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" Prooédé pour conserver les produits liquides de laiterie à l'état fraie " les tentatives qui ont été faites pour préserver les produits de laiterie liquides de la décomposition et des modifications provoquées par l'action des micro-organismesont donné naissance à toute une série de procédés basés, partie sur le traitement physique, partie sur l'addition de produits chimiques.
Les procédés employés à cette fin jusqu'à présent qui paralysent l'activité des micro-organismes ou détruisent ces derniers, agissent de façon plus ou moins nuisible ou désagréable sur les produits , dont on doit conserver la fraîcheur. C'est
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pourqoie, dans la plupart des pays, les autorités interdisent l'addition aux produits alimentaires de l'espèce, de matières étrangères et ne permettent l'application d'un traitement physique que pour autant que celui-ci ne provoque pas de modifi- cation chimique des matières organiques, par exemple la destruc- tion desvitamines y contenues. Les possibilités de traitement sont donc de ce fait limitées.
L'application du refroidissement à basse température ne donne des résultats favorables que dans certaines conditions déterminées, par exemple dans le cas oú l'on peut sans danger descendre au-dessous du point de congélation de l'eau, ce qui malheureusement n'est généralement pas le cas pour les produits de laiterie liquides du fait des modifications ou d.e la décomposition qui se produisent en l'occurrence. Or, l'application d'une température supérieure au zéro n'augmente le pouvoir de conservation que pendant un délai extrêmement court. Par conséquent, le lait ordinaire refroidi en permanence à la température de 10. au-dessus de zéro, même dans des conditions at- mosphériques favorables, s'acidifie suffisamment après 56 heures pour tourner quand on le fait bouillir.
On a tenté de protéger les produite de laiterie liquides par l'action de gaz indifférents sous pression contre l'attaque des micro-organismes et partant contre la décomposition et les modifications. De l'avis des milieux techniques compétents
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(voir par exemple Ynoeb; Handbuch der nouzeitlieben M1lcbver- wertung, 1927 p.170 dernier alinéa) on ne peut pas obtenir une conservation impeccable avec les gaz indifférents tels que l'air, l'oxygène, l'azote, l'acide carbonique, l'oxyde de carbone, les hydrocarbures, l'oxydule d'azote, même aux concentrations correspondant à des pressions de 25 atmosphères.
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On a constaté à présent que les échecs enregistrés jusqu'à présent proviennent de ce que l'on n'a jamais essayé que l'une des méthodes de conservation proposées, soit le froid, soit le traitement sous pression, séparément, sans jamais les faire intervenir simultanément. Çtest ainsi que Knoch par exemple ne parle que d'essais de pression effectués à des températures comprises entre 12 et 37degrés centrigrades. la présente invention repose sur cette constatation qu'en refroidissant et en faisant intervenir simultanément la pres- sion, avec emploi 6'un gaz bien détermine, notamment l'oxygène ou des gaz qui en renferment (la pression partielle de l'oxygène dépassant 1/5 d'atmosphère), on assure aux produits de laite- rie liquides une conservation de plus longue durée.
On a con- staté que de tous les gaz indifférents l'oxygène seul répond à. tous les desiderata d'efficacité, d'économie et d'indifférence requise pour le traitement des produits alimentaires. la du- rée de la conservation à l'état frais varie suivant la tempé- rature du refroidissement et l'importance de la pression d'o- que xygène l'on fait intervenir. Il est nécessaire, pour réussir, de faire intervenir les deux facteurs, froid et pression, pen- dant toute la durée de la conservation.
Comme ce procédé fait appel à l'oxygène qui est un élément avec lequel les matières à conserver se trouvent toujours en contact dans leur état naturel, on ne doit donc pas craindre de modifier par ce traitement les propriétés naturelles de la matière. Avant de mettre en consommation le produit maintenu à l'état frais, on laisse échapper l'excès de gaz dépassant la teneur normale en oxygène simplement en supprimant la pres- sion. le produit ainsi traité se trouve alors, sous tous les rapports, dans l'état naturel ou il se trouvait avant le trai- tement.
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Comme losproduits de laiterie liquides renferment avant le traitement déjà certaines quantités d'air ou d'autres gaz et n'abandonnent celles-ci que difficilement, on favorise l'effet du procédé en provoquant le remplacement de oes gaz par l'oxygène sous pression par l'application de certaines me- sures appropriées, par exemple par l'application préliminaire du vide ou en agitant quand on déclenche le traitement par le gaz.
On peut appliquer avantageusement le traitement aux produits liquides qui ont déjà subi un traitement biologique , physique ou chimique approprié, par exemple au lait déjà pas- teurisé.
Ainsi que le montrent les exemples cités, le procédé peut être appliqué en continu ou en discontinu. On peut réemployer l'oxygène nécessaire pour le traitement en se servant à cette fin d'une pompe qui l'aspire à la fin du traitement sous pres- sion en vue de réemploi volonté,
On obtient un avantage particulier en appliquant le procé- dé à la crème. la crme destinée à être transformée en crème fouettée exige une teneur mini,la en matières grasses permet- tant le fouettage et une fermeté momentanée suffisante de la crème. Généralement on estime que cette teneur minima en ma- tières grasses est de 28%. Mais une crème fouettée de l'espèce est encore molle et coulante et abandonne des éléments liquides après un repos de peu de durée.
C'est pourquoi on se sert dans la pratique opportunémentpour la préparation de crème fouettée uniquement de crème , dont la/teneur en matières )gras- ses est de 33 à 35%.
Mais, outre le prix plus élevé de cette crème, sa saveur est influencée défavorablement par cette forte teneur en ma- @ tières grasses. Une crème -fouettée à 30% de matières grasses est meilleure qu'une crème fouettée à 35% de matières grasses.
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L'application du .procédé à la crèle améliore considéra- blement les propriétés de fouettage de celle-ci.
De la crème à 30% de matières grasses par exemple qui n'es entreposée qu'un jour ou deux en réservoir clos en présence d'oxygène ayant une pression partielle supérieure à 1/5 d'atmos- phère et refroidie à la température d'environ 5 C possède des propriétés de fouettage beaucoup supérieures à celles de la marne crème qui n'a pas subi de traitement. L'amélioration des propriétés de fouettage de la crème augmente avec la pression de l'oxygène. la crème ainsi traitée fournit une crème légère mais ferme. Autre avantage : la crème fouettée préparée à l'aide de la crème ainsi traitée est beaucoup plus volumineuse que la crème qui n'a pas subi de traitement.
EXEMPLE I
On introduit 1000 litres de lait refroidi à la température de 10 degrés dans un autoclave. On élimine l'air par pompage et l'on fait agir sur le lait une pression d'oxygène de 8 at- mosphères. Après 30 Jours de conservation à une température inférieure à 12 degrés, le lait sous pression est encore par- faitement frais et peut être débité et consommé directement après suppression de la pression ou être employé pour la pré- paration du lait caillé. Quand on le fait bouillir, il se com- porte normalement et ne tourne pas.
EXEMPLE 2.
On envoie à l'aide d'une pompe, en continu, de la crème refroidie à la température de 10 C environ dans un réservoir rempli d'oxygène sous une pression de 10 atmosphères; dans le réservoir se trouve un dispositif distributeur. la crème pénè- tre dans le réservoir par la partie supérieure; elle descend sur le distributeur, pénètre dans'un autre autoclave, y est sownise à une pression d'oxygène de 10 atmosphères et conser- vée dans celui-ci à une température inférieure à 12 degrés.
Elle se conserve pendant des semaines à l'état frais.
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EXEMPLE 3.
On introduit, après refroidissement à la température de 8 C environ, de la crème dans un autoclave pourvu d'un agitateur. On met l'agitateur en mouvement et l'on fait passer de l'oxygène jusqu'à, obtention d'une pression constante de 10 atmosphères. On arrête alors l'agitateur. la conservation se fait à une température inférieure à 12 degrés C. On peut sou- tirer quand en le désire de la crème hors de l'autoclave. On recommande toutefois, pour assurer une conservation de plu- sieurs semaines à l'état frais demaintenir la pression initiale du gaz à peu près constante en se servant à cet effet d'une bonbonne d'oxygène.
EXEMPLE 4.
On introduit après refroidissement à la C environ, du lait dans un autoclave. On fait alors passer par en bas, de l'oxygène dans le lait, jusqu'à ce que la pression qui règne dans le réservoir atteigne 10 atmosphères. l'oxygène qui passe entraîne les gaz du lait dans le compartiment supérieur et facilite l'absorption de l'oxygène qui arrive ensuite. la con- servation dans l'autoclave se fait à des températures inférieu- res à 12 C. le contenu se conserve de cette manière à l'état frais pendant des semaines.
EXEMPLE 5.
On introduit de la crème ayant une teneur en matières grasses de 30% dans un autoclave sous une pression partielle d'oxygène de 8 atmosphères ; onrefroidit ensuite, c'est-à-iire on conserve à la température de 5 environ. la crème prélevée après quelques jours a conservé son acidité primitive; elle est parfaitement fratche et on peut la fouetter directement.
Comme, ainsi que l'on sait, une crème parfaitement fratche @ ayant une acidité de 5 SH se fouette un peu plus lentement
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qu'une crème qui possède éjà une acidité de 6 SE, on laissera le cas échéant la crème provenant de l'autoclave séjourner un jour à l'air libre dans la salle de réfrigération, avant de la fouetter.
EXEMPLE 6.
On traite et on conserve, après refroidissement, comme dans l'exemple 5, une crème pasteurisée ou chauffée temporairement.
REVENDICATIONS
I. Proeédé pour conserver la fraîcheur aux produits de laiterie liquides, tels que lait, éventuellement pasteurisés ou traités d'autre manière, caractérisé par le fait que l'on maintient ces produits à basse température, à l'aide d'oxygène ou de gaz renfermant de l'oxygène sous une pression partielle d'oxygène supérieure à 1/5 d'atmosphère (pression partielle de l'oxygène de l'air).