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*Procédé de préparation d'une composition ayant la saveur et l'arôme de la viande" La. présente invention se rapporte à la produotion de compositions ayant la saveur et l'arôme de la viande rôtie et plus partioulièrement à la production de compositions ayant la saveur et l'arôme de la viande rôtie que l'on peut employer isolément ou en combinaison avec d'autres constituants ayant de la saveur et de l'arôme, capables d'être utilisés dans les produits de viande et autres alimente où les saveurs et arômes de la viande rôtie sont désirés.
Chose bien connue de l'homme de métier, la viande rôtie possède une saveur et un arôme très recherchés. Ils sont parti- culièrement apparents pendant le rôtissage et aussi lorsque la viande fraîchement rôtie est consommée.' La présence de ces
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savoura et arômes caractéristiques sont parmi les traits carac- tériatiquee d'une bonne viande rôtie. Or, malheureusement, il se fait qu'une portion importante de ces caractéristiques peu- vent se perdre dans l'atmosphère pendant le rôtissage, ce qui est mis en évidence par l'arôme puissant et caractéristique que l'on perçoit facilement lorsqu'on rôtit de la viande.
En outre, lorsque de la viande autre que de première qualité est rôtie, particulièrement dans le cas du boeuf, le développement de la saveur et de l'arôme caractéristiques de la viande rôtie diminue considérablement.
Même dans le cas des meilleures qualités de viande rêtie, on constate que les portions intérieures du rôti ne possèdent pas une quantité substantielle de constituants désirables appor-, tant la saveur et l'arôme. Il apparaît que la plus grosse partie des constituants conférant la saveur et l'arôme sont produits et demeurent dans les portions superficielles de la viande, le res- tant, c'est-à-dire la plus grande partie de la viande, ne con- tribuant à la saveur de la viande rôtie que pour peu, ou nulle- ment.
Dans la production de jus de boeuf rôti à partir de tous les morceaux de boeuf, sauf les très beaux morceaux, la saveur est considérablement diminuée, à la fois du point de vue qualité et quantité et il est par conséquent souvent nécessaire d'ajou- ter des extraits de boeuf pour obtenir un jus acceptable; mais, même ce jus ne réussit pas à posséder les caractéristiques éminement désirables d'un vrai jus de boeuf rôti.
Des essais antérieurs de production d'arômes de boeuf ont conduit à des produits connus sous le nom "d'extraits de boeuf.
Ce sont généralement des sous-produits de l'industrie de la conserve de viande et ils sont de deux typas, ''l'essence de boeuf et "l'extrait dq boeuf. L'essence de boeuf est le pro- duit d'une extraction à l'eau prolongée du boeuf pour produire
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un liquide qui se gélifie au refroidissement. Ordinairement 13 à 14 parties de viande fournissent une partie d'extrait ayant une teneur en humidité de 34%. L'extrait de boeuf est un sous- produit de la fabrication du oorned beef et il est obtenu en immergeant le boeuf dans de l'eau bouillante pendant une durée limitée. l'extrait résultant est alors concentré, ordinairement dans des plateaux ouverts, pour donner une matière semi-solide, pâteuse, aoide, piquante, de couleur brun foncé.
Ordinairement 50 parties ou plus de viande parée donnent comme sous-produit une partie d'extrait ayant 17% d'humidité. Bien que chacun de ces produits, qui sont représentatifs des produits déjà connus en général, possède une certaine saveur de viande par dilution à la concentration d'utilisation, ils produisent une saveur et un arôme typiques de bouillon de boeuf. Beauooup des extraits commerciaux de boeuf déjà. connus possèdent en soi des saveurs et odeurs animales piquantes, impures et déplaisantes. Par dilu- tion au niveau d'utilisation courant, on obtient une saveur de bouillon, légèrement salée. Par combinaison avec d'autres épioes et constituants, oeoi fournit l'arôme bien connu du "thé de boeuf" ou du "bouillon de boeuf".
Les tentatives pour augmenter l'intensité de goût de boeuf de ces compositions par l'emploi d'une plus grande quantité d'extrait de boeuf conduisent à un résultat déplaisant, dérivant des caractéristiques d'arôme décrites plus haut de l'extrait. L'extrait de boeuf ne contribue en auoune manière à la vraie saveur et aux vrais arômes du boeuf rôti.
Un objet de la présente invention est de produire des oom- positions ayant la saveur et l'arome de la viande rôtie, qui peuvent Etre sous la forme d'un liquide ou d'un solide. Un objet plus spéoifique de la présente invention est de produire une composition ayant la saveur et l'arôme de la viande rôtie, liquéfiée, dispersable dans l'eau, que l'on peut sécher en une
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forme stable. Un autre objet de la présente invention est d'ap- porter un procédé de production de compositions ayant la saveur et l'arôme de la viande rôtie du type cité, à partir de qualités ou portions de viandes moins coûteuses, dont les raclures, les parures, les organes, etc, ainsi qu'à partir de morceaux de viande de choix.
C'est-également un autre objet de la présente invention d'apporter un procédé oapable d'augmenter les rende ments en saveur et arôme de viande rôtie en raison de l'utili- sation de toutes la viande plutôt que simplement des portions extérieures. Un autre objet de la présente invention est d'ap- porter un procédé capable de retenir tous les constituants volatils de saveur et d'arôme normalement perdus au cours du rôtissage conventionnel. C'est également un objet supplémentaire de la préeente invention d'apporter un prooédé de préparation de compositions ayant la saveur et l'arôme de la viande rôtie, comestibles, stables. D'autres objets de l'invention seront apparents pour ceux versés dans ce domaine après examen de la spécification.
On vient présentement de découvrir que les objets de la présente invention peuvent être réalisés en liquéfiant les par- tioules de viande par chauffage en présence d'humidité dans une atmosphère confinée aux températures élevées de rôtissage, typi- quement au-dessus de 165,6 0 et à des pressions super-atmosphé- riques suffisantes pour hydrolyser la protéine de la viande, ; auxquelles la saveur et l'arôme de viande rôtie sont développés à travers ladite viande.
La saveur et l'arôme de viande rôtie de la composition de la présente invention sont une réplique de la saveur et de l'arôme qui sont normalement produits dans les portions de surface du rôti et dans les portions immédiatement adjacentes aux portions de surfaoe (o'est-à-dire la vraie saveur de viande rôtie). En outre, la présente invention permet aux saveurs et arômes normalement perdus lors du rôtissage d'être
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emprisonnés et retenus dana le produit.
L'expression "viande" comprend les morceaux comestibles de portions de viande obtenues à partir des organes, de la peau, du muscle de squelette ou portions comestibles analogues de mammifères comme les bestiaux, les porcs, les moutons, la volail- le comme le poulet, les poissons, etc. L'expression "viande liquéfiée" est employée pour décrire le mélange de solution et de particules suspendues qui résulte de l'hydrolyse et de la réaction de la viande conformément à la présente invention.
Dans la production des compositions ayant de la saveur et de l'arome conformément à certaines formes de réalisation de la présente invention, une charge de viande brute est de préférence réduite en fragments, pour diminuer la dimension, bien que de grande morceaux de viande puissent aussi être employés si on le désire. De manière typique cette réduction en fragments peut s'accomplir par broyage, hachage, éminçage, eto. Lorsque cette réduction est telle qu'elle fournit des petits morceaux de vian- de distincts, on préfère que la dimension maxima des morceaux soit de l'ordre d'environ 0,5 à 1 pouce (12,7 à 25,4 mm).
De préférence la charge de viande brute est préparè par broyage dans un broyeur à viande pour donner une masse informe, molle pliable, que l'on peut aisément traiter de la manière oitée en détail ci-après.
La charge de viande brute ainsi préparée peut alors être mélangée avec un milieu aqueux, typiquement de l'eau, bien que d'autres milieux aqueux comme par exemple diverses solutions salines puissent être employée. Bien que la quantité de milieu , aqueux employée ne soit pas critique il est préférable d'utili- ser une quantité au moins suffisante pour prévenir un charbonne- ment local de la charge de viande pendant le traitement qui suit.
Par 100 kg de charge de viande brute, 0 à 50 kg d'eau est la quantité préférée que l'on peut ajouter, bien qu'une quantité
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supérieure puisse être ajoutée. Dans le cas de viande brute dont la portion maigre est principalement de l'eau, on peut n'ajouter que peu d'eau ou pas d'eau du tout, supplémentairement, lorsqu'or élève la température de la viande par l'intermédiaire d'une Injection de vapeur d'eau. Lorsqu'on utilise une source de chaleur sèche, d'un autre côté, on doit ajouter suffisamment d'eau pour prévenir un oharbonnement excessif. Dans le cas des raclures et les parures de boeuf, on préfère ajouter 25 kg d'eau; par 100 kg de viande.
Le milieu aqueux employé sera de préférence de l'eau. Dea substances rehaussant la saveur comme le sel, l'acide lactique, etc, peuvent être ajoutées conjointement avec de l'eau. Lorsqu' . on utilise de l'acide lactique pour produire ou rehausser le "piquant" de la saveur, on préfère employer celui-ci à raison de 0,01 à 3,0%. Dans le cas d'une charge de boeuf brute, on préfére employer 0,05 à 1% en poids de la viande.
Le mélange de la charge de viande et du milieu aqueux peut être effectué par addition de la viande réduite en fragments à un corps de milieu aqueux, suivie de l'agitation du mélange pour obtenir l'uniformité.
Dans une forme de réalisation préférée, de préférence au cours du mélange, nn ajoute une matière oléagineuse à un mélange contenant de la viande brute. A titre représentatif, on peut employer du suif de boeuf, du saindoux, des huiles végétales comme de l'huile de coton, etc.
à raison de 0 à 50 kg par 100 kg de viande, bien que des quantités plus grandes de matière oléa- gineuse puissent être ajoutées ai on le désire. Dans le cas de la charge de boeuf brute, on a trouvé que la matière oléagineuse étend et fixe la saveur et l'arôme du boeuf rôti, ce qui fait que l'on obtient plue de saveur et d'arôme, sensiblement de même intensité, à partir d'une charge donnée de boeuf. Des ma- tières oléagineuses peuvent aussi être ajoutéee ai on le désire
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à d'autres viandes se prêtant à l'emploi dans la présente in- vention.
Avec la matière oléagineuse on peut inclure des émulsi- fiants représentés typiquement par des mono- et diglycérides et autres esters partiels de composés polyhydroxylés et d'acides gras supérieurs. La composition désirée de saveur et d'arôme est obtenue en chauffant le mélange contenant la charge de viande brute et le milieu aqueux à une température élevée; dans ces conditions, l'interaction de la viande et de l'humidité produit une saveur de viande rôtie très recherchée.
Dans les conditions préférées, on peut chauffer le mélange à des températures de l'ordre de plus d'environ 165,6 C; dans le cas du boeuf de 176,7-215,6 C, de préférence de 182,2-190 C; de 182,2 à 215,6 C dans le cas du porc, et dans le cas d'un poulet de 174-185 C, de préférence de 179,5 C. On a trouvé, en utilisant les autoclaves discontinus actuellement disponibles dans le commerce, comme ceux décrits dans les exemples suivante, que les températures supérieures à 204,4 C fournissent progres- sivement plus de saveur brûlée ou carbonisée typique de certai- nes portions mineures de la viande normalement rôtie, qui par elles-mêmes ont de l'utilité comme constituants d'arômes de viande formulés.
Ainsi donc, il est possible d'utiliser deux ou plusieurs des produits de la présente invention, obtenus à des températures différentes de traitement, pour fournir les attri- buts désirée d'une matière d'assaisonnement ayant les caracté- ristiques typiques de la viande rôtie. Les températures qui produisent plus de saveur brûlée ou carbonisée que ce que récla- me la saveur désirée du boeuf rôti sont indésirables pour la plupart des applications. Un chauffage à des températures moin- dres qu'environ 165,6 C ne fournit pas la composition désirée ayant la saveur et l'arôme de viande rôtie.
Le temps requis pour chauffer le mélange à la température maxima n'est pas cri- tique, bien qu'il soit préférable d'éviter des temps de réchauf-
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fage excessif s parce qu'ils peuvent causer des réactions préma- turéea de saveur avant d'atteindre la gamme de température opé- ratoire souhaitée. De manière typique, dans un autoclave die- continu, ce réchauffage sera effectué en 5 à 45, par exemple en 20 minutes, suivant les caractéristiques particulières du systè- me, dont les matières premières,' la quantité, la température à laquelle le mélange est chauffé, la méthode de chauffage, etc.
Bien que l'équipement commercial actuel produise progressi- vement plus de saveur brûlée ou carbonisée lorsque la température est augmentée au-dessus d'environ 204,4-232,2 C, selon l'é- quipement particulier et les conditions opératoires employées, ces températures ne sont pas limitatives. Chose bien oonnue de l'homme de métier, un traitement à haute température pendant un temps court de beaucoup de produits alimentaires est actuelle- ment exécuté commercialement. L'emploi de températures extrême- ment élevées pendant des lapa de temps extrêmement courts peut être appliqué dans la présente invention lorsque des films minces de bouillie de viande sont traités.
Dans des conditions appropriées, le résultat désiré peut être obtenu même lorsqu'on emploie des températures de l'ordre de 398,9 à 537,8 C pendant des laps de temps de l'ordre d'une seconde ou moins.
Le mélange chauffé peut être maintenu à la température maxima à laquelle il est chauffé pendant un laps de temps suffi- sant pour causer la disparition substantielle des particules de viandes discrètes visibles et le développement et l'intensifica- tion de la saveur de la composition de produit, mais insuffisant cependant pour permettre la formation de caractéristiques exoes- sives de saveur carbonisée ou brûlée. Les résultats désirés peu- vent ordinairement être obtenus en maintenant le mélange à la température maxima pendant un laps de temps allant de 0 à 5 mi- nutes, bien que des périodes plus longues puissent être employ- ées en cas de nécessité.
Dans les conditions préférées, le mélange sera chauffé à la température maxima désirée et immédia-
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tement refroidi à une température inférieure au point d'ébulli- tion atmosphérique de la viande liquéfiée, de préférence à une température inférieure à 93,3 C.
La pression totale à laquelle le mélange est soumis pen- dant le chauffage est typiquement la pression autogène, c'est- à-dire la pression d'équilibre de vapeur d'eau à la température employée, plus toute pression que se développe par suite de la génération de gaz causée par la réaction de la viande. A titre représentatif elle sera supérieure à environ 8,05 kg/om2 au manomètre, de préférence de la,5 à 21,77 kg/om2 au manomètre.
De préférence on utilise une agitation pendant le cours de la réaction pour produire un échange de chaleur uniforme et pour prévenir un oharbonnement de la viande pendant les stades de chauffage et de refroidissement de l'opération.
Pendant le cours de la réaction, la charge de viande est liquéfiée et les fibres de viande discrètes visibles disparais- sent, quoique de petites fibres ayant par exemple une longueur maxima de 25,4 mm puissent être observées. Bien que la nature précise de la "réaction" soit inconnue, il est possible qu'une extraction des constituants aromatiques et qu'une dégradation à l'hydrolyse des constituants protéiques puissent se produire.
) Lorsque la viande subit un chauffage, les protéines d'abord se coagulent et, lorsque sufflsamment de chaleur est appliquée, ces protéines subissent une série de fades de désintégration (y compris une hydrolyse) en produitsde clivage, en passant par les protéoses, les peptones, les peptides, les aminoaoides et les amides. Si on laisse continuer plus loin, des aminés, des composés sulfurés et éventuellement des phénols sont mis en liberté. Plusieurs aminoacides avec des quantités limitées de composés sulfurés et de fractions ammoniacales produisent la saveur connue par la viande'rôtie.
Le produit, tel qu'il est retiré du récipient de chauffage,
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par exemple un autoclave, est un liquide brun, présentant la saveur et l'arôme de la viande rôtie. Ce produit peut être employé comme ingrédient pour potages, jus de viande et comme agent de rehaussement de la saveur et de renforcement pour des viandes et substituts de viandes, etc. application dans laquelle la présence d'une saveur de viande rôtie est souhaitée. Si l'on désire que le produit de viande liquéfié ne contienne pas de particules de viande discrètes, on peut le filtrer pour éliminer( toute viande solide pouvant être présente. Ce produit peut ausai, être employé comme facteur d'arôme supérieur pour aliment de chien.
Ce produit peut aussi être condensé par tout moyen appro-- prié, notamment par évaporation, en la forme d'une liquide con- centré ou pâte que l'on peut alors employer dans les applicati- ons précitées.
En outre, la viande liquéfiée peut être homogénéisée et séchée par des moyens courante de séchage comme le séchage par pulvérisation, etc, pour obtenir une poudre mobile sèche conte- nant de courtes fibres de viande inférieures à 0,635 mm, de pré- férence conjointement avec de la graisse et de l'acide lactique.
La poudre est de oouleur beige et elle est aisément dispersée dans de l'eau à l'état sec, elle demeure stable à la température ordinaire.
Conformément à encore une autre forme de réalisation de la présente invention, on peut produire un facteur aromatisant supérieur pour aliment de ohien à partir de foies d'animaux, de langues, de joues, de préférence provenant du boeuf. Les foies, langues ou joues sont chauffés en présence d'humidité en atmos- phère confinée à des températures d'environ 165,6 C à environ
218 C, suivant la dimension du récipient de réaction ou de l'autoclave utilisé et le taux de chauffage. Comme dans la pré- oédente forme de réalisation, la pression employée est la pres- sion autogène développée dans l'autoclave. La matière résultante
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peut alors être homogénéisé ou bien la matière surnageante peut être enlevée et utilisée séparément.
De l'aliment de chien, auquel la viande traitée de l'une ou l'autre des formes de réalisation de la présente invention est ajoutée, est préféré par les chiens aux aliments de ohien ne contenant pas la viande ainsi traitée.
Quand on utilise de la viande traitée conformément à la présente invention, le problème des déchets, que l'on rencontre normalement quand de la viande est utilisée dans de l'aliment de chien, est évité. La viande traitée peut être aisément appli- quée aux biscuits de chien ou à de la farine simplement en pulvérisant une suspension de la liqueur de réaction sur l'ali- ment de chien ou on peut l'incorporer dans la farine ou les biscuits.
Bien que la présente invention soit particulièrement tour- née vers la production d'arômes de viande rôtie, le procédé est capable aussi de produire d'autres arômes de viande nouveaux.
Par exemple, des coeurs de poulets traitée conformément à la présente invention produisent un arôme, du genre de foie, que l'on peut utiliser en remplacement total ou partiel de foies de poulets dans les produits pour mets ou comme constituant assaisonnant lorsqu'on désire un arôme comme celui du foie.
Lorsqu'on prépare un assaisonnement du genre du foie de poulet à partir de coeurs de poulets, on peut employer des poida égaux d'eau et de coeurs de poulets.
Les exemples suivants illustrent diverses formes de réali- sation de la présente invention.
Exemple 1.
On place dans un autoclave de 5 gallons (18,9 litres) 22 livres (9988 g) de boeuf que l'on a fait passer au moulin à viande ayant des trous de 1/4 de pouoe, 5,5 livres (2,497 kg) d'eau, 5,5 livres (2,497 kg) de graisse hydrogénée et 53 cm3
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d'acide lactique.
L'autoclave est muni d'une jaquette tubulaire pour le chauffage à la vapeur et le,1 refroidissement à l'eau, de serpen- tins internes pour le refroidissement, d'un thermowell a'éten- dant dans le centre de la oavité de l'autoclave pour contenir un thermocouple (qui lorsqu'il est attaché à un potentiomètre est utilisé pour déterminer les températures internes de l'auto-} clave), d'une ouverture courbée à soupape pour lâcher les gaz à la tête de l'autoclave, d'un manomètre indicateur de pression, d'une ouverture distincte avec conduite à un disque de rupture comme soupape de sûreté, d'une soupape de décharge à la base de l'autoclave pour pourvoir à l'enlèvement du contenu du réci- pient et d'un agitateur du type à ancre,
tournant à environ 475 tours/minute.
On chauffe le mélange, avec la soupape d'échappement d'au- toclave ouverte, par l'introduction de vapeur d'eau à une tempé- rature de 204,4 C dans la jaquette de l'autoclave jusqu'à ce qu'une température d'environ 100'C soit atteinte, pendant envi- ron 3 minutes. A ce moment l'air dans l'autoclave est déplacé par la vapeur d'eau et on ferme la soupape d'échappement de l'autoclave. On continue le ohauffage pendant 3 minutes jusqu'à ce que la température du mélange dans l'autoclave atteigne 182,2 C. L'alimentation de vapeur à la jaquette de l'autoclave est immédiatement coupée et le oontenu de l'autoclave est re- froidi à l'eau courante froide dans la jaquette et les serpen- tins de l'autoclave.
Lorsque la température de l'autoclave a diminué jusqu'à 65,6 C (durée de refroidissement de 4 minutes), on ouvre l'autoclave et on élimine son contenu sous une forme substantiellement liquide.
On fait passer la matière liquide résultante à travers un homogénéiseur pour réduire les particules éventuelles à une dimension de 0,381-0,508 mm et on la sèche par pulvérisation
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dans un séchoir par pulvérisation vertical pour obteuir un pro- duit pulvérulent sec. Le produit séché, lorsqu'il est reconsti- tué, possède l'arôme du boeuf rôti comme celui que l'on obtien- drait à partir de premiers moroeaux de boeuf; en outre il est dispersable dans l'eau.
Exemple 2.
On place 22 livres (9988 g) de porc maigre à 80%, qui a été passé au moulin à viande avec des trous de 1/4 de pouce, 7 livres (3,178 kg) d'eau et 53 cm3 d'acide lactique dans un autoclave de 5 gallons (18,90 litres) comme celui utilisé à l'exemple 1.
On chauffe le mélange avec la soupape d'échappement ouverte en introduisant de la vapeur d'eau à une pression de 17,5 kg/cm2 au manomètre dans la jaquette de l'autoclave, jusqu'à ce que l'on obtienne une température d'environ 100 C, en 2 minutes environ. A ce moment l'air dans l'autoclave a été déplacé par la vapeur d'eau et l'on ferme la soupape d'échappement de l'auto clave. On continue le chauffage jusqu'à 193,3 C ce qui se pro- duit au bout d'environ 4 minutes de plus. La vapeur alimentée dans la jaquette de l'autoclave est coupée et l'on refroidit le contenu de l'autoclave avec de l'eau courante dans la jaquette et les serpentine de l'autoclave.
Lorsque la température du con- tenu de l'autoclave est descendue à 65,6 C, en environ 6 minutes, on ouvre l'autoclave et on décharge la matière liquéfiée. On homogénéise la matière liquéfiée pour réduire la dimension de particule et on sèche par pulvérisation. Le produit résultant est une poudre de couleur orème, qui possède l'arôme oaractéris- ' tique d'une bonne échine de pore rôt@e ou morceau similaire, qui est dispersable dans de l'eau et qui par reconstitution dans de l'eau avec du sel (au godt voulu) possède la bonne saveur de porc rôti.
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Exemple 1.
On place 22 livres (9988 g) de poulets (ooua et reine) et 11 livres (4994 g) d'eau dans un autoclave de 5 gallons (18,90 litres) c@mme celui utilisé à l'exemple 1.
On chauffe le mélange dans l'autoclave avec la soupape d'échappement ouverte par l'introduction de vapeur d'eau dans la jaquette de l'autoclave, jusqu'à obtention d'une température d'environ 100 C en 2 minutes. A ce moment l'air dans l'autoclave est déplacé par la vapeur d'eau et l'on ferme la soupape d'é- chappement. On continue à chauffer jusqu'à ce que le contenu de l'autoclave atteigne une température de 179.4 C, ce qui se pro- duit après 4 minutes supplémentaires de chauffage.
La vapeur d'eau alimentée dans la jaquette de l'autoclave est coupée et on refroidit le oontenu de l'autoclave en faisant passer de l'eau froide dans la jaquette et les serpentins de l'autoclave. lorsque la température de l'autoclave est tombée à 65,6 C, en environ 5 minutes, on ouvre l'autoclave et on décharge la matière liquéfiée. On homogénéise la matière liquéfiée pour réduire la dimension de particule et on la sèche par pulvérisation. Le produit résultant est de couleur crème, il est dispersable dans l'eau et par reconstitution dans de l'eau avec du sel (au goût voulu), il possède un bon arôme de poulet.
Exemple 4.
On place 400 livres (181,6 kg) de boeuf, qui a été passé dans un moulin à viande avec des trous de 1/4 de pouce, 100 li- vres (45,4 kg) de graisse hydrogénée et 965 om3 d'acide lactique dans un grand autoclave. L'autoclave utilisé dans cet exemple est un récipient ayant un volume total interne de 130 gallons (491,4 litres).
L'autoclave est également muni d'une conduite d'eau, d'un système d'alimentation de liquide, d'une conduite d'échappement, d'une conduite d'échappement de sûreté avec soupape de sûreté, d'un manomètre indicateur de pression, d'un
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thermowell s'étendant dans l'intérieur de l'autoclave (que l'on utilise pour mesurer la température de la matière en traitement), d'un mécanisme agitateur, l'agitation étant produite par doux hélices sur l'arbre suspendu tournant à une vitesse de 150 tours/minute.
On chauffe le contenu à partir de la température ordinaire par injection de vapeur d'eau (la vapeur étant alimentée à par- tir d'un compresseur capable de produire 250 livres (113,5 kg) de vapeur d'eau à 31,5 kg/om2 au manomètre par heure), aveo la soupape d'échappement ouverte, à 93,3 C, en environ 5 minutes, moment auquel on ferme la soupape. Pendant la période de purge et le restant de l'essai, les ingrédients sont agités au moyen de l'agitateur du type marin. La période de purge est un moyen pour déplacer l'air par de la vapeur d'eau.
On continue l'injeo- tion de vapeur d'eau pendant 34 minutes de plus, jusqu'à obten- tion d'une température de 202,7 C dans le récip4ent. A ce moment, on coupe le chauffage et on commence la période de refroidisse- ment avec de l'eau de refroidissement dans la jaquette. On at- teint une température maxima de rôtissage de 204,4 C et, après 55 minutes de refroidissement, le contenu de l'autoclave a at- teint une température de 65,6 C et on le retire du récipient.
La matière retirée de l'autoclave est passée trois fois à tra- vers un Puc Mill réglé au jeu minimum, pour diminuer la dimen- sion de particule. On sèche la matière en une poudre grossière dans un séchoir par pulvérisation vertical. La poudre soluble dispersés dans de l'eau a un ar8me de boeuf r8ti ressemblant au jus de boeuf.
Exemple 5.
500 g de coeurs de poulets broyés, l'excès de graisse et de sang ayant été éliminés, et 500 g d'eau sont placés dans un autoclave Parr standard de 2 litres. L'autoclave est muni d'un échappement à soupape pour libérer les gaz, de serpentins inter-
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nea pour le refroidissement, d'un thermowell pour l'insertion d'un dispositif mesureur de température en vue de déterminer la température interne de l'autoclave, d'une sortie raccordée à un manomètre de pression pour indiquer la pression interne, d'une ) sortie raccordée à une soupape de sûreté pour disposer d'un moyen relâchant les pressions excessives qui peuvent s'accumuler, intérieurement et d'un agitateur du type à pales d'hélice,
mont' sur un arbre qui est commandé extérieurement au moyen d'une courroie par un moteur. De la chaleur est fournie à l'extérieur dans cet exemple par des enroulements électriques. La soupape d'échappement étant ouverte et l'agitation fournie, on applique de la chaleur à l'extérieur jusqu'à ce qu'on observe une émana- tion de vapeur (à une température d'environ 93,3 C, en 30 minu- tes), moment auquel on ferme l'échappement. On continue le chauf- fage pendant 30 minutes jusqu'à ce que la température interne atteigne 176,7 C, moment auquel on arrête le chauffage et on envoie de l'eau de refroidissement à travers les serpentins internes. On continue à refroidir pendant 7 minutes jusqu'à ce que la température soit tombée à 23,9 C et on retire le produit (une suspension) hors de l'autoclave.
On homogénéise ce produit pour obtenir une suspension lisse qui, utilisée dans un mets, possède une saveur semblable à celle d'un produit préparé à partir de foies de poulets.
Exemple 6.
On broie du foie de boeuf frais dans un broyeur à viande Hobart. On en ajoute 1000 g dans un autoclave du type Parr et on chauffe ensuite électriquement l'autoolave (Variao setting 2100) avec l'échappement ouvert à l'atmosphère, jusqu'à échappe- ment de vapeur d'eau, puis on ferme après 30 secondes de dégage- ment de vapeur. La durée en ce moment est d'environ 30 minutes.
On chauffe ensuite l'autoclave jusqu'à ce que la température atteigne 218 C et on refroidit immédiatement en faisant passer
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de l'eau froide à travers les serpentins internes de refroidis- sement. Cet intervalle de temps est d'environ 40 minutes. Après environ 7 minutes de refroidissement à l'eau froide, on retire l'autoclave du réchauffeur et on le place dans un bain d'eau froide. Lorsque la température est tombée en-dessous de 100 C, on détend la pression résiduelle, on retire le contenu et on le brasse dans un mélangeur Waring.
L'analyse de matière sèche de cette matière indique 28%. Lorsque l'échantillon cuit sous pres- sion est pulvérisé sur de l'aliment de chien à raison de 0,1% (sur la base à sec), l'aliment de chien est largement préféré à un aliment de chien sans l'addition de cette matière traitée.
Exemple 7.
On introduit 26 livres (11.804 g) de foie de boeuf broyé frais dans un autoclave de 5 gallons (18,90 litres) comme celui utilisé à l'exemple 1. On chauffe le mélange de foie avec la soupape d'échappement ouverte en introduisant de la vapeur d'eau dans la jaquette de l'autoolave, jusqu'à ce que de la vapeur d'eau commence à s'éohapper de l'autoolave, en laissant ensuite la vapeur s'échapper pendant une minute. On ferme alors la soupape d'échappement et on continue le chauffage jusqu'à obten- tion d'une température de 213,3 C. On coupe l'alimentation de vapeur à la jaquette de l'autoclave et on refroidit le contenu de l'autoclave en faisant passer de l'eau froide dans la jaquet- te et les serpentins de l'autoclave.
Lorsque la température du contenu de l'autoclave est abaissée à environ 37,8 C, on ouvre l'échappement, on ouvre l'autoclave et on soutire et homogénéise la matière par trois passages dans un Pue Mill. Lorsqu'on appli- que ensuite la matière à de l'aliment de chien par addition en surface à raison de 0,1%, on augmente de manière significative l'attrait de l'aliment.
Exemple 8.
.On introduit dans un autoclave comme celui employé à
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l'exemple 4 500 livres (227 kg) de foie de boeuf frais que l'on a passé au moulin à viande, On chauffe le contenu de 1'autoclave par injection de vapeur d'eau dans la matière. La soupape d'échappement de l'autoclave demeure ouverte pendant le chauffage initial jusqu'à une température d'environ 85 C, en 10 minutes, moment auquel l'émanation équilibrée de la vapeur d'eau est constatée. On laisse l'échappement ouvert pendant 2 minutes de plus pour assurer le déplacement de l'air dans la chambre par la vapeur d'eau. On ferme la soupape d'échappement et on continue le chauffage jusqu'à ce que l'on atteigne une température de 207,2 C en un laps de temps écoulé de 58 minutes, moment auquel on interrompt le chauffage et on fournit de l'eau froide à la jaquette.
On continue à refroidir jusqu'à obtention d'une température voisine de 37,8 C, en 15 minutes de plus. La matière retirée de l'autoclave est passée trois fois à travers un Pue Mill pour diminuer la dimension de particule. Employée à raison de 0,1% sur de l'aliment de chien, l'attrait pour cette alliment est nettement augmenté.
Bien que les exemples précédents aient été utilisés pour illustrer diverses formes de réalisation de la présente invention, on comprendra que ces exemples sont donnés uniqu4ement à titre d'illustration et que l'invention ne se limite pas à ceux-ci, étant donné que divers changements peuvent être apportés par l'homme de métier sans s'écarter de sa portée et de non esprit, REVENDICATIONS.
l.- Procédé de préparation d'une composition ayant la saveur et l'arôme de la viande, diapersable dans l'eau, caractérisé en ce qu'on liquéfie la viande par chauffage de celle-ci en présence d'humidité à des températures supérieures à 165,6 C et aux pressions autogènes pour hydrolyser la protéine de la
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viande & un point auquel les fibres de viande discrètes visibles disparaissent substantiellement, et où. l'arôme se développe à travers toute la viande liquéfiée, et en ce qu'on refroidit immédiatement après cette viande liquéfiée à 'une température inférieure au point d'ébullition atmosphérique de la viande liquéfiée.
2. - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la viande est refroidie en-dessous de 93,3 C.
3.- Procédé suivant les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la viande est chauffée en présence de 0-50 kg d'eau par 100 kg de viande à 165,6-218,3 C pendant une durée n'excé- dant pas 5 minutes.
4.- Procédé suivant les revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la viande est chauffée en présence de 0,01%-3% d'acide! lactique en poids de la viande.
5. - Procédé suivant la revendication 4, orractérisé en ce que la viande contient une matière oléagineuse.
6.- Procédé suivant la revendication 5, caractérisé en ce qu'il y a 0,05-1% d'acide lactique en poids de boeuf et pas plus de 50 kg de matière oléagineuse par 100 kg de boeuf.
7.- Procédé suivant les revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la viande est du boeuf.
8. - Procédé suivant les revendications 1 à 6, pour préparer un assaisonnement au fois de poulet, caractérisé en ce qu'on liquéfie des coeurs de poulets par chauffage en présence d'humi- dité à des températures d'environ 174-185 C et aux pressions autogènes, on refroidit ensuite immédiatement le mélange chauffé à une température inférieure à environ 93,3 C et on homogénéise ce mélange.
9. - Procédé suivant les revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'on filtre la viande liquéfiée pour éliminer la matière solide.
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10.- Procédé suivant les revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'on sèche la viande liquéfiée.
11.- Procédé suivant la revendication 1, substantiellement oomme décrit dans les exemples. ;
12.- Composition ayant la saveur et l'arôme de viande, dispersalbe dans l'eau, obtenue par le procédé des revendica- tiona 1 à 10.