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Procédé pour la préparation de café
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La présente invention concerne le séchage par congélation du café et, plus partioulièrement, un procédé pour la production d'un café économique séché par congélation ayant un arôme et un goût amélioré* et une couleur foncée attirante.
La technique antérieure contient divers exposés concernant la production du café séché par congélation. Toutefois, le café séché par congélation de la technique antérieure présentait plusieurs inconvénients. Si le produit était stable en période de stockage, il n'était, habituellement, pas aromatisé et avait un arôme et un goût presque indiscernables du café soluble ordinaire séché par pulvérisation. Dans le cas où le produit séché par congéla- tion était aromatisé et constituait sur le café ordinaire soluble une amélioration initiale au point de vue arôme et goût, on re- marquait qu'il se détériorait rapidement en coure de stockage pour former des compo... donnant au café soluble un goût et un arôme désagréables.
De même, le café séché par congélation avait, généralement, une couleur claire peu attirante qui donnait au produit un aspect déplaisant. Ceci donnait un café soluble consi- déré comme inférieur au café soluble ordinaire. En outre, la pro- duction de tous les produits de la technique antérieure était très coûteuse et aucune méthode n'avait été élaborée lui permettant d'entrer en compétition au point de vue économique avec le café séché par pulvérisation.
En conséquence, il @ it souhaitable qu'un procédé soit élaboré qui puisse de façon efficace produire un café séché par congélation, aromatisé et stable,de goût, d'arôme et de couleur améliorés.
On a maintenant remarqué que l'on peut produire un café so- luble séché par congélation stable en l'extrayant du café grillé et moulu d'une façon qui conserve au moins certains des arômes volatils stables et instables présents dans ledit café, en conge- lant ledit extrait, et ensuite en séchant par congélation l'extrait congelé à une pression inférieure à 500 microns et à une température de condenseur inférieure à -34,4 C ledit séchage par congélation étant effectué pendant au moins 4 heures à une pression inférieure à 200 microns et à une température de condenseur inférieure à -48 C pour en extraire au moins une partie des produits aromatiques volatils instables présents dans l'extrait.
De préférence, le séchage par congélation s'effectue une fois que les huiles de café non volatiles ont été soit exprimées soit
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extraites au solvant d'une partie de la charge de café selon les techniques connues. L'huile de café peut être clarifiée, filtrée et ensuite homogénéisée dans une petite proportion (20% par exemple) du courant d'extrait avant qu'on l'ajoute au café. Si on le désire, l'huile de café qui est exprimée du café grillé peut être utilisée dans sa forme brute (sans être clarifiée ou filtrée) avec les "fines" présentes étant donné que ces fines contiennent des pro- duits aromatiques pr6cieux.
Egalement, l'extrait de café préalablement au séchage par congélation peut être congelé lentement pendant un laps de temps d'au moins 5 minutes en partant de son point de cristallisation jusqu'au dessous de son point eutectique de façon à obtenir un produit final de couleur foncée. Le "point de cristallisation" est le point auquel les cristaux de glace commencent d'abord à se former dans l'extrait liquide tandis que le "point eutectique" est le point de fusion le plus bas possible de l'extrait de café.
Toutefois, de façon plus préférable, on a maintenant décou- vert que l'on peut produire un café séché par congélation, aroma- tisé, stable par un procédé qui comporte :l'extraction de l'huile de café et facultativement de certains arômes volatils du café fraîchement grillé, l'extraction du café désaromatisé pour obtenir un extrait aqueux de solides de café, le mélange de 0,2 à 2% de ladite huile de café en poids de solides solubles dans l'extrait audit extrait , l'homogénéisation dudit mélange d'huile et d'extraite l'addition de 0,5 à 5% desdits arômes volatils audit extrait, la congélation dudit extrait aro- matisé et ensuite le séchage par congélation dudit extrait dans des conditions qui extraient au moins une partie des composés aromatiques instables ajoutés audit café.
C'est une particularité de ce procédé préféré que les composés aromatiques volatils sépa- rés du café fraîchement grillé et ajoutés au courant d'extrait une fois que 1'huile de café (qui peut être l'huile exprimée ou l'huile extraite au solvant) est homogénéisée avec une partie du courant d'extrait à des pressions manométriques supérieures à 7C kg/cmê.L'homogénéisation est une opération nécessaire de façon à obtenir une dispersion convenable de l'huile de café dans l'ex- trait.
Toutefois, si les arômes volatils séparés du café par dis- tillation sous vide ou distillation à la vapeur sont ajoutés à l'extrait préalablement à l' opération d'homogénéisation, on ¯ que l'opération d'homogénéisation dégrade la fraction aromatique
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Toutefois, désaromatisé ou non, l'extrait obtenu à partir du café grillé peut être clarifié par refroidissement de l'extrait à une température se situant entre -1,11 et 15,6 C et en maintenant l'ex- trait à cette température pendant un laps de temps suffisant pour précipiter les cires et les goudrons de l'extrait.
De préférence, coci s'effectue de façon plus efficace en refroidissant l'extrait jusqu'à une température se situant entre 10' et 15,6*C et en maintenant l'extrait à cette température pendant un court laps de temps allant de 10 secondes à 5 minutes, quoique l'on puisse ob- tenir davantage de précipité en maintenant l'extrait de 15 à 45 minutes.
Si l'on maintient l'extrait à une température trop basse (température qui approche le point de cristallisation de l'ex- trait de café), on remarque que des particules solides de café précieuses peuvent être précipitées en même temps que le préci- pité indésirable qui donne des taches noires ou des particules décolorées au produit final de café soluble et peut égale- ment présenter des difficultés avec les filtres et les ternis uti- lisés pour séparer les cristaux de glace pendant la concentration par congélation.
De préférence, l'opération de corrélation lente devrait se poursuivre pendant toute l'opération de congélation pour former un extrait de café congelé et, après séchage ultérieux, donner une couleur foncée comme le café au café séché par congélation.
Toutefois, il peut être suffisant de congeler lentement pendant une partie seulement de l'opération de congélation. Par exemple, l'extrait peut être refroidi lentement jusqu'à une température entre-3,89 et -12,1 C et maintenu à cette température pendant un laps de temps d' au moins 5 minutes, de préférence, de 15 minu- tes à 2 heures.
Ceci peut être effectué commodiment par une opé- ration concentration-congélation qui comporte comme premier stade une cristallisation lente des cristaux de glace de l'extrait pendant une période d'au moins 15 minutes et, de préférence, 45-90 minutes à une température exactement au-dessous du point de crietsllisstion de 1 1 extrait. Au moins 5 à 50% du total de l'esu présente dans l'extrait peut être congelé lentement de cette façon pour former des cristaux de glace qui, en se séparant de l'extrait, donnent à l'extrait une concentration allant de 30 à 35%, de préférence, d' environ 33 à 35%.
L'extrait partiellement concentré peut ensuite être davantage concentrd par des techniques de cris- tallisation plus rapides pour obtenir uns teneur en
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solides allant de 35 à 45%, de préférence, de 40 à 45%. Ceci peut être effectué commodément au moyen d'un échangeur de chaleur à râcloire ayant un tempe de séjour de cristallisation inférieur à 5 minutes. Ces cristaux de glace peuvent se former en 2-3 minutes et on peut ensuite, par centrifugation, extraire les cristaux de glace de l'extrait partiellement congelé.
Etant donné que ces cristaux de glace contiennent des solides entrafnés, on peut faire fondre les cristaux de glace et faire évaporer la masse fondue afin d'on obtenir une forme plus concentrée pour ré- cupérer des particules solides solubles qui peuvent ensuite être recyclées vers l'extrait non concentré du début. L'extrait concentré de 35 à 45% de solides peut ensuite être congelé juste au-dessous de son point eutectique pendant un laps de temps d'au moins 5 minutes ou plus, si on désire obtenir une couleur foncée dans la produit final D'une autre manière, l'extrait peut être davantage concentré jusqu'à une teneur en solides supérieure à 45% et ensuite être congelé plus rapidement en 30-90 secondes tout en obtenant encore un produit de couleur foncée.
L'extrait concentré avant d'être congelé jusqu'au dessous de son point eutectique est de préférence levé par barbotage et, ou on le fait mousser avec un gaz, de l'air, du gaz carbonique, ou de l'azote, pour obtenir une densité liquide d'environ 0,5 à 0,9 g/cc et, de préférence, 0,7 à 0,8 g/cc.
Ceci peut être très commodément effectué par le recyclage des fines de l'extrait congelé obtenues en broyant des plaques congelées d'extrait à la fin de l'opération de congélation dans laquelle l'extrait congelé est broyé sous une forme granulaire préalablement à l'opération de séchage. A ce point, les fines inférieures à 80 mesh ou, de préférence, inférieures à 40 mesh sont recyclées vers un réservoir de retenue qui constitueun barbotage agité avec ou sans addition de gaz injecté dans l'ex- trait pour donner une mousse de rinçage appropriée d'extrait de café qui peut distribuée sur une courroie de congélation sur une épaisseur pouvant avoir au minimum 1,58 et au maximum 19,05 mm.
L'extrait rincé peut ensuite être ensuite congelé, soit rapidement soit lentement, selon la concentration de l'extrait jusqu'à une température au-dessous du point eutectique.
En séchant par congélation l'extrait congelé, il n'est pu nécessaire d'opérer *ou* vide au-dessous de 200 microns pendant toute l'opération de séchage, mais il est nécessaire que ce vide
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soit maintenu pendant au moins 4 heures de façon à extraire cer- tains des composés instables ajoutés au café sous la forme d'arômes distilléeà la vapeur. Ceci s'effectue en utilisant un séchoir par congélation ayant un condenseur qui fonctionne à une température de -34,4 C ou au-dessous pendant la majeure partie de l'opération de séchage et une température de condenseur inférieure à -48 C pour la partie où l'on désire une pression au-dessous de 200 mi- crons.
Pendant le séchage, on doit éviter pour le produit des températures supérieures à 49 C et de préférence supérieures à 42 C.
Il est nécessaire de faire sécher l'extrait de café pour ob- tenir une teneur en humidité stable entre 1 et 2,5%. Au-dessus de cette marge, on a remarqué que le café soluble produit s'agglo- mère et dégage des odeurs au cours du stockage. Toutefois, on doit prendre soin de ne pas faire sécher l'extrait jusqu'à une teneur en humidité inférieure à 1% étant donné que l'excès de séchage pro- voque une extraction exagérée des matières aromatiques y compris celles qui sont essentielles à un arôme de bon café.
Une fois que l'extrait a été séché, l'exposition à l'humidité et à l'oxygène de l'atmosphère doit être limitée au minimum au cours des traitements ultérieurs et de l'emballage de façon à assurer une teneur en humidité dans l'emballage inférieure à 2,5% et pne teneur en oxygène inférieure à 1%, de préférence inférieure à 0,5%. En effectuant ceci, il est nécessaire "d'interrompre" le vide dans la chambre de séchage par congélation en utilisant un gaz inerte sec, azote par exemple, lequel sert à pénétur le pro- duit. Les traitements ultérieurs et l'emballage du produit doivent s'effectuer tous gaz inerte sec. A cet effet on peut utiliser de l'acide carbonique, de l'azote, de l'argon ou un autre gaz inerte.
Quand le produit doit être exposé à l'oxygène et à l'humidité ambiantes, on doit alors le sécher à une teneur en humidité infé- rieure 2,5%, soit une humidité de 1,7% avec des cmptuxes d'humidité d'environ 0,8%.
En se référant aux dessins schématiques du procédé préféré de la présente invention, on voit qu'un mélange de grains de café vert est grillé de façon classique, Les grains entière grillée sont ensuite séparés en une partie plus grande (environ 80-100% en poids) et une partie plue petite (environ 0-20% en poids). On exprime l'huile de la plus petite partie du café grillé de la totalité des graine, l'huile de café peut ensuite être filtrée ou
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clarifiée préalablement à l'homogénéisation d'environ 1/4 de cette huile avec une plus petite partie du courant d'extrait désaromatisé obtenu. Le gâteau de pression résultant de ce traitement peut être transformé en pastilles et ajouté au café grillé avant traitement à la vapeur.
La partie comportant les 3/4 restants de l'huile ex- primée subit un affinage supplémentaire par distillation des pro- duits aromatiques tirés de l'huile (au moyen d'un appareil de distillation moléculaire selon le procédé de Feldman et al.2.947.634) et un réajoutant ensuite ces produits aromatiques à l'huile expri- , mée et distillée à un niveau de 5-10 fois environ. cesi donne une huile "multipliée" qui peut être utilisée pour enrober les parti- cules de café séchées par congélation préalablement à l'empaquetage.
Dans le même temps on moud la plus grande partie du café grillé jusqu'à une dimension de particules qui permette un reflux et uns rectification appropriés du café pendant le traitement volatil par distillation à la vapeur. Les pastilles de café obtenues à partir du gâteau de pression sont ajoutées à la charge de café grillée et moulue et le café est placé dans une colonne de percola- teur, ayant de préférence une longueur d'au moins 5 fois sa largeur, et le café est ensuite soumis à un passage de vapeur à pression super-atmosphérique ou atmosphérique pendant 20-30 minutes au moins de façon à obtenir une fraction d'arôme volatil qui soit condensable entre 1,7 et 21,1 C. Les vapeurs peuvent, si on le désire,
être fractionnées de façon à extraire les acides organiques et l'eau des produits volatils et de ce fait obtenir une fraction plus pure des arômes volatils.
On extrait ensuite à l'eau le lit allongé de café pour obtenir un extrait dilué de solides de café (20-35%). On sépare ensuite environ 5-20% du courant d'extrait du courant d'extrait principal et on l'utilise pour homogénéiser l'huile de café à ajouter à l'extrait pendant que le courant principal d'extrait de café est mélangé aux produite aromatiques volatils obtenus par trak ement à la vapeur à pression atmosphérique du café.
Le courant d'extrait provenant du percolateur peut être soumis à une concentration par congélation préalablement à l'addition de l'huile homogénéisée et de la fraction aromatique. Si la concentra- tion doit être poursuivie jusqu'à un point où il a été extrait une proportion sensible de l'eau libre présente, des parties mineures d'extrait contenant l'huile homogénéisée et l'arôme doivent ensuite
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être réécoutée au courant d'extrait principal en un point quelcon- que des stades ultérieurs de la concentration par congélation. on peut ensuite rapidement congeler et sécher par congélation l'ex- trait concentré jusqu'à plus de 45% de solides tout en obtenant encore un produit de couleur foncée.
Après aromatisation de l'extrait, l'extrait doit être congelé au-dessous de son point eutectique. La congélation est de préférence effectuée lentement pendant une période d'au moine 5 minutes (lorsqu'on procède à la granulation avant le séchage par congé- lation et au moine 10 minutes quand on procède à la granulation après séchage) de façon à conserver au café final une couleur foncée. L'extrait congelée quand il est refroidi au-dessous de son point eutectique, est ensuite soit granulé jusqu'à une dimen- sion de particules ou 90% au moins des particules sont supériaures à 40 mesh (tamis standard des B.U.A.), ou mis sous forme de plaques (de 17,78 mm d'épaisseur ou moins) dans des séchoirs par congéla- tion qui réduisent la teneur en humidité du café à une teneur stable.
L'extrait séché est ensuite moulu, si c'est nécessaire, et enrobé avec l'huile obtenue à la suite de l'opération de pression d'huile. Les particules enrobées de café sont ensuite empaquetées dans des conditions inertes qui assurent le contact avec l'humidité et l'oxygène atmosphériques à un minimum.
La présente invention sera maintenant décrite en de référant aux exemples suivants t
EXEMPLE I
On a grillé de façon classique environ 272 kg de grains de
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café vert mélangé à une température alàniL ûa 2U c à 227'C yv:.L'8nt environ 15-20 minutes pour obtenir 240 kg de café grillé. On a ensuite séparé les grains grillée en une plus grande partie
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(218 ky) et um, êUti plus petite (23 kg) .
La plus petite partie (23 kg) toute de café grillé a été introduite dans une presse à huile industrielle et soumise à une pression de 700 kg/cmê au manomètre dans une presse à vis dont la vis avait des portées se déplaçait dans une cage ou tamis perforés complémentaires correspondant à l'arrivée du café. Il a été obtenu environ 1,81 kg d'huile brute, que l'on a ensuite clarifiée en lui faisant traverser un filtre à pression industrielle pour obtenir
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1,49 kg d'huile clarifiée. L'xpr##icn =t 1= =lsrifie=tion de l'huile ont été effectuées dans une atmosphère de gaz carbonique pour empêcher une dégradation de l'huile. On a ensuite stocké
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l'huile clariféée à -12,1 C en atmosphère de gaz carbonique jusqu'à ce qu'elle soit prête à servir.
Le gâteau de pression provenant de l'expression du café à ensuite été transformé en pastilles par refoulement dans des matrices de 9,52 mm et en le coupant en pas- tilles d'une longueur de l'ordre de 9,52 à 12,70 mm.
On a ensuite moulu la plus grande partie du café grillé (218 kg) jusqu'à ce qu'on obtienne une répartition de dimension de Particules dans laquelle 90% en poids des particules ont été retenues sur un tmis standard des E.U.A. de 20 mesh. On a ajouté les pastilles au café moulu et le mélange a été introduit dans un extracteur de café industriel classique d'environ 50,80 res de diamètre et de 6 m de haut pour donner une charge de café totale d'environ 227 kg. On a introduit de la vapeur à une pression de 0,35-0,70 kg/cm2 au manomètre au fond du percolateur et on l'a fait passer dans la colonne de café pour humidifier le café et distiller les produits aromatiques volatils. On a laissé passer la vapeur dans la colonne pendant un lape de temps de 25 minutes au moins.
Ensuite, on a laissé passer les vapeurs de la partie supérieure de la colonne dans une colonne de fractionnement (garnie de bagues de verre de 12,70 mm) haute de 2,44 m et de 152,4 mm de diamètre. Les vapeurs, se dégageant au-dessus de 82 C. environ 93-110 C. ont été condensées dans un condenseur à saumure à 1,67 C en atmosphère d'azote. Environ 1.100 ml de la vapeur distillée ont été recueillis comme liquide condensé. La vapeur distillée recueillie de cette façon a été ensuite maintenue à 1,67 C jusqu'à ce qu'elle soit utilisée.
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Le café distillé a été extrait à l'eau selon les techniques c ssiques de percolation du café utilités dans la fabrication du café soluble. 91 kg environ de solides solubles ont été extraits et recueille sous forme d'extrait liquide pesant envi- ron 227 kg. Cet extrait présentait une concentration de solides solubles d'environ 27%. On a retiré 22,70 kg d'extrait du courant principal d'extrait. 1/4 environ (0,36 kg) de l'huile ex- primée a été chauffé à 18,3.C et dispersé dans la partie d'extrait de 22,70 kg par homogénéisation à une pression de 140 kg/cm2 au manomètre. L'huile homogénéisée a été ensuite ajoutée au courant d'extrait et les 1.100 ml de distillat à la vapeur ont été mélangea à l'extrait.
L'extrait aromatisé contenant maintenant 0,4% d'huile homogé- néiaée et 0,8% d'arôme distillé à la vapeur a été ensuite congelé en une couche d'extrait de café épaisse de 12,70 mm au moyen d'une courroie de congélation en acier inoxydable. La courroie d'environ 23 m de longueur et de 762 mm de large, était entraînée par deux poulies terminales permettant le transport de l'extrait liquide d'une extrémité de la courroie à l'autre en 60 mn environ. Des bords latéraux ou des paroies de retenue servaient à retenir l'ex- trait liquide sur la courroie pendant sa congélation.
La courroie était refroidie par contact avec trois réservoirs à saumure, le premier ayant une température d'environ -6,67 C pour le premier tiers de la courroie, le second une température de -15 C, et le troisième d'environ -23,3 C pour le tiers final de la courroie. De façon à aider à détacher l'extrait congelé à la partie terminale de la courroie, on a pulvérisé une pellicule d'eau (épaisse d'en- viron 1,27 mm) sur la partie initiale de la courroie et elle a été congelée sur ladite courroie. Puis, l'extrait liquide ayant une température immédiatement supérieure au point de cristallisstion (-0,56 C) a été appliqué sur la courroie de congélation et re- froidi jusqu'au-dessous de son point eutectique de -8,8 C en 40 minutes environ en faisant passer 1' extrait sur les réservoirs à saumure.
L'extrait congelé est sorti de la partie terminale de la courroie de congélation à une température de produit d'environ -28,9 C. L'extrait congelé a été enlevé de la courroie en cassant des plaques congelées d'environ 508 mm de long. Ceci a donné des plaques séparées ayant une dimension d'environ 12,7mm x 508mm x 762 mm.
Les plaques d'extrait de café congelé ont été ensuite placées
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dans un séchoir par congélation équipé d'étagères horizontales et d'un condenseur intérieur. L'extrait congelé a été chauffé par des plaques espacées d'environ 1,58mm de l'extrait congelé. Un vide de 300 microns de mercure a été créé dans la chambre, on a appliqué une température de condenseur de -40.C,et la température des plaques a été portée à 49 C. On n'a pas laissé monter la pression au-dessus de 500 microns. La température du condenseur de -40 C a été mainte- nue pendant 12 heures environ jusqu'à ce que l'humidité du café soit réduite à 10% environ.
La température des plaques a été ensuite abaissée à 35 C la température du condenseur a été abaissée jus- qu'à -68 C et la pression a été réduite au-dessous de 150 microns.
On a maintenu ces conditions pendant environ 5-6 heures jusqu'à ce que le café soit séché jusqu'à une teneur en humidité d'environ 1,7%. La chambre de séchage par congélation a été déchargée dans l'atmosphère par injection d'azote dans le système. L'azote a ainsi pénétré dans les pores ou canaux laissés par la glace sublimée à partir de l'extrait. Les plaques sèches de café ont été ensuite moulues à une dimension dans laquelle 90% au moins des particules ont été retenues sur un tamisde 40 mesh (Tamis Standard des Etats- Unis d'Amérique), et enrobées avec la partie restante (1,12 kg) de l'huile de café expriméequi a été concentrée à une fraction pesant 0,227 kg.
L'huile est obtenue par distillation des arômes à partir de l'huile exprimée et ensuite par réaddition de l'arme à 1/5 de la teneur en huile originale. Le café séché par congélation n'a pas été exposé aux conditions ambiantes pendant plus de 5 minutes avant son emballage dans des pots de verre en espace sous-pression d'aci- de carbonique, ayant moins d'1% d'oxygène.
Le café séché par congélation, ayant une teneur en humidité finale en pots de verre d'environ 2,2%, a été stocké à 35 C pendant 3 mois et, à l'expiration de ce délai, n'a présenté aucun change- ment appréciable en ce qui concerne la saveur ou la fluidité (agglomération).
EXEMPLE on a répété le processus de l'Exemple 1 sauf que le café a été granulé préalablement au séchage par congélation par ce que les pla- ques congelées ont été enlevées de la cour-oie. L'extrait congelé a été granulé à une dimension dans laquelle 90-95% au moins des par- ticules ont été retenues sur un tamis de 40 mesh (Tamis Standard des E.U.A.) et pas plus de 5% des particules ont été retenues sur un tamis de 6 mesh. Dans cet exemple le profil de refroidissement
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des courroies de congélation a été modifié de la façon suivante -23,3 C, -28.9 C et -40 C pour les trois réservoirs à saumure. Le temps de séjour de l'extrait sur les courroies a été ramené d'une heure à 30 minutes.
Le temps total de séchage par congélation a été réduit de 17-18 heures dans l'Exemple 1, à environ 8 heures. Le pro- duit était à tous égarde sembleble à celui de l'Exemple I.
EXEMPLE 3
Le processus de l'Exemple 1 a été répété sauf que l'on n'a pas extrait d'arôme volatil du café grillé dans les percolateurs préa- lablement à l'extraction. L'extrait de café obtenu avait une plus faible concentration de 20 à 25% de solides et a été concentré par concentration par congélation préalablement à la con- gélation de l'extrait au-dessous de san point eutoctique. Pour effectuer ceci, l'extrait a été d'abord refroidi à une température d'environ 10 C à 12.8 C et maintenu pendant 10-45 minutes pour la formation de dans l'extrait. amener/la cire, des goudrons et des sédiments insolubles/ Ce préci- pité a été ensuite enlevé par centrifugation pour donner un extrait clarifié.
L'extrait clarifié a été ensuite partiellement congelé dans un grand échangeur de chaleur avec agitation à une température allant de -3,89 C à -2,22 C. pendant une période d'au moins 60-90 minutes. Les cristaux de glace formés ont été enlevés au moyen d'un centrifugeur pour donner une concentration d'extrait d'environ 35% de solides. Les cristaux de glace séparés ont été lavés pour enlever tous solides résiduel* adhérents aux cristaux et cette eau de lavage a été recyclée et renvoyée au réservoir d'arenage et les cristaux de glace ont été rejetés.
L'extrait à 35% a été ensuite concentré de nouveau au moyen d'un échangeur de chaleur à râcioirsqut a refroidi rapidement l'extrait jusqu'à une température allant de -7,78 à -5 C. Le temps de séjour de l'extrait dans cet échangeur de chaleur n'a été que 2-3 minutes.
Ces cristaux de glace ont été ensuite retirés de l'extrait pour donner une concentration finale de 40 à 49% de solides.
Cet extrait concentré a été ensuite combiné à de l'huile de café (comme à l'Exemple 1) et a été mélangé par barbotage dans un réservoir mélangeur avec des fines de l'extrait congel4 obtenues à partir de l'opération de granulation de l'Exemple 2 par tamisage de la fraction inférieure à 80 sesh et par recyclage de ces fines.
L'agitation de l'extrait dans le réservoir mélangeur a @galcomment provoqué une émulsion de l'extrait pour donner une densité de li- quide plus légère s'inscrivant entre 0,6 et 0,9 9/cm3. L'comulsion
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par barbotage a été ensuite répartie sur la courroie de congélation et refroidie lentement en 20 minutes environ, broyée comme à l'Exem- ple 2, et séchée par congélation. Ce produit bien que non aromatisé était en tous points semblable au produit de l'Exemple 2.
Bien que la présente invention ait été décrite eu égard à la fabrication d'un café séché par congélation non-décaféiné , il doit être entendu que le même procédé peut s'appliquer à un produit dé- caféiné, l'extrait étant décaféiné selon les techniques classiques préalablement au séchage par congélation.
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