BRPI0108786B1 - Método para condimentar gêneros alimentícios - Google Patents

Description

Método para condimentar gêneros alimentícios. A invenção presente refere-se a um método para condimentar gêneros alimentícios, e misturas para condimentar utilizando o método, referente a um método de temperar alimento, especialmente carnes e aves, com uso de conteúdos em sal particularmente altos.

Para a preparação comercial de grandes quantidades de aves, estas são tratadas com marinadas, soluções de sal ou misturas para temperar secas em tambores-batedores. Este processo não garante que a quantidade desejada de condimentos ou sal permaneçam presentes sobre o produto alimentar após tal tratamento. Uma outra desvantagem deste processo é que as aves tem que ser apanhadas de uma correia transportadora, postas no tamboramento e então retornadas para a correia transportadora após terem sido tratadas por cerca de 20 minutos. O uso deste processo, antes de mais nada, toma tempo, e, segundo, caso haja uma ave qualquer contaminada com germes no tambor, entrará em contato com outras aves que não estão contaminadas. Isto compromete a segurança quanto à higiene do lote inteiro. Mais outra desvantagem do tratamento em tambor é a de que as aves podem ser deformadas.

Como alternativa, as aves podem ser condimentadas em pequenas "rotisseries" pintando a marinada ou soluções de sal com um pincel. O objetivo da invenção é o de obter-se um alimento condimentado de alta qualidade, especialmente aves, por meio de um tratamento com tempo o mais curto possível.

Este objetivo é conseguido por meio do método que faz uso de uma mistura contendo uma gordura liquidificável com um conteúdo em sal de cerca de 15 a 67% em peso, isto com base no peso da mistura para condimentar. O objetivo também é conseguido por meio do método que utiliza uma mistura para condimentar com conteúdo em sal de cerca de 15 a 67% em peso, com base no peso de tal mistura para temperar, a qual contém ainda o agente liquidificável selecionado dentre os do grupo consistido dos hidrocolóides, gelatina, emulsificadores e carboidratos. Estas misturas para temperar liquidificáveis, que não contém nenhuma gordura, podem também serem usadas em mistura com gorduras liquidificáveis.

Outro objetivo da invenção é um alimento revestido com a mistura para condimentar produzido pelo método e mistura do método. Preferentemente, o agente de condimentos forma uma camada sólida, tão presa ao alimento quanto o possível. A camada de cobertura do alimento pode ser de 0,1 a 2 mm, preferentemente de 0,3 a 1 mm de espessura. Uma cobertura deste tipo, como um filme agarrado sobre o alimento, não é conseguida com os temperos e seus modos convencionais.

Finalmente, outros objetivos da invenção são métodos de condimentar os gêneros alimentícios com a mistura do método da invenção para obter-se um alimento revestido com tal mistura do método. O modo de temperar pode também ser efetivado de tal maneira que, antes de tudo, o material liquidificável, opcionalmente com especiarias e aditivos, e subseqüentemente com sal, seja aplicado ao gênero alimentar. É também possível proceder-se em ordem inversa. O ponto crucial deste processo, também ainda, é o de conseguir-se uma camada sólida de temperos, a qual pode estar tão presa quanto é o possível sobre o alimento. O processo da invenção é caracterizado pela extraordinária alta concentração das misturas para condimentar a serem aplicadas em forma de líquido. O conteúdo em sal é tão alto que, quando a mistura para condimentar é usada em forma líquida, a maior parte do sal está presente em forma de sólido, distribuído homogeneamente na mistura viscosa. É considerado surpreendente que, após resolidificação, esta mistura forma uma camada uniforme sobre o alimento que está sendo temperado. Este tipo de distribuição sobre o artigo alimentar a ser condimentado significa que nenhum efeito de ressecamento em consequência da alta concentração de sal ocorre durante o armazenamento.

Esta camada sobre a superfície do alimento propicia uma melhor capacidade para a retenção de sal e especiarias sobre o alimento e também protege o alimento contra ressecamento parcial e atenções durante o grelhar ou o assar. Isto não é garantido com os métodos e misturas para temperar secas conhecidos. Ao contrário das marinadas conhecidas, as misturas de condimentar da invenção permanecem sobre o artigo após os alimentos terem sido tratados e não "caem" deles. As misturas para condimentar da invenção produzem efeitos de gosto e visualização substancialmente melhores que as marinadas e misturas para temperar secas usadas no passado. Em particular, é possível, de acordo com a invenção, evitar-se a situação na qual, quando o artigo é embalado em uma folha ou filme sob vácuo, a mistura de tempero ser drenada para os vazios formados quando o vácuo é aplicado, como usualmente acontece com marinadas. É também vantajoso que o agente de condimentação não seja espalhado sobre o item após embalamento.

Mais outra vantagem que pode ser conseguida com a invenção consiste no fato de que, por exemplo, aves não tenham que ser removidas do transportador de correia para temperar quando a mistura de tempero da invenção é aplicada ao alimento.

Antes do uso, as misturas para condimentar da invenção estão presentes em forma sólida como misturas de sal e gordura, opcionalmente junto com outras substâncias de temperar e aditivos. Durante o uso, as misturas para condimentar da invenção estão líquidas e podem ter uma viscosidade de 380 a 2000 mPas na temperatura de aplicação, medida com um Haake Viscotester 6R (spindle R4, 100 revs/segundo). As misturas de condimentar sólidas, por exemplo, em pó, liquefazem quando calor é aplicado já que a gordura se funde. Mesmo na eventualidade de que os agentes condimentadores da invenção não contenham qualquer gordura, a liquefação pode ser conseguida pelo aquecimento ou por misturar-se o agente liquidificável, ou misturas de condimentar que não contenham gordura, com água. Estes agentes solidificam ao resfriarem-se. O conteúdo em sal das misturas de condimentar da invenção está preferentemente entre 20 a 60 % em peso, ou, de acordo com mais outra configuração preferida, entre 30 a 55 % em peso, em relação ao peso da mistura de condimentar. Sais usados de acordo com a invenção são preferentemente sal comum ou misturas de sal comum com sais inorgânicos, sais orgânicos ou suas mistüras. Os sais a serem usados de acordo com a invenção podem compreender também componentes minerais. O sal pode ter tamanhos de partícula comumente encontrados no ambiente doméstico ou pode ser muito finamente particulado.

Provou-se ser vantajoso usar-se sílica gel. Os géis de sílica melhoram a fluidez das misturas para temperar, as quais são baseadas em gorduras sólidas, e facilitam a sua produção e empacotamento.

As gorduras usadas nas misturas para condimentar da invenção são aquelas com um ponto de fusão ou solidificação acima de cerca de -5 °C, e preferentemente acima de 10 ou 20 até 60 °C. Gorduras deste tipo podem ser de vegetais ou animais, hidrogenadas, ou gorduras animais e vegetais hidrogenadas, tais como "sebo de vaca", óleo de soja hidrogenado, ou gordura de semente de palmeira.

Triglicerídeos sintéticos, tais como tripalmitato de glicerina, podem também ser adequados.

Os agentes liquidificadores usados nas misturas para condimentar da invenção ao invés de uma gordura ou usados na mistura com uma das supra mencionadas gorduras são aqueles que são sólidos ao menos às temperaturas na faixa de 0 °C e menores que cerca de 50 °C ou aqueles que são liquidificáveis pela adição de água e tornam-se sólidos após serem aplicados aos alimentos frios. Agentes deste tipo podem, por exemplo, ser hidrocolóides, ou seja, polímeros sintéticos ou os naturais solúveis em água ou parcialmente solúveis em água que formam géis ou soluções viscosas em sistemas aquosos.

Como exemplo, podem ser mencionados os alginatos, carrageno, pectina, polidextrose, álcool polivinílico, polivinil-pirrolidone, e destran. Outros agentes desta espécie são gelatina e emulsificadores do tipo regularmente usado em alimentação, que tem as mesmas propriedades de fusão como as das gorduras supra citadas. Outros agentes adequados, finalmente, são polissacarídeos fusíveis e outros carboidratos, tais como dextrose, álcoois de açúcar e xilitol tal como sorbitol. Isto então significa que todos materiais comestíveis são adequados e que possam formar uma camada sobre o alimento como parte da mistura com sal na temperatura de armazenamento do material alimentício.

Além disso, a mistura para condimentar pode conter especiarias, ervas, plantas, extratos, odorizadores, chás, café, vegetais, plantas medicinais, sementes frescas ou secas, inteiras, amassadas ou moídas, e ampliadores de aroma. Estes aditivos podem ser adicionados à mistura para condimentar em quantidades até de 50%, por exemplo, de 10 a 40%. A mistura de condimentar pode também conter agentes espessantes. Agentes espessantes adequados são aqueles que são comumente usados na industria alimentícia, tais como amido, gelatina, agar-agar, produtos da pectina, farinha de guar, farinha de caroço de alfarroba e xantan. Os agentes espessantes podem ser usados em quantidades de até 15 % em peso, por exemplo, de 0,1 a 12 5 em peso, em relação ao peso da mistura para condimentar.

Adicionalmente, a mistura para condimentar da invenção pode conter promotores de adesão em quantidades de até 10% em peso, por exemplo, de 1 a 8% em peso, em relação ao peso da mistura para condimentar seca. Promotores de adesão deste tipo são substâncias açucaradas, misturas de diferentes substâncias açucaradas e fibras comestíveis. Substâncias açucaradas adequadas são mono e dissacarídeos como glucose, maltose, frutose, manose, sacarose, lactose, maltodextrina e açúcar inverso. Estes podem ser adicionados na produção da mistura para condimentar da invenção na forma de pós, soluções e, especialmente, xaropes.

As misturas para condimentar da invenção podem conter mais aditivos que são comumente usados na industria alimentícia. Exemplos destes são os agentes separadores tais como fosfato-tri-cálcio, estearato de cálcio ou carbonatos alcalinos de terras-raras. A mistura para condimentar é adequada para condimentar pratos à base de aves, partes de aves, carne, peixe, vegetais e massa. Durante o processo de tratamento com a mistura para condimentar, a carne pode estar em uma temperatura de 4 a 9 °C , aves em uma temperatura de 2 a 9 °C e massa em uma temperatura de 15 a 25 °C. Outras temperaturas do alimento a ser condimentado são possíveis.

Após liquefação por aquecimento, a mistura para condimentar pode ser borrifada ou pincelada sobre o artigo a ser condimentado. Dependendo do material liquidificável usado, a liquefação é conseguida por aquecimento ou pela adição de água. Em adição, é possível mergulhar o artigo a ser condimentado no líquido ou mistura para condimentar viscosa. Ambas as medidas podem ser conduzidas sobre uma correia transportadora, de modo que o artigo a ser condimentado não necessite ser retirado da linha de processamento e subseqüentemente retornado a ela para a continuação do processamento.

De acordo com mais uma configuração da invenção, o sal e o material liquidificável são aplicados ao alimento separadamente um do outro. Ou seja, por exemplo, o sal ser aplicado primeiro, em forma de pó, ou como uma solução aquosa concentrada, e para o material liquidificável ser aplicado em seguida. Os outros agentes condimentadores e qualquer aditivo, cujo uso é opcional, podem aplicados ao alimento juntos com o material liquidificável. Este procedimento pode ser justificado caso haja água ou umidade sobre a superfície do alimento.

Gordura e misturas para condimentar contendo gordura que está presente na forma de pó à temperatura ambiente pode ser preparada por simples mistura da gordura com os outros ingredientes da mistura de condimentar. Quando aquecida a temperaturas acima do ponto de fusão da gordura usada, por exemplo, de 35 a 120 °C, a mistura para condimentar é liquidificada. Após ser aplicada ao alimento relativamente frio a gordura contida na mistura se solidifica, assim, em questão de segundos após ter sido aplicada à superfície, a gordura solidifica e um revestimento seco é formado. Este também é o caso com os outros materiais liquidificáveis. Sorbitol é liquefeito por aquecimento a uma temperatura maior que 112 °C, hidrato de dextrose maior que 83 °C, e xilitol maior que 94 °C.

Como exemplo, a fabricação de uma mistura para condimentar seca será agora descrita. Gordura líquida de vaca pode ser misturada com gordura hidrogenada aquecida de tal modo que o ponto de fusão da mistura torna-se tão alta que pode ser armazenada à temperatura ambiente em um estado solidificado, sem tornar-se líquida. Para este propósito, a mistura de gordura aquecida é posta na forma de flocos sobre um cilindro resfriado e os flocos de gordura são então misturados com as substâncias secas, tais como sal e especiarias. É entretanto possível proceder como descrito acima com as substâncias secas sendo dosadas dentro da gordura liquefeita. Após isto, a mistura é resfriada e os flocos são produzidos como já descrito. É também possível trabalhar somente parte das substancias secas dentro da mistura de gordura aquecida e então dosar o restante das substâncias secas com os flocos de gordura. Esta última configuração propicia melhor fluidez à mistura para condimentar e também torna possível manter a mistura mais seca.

Os flocos de gordura ou flocos de mistura com gordura podem ser liquefeitos pelo usuário em um recipiente aquecido com um agitador motorizado, e a mistura líquida pode ser aplicada ao artigo a ser condimentado via um bico.

Alternativamente, um parafuso pode receber o floco ou mistura seca para este propósito, então comprimindo e os liquefazendo. Aquecimento é conseguido por atrito e pressão, ou com a aplicação adicional de calor dirigido. Um bico pode então ser usado para aplicar a mistura de condimentar líquida ao artigo, sobre o qual a mistura de condimentar então se solidifica. A mistura para temperar da invenção é adequada para uso na indústria alimentícia para condimentar industrialmente gêneros alimentícios. Pernas de frango a uma temperatura de cerca de 6 °C, por exemplo, são apanhadas por um meio transportador e transportadas em uma posição "pendurada" passando a um meio de bicos. A mistura para condimentar da invenção é borrifada através do meio com bicos sobre o alimento, que é rotacionado no processo, de modo a ser condimentado uniformemente por todos os lados.

De acordo com uma configuração particularmente preferida, antes de ser borrifada com a mistura de condimentar, o artigo a ser condimentado é pulverizado com uma substância pulverizada que é capaz de absorver a umidade da superfície do artigo a ser condimentado. Esta substância pode, por exemplo, ser um agente espessador convencional, um agente separador, farinha, amido ou maltodextrina. A invenção será agora demonstrada em maior detalhe com referência nos exemplo que seguem : As misturas para condimentar foram aquecidas à temperatura de 80 °C e mantidas nesta temperatura. No meio tempo, um bico dois-fluidos (GAV pistola de lavagem por jato, Westfalia) foi elevado a 90 - 110 °C em uma cabine de aquecimento. A mistura para condimentar aquecida foi vertida dentro do reservatório de líquido da pistola e borrifada, em uma pressão de 4 a 8 bar e desde uma distancia de 30 a 50 cm sobre a ave que tinha uma temperatura de 6 °C. O agente condimentador solidificou imediatamente após colidir com a ave resfriada, formando nela um filme uniforme.

Uma solução de agar-agar a 5% à temperatura de 80 °C foi borrifada sobre pernas de frango, a quantidade sendo cerca de 1,5% em peso em relação ao peso das pernas de frango. Imediatamente após, a mistura seca com formulação mostrada como formulação C foi borrifada através do mesmo meio de bicos em uma quantidade de 0,6 % em peso em relação ao peso das pernas de frango. A temperatura das pernas de frango era de 6 °C. O material borrifado solidificou após cerca de um minuto e ficou suficientemente firme ao toque para ditas pernas serem postas na embalagem.

Exemplo 3. - As formulações D e E e as formulações comparativas CF e CG foram preparadas e tem a composição mostrada na tabela abaixo. Todos os números mostrados na tabela indicam gramas (g).

Todas as misturas secas exibiram uma fluidez muito boa, as amostras de acordo com a invenção exibindo boa fluidez a 50 °C. A amostra D exibiu muito boa fluidez.

Costeletas de porco foram borrifadas com cerca de 10% em peso com borrifo condimentador em relação ao peso das costeletas. Para comparação, algumas costeletas foram cobertas com 3,5% em peso de condimentador seco em relação ao peso das costeletas. Todas as amostras foram embaladas em folha plástica e deixadas no refrigerador por uma noite. A temperatura no refrigerador foi de 4 °C.

Após isto, as costeletas foram fritas sob condições idênticas (espaço, calor, tempo) e comparadas por um teste degustador. A aparência do alimento frito, o aroma da mistura de especiarias em termos de sua intensidade e perfil e o gosto de sal foram avaliados. Notas foram dadas com uma escala variando de muito bom (1 ) a muito pobre ( 5 ) e com indicadores > (muito forte) e < (muito fraco), e O.K. (sem questionamento).

Com condimentação por borrifo, um melhoramento distintivo na capacidade de condimentar foi observado. O gosto de sal e o aroma foram sentidos como distintivamente mais intensos comparados ao condimentar seco convencional. Além disso, borrifando com agente condimentador tornou-se possível colocar ingredientes sobre a costeleta os quais formam uma crosta crispada durante a fritura, o que torna o alimento pronto com aparência e sentido de panificado. Independente desta superfície crespa, outras experiências mostraram que aumentando a proporção de substâncias tipo açucares na mistura para condimentar ou a proporção de componentes contendo amido (farinha de trigo/amido como um promotor de adesão) conduz a um bronzeamento mais intenso ou mais uniforme da superfície do alimento. A formação de aromas por reação resultantes da presença de reagentes nas misturas de condimentar é mais encorajado do que nas misturas secas.

Com a mistura E de condimentar, um frango seco foi borrifado com uma quantidade de 1,25% em peso em relação ao peso do frango. Durante o borrifo, o frango estava à temperatura de 7 °C e o condimento borrifado estava à temperatura de 80 °C Este solidificou imediatamente após impregnado sobre a superfície do alimento.

Para propósitos de comparação, o mesmo tipo de frango à temperatura de 5 a 7 °C foi tratado por 30 minutos com um condimento seco em uma quantidade de 0,75% em peso, em relação ao peso do frango no tamboramento do laboratório.

Os frangos foram embalados em um filme, postos no refrigerador por uma noite e então grelhados no dia seguinte em uma rotisseria com espetos rotativos. Neste modo, foi garantido que os dois frangos foram cosidos sob condições idênticas. Após grelhados por 45 minutos, os frangos foram submetidos à comparação sensorial. A avaliação foi relativa à aparência, ao aroma da mistura de especiarias em termos de intensidade e perfil, e o gosto de sal. A avaliação foi feita usando o padrão já descrito.___________ Com a condimentação por borrifo, uma melhora distintiva na capacidade de condimentar foi observada, e em adição, descobriu-se que a pele sempre pareceu mais suculenta durante o grelhamento comparado com o condimentar tradicional. No teste de gosto, o grau de umidade do frango borrifado foi também notável. A carne estava distintivamente mais cheia de suco após o cozimento.

Estudos similares foram também conduzidos com pernas de frango, somente que estas foram cozidas por 45 minutos em um forno com ventilador à temperatura de 150 °C. Salvo isso, as mesmas substâncias e a mesma quantidade de sal foram utilizadas para condimentar, as amostras de alimento borrifado teve um gosto de sal mais intenso e um aroma mais acentuado. Além disso, com as pernas de frango temperadas de modo tradicional, a pele tendeu a queimar-se e ressecar.

Claims (13)

1. Método para condimentar gêneros alimentícios cacarcterizado pelo fato de sal e gordura liquidificável serem aplicados ao alimento em forma de um líquido e ser admitido que a gordura solidifique, formando uma camada sólida, contendo sal, sobre o alimento.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, cacarcterizado pelo fato de que é aplicada sobre o alimento uma mistura de condimentar aplicável como um líquido e contendo a gordura, sal e opcionalmente, outros componentes.

3. Método, de acordo com a reivindicação 2, cacarcterizado pelo fato da mistura para condimentar, contendo gordura liquidificável em uma forma não liquefeita e sal em uma razão de cerca de 15 a cerca de 67% em peso em relação ao peso da mistura para condimentar, ser aquecida até um ponto que a mistura de condimentar possa ser aplicada em forma líquida, e que esta mistura é então aplicada ao alimento.

4. Método, de acordo com as reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato da gordura usada na mistura para condimentar é uma que apresenta um ponto de fusão maior que 10°C.

5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, cacarcterizada pelo fato da proporção de gordura ser de 30 a 45% em peso com relação ao peso da mistura para temperar.

6. Método para condimentar gêneros alimentícios cacarcterizado pelo fato de sal e uma mistura aplicável como líquido e contendo um material liquidificável selecionado dentre os do grupo consistindo dos hidrocolóides, gelatina, emulsificadores e carboidratos serem aplicados no alimento e a mistura ser capacitada a solidificar-se, formando uma camada sólida, contendo sal, sobre o alimento.

7. Método, de acordo com a reivindicação 6, cacarcterizado pelo fato de que a mistura aplicável como um líquido compreende uma mistura de condimentar contendo o material liquidificável, sal e opcionalmente outros componentes.

8. Método, de acordo com a reivindicação 7, cacarcterizado pelo fato de que a mistura para condimentar ser combinada com água ou uma solução aquosa até um ponto em que a mistura possa ser aplicada como um líquido e esta mistura seja então aplicada ao alimento.

9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 2 a 5 e 7 a 8, cacarcterizado pelo fato do conteúdo em sal ser de 20 a 45% em peso em relação ao peso da mistura para condimentar.

10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 2 a 5 e 7 a 9, cacarcterizado pelo fato da mistura para condimentar conter espessadores do tipo comumente usado na indústria alimentícia.

11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 2 a 5 e 7 a 10, cacarcterizado pelo fato da mistura para condimentar conter promotores de adesão, tais como mono e dissacarídeos, especialmente glucose, maltose, frutose, manose, sacarose, lactose, maltodextrina e açúcar inverso, amido e/ou fibras vegetais.

12. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, cacarcterizado pelo fato da mistura a ser aplicada é borrifada sobre o alimento.

13. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, cacarcterizado pelo fato do alimento ser mergulhado na mistura a ser aplicada.