BRPI0608736A2 - macarrão instantáneo, método para preparar o mesmo, e, uso de um amido de raiz ou tubérculo ou um derivado do mesmo - Google Patents
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Abstract
MACARRãO INSTANTáNEO, MéTODO PARA PREPARAR O MESMO, E, USO DE UM AMIDO DE RAIZ OU TUBéRCULO OU UM DERIVADO DO MESMO. A invenção diz respeito a um macarrão instantâneo que pode ser reidratado em uma temperatura mais baixa e/ou em um período de tempo mais curto, embora o gosto e a sensação na boca do macarrão sejam pelo menos tão boas quanto às dos macarrões instantâneos convencionais. A invenção amplia o escopo de possibilidades para suprimento e consumo de macarrões instantâneos, por exemplo, em máquinas de venda, mesmo em macarrões instantâneos secos a ar.
Description
"MACARRÃO INSTANTÂNEO, MÉTODO PARA PREPARAR OMESMO, E, USO DE UM AMIDO DE RAIZ OU TUBÉRCULO OU UMDERIVADO DO MESMO"
A invenção diz respeito aos assim denominados macarrõesinstantâneos e, em particular, ao uso de amidos de raiz e tubérculo deamilopectina em tais macarrões.
Os macarrões são um item bem conhecido da alimentação,ocorrendo em diversos tipos diferentes em várias regiões do mundo. Eles sãopreparados a partir de uma massa e então transformados na forma desejada,por exemplo, tiras, espirais, tubos, etc. As formas são normalmente secas semcozimento e então embaladas.
Macarrões instantâneos são um tipo específico de macarrões.Eles são preparados cozinhando a vapor as formas preparadas e entãodesidratando pela fritura em óleo ou secando com ar quente. Os macarrõessão comprados por consumidores no estado desidratado e preparados paraconsumo, no nível do consumidor, adicionando água fervendo ou cozinhandoem água fervendo por um curto período de tempo.
Amidos de raiz e tubérculo exercem um papel central nosmacarrões instantâneos. Estes amidos são pré-requisitos para a alta qualidadedeste tipo de macarrão no estado preparado e eles possibilitam a reidrataçãodo produto seco. Amido de batata e derivados de amido de batata são a fontede amido preferida. Entre muitas outras publicações, o fundamento destatecnologia está descrito em ASIAN PACIFIC FOOD INDUSTRY1990, 18-25(B. de Haan).
Embora esta tecnologia de preparar macarrões instantâneosusando um amido de raiz ou tubérculo constitua um avanço principal naconveniência do consumo de macarrão, ainda existem algumas limitações.
A reidratação de macarrões instantâneos imediatamente antesdo consumo requer água em ebulição, o que não está sempre prontamentedisponível. Por exemplo, em maiores altitudes a água ferve em temperaturasmais baixas, o que torna difícil uma reidratação eficiente. Também, emmáquinas de venda, a água quente é tipicamente fornecida emaproximadamente 85-95 0C, o que é bastante, se não muito baixa, para areidratação de macarrões instantâneos. Desta forma, o fornecimento demacarrões instantâneos por máquinas de venda é limitado. Além disso,produtos secos em ar reidratam muito mais lentamente que macarrões secos e,desta forma, requerem fervura por um período de tempo que é muito grandepara alguns consumidores ou não conveniente para consumo em certascircunstâncias.
De acordo com a presente invenção, observou-se que areidratação de macarrões instantâneos pode ser significativamente melhor seum tipo específico de amido for usado na preparação do macarrãoinstantâneo. A invenção, assim, diz respeito a um macarrão instantâneo quecompreende um amido de raiz ou tubérculo ou um derivado do mesmo, emque o amido compreende, pelo menos, 95 % em peso, com base na substânciaseca do amido, de amilopectina.
Surpreendentemente, observou-se que um macarrãoinstantâneo de acordo com a invenção pode ser reidratado em temperaturamais baixa e/ou em um período de tempo mais curto, embora o gosto e asensação na boca do macarrão não sejam inaceitavelmente piores que osmacarrões instantâneos convencionais. De fato, eles devem ser aindamelhores. Assim, a invenção amplia o escopo de possibilidades parafornecimento e consumo de macarrões instantâneos, por exemplo, emmáquinas de venda, mesmo de macarrões instantâneos secos a ar.Particularmente, quando os macarrões instantâneos são oferecidos aoconsumidor em um avião, ou em um trem, ou em uma máquina de venda, aredução da temperatura e tempo necessários para reidratação é de grandevantagem.A maioria dos amidos tipicamente consiste de grânulos em quedois tipos de polímeros de glicose estão presentes. Estes são amilose (15-35% em peso de substância seca) e amilopectina (65-85 % em peso desubstância seca). Amilose consiste de moléculas não ramificadas ouligeiramente ramificadas com um grau médio de polimerização de 100 a5.000, dependendo do tipo de amido. Amilopectina consiste de moléculasmuito grandes, altamente ramificadas com um grau médio de polimerizaçãode 1.000.000 ou mais. Os tipos de amido mais importantes comercialmente(amido de milho, amido de batata, amido de trigo e amido de mandioca)contêm 15 a 30 % em peso de amilose.
Existem variedades de alguns tipos de cereais, tais comocevada, milho, milho moído, trigo, milhete, arroz e sorgo, dos quais osgrânulos de amido quase completamente consistem de amilopectina.Calculados na forma de porcentagem em peso de substância seca, estesgrânulos de amido contêm mais que 95 %, e normalmente mais que 98 % deamilopectina. O teor de amilose destes grânulos, amido cereal é, desta forma,menor que 5 % e normalmente menor que 2 %. As variedades dos cereaisanteriores também são referidas como grãos de cereais serosos e os grânulos deamido de amilopectina isolados a partir destes como amidos de cereais serosos.
Ao contrário da situação de diferentes cereais, não sãoconhecidas na natureza variedades de raiz e tubérculo dos quais os grânulosde amido consistem quase exclusivamente em amilopectina. Por exemplo,grânulos de amido de batata isolados de tubérculos de batata normalmentecontêm cerca de 20 % de amilose e 80 % de amilopectina (% em peso desubstância seca). Durante os últimos 15 anos, entretanto, foram feitos esforçosbem-sucedidos para cultivar por modificação ou mutação genética plantaçõesde batata e tapioca que, nos tubérculos da batata ou tapioca, formam grânulosde amido consistindo de mais de 95 % em peso (de substância seca) deamilopectina. Observou-se ainda ser praticável produzir tubérculos de batata emandioca compreendendo substancialmente somente amilopectina.
De acordo com a invenção, um macarrão instantâneocompreende um amido de raiz ou tubérculo ou um derivado do mesmo, emque o amido compreende, pelo menos, 95 % em peso, com base na substânciaseca do amido, de amilopectina. Como tal, este amido pode ser referido como umamido de raiz ou tubérculo de amilopectina. De acordo com a invenção, amido deraiz ou tubérculo de amilopectina é um amido obtido de uma planta que produzgrânulos de amido que compreendem, pelo menos, 95 % em peso,preferivelmente pelo menos 98 %, com base na substância seca dos grânulos, deamilopectina e, conseqüentemente, menos que 5 % em peso, preferivelmentemenos que 2 % em peso, com base na substância seca dos grânulos, de amilose.
A composição e propriedades do amido de raiz ou tubérculo,tais como amido de batata de amilopectina e amido de tapioca deamilopectina, diferem das dos amidos de cereais serosos. Amido de batata deamilopectina tem um teor de lipídeos e proteínas muito menor que os amidosde cereais serosos. Problemas com relação ao gosto e odor e formação deespuma que, em virtude dos lipídeos e/ou proteínas, podem ocorrer, quandodo uso de produtos de amido de cereais serosos (nativos ou modificados), nãoocorrem ou ocorrem em um grau muito menor quando do uso de produtos deamido de raiz e tubérculo de amilopectina correspondentes, maisnotavelmente produtos de amido de batata e tapioca de amilopectina. Aocontrário dos amidos de cereais serosos, amido de batata de amilopectinacontém grupos fosfato ligados. Conseqüentemente, produtos de amido debatata de amilopectina em um estado dissolvido têm um caráter depolieletrólito distinto. Este caráter de polieletrólito parcialmente explica apreferência de amidos de batata uma vez que eles facilitam a reidratação.
Em uma modalidade preferida da invenção, o amido é umamido estabilizado, tais como um éster ou éter de amido. A estabilização podeser realizada por hidroxialquilação, por exemplo, usando óxido de propileno.Amidos hidroxipropilados fornecidos pela invenção têm, em geral, um teor dehidroxipropila que corresponde a um DS de 0,001 a 0,3, preferivelmente 0,03a 0,21. A estabilização também pode ser realizada esterificando alguns dos gruposhidroxila disponíveis do amido com grupos acetila. Em geral, o teor de acetilacorresponde a um grau de substituição de 0,001 a 0,2, preferivelmente de 0,001 a0,092. O termo DS aqui usado indica o número médio de sítios por unidade deanidroglicose da molécula de amido em que existem grupos substitutos.
Em uma outra modalidade preferida da invenção, o amido éum amido reticulado, tais como um diamido fosfato ou um diamido adipato.A reticulação de amido propriamente dito é um método disponível para osversados. Vários reagentes de reticulação são conhecidos, exemplos sãoepicloroidrina, trimetafosfato de sódio (STMP), oxicloreto de fósforo(POCI3), acroleína e anidrido adípico (Adip). Diamido fosfatos sãoreticulados ou sofrem ligação cruzada até um grau tal que o fosfato residualnão seja mais que 0,5 % em peso para um amido de batata de amilopectina ou0,4 % em peso para outros amidos de raiz e tubérculo de amilopectina.Diamido adipatos podem, por exemplo, ser reticulados com 0,01 a 0,24 % empeso de anidrido adípico, preferivelmente com 0,01 a 0,12 % em peso. Areticulação pode ser usada em combinação com a estabilização.
Reagentes de reticulação e/ou estabilização tipicamentereagem com amido em condições alcalinas. Materiais alcalinos adequadospara alcançar tais condições são: hidróxido de sódio, hidróxido de potássio,hidróxido de amônio, hidróxido de magnésio, carbonato de sódio e fosfato detrissódio. Mais preferidos são hidróxido de sódio e carbonato de sódio.Algumas vezes sais são adicionados para prevenir intumescimento dosgrânulos de amido nas condições de reação alcalinas.
Além disso, é possível usar um amido degradado de acordocom a invenção. A degradação pode ser alcançada por inúmeros dos métodos:hidrólise ácida, hidrólise enzimática, oxidação e dextrinização. Para umversado são conhecidos inúmeros métodos para realizar estas degradações. Adegradação pode ser combinada com reticulação e/ou estabilização.
Macarrões instantâneos são tipicamente preparados misturandofarinha de trigo, amido e uma solução de sal. A massa resultante é enrolada,cortada, vaporizada e seca por fritura intensa ou secagem a ar. A seguir, atítulo de exemplo, um método possível e vantajoso para preparar um macarrãoinstantâneo de acordo com a invenção é discutido. Deve-se entender quevariações do método descrito, conforme o versado na técnica prontamenteperceberá, estão no escopo da invenção.
A solução de sal pode, em geral, ser preparada dissolvendo sal decloreto de sódio (na faixa de 0,5-2,5 % em peso, com base no peso total da farinhade trigo e amido), goma (preferivelmente goma guar, na faixa de 0,05-0,5 % empeso, com base no peso total de farinha de trigo e amido), carbonato de sódio (nafaixa de 0,05-0,3 % em peso, com base no peso total de farinha de trigo e amido),polifosfato de sódio (na faixa de 0,01-0,03 % em peso, com base no peso total defarinha de trigo e amido) e pigmento (de acordo com o desejado) em água.
Os materiais secos (farinha de trigo, amido (5-30 % em peso,com base no peso total dos materiais secos), glúten (1-10 % em peso, combase no peso total dos materiais secos) etc.) são tipicamente pré-misturadospor 1-2 minutos e então misturados com a solução de sal em um misturadorde massa por 13-15 minutos. A massa é comprimida por 5-9 rolos para a folha damassa cerca de 0,85 mm de espessura. A folha de massa é cortada em tiras demacarrão por um cortador e vaporizada em pressão de 1 bar por 3-5 minutos (natemperatura de 95-100 0C). O macarrão vaporizado é cortado em um certocomprimento de acordo com o peso requerido e preenchido nas cestas e entãointensamente frito no óleo a 140-180 0C por 70-100 segundos (para macarrão fritoinstantâneo) ou seco por ar quente a 90 0C a 60 % UR por 10 minutos, então a 40% UR por 10 minutos e finalmente a 10 % UR por 20 minutos (para macarrãoseco a ar instantâneo). O macarrão é resfriado a temperatura ambiente e embalado.Conforme mencionado anteriormente, em nível deconsumidor, água quente, preferivelmente de pelo menos 85 0C, maispreferivelmente pelo menos 95 0C, é adicionada e o produto é consumido.
De acordo com a presente invenção, um amido de raiz outubérculo de amilopectina é usado em vez de amidos convencionais com umteor de amilose mais alto. Vantajosamente, observou-se que o uso de umamido de raiz ou tubérculo de amilopectina na preparação de macarrõesinstantâneos facilita a reidratação em temperaturas mais baixas e/ou temposde preparação reduzidos em nível de consumidor. Adicionalmente observou-se ser possível aumentar a espessura das fitas dos macarrões instantâneosquando os macarrões são preparados usando um amido de raiz ou tubérculode amilopectina em vez de um amido convencional.
A invenção será agora elucidada pelos seguintes, nãorestritivos exemplos.
Exemplos
Abreviações
WS
OS
APS
APSAC
APSHP
WCS
WRS
STPP
Materiais
Todos os ingredientes estão listados na tabela 2 e 3.
Preparação do Macarrão
A preparação do macarrão é uma combinação de mistura,enrolamento, vaporização e secagem. Os materiais secos (farinha de trigo,
- amido de trigo
- amido de batata
- amido de batata de amilopectina
- amido de batata de amilopectina acetilada
- amido de batata de amilopectina hidroxipropilada
- amido de milho seroso
- amido de arroz seroso
- tripolifosfato de sódioamido e glúten) foram pré-misturados por 1 minuto. A solução (sal, salalcalino, goma, sal de fosfato, água) foi então adicionada e misturada pormais 14 minutos. A massa foi laminada até uma certa espessura e entãocortada, vaporizada, frita ou seca a ar. Na tabela 1 a seqüência é apresentada.
As formulações de macarrão frito instantâneo e macarrão seco a arinstantâneo estão apresentadas nas tabelas 2 e 3, respectivamente.
Tabela 1. Seqüência de mistura, enrolamento e vaporização
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Macarrões secos a ar foram preparados secando os macarrões a90°C a 60 % UR por 10 minutos, então a 40 % UR por 10 minutos e,finalmente, a 10 % UR por 20 minutos.
Macarrões fritos instantâneos foram preparados por intensafritura a 140-180 0C por 70-100 segundos.
Tabela 2. Formulação de macarrão frito instantâneo
<table>table see original document page 9</column></row><table>Tabela 3. Formulação de macarrão seco a ar instantâneo
<table>table see original document page 10</column></row><table>
Avaliação
Os macarrões fritos instantâneos foram preparados com águaquente (95 0C e 85 0C, respectivamente) por 3 minutos, enquanto que osmacarrões secos a ar instantâneos foram preparados com água quente (95 0C)por 4 minutos e então avaliados por um painel sensorial. Os resultados estãoapresentados na tabela 4, 5 e 6, respectivamente.
A figura 1 mostra os macarrões reidratados contendo amido debatata de amilopectina nativo e amido de batata nativo depois de preparadoscom água quente (85 0C) por 3 minutos. Está claro que o macarrão contendoamido de batata de amilopectina nativo pode facilmente ser reidratadoresultando boa textura para consumo, enquanto que o macarrão contendoamido de batata nativo não pode ser reidratado para consumo.Tabela 4. Avaliação sensorial de macarrões fritos instantâneos (preparadocom água a 95 0C por 3 minutos)
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Macarrões foram avaliados de acordo com uma escala de 10pontos. As pontuações de todos os itens de controle são relacionadas como 5.
A avaliação sensorial na tabela 5 mostra que as texturas dosmacarrões são significativamente melhores adicionando APS e derivados deAPS. O sensorial inaceitável do controle também foi melhorado pelo PS, masnão a tal ponto do APS. A adição de WCS e WRS deu macarrões empapado,embora os outros atributos fossem mais ou menos comparáveis ao controle.
Em um experimento de reidratação separado, macarrões fritosinstantâneos com PS e APS (e seus derivados) foram reidratados por 3minutos usando água de 85 0C. O macarrão PS ainda tinha gosto de cru ebaixo brilho e elasticidade, enquanto que os macarrões APS (e seusderivados) não tinham nenhum gosto de cru e tinham excelentes valoressensoriais. Macarrões somente com farinha de trigo (Controle), WS, WCS eWRS não podem ser reidratados de nenhum modo.
Tabela 5. Avaliação sensorial de macarrão frito instantâneo (preparado comágua a 85 0C por 3 minutos)
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Tabela 6. Avaliação sensorial de macarrões secos a ar instantâneos (preparadocom água a 95 0C por 4 minutos)
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A adição de APS e derivados de APS também facilita areidratação e deu melhores texturas de macarrão depois da preparação a 95 0Cpor 4 minutos.
Os resultados dos exemplos mostram que os macarrõespreparados com APS e seus derivados deram uma melhor qualidade ereidratação mais rápida que os preparados com farinha de trigo, amido debatata, amido de milho seroso e amido de arroz seroso.
Conclusão
Macarrões feitos da adição de APS e seus derivadosmostraram uma maior elasticidade, brilho, escorregabilidade, mas nenhumgosto cru. A resistência da fita de macarrão (depois de preparada com águaquente) aumentou e menos empapado, quando da adição de APS e seusderivados, foram aplicados ao macarrão. A reidratação mais rápida oureidratação em temperatura mais baixa é possível pela adição de amido debatata de amilopectina e seus derivados aos macarrões Jfritos instantâneos.APS e seus derivados também podem melhorar a qualidade do macarrão secoa ar instantâneo.
Claims (14)
1. Macarrão instantâneo, caracterizado pelo fato de quecompreende um amido de raiz ou tubérculo ou um derivado do mesmo, emque o amido compreende pelo menos 95 % em peso, com base na substânciaseca do amido, de amilopectina.
2. Macarrão instantâneo de acordo com a reivindicação 1.caracterizado pelo fato de que o amido compreende pelo menos 98 % empeso, com base na substância seca do amido, de amilopectina.
3. Macarrão instantâneo de acordo com a reivindicação 1 ou 2,caracterizado pelo fato de que o amido é um amido de batata ou tapioca.
4. Macarrão instantâneo de acordo com qualquer uma dasreivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o derivado de amidoé obtido por reticulação, estabilização, degradação ou uma combinaçãodestes.
5. Macarrão instantâneo de acordo com a reivindicação 4,caracterizado pelo fato de que o amido é reticulado usando epicloroidrina,oxicloreto fosforoso, trimetafosfato de sódio, acreolina ou anidrido adípico.
6. Macarrão instantâneo de acordo com a reivindicação 4,caracterizado pelo fato de que o amido é estabilizado por acetilação e/ouhidroxipropilação.
7. Método para preparar um macarrão instantâneo, comodefinido em qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelofato de que compreende as etapas de misturar farinha de trigo, amido, um oumais sais, água e outros ingredientes opcionais para preparar uma massa que ésubseqüentemente enrolada, cortada, vaporizada e seca, em que o amido é umamido de raiz ou tubérculo ou um derivado do mesmo, em que o amidocompreende pelo menos 95 % em peso, com base na substância seca doamido, de amilopectina.
8. Método de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelofato de que a secagem é realizada por fritura intensa.
9. Método de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelofato de que a secagem é realizada por secagem a ar.
10. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 7-9, caracterizado pelo fato de que adicionalmente compreende a etapa dereidratar o macarrão instantâneo colocando-o em contato com água quente.
11. Método de acordo com a reivindicação 10, caracterizadopelo fato de que a água quente tem uma temperatura na faixa de 85 a 100 0C.
12. Uso de um amido de raiz ou tubérculo ou um derivado domesmo, em que o amido compreende pelo menos 95 % em peso, com base nasubstância seca do amido, de amilopectina para substituir um amidoconvencional que contém mais que 5 % em peso, com base na substância secado amido, de amilose, caracterizado pelo fato de ser na preparação de ummacarrão instantâneo.
13. Uso de um amido de raiz ou tubérculo ou um derivado domesmo, em que o amido compreende pelo menos 95 % em peso, com base nasubstância seca do amido, de amilopectina, caracterizado pelo fato de ser pararedução da temperatura e/ou período de tempo necessários para reidratação deum macarrão instantâneo.
14. Uso de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelofato de que a temperatura necessária para reidratação do macarrão instantâneoestá na faixa de 85 a 100°C e em que o macarrão instantâneo é seco porfritura intensa.
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|---|---|---|---|
| B06G | Technical and formal requirements: other requirements [chapter 6.7 patent gazette] |
Free format text: SOLICITA-SE A REGULARIZACAO DA PROCURACAO, UMA VEZ QUE BASEADO NO ARTIGO 216 1O DA LPI, O DOCUMENTO DE PROCURACAO DEVE SER APRESENTADO NO ORIGINAL, TRASLADO OU FOTOCOPIA AUTENTICADA. |
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| B06F | Objections, documents and/or translations needed after an examination request according [chapter 6.6 patent gazette] | ||
| B07A | Application suspended after technical examination (opinion) [chapter 7.1 patent gazette] | ||
| B09B | Patent application refused [chapter 9.2 patent gazette] |
Free format text: INDEFIRO O PEDIDO DE ACORDO COM O(S) ARTIGO(S) 8, 11, 13, 24 E 25 DA LPI |
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| B09B | Patent application refused [chapter 9.2 patent gazette] |
Free format text: MANTIDO O INDEFERIMENTO UMA VEZ QUE NAO FOI APRESENTADO RECURSO DENTRO DO PRAZO LEGAL. |
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| B15K | Others concerning applications: alteration of classification |
Ipc: A23L 7/113 (2016.01), A23L 29/219 (2016.01) |