire   de   n'assurer   que la pres   sion   de la vapeur injectée et du gax contenant de   l'oxygène     qui y   est mélangé, est supérieure à la pression de 1'oxygène dissous dans le lait, 
Dans les cas où le produit traité   par   la chaleur est enfermé après le traitement chermique dans dos emballages qui ont des parois qui sont perméables dans une 'certaine mesure à l'oxygène, il peut être utile de diviser le traitement par l'oxygène en deux phases,

   par suite de quoi le traitement par l'oxygène est d'abord réglé en relation avec le traitement thermique de manière que les produite de dénaturation formés 

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 ne soient pas complètement éliminés par l'oxydation, car le . processus de l'oxydation se poursuit dans remballage pendant la seconde phase, plus lente, du traitement,   @   
En réglant l'apport de l'oxygène pendant la première phase du traitement et en choisissant une matière d'emballage présentant une perméabilité convenable à l'oxygène, il est possible de déterminer une certaine durée d'emmagasinage   après*   laquelle le produib est complètement débarrassé des produit..

   
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 de dénaturation nocifs à la saveur sans être suroxydé  Les manières susdites dl8rteoter les traitements thermiques en combinaison avec le traitement par 1IoX\Y,;.ne si sont conçus que ooume des exemples des différences applioa- tions de l'invention. Il est toutefois   possible,   dans le cadre ce 
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 de l'invention, de ooavoir d'autres modes de mise en oeuvre de cette dernière. Ainsi, il est possible d'introduire Itoiesbne sous la forme d'unV'donneur" contenant de l'oxygène, où l'oX1 gène est lié par une combinaison solide ou liquide et, par exemple, l'eau oxygénée, qui, en plus de ses fonctions de donneur d'oxygène, se comporte aussi en désinfectant.

   Pour accélérer   la.   réaction pendant le processus de l'oxydation,   'il   est même possible d'ajouter un catalyseur et, par exemple, le   platine   finement pulvérisé. Dans les cas où la quantité d'oxygène dissous dans le produit alimentaire n'est pas   dépeu-   sée entièrement pendant le processus de l'oxydation, il peut 
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 être recomilandable dans certains cas de traiter le produit alimontuire contenant des protéines par le vide afin d'évacuer le gaz résiduel éventuellement présent. l#V i::DIC.?.'n 01;3 

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.

Claims

! Procédé visant à empêcher la détérioration de la saveur d'un produit, provoquée par la dénaturation des pro téïnos, -qui a lieu lorsqu'un produit alimentaire contenant des protéines est soumis à un traitement thermique qui provoque la dénaturation des protéines et après lequel le produit est <Desc/Clms Page number 8> plus ou moins directement enfermé dans un système qui forme de préférence une enveloppe isolante vis-à-vis de l'ambiance, caractérisé en ce que le produit alimentaire est exposé au moins pendant une phase du traitement, à l'influence de l'oxy- @ gène.

2. Procédé selon la revendication, 1, caractérisé en ce que l'oxygène est amené, dès avant le traitement thermique, à se dissoudre dans le produit alimentaire contenant des prou EMI8.1 télnes.

3 Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le produit alimentaire contenant des protéines est .ou- mis à l'influence de l'oxygène pendant le traitement thermique* 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisa @Il ce que le produit alimentaire contenant des protéines est sou. mis à l'influence de l'oxygène après le traitement thermique.

5 Procédé selon la revendication 1, dans lequel le traitement thermique est effectué par l'injection de la va- peur d'eau, caractérisé en ce que la vapeur est mélangée à l'oxygène gazeux ou à un gaz contenant de l'oxygène.

6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en que la quantité d'oxygène est réglée par rapport à la quantité du produit traité et au degré du traitement thermique de manière que le produit alimentaire final. ne contienne ni sub- stances qui détériorent la saveur et qui sont formées par la dénaturation, ni d'excès important d'oxygène. - 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'oxygène est obtenue d'un donneur d'oxygène ajouté au produit alimentaire.

8. Procédé selon la revendication 1 , caractérisé en ce que le produit alimentaire est soumis à une suppression au moins pendant une partie du temps où il est exposé à l'influen- ce de l'oxygène.

9. Procédé selon la revendication 1., caractérisé eu <Desc/Clms Page number 9> ce que la quantité d'oxygène introduit est réglée de manière que le produit alimentaire final ne contienne qu'une quantité réglée de produits de dénaturation.

10. Procédé selon la revenication 1, caracgérisé en ce que le traitement par l'oxygène du produit' alimentaire contenant des protéines s'effectue en deux phases; pendant la première phase, la quantité de chaleur apportée pendant le traitement thermique est réglée de manière qu'une quantité voulue de produits de dénaturation subsiste après le traitement thermique et, pendant la seconde phase, le produit alimentaire est soumis à une influence relativement pou significative de 1'oxygène pendant une période de temps relativement longue, qui donne lieu à un produit alimentaire qui est, grosso modeo, dé- pourvu de produits de Dénaturation nocifs à la saveur.

11 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en/ qu'on laisse se forcer une quantité réglée de groupes SH libres dans le produit alimentaire contenant des protéines, quantité qui est réglée par rapport à la perméabilité à l'oxygène de la matière d'emballage utilisée dans ce cas particulier, de ma- nière que l'effet réducteur des groupes SH sur l'oxygène péné- trant par perméabilité procure une relation optimum entre les effets résiduels de détérioration de la saveur, dus aux groupes sa Sh et les effets commençants de détérioration de la veur exercés par d'autres composants influencés par l'oxygène pen- EMI9.1 dant La période d'emuugasinage, 12. Procédé selon la revendication.

1,caractérisé en ce que le produit alimentaire contenant des protéines est débarrassé de gaz après le traitement.

13 Procédé selon la revendication 8 caractérisé en ce que la surpression est suffisamment élevée pour assurer que l'oxygène dissous dans le produit contenant des protéines reste dissous mëme pendant le traitement thermique.