BRPI0214204B1

BRPI0214204B1 - produto alimentício, processo para preparação de produto alimentício e uso de gordura

Info

Publication number: BRPI0214204B1
Application number: BRPI0214204A
Authority: BR
Inventors: Bot Arjen; Margaretha Catharina Pelan Barbara; Reiffers Christel; Orjan Lundin Leif; John Foster Timothy
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2001-11-23
Filing date: 2002-10-31
Publication date: 2017-03-28
Also published as: RU2310333C2; EP1446018A1; WO2003043430A1; CA2467742A1; AU2002351809B2; CA2467742C; PL369925A1; ZA200403045B; US20050069619A1; HUP0402321A3; ATE416621T1; BR0214204A; RU2004118831A; AU2002351809A1; PL205942B1; HUP0402321A2; DE60230316D1; EP1446018B1; HU230268B1

Abstract

"produto alimentício, processo para preparação de produto alimentício e uso de gordura". produto alimentício com base em óleo em água acidulado que é um sistema de fases separadas que compreende uma fase de biopolímero e uma fase de proteína, em que a fração em volume da fase de óleo dispersa dividida pela fração em volume da fase de proteína é de pelo menos 0,25, preferencialmente de 0,4 a 0,8, de maior preferência de 0,4 a 0,6.

Description

“PRODUTO ALIMENTÍCIO, PROCESSO PARA PREPARAÇÃO DE PRODUTO ALIMENTÍCIO E USO DE GORDURA” Campo da Invenção A presente invenção refere-se a um produto alimentício acidulado espalhável contínuo em água apropriado para uso como espalhante de mesa, que compreende uma fase graxa que consiste, ao menos parcialmente, de óleo vegetal ou óleo marinho, biopolímero, proteína e opcionalmente ingredientes adicionais.

Antecedentes da Invenção Espalhantes contínuos em água foram descritos no WO-A-97/04660, que descreve um espalhante contínuo aquoso com base em laticínio cultivado cremoso, que compreende menos de 35% de gordura, até 4,5% de proteína de leite, gelatina ou substituinte de gelatina, em que o espalhante possui valor de pH de 4,6 a 5,2 e o espalhante possui sensação na boca, textura e sabor similares a manteiga.

Esses espalhantes são populares para uso como camada inferior sobre o pão, mas também são consumidos, por exemplo, sobre torradas e similares. Esses espalhantes relembram, em alguns aspectos, queijo fresco bem conhecido e outros produtos laticínios.

Tanto a proteína quanto a gordura do laticínio contribuem para a textura nesses espalhantes e é possível obter produtos com a mesma firmeza para diferentes combinações de concentrações de gordura e proteína. Para composições com base em gordura de laticínios, as combinações de alta proteína e baixa gordura são normalmente a solução mais eficaz com relação ao custo para atingir firmeza máxima. Para composições com base em gordura vegetal comumente utilizada, tais como as descritas na Patente Internacional n° WO-A-97/08956, a situação é geralmente oposta: nesses produtos, as soluções eficazes para o custo tendem a ser formulações de baixa proteína e alta gordura, pois, aos preços atuais de mercado, a gordura de laticínio é muito mais cara que as gorduras vegetais mais comumente utilizadas. A melhoria da firmeza e da textura de espalhantes que contêm óleo contínuos em água foi objeto de muitas publicações. O documento EP-A-864.255 descreve espalhantes com muito baixa gordura que compreendem grande quantidade de fruto-oligossacarídeo (de 1 a 20% em peso), gerando produtos em que a estrutura é fornecida ao menos parcialmente por esse biopolímero. Esses altos níveis podem influenciar negativamente, entretanto, a sensação na boca desses produtos. É ainda bem conhecido, por exemplo, que o aumento do teor de gordura gerará produtos mais duros (Jost et al, J. Food Sei. 51,440, 1986; van Vliet, Coll. Polym. Sei. 266, 518, 1988; Langley e Green, J. Text. Studies 20, 191, 1989; Xiong et al, J. Food Sei. 56, 920, 1991; Yost e Kinsella, J. Food Sei. 58, 158, 1993). A gordura nesses produtos desempenha papel similar à “fase de carga” em material composto. O efeito de uma fase de carga de gotículas de gordura torna-se mais eficaz em frações de carga mais altas.

Entretanto, o aumento do teor de gordura em muitos casos é indesejado, pois grandes grupos de consumidores atualmente preferem produtos alimentícios que contêm gordura reduzida, em comparação, por exemplo, com margarina, mas que ainda exibem as vantagens dos produtos com alto teor de gordura. Nessas baixas frações de carga, entretanto, a contribuição da fração de carga para a firmeza do produto é modesta. É, portanto, objeto da presente invenção fornecer um produto alimentício contínuo em água que contenha quantidade reduzida de gordura, ou seja, de 5 a 40% em peso de gordura, equilíbrio certo de proteína e biopolímero para obter sensação cremosa na boca, mas para o qual a firmeza do produto pode ser facilmente ajustada.

Descrição Resumida da Invenção Descobriu-se surpreendentemente que os produtos contínuos em água que são baseados em uma fase aquosa separada que compreende uma fase de biopolímero e uma fase de proteína e que exibem razão específica entre a fração de volume da fase graxa dispersa e a fração de volume da fase de proteína atenderão a pelo menos parte dos objetivos acima, especialmente em termos de firmeza, utilizando apenas quantidade limitada de gordura.

Portanto, a presente invenção refere-se a um produto alimentício que compreende fase de óleo dispersa e fase aquosa contínua, em que o mencionado produto compreende de 5 a 40% em peso de gordura, sendo a mencionada gordura um óleo vegetal ou óleo marinho ou uma de suas combinações; ou uma combinação de gordura de laticínio e óleo vegetal ou marinho, 0,05 a 15% em peso de proteína, 0,01 a 3% em peso de biopolímero, em que o mencionado produto alimentício possui valor de pH de 3,7, preferencialmente 4,2, a 5,8, em que o produto alimentício compreende uma fase de água separada que compreende uma fase de biopolímero e uma fase de proteína, em que a fração de volume da fase de óleo dispersa dividida pela fração de volume da fase de proteína é de pelo menos 0,2, preferencialmente pelo menos 0,25 e, de maior preferência, pelo menos 0,3.

Em aspecto adicional, a presente invenção refere-se a um processo de preparação desses produtos.

Descrição Detalhada da Invenção A presente invenção refere-se a produtos alimentícios espalháveis. Espalhável é definido como sendo facilmente espalhado com faca sobre um substrato tal como pão, sem rasgar o pão à temperatura ambiente do produto durante o espalhamento. Os produtos são preferencialmente caracterizados por valor de dureza Stevens a 10 °C de cerca de 40 a 700 g e de cerca de 40 a 250 g a 20 °C. O método de determinação da dureza Stevens é descrito nos exemplos. Os produtos preferidos exibem dureza Stevens de 50 a 500 g, de maior preferência 100 a 500 g a 5 °C e de 50 a 250 g a 20 °C.

No relatório descritivo e nas reivindicações, quando for utilizado percentual em peso, este se refere ao percentual em peso sobre o peso total do produto, a menos que seja indicado em contrário.

No relatório descritivo e nas reivindicações, os termos “óleo” e “gordura” são utilizados de forma intercambiável.

As frações em volume são definidas sobre o volume total do produto, a menos que seja indicado em contrário.

No contexto da presente invenção, a fase de proteína é definida como a parte rica em proteínas da fase de água que se formou mediante separação das fases. No contexto da presente invenção, os produtos podem compreender mais de uma fase enriquecida com proteínas que pode ser separada devido à barreira física ou cujo tipo de proteína pode diferir. A combinação de fases de proteína é denominada abaixo “a” fase de proteína.

No contexto da presente invenção, a fase de biopolímero é definida como a parte esgotada de proteínas da fase de água que se formou mediante a separação das fases. Dependendo da composição da fase de água, pode-se formar mais de uma fase de biopolímero. Para o propósito da presente invenção, a combinação de fases de biopolímero é denominada “a” fase de biopolímero. A presente invenção refere-se a espalhantes contínuos em água que contêm uma fase de óleo dispersa. A firmeza desses produtos é definida em termos da chamada dureza Stevens, conforme mencionado acima. O método para determinar a dureza Stevens é descrito nos exemplos. É bem conhecido que composições aquosas que compreendem proteínas e biopolímeros, tais como polissacarídeos, podem apresentar separação de fases. Isso significa que acima de certa concentração elas não mais formam mistura homogênea em meio aquoso, mas separam-se espontaneamente em duas fases; uma fase enriquecida em biopolímeros e uma fase enriquecida em proteína. As duas fases podem ser quantificadas através de centrifugação de uma amostra que contém os dois ingredientes em meio aquoso. Desta forma, os produtos preferidos são aqueles em que o biopolímero e a proteína são compostos termodinamicamente incompatíveis em meio aquoso.

Os produtos de acordo com a presente invenção compreendem uma fase aquosa separada que compreende uma fase de biopolímero e uma fase de proteína. Sem desejar restrições a nenhuma teoria, acredita-se que a proteína esteja presente na forma de rede de proteínas aciduladas que contém gotículas de gordura revestidas com proteínas que são a fase dispersa. A fase de biopolímero encontra-se presente separadamente e forma preferencialmente o restante da fase aquosa.

Os produtos de acordo com a presente invenção compreendem uma fase graxa dispersa. Sem desejar restrições a nenhuma teoria, acredita-se que, nos produtos de acordo com a presente invenção, as gotículas de gordura são revestidas por proteína e, desta forma, imitarão partículas de proteína em muitos aspectos. Quando estudados sob microscópio, os produtos de acordo com a presente invenção exibem preferencialmente fase aquosa contínua, na qual uma fase graxa é dispersa na forma de gotículas finas que são preferencialmente revestidas, ao menos parcialmente, com proteína. Preferencialmente pelo menos 75% em volume, de maior preferência pelo menos 90% em volume, das gotículas de gordura encontram-se na fase de proteína.

Opcionalmente, parte das gotículas de gordura está localizada na superfície intermediária entre a fase de proteína e a fase de biopolímero. Ocasionalmente, algumas gotículas de gordura serão encontradas na fase de biopolímero. De maior preferência, essencialmente todas as gotículas de gordura encontram-se na fase de proteína.

Sem desejar restrições a nenhuma teoria, acredita-se que a separação de fases gere concentração das gotículas de gordura na fase de proteína. Esta concentração permite, por sua vez, alta influência da composição de gordura, especialmente em termos de sólidos, sobre a firmeza do produto final. Portanto, a fração de volume da fase de óleo dispersa dividida pela fração de volume da fase de proteína é de pelo menos 0,2, preferencialmente pelo menos 0,25, de maior preferência pelo menos 0,3.

De acordo com realização de preferência ainda maior, a fração de volume da fase de óleo dispersa dividida pela fração de volume da fase de proteína é de pelo menos 1, de maior preferência de 1 a 2, de preferência superior de 1,2 a 2 quando medida no produto final sob condições ácidas (pH de menos de 6). O diâmetro médio D33 das gotículas de gordura é preferencialmente de 0,1 a 20 pm, de maior preferência de 0,5 a 5 pm, com sigma menor que 1, de maior preferência de 0,1 a 0,8. Acredita-se que, quanto menor o diâmetro médio, mais firme será o produto.

Concluiu-se que a combinação de fase de água separada com fase de gordura dispersa cuja maior parte encontra-se presente em somente uma das duas fases gera produtos para os quais a firmeza é facilmente ajustada.

Nos produtos de acordo com a presente invenção, o biopolímero encontra-se presente na forma de fase de biopolímero. Preferencialmente, a fração de volume da fase de biopolímero é de 0,2 a 0,5.

Para o propósito da presente invenção, o termo biopolímero é definido de tal forma que não englobe proteína. O biopolímero é selecionado a partir dos biopolímeros cuja fase separa-se com a proteína em meio aquoso sob as condições do produto alimentício atual.

Apreciar-se-á que a seleção desse biopolímero dependerá da proteína que é aplicada. Geralmente, os biopolímeros a seguir tendem a separar-se de fase com a proteína em meio aquoso. Portanto, o biopolímero é selecionado preferencialmente a partir do grupo que compreende goma de grãos de alfarroba, goma guar, goma tara, amilopectina, metil celulose, alginato, amido, amido modificado, pectina de alto peso molecular ou suas combinações.

De preferência superior, o biopolímero é selecionado a partir do grupo que compreende goma de grão de alfarroba, goma guar, goma ara, metilcelulose, alginato ou suas combinações. A concentração de biopolímero em produtos alimentícios de acordo com a presente invenção é de 0,01 a 3% em peso, preferencialmente de 0,1 a 1,5% em peso. Apreciar-se-á que cada biopolímero individual contenha a sua própria concentração ideal que pode depender de outras características do produto alimentício, tais como a fonte de proteína, pH e teor de sal. Caso se aplique, por exemplo, goma de grãos de alfarroba em combinação com leite de manteiga em pó em concentração de 5 a 12% em peso, a concentração é de preferencialmente 0,15 a 0,45% em peso. A proteína é selecionada preferencialmente a partir do grupo que compreende proteína de leite, proteína de soja, proteína de ervilha ou suas combinações. O uso de proteína de leite como ao menos parte da proteína é altamente preferido, devido ao efeito positivo da proteína de leite sobre o aroma e o sabor do produto final.

Fontes apropriadas de proteína de leite são selecionadas, por exemplo, a partir do grupo que compreende, leite, leite desnatado em pó, leite de manteiga em pó, soro de manteiga em pó, soro em pó, concentrado de proteína de soro, isolado de proteína de soro e caseinato. A proteína de maior preferência é proteína originária de leite de manteiga em pó, devido à sua excelente contribuição com aroma e sabor. A quantidade de proteína é de 0,05 a 15% em peso, preferencialmente de 2 a 10% em peso, de maior preferência de 2 a 6% em peso. Geralmente, a concentração de proteína mais baixa possível é a mais vantajosa por razões de custo.

Os produtos de acordo com a presente invenção compreendem de 5 a 40% em peso de gordura. Os produtos preferidos compreendem de 15 a 35% em peso, de maior preferência de 20 a 35% em peso de gordura. A gordura é óleo vegetal, óleo marinho ou uma de suas combinações; ou uma combinação de gordura de laticínio e óleo vegetal ou óleo marinho.

Caso seja utilizada gordura de laticínio, a quantidade é de preferencialmente menos de 45% da gordura total. Descobriu-se, surpreendentemente, que a firmeza dos produtos pode ser ajustada precisamente através do ajuste do teor de sólidos da gordura. Com base em princípios geralmente conhecidos das propriedades mecânicas de materiais compostos, esperava-se que as medidas conhecidas de aumento do teor de gordura e do teor de proteína influenciassem a firmeza do produto final. O grande efeito inesperado do teor de gordura sólida na fase dispersa é surpreendentemente mais alto sob as condições de separação de fases e volume de fase de gordura para proteína de acordo com a presente invenção.

Preferencialmente, o teor de sólidos da gordura ou mistura de gordura que forma a fase dispersa é de 5 a 95% a 10 °C, de 1 a 50% a 20 °C e de 0 a 10% a 35 °C. De maior preferência, o teor de sólidos é de 25 a 75% a 10 °C, de 7,5 a 35 a 20 °C e de 0 a 5% a 35 °C. De preferência ainda maior, o teor de sólidos é de 60 a 75% a 10 °C, de 10 a 35% a 20 °C e de 0 a 5% a 35 °C.

De maior preferência, o mesmo perfil de gordura sólida é determinado para a fase graxa isolada do produto após a sua remoção do produto. O método de determinação do teor de gordura sólida e o método de isolamento da fase graxa dispersa dos outros ingredientes do produto é descrito no exemplo. O perfil de gordura sólida acima pode ser obtido através de uma série de gorduras ou combinação de gorduras em mistura de gordura. A gordura é selecionada preferencialmente a partir do grupo que compreende óleo de coco, óleo de palma, óleo de semente de palma, óleo de soja, óleo de colza, óleo de girassol, óleo de açafrão ou suas frações total ou parcialmente endurecidas.

De maior preferência, a gordura é selecionada a partir do grupo que compreende óleo de coco, óleo de coco endurecido, frações de óleo de palma ou uma de suas combinações. Opcionalmente, a gordura é uma mistura de gordura interesterificada. Em realização preferida adicional, a quantidade total de componentes de ácido graxo saturados na gordura é de menos de 45% em peso, com base na quantidade total de componentes de ácidos graxos e, de preferência adicional, menos de cerca de 30% em peso.

Opcionalmente, os produtos de acordo com a presente invenção compreendem um emulsificante. Para o propósito da presente invenção, o termo emulsificante não engloba proteína. Entretanto, preferencialmente se evita quantidade muito alta de emulsificante, pois isso poderia gerar mudança de textura em termos da contribuição das gotículas de gordura para a firmeza do produto. Preferencialmente, a quantidade de emulsificante é de menos de 1,3% em peso, de maior preferência menos de 1% em peso, de preferência ainda maior menos de 0,5%. De preferência superior, o produto é essencialmente livre de emulsificante. Os emulsificantes apropriados são, por exemplo, monoglicerídeos (saturados ou insaturados), diglicerídeos, fosfolipídios tais como lecitina e Tween® (monoestearato de sorbitan).

Opcionalmente, podem ser adicionados aditivos habituais para emulsões tais como sais, ervas, especiarias, aromas, material corante, conservantes e similares, embora se acredite que, para a obtenção de camada inferior apropriada, nenhum desses seja necessário.

Normalmente, para uso como espalhante, pelo menos algum sal estará presente. A quantidade de sal pode variar, dependendo da preferência dos consumidores em país específico, mas geralmente são recomendadas quantidades de 0,2 a 1,5% em peso. O sal preferido é cloreto de sódio.

Os produtos possuem pH de cerca de 3,7 a 5,8, preferencial mente de 4,2 a 5,8, de maior preferência de 4,5 a 5,2 e, de preferência superior, de 4,6 a 5,0. A acidulação dos ingredientes de partida até esse pH pode ser obtida através de qualquer método apropriado, tal como acidulação microbiana ou acidulação química, utilizando, por exemplo, glucono deltalactona ou outro agente acidulante. O pH pode ser ajustado adicionalmente através do uso de uma base, tal como hidróxido de sódio.

Para a obtenção de sensação na boca e capacidade de espalhamento ainda melhores, em uma realização da presente invenção estará preferencial mente presente um pouco de gelatina. O produto compreende preferencial mente pelo menos 0,5% em peso de gelatina (com base no peso total do produto) e, de maior preferência, pelo menos 0,6% em peso. Nenhum efeito benéfico adicional foi observado para níveis acima de 2%, em comparação com níveis de 2%. Descobriu-se que, caso seja utilizada gelatina com resistência à opacidade de 250, os melhores produtos são obtidos com o uso de 0,8 a 1,2% em peso de gelatina, com base no material livre de gordura. Prefere-se utilizar 1,1% em peso de gelatina. Caso seja utilizada gelatina com outra resistência à opacidade, outras faixas de peso são aplicadas, fornecendo desempenho de estruturação equivalente.

Como atualmente às vezes é desejado não ter a presença de gelatina em produtos de consumo, realização específica da presente invenção permite que, no lugar de gelatina, seja utilizado o chamado substituto de gelatina. Substitutos de gelatina são componentes ou composições que possuem comportamento similar de sensação na boca e desempenho similar, tais como propriedades de fusão e ligação de água, em comparação com a gelatina. Exemplos de substitutos de gelatina apropriados são descritos, entre outros, no Pedido de Patente Europeu n° EP 496.466 e na Patente Européia n° EP 474.299 e são freqüentemente composições ou componentes muito específicos ou tratados especificamente. O produto de acordo com a presente invenção compreende opcionalmente outros ingredientes, tais como ervas, componentes de cor ou aroma e gelatina.

Também é objeto o fornecimento de produto de sabor neutro e suave que pode ser mantido fechado por várias semanas. Em realização preferida, os produtos de acordo com a presente invenção possuem capacidade de serem mantidos fechados por oito semanas ou mais, o que significa que não ocorre nenhuma mudança de sabor e estrutura durante a armazenagem por esse período.

Em aspecto adicional, a presente invenção refere-se a um processo de preparação dos produtos acima. Qualquer processo apropriado pode ser utilizado, desde que, em pelo menos um estágio do processo, seja obtida a separação de fases entre a fase de proteína e a fase de biopolímero. A presente invenção também se refere, portanto, a um processo de preparação de produto alimentício que compreende uma fase de óleo dispersa e uma fase aquosa contínua, em que o mencionado produto compreende de 5 a 40% em peso de gordura, com a mencionada gordura sendo gordura marinha ou vegetal ou uma de suas combinações; ou uma combinação de gordura de laticínio e gordura marinha ou vegetal, de 0,05 a 15% em peso de proteína na forma de fase de proteína, 0,01 a 3% em peso de biopolímero, que possui valor de pH de cerca de 3,7 a 5,8, preferencialmente de 4,2 a 5,8, em que o mencionado processo compreende as etapas de: a) preparação de fase aquosa que compreende proteína e biopolímero: b) mistura da fase aquosa com fase graxa sob temperatura de cerca de 40 a 70 °C; c) aquecimento da mistura obtida na etapa (b) para pasteurização ou esterilização: d) homogeneização da mistura da etapa (c) sob pressão de 100 a 400 bar, preferencialmente sob temperatura acima do ponto de fusão da gordura: e) acidulação até pH de cerca de 3,7 a 5,8, preferencialmente de 4,2 a 5,8; e f) homogeneização sob pressão de 100 a 400 bar, preferencialmente sob temperatura acima do ponto de fusão da gordura.

Preferencialmente durante pelo menos uma etapa do processo, as fases de proteína e de biopolímero separam-se. A separação de fases é preferencialmente obtida mantendo-se o pH na etapa (a) a (e) a 5,2 até 8, preferencialmente de 6,0 a 7,0. Descobriu-se que o pH ideal é dependente, entre outros, do ponto isoelétrico da proteína. A separação de fases é, portanto, preferencialmente obtida sob pH acima deste ponto, pois sob pH mais baixo pode resultar precipitação da proteína, especialmente sob temperaturas específicas. Ponto isoelétrico médio é de cerca de 5,2. O pH pode ser opcionalmente ajustado mais alto que pH 8.

Caso os produtos sejam acidulados microbiologicamente, prefere-se que os cultivos sejam desativados após a acidulação. O produto de acordo com a presente invenção pode conter formadores de esporos que não são destruídos pela pasteurização, mas não podem crescer sob as condições de armazenagem resfriada utilizadas para os produtos reivindicados no presente. Além disso, no caso de acidulação microbiológica, prefere-se que, após a etapa d), a composição seja ajustada a temperatura de 5 a 50 °C.

Após a etapa (f), os produtos podem ser colocados em recipientes, seja antes ou depois da inclusão de etapa de resfriamento até temperatura de 5 a 10 °C.

Para a obtenção de maior capacidade de manutenção fechada, o produto é colocado em recipientes sob temperatura de mais de 65 °C, que são hermeticamente fechados em seguida. Através de enchimento sob temperatura de mais de 70 °C, pode ser obtida capacidade de manutenção ainda maior. Sob essa temperatura mais alta, a vida útil do produto no recipiente fechado pode ser de oito semanas ou até mais.

No processo, acidulação e homogeneização conforme indicado na etapa podem ser conduzidas em qualquer ordem. Prefere-se homogeneizar sob temperatura de mais de 60 °C. A homogeneização na etapa (d) e (f) pode ser combinada em uma etapa de homogeneização, que é conduzida antes ou depois da acidulação. Prefere-se a separação em duas etapas de homogeneização.

De acordo com outra realização da presente invenção, o produto alimentício é preparado em processo em que pelo menos parte e preferencialmente todo o biopolímero é adicionado após a acidulação.

Em outro aspecto, a presente invenção refere-se à utilização de uma gordura que é ao menos parcialmente cristalizada sob temperatura de 0 a 40 °C, para aumentar a firmeza de emulsão de óleo em água com 5 a 40% em peso de gordura.

De acordo com a explicação fornecida acima, descobriu-se surpreendentemente que emulsões de óleo em água que compreendem uma mistura de gordura que é ao menos parcialmente cristalizada sob as condições do produto, aumenta a firmeza do produto, em comparação com uma mistura de gorduras que é um óleo líquido; ou seja, que não exibe cristalização sob nenhuma das temperaturas de 0 a 40 °C.

Também se descobriu inesperadamente que o aumento do teor de gordura sólida da fase graxa dispersa em emulsões de óleo em água que compreende de 5 a 40% em peso aumenta a firmeza dos produtos.

As gorduras que são ao menos parcialmente cristalizadas sob temperatura de 0 a 40 °C são preferencialmente gorduras vegetais ou compreendem uma combinação de gordura vegetal e gordura de laticínio. De maior preferência, o teor de sólidos da gordura ou mistura de gorduras que forma a fase dispersa é de 5 a 95% a 10 °C, de 1 a 50% a 20 °C e de 0 a 10% a 35 °C. De maior preferência, o teor de sólidos é de 25 a 75% a 10 °C, de 7,5 a 35% a 20 °C e de 0 a 5% a 35 °C. De preferência ainda maior, o teor de sólidos é de 60 a 75% a 10 °C, de 10 a 35 a 20 °C e de 0 a 5% a 35 °C.

Exemplos Generalidades: Método de determinação de 03,3: O tamanho de gotículas de gordura foi medido utilizando método de medição de NMR de baixa resolução bem conhecido. Faz-se referência a Goudappel, G. J. W. et al; Journal of Colloid and Interface Science 239, 535542 (2001). Método de determinação do teor de gordura de sólidos: O teor de gordura de sólidos (%) pode ser medido através de método analítico apropriado tal como NMR. O método empregado é NMR de baixa resolução com aparelho Bruker Minispec. Faz-se referência às notas de aplicação do Bruker Minispec n° 4, 5 e 6. O percentual de gordura sólida determinado através da técnica de NMR de baixa resolução é definido como a razão entre a reação obtida dos núcleos de hidrogênio na fase sólida e a reação decorrente de todos os núcleos de hidrogênio na amostra. O produto dessa razão por cem é denominado percentual de sólidos de NMR de baixa resolução. Não é feita nenhuma correção para variações da densidade de prótons entre fase sólida e líquida. O percentual de sólidos de NMR para uma amostra medida a t °C recebeu o símbolo Nt.

Instrumentos apropriados adaptados para determinar o teor de gordura de sólidos são os Bruker Minispecs p20i®, pc20®, pc120®, pc120s®, NMS120® e MQ20®. O procedimento de estabilização e têmpera foi o seguinte: - fundir gordura a 80 °C; - cinco minutos a 60 °C; - cerca de um dia a 0 °C; e - 30 a 35 minutos em cada temperatura de medição selecionada.

Determinação da separação de fases: O método preferido é o método em que a separação de fases é determinada sob condições ácidas no produto final. De acordo com este método, produto foi despejado em tubos e centrifugado a cerca de 1,000 a 5,000 g a 30 °C até completar-se a separação de fases. A força preferida é de cerca de 3,000 g.

Em realização alternativa, a fase aquosa que compreende biopolímero e proteína, antes da acidulação sob condições neutras, foi despejada em tubos que foram centrifugados a 50 °C por duas horas sob velocidade de 1053 rpm, utilizando centrifugador Gerber.

Para cada método, volumes de fases para fase rica em biopolímero superior e rica em proteína inferior foram quantificados para cada tubo.

Análise de proteínas em fases de biopolímero e de proteína: O teor de proteína das fases de LBG e de proteína após a centrifugação foi analisado utilizando o método de Kjeldahl.

Dureza Stevens: A firmeza dos produtos é determinada através da medição da força necessária para penetrar uma sonda cilíndrica no produto. Altura da amostra, 5 cm; sonda cilíndrica com espessura de 1,7 cm; velocidade de compressão, 2 mm/s; profundidade da penetração, 20 mm. As amostras são armazenadas por sete dias a 5 °C e armazenadas a 5, 10, 20, 25 ou 35 °C por quatro horas antes da medição da firmeza.

Tabela 1 Composições O tipo de gordura variou para os Exemplos 1 a 4.

Exemplo 1 Mistura de gorduras: óleo de girassol; linhagem N: Teor de sólidos a 10 °C (N10): 0.

Teor de sólidos a 20 °C (N20): 0.

Teor de sólidos a 35 °C (N35): 0.

Exemplo 2 Mistura de gorduras: mistura de óleo de girassol, óleo de coco endurecido e fração de óleo de palma; linhagem N: Teor de sólidos a 10 °C (N10): 25,6.

Teor de sólidos a 20 °C (N20): 7.

Teor de sólidos a 35 °C (N35): 0.

Exemplo 3 Mistura de gorduras: mistura de óleo de coco endurecido e fração de óleo de palma; linhagem N: Teor de sólidos a 10 °C (N10): 64,9.

Teor de sólidos a 20 °C (N20): 12,5.

Teor de sólidos a 35 °C (N35): 0,3.

Exemplo 4 Mistura de gorduras de acordo com o Exemplo 2, mas que contém BMP a 15% sob nível de LBG constante.

Processo: Ingredientes de fase aquosa e fase graxa, exceto ácidos, foram misturados a cerca de 60 °C. Após a mistura, a composição foi pasteurizada a 85 °C por dez minutos e resfriada a 44 °C, após o quê teve lugar homogeneização a 200 bar. À composição homogeneizada, adicionou-se ácido até atingir-se pH de cerca de 4,8, seguido por aquecimento da mistura a 85 °C. O produto obtido foi homogeneizado a 300 bar e aquecido em seguida até temperatura de 75 °C para enchimento dos recipientes pequenos. O produto foi resfriado até menos de 10 °C e armazenado sob temperatura de resfriamento.

Resultados: a: determinado com método preferido sob condições ácidas. b: determinado sob condições neutras antes da acidulação. c: determinado utilizando o valor (a).

Fica claro a partir dos dados acima que o aumento do teor de sólidos da mistura de gorduras nos Exemplos 1 a 3 gera maior firmeza dos produtos.

Exemplo 5 Foi preparado um produto de acordo com o processo dos Exemplos 1 a 4.

Composição (% em peso): - 0,45% de proteína de soro de Soro Doce em Pó a 3,0% (o pó continha 15% de proteína); - 4,68% de proteína de soja de Isolado de Proteína de Soja a 5,5% (o pó continha 85% de proteína); - 0,7% de pó de guar; e - 26% de gordura. A mistura de gorduras foi uma mistura de óleo de girassol e combinação interesterificada de óleo de palma e óleo de semente de palma: T (°C) Teor de gordura sólida (%) 5 25,7 10 22,9 15 18,5 20 14,2 25 10,6 30 7,9 35 4,9 40 2,0 45 0,0 50 0,0 O produto resultante exibiu firmeza Stevens a 5 °C: 186 +/-15 g.

Distribuição do volume de fases: - proteína: cerca de 0,2, quando determinada sob condições ácidas com método preferido e cerca de 0,41 de volume de fase de proteína quando determinado sob condições neutras; - espessante: 0,33; - gordura; 0,26; - a razão entre o volume de fase da fase de óleo e a fase de proteína foi de cerca de 1,3.

Exemplo 6 Composição: Resultados: Volume da fase de óleo dividido pela fase de proteína: Exemplo 6: cerca de 2.

Exemplo 7: cerca de 1,8.

Exemplo 8: cerca de 0,3.

Valor Stevens a 5 °C: Exemplo 6: 156 g.

Exemplo 7: 609 g.

Exemplo 8: menos de 40 g.

Reivindicações

Claims

1. PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO, que compreende uma fase oleosa dispersa e uma fase aquosa contínua, em que o dito produto compreende de 5% a 40% em peso de gordura, a dita gordura sendo uma gordura marinha ou vegetal ou uma de suas combinações; ou uma combinação de gordura de laticínio e gordura vegetal ou marinha, em que a quantidade de gordura de laticínio é menor que 45% da gordura total, de 0,05% a 15% em peso de proteína na forma de uma fase de proteína, 0,01% a 3% em peso de biopolímero, em que o biopolímero é selecionado a partir do grupo que compreende grãos de alfarroba, goma guar, goma tara, amilopectina, metilcelulose, aIginato, amido, amido modificado, pectina de alto peso molecular ou suas combinações, em que o dito produto alimentício possui um valor de pH entre 3,7 e 5,8, de preferência, 4,2 e 5,8, em que o produto alimentício compreende uma fase aquosa separada que compreende uma fase de biopolímero e uma fase de proteína, em que a fração de volume da fase oleosa dispersa dividida pela fração de volume da fase de proteína é de pelo menos 0,2, em que o dito processo é caracterizado pelo fato de compreender as etapas de: a) preparação de uma fase aquosa que compreende proteína e biopolímero; b) mistura da fase aquosa com uma fase oleosa a uma temperatura de cerca de 40°C a 70°C; c) aquecimento da mistura obtida na etapa (b) para pasteurização ou esterilização; d) homogeneização da mistura da etapa (c) a uma pressão de 10,000 a 40,000 kPa (100 a 400 bar), de preferência, a uma temperatura acima do ponto de fusão da gordura; e) acidificação até pH de cerca de 3,7 a 5,8, de preferência, de 4,2 a 5,8; e f) homogeneização a uma pressão de 10.000 a 40.000 kPa (100 a 400 bar), de preferência, a uma temperatura acima do ponto de fusão da gordura; em que a porcentagem em peso é baseada no peso total do produto e a fração de volume é baseada no volume total do produto, em que uma separação de fase é obtida por meio da manutenção do pH nas etapas (a) a (e) de 5,2 a 8.

2. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato da separação de fases ser obtida por meio da manutenção do pH nas etapas (a) a (e) de 6,0 a 7,0.

3. PRODUTO ALIMENTÍCIO, caracterizado pelo fato de compreender uma fase oleosa dispersa e uma fase aquosa contínua, em que o dito produto compreende de 5% a 40% em peso de gordura, dita gordura sendo uma combinação de gordura de laticínio e óleo vegetal, em que a quantidade de gordura de laticínio é menor que 45% da gordura total, de 0,05% a 15% em peso de proteína, 0,01% a 3% em peso de biopolímero, em que o biopolímero é selecionado a partir do grupo que compreende grãos de alfarroba, goma guar, goma tara, amilopectina, metilcelulose, alginato, amido, amido modificado, pectina de alto peso molecular ou suas combinações, em que o dito produto alimentício possui um valor de pH entre 3,7 e 5,8, de preferência, entre 4,2 e 5,8, em que o produto alimentício compreende uma fase aquosa separada que compreende uma fase de biopolímero e uma fase de proteína, em que a fração de volume da fase oleosa dispersa dividida pela fração de volume da fase de proteína é de pelo menos 0,2, de preferência, pelo menos 0,25 e, de maior preferência, pelo menos 0,3, em que o produto é obtenível pelo processo conforme definido na reivindicação 1 ou 2, em que a porcentagem em peso é baseada no peso total do produto e a fração de volume é baseada no volume total do produto, em que o óleo vegetal é selecionado a partir do grupo que consiste em óleo de coco, óleo de palma, óleo de palma (palm kernel oil), óleo de soja, óleo de canola, óleo de girassol, óleo de cártamo, ou frações completamente ou parcialmente endurecidas dos mesmos, e em que a proteína é selecionada a partir do grupo que consiste em proteína do leite, proteína de soja, proteína de ervilha ou combinações das mesmas.

4. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato do biopolímero estar presente na forma de uma fase de biopolímero e em que a fração de volume da fase de biopolímero é de 0,2 a 0,5.

5. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 3 ou 4, caracterizado pelo fato da fração de volume da fase oleosa dispersa dividida pela fração de volume da fase de proteína ser de pelo menos 1, de maior preferência, de 1 a 2 e, de preferência superior, de 1,2 a 2.

6. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 3 a 5, caracterizado pelo fato do biopolímero e da proteína serem compostos termodinamicamente incompatíveis em um meio aquoso.

7. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 3 a 6, caracterizado pelo fato da quantidade de gordura variar de 15% a 35% em peso, de maior preferência, de 20% a 35% em peso.

8. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 3 a 7, caracterizado pelo fato da fase oleosa após o isolamento do produto compreender um teor de sólidos de 60% a 75% a 10°C, de 10% a 35% a 20°C e de 0% a 5% a 35°C.

9. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato da gordura ser selecionada a partir do grupo que compreende óleo de coco, óleo de coco endurecido, frações de óleo de palma ou uma de suas combinações.

10. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 3 a 9, caracterizado pelo fato da gordura ser pelo menos parcialmente cristalizada a uma temperatura de 0°C a 40°C, para aumentar a consistência da emulsão óleo-em-água com 5% a 40% em peso de gordura.