JPH0367566A

JPH0367566A - 水産練製品の製造法

Info

Publication number: JPH0367566A
Application number: JP1203692A
Authority: JP
Inventors: Shigeki Kio; 茂樹木尾; Takashi Ueda; 隆上田
Original assignee: NICHIDEN KAGAKU KK; Nippon Starch Chemical Co Ltd
Current assignee: NICHIDEN KAGAKU KK; Nippon Starch Chemical Co Ltd
Priority date: 1989-08-04
Filing date: 1989-08-04
Publication date: 1991-03-22
Anticipated expiration: 2013-09-10
Also published as: JP2796537B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、弾力性、ゼリー強度、保水性および安定性を
有する水産練製品に関するものである。

（従来の技術）従来、水産練製品の製造においては、小麦澱粉、馬鈴薯
澱粉、甘藷澱粉などを５〜２０％添加することが一般に
行なわれている。その目的とするところは練製品の“あ
し”を強くして食感を改善することにあり、増量剤とし
ての効果もある。

水産練製品の原料となる魚肉には強足魚、弱足魚がある
が、弱足魚を使用する際には澱粉の“あし”の補強効果
が特に重要になる。

澱粉が水産練製品の“あし”の補強効果を現わすのは、
魚肉中に粒子のまま混和された澱粉が糊化温度以上に加
熱されると、周囲の魚肉から水を吸収し弾力に富む粒子
となり魚肉から吸収した水は澱粉粒子中に固定される。

この糊化した澱粉粒子の弾力性、機械的強度が周囲の魚
肉部分よりも優れているため補強効果を現わす。

また、強足魚、弱足魚いずれを原料とする場合において
も、澱粉を添加することにより、その添加量の２〜３倍
の水を添加することができるので増量剤としても有用で
ある。

しかし、このように“あし“の補強剤、増量剤として有
用な未変性澱粉も糊化後、時間の経過と共に老化を起こ
し、給水固定した水を再放出（離水）してしまう。そう
なると澱粉粒子間の水が増加し、組織中の自由水が増大
してもろくなり、食感を著しく損ない商品価値を低下さ
せてしまう。

このような通常の未変性澱粉の中で比較的優れた性質を
持つものとして小麦澱粉が挙げられるが、これも老化を
比較的起こしにくい程度のものであり、ゲル強度が弱い
ので弾力、食感なども劣ったものとなり優れた性質を持
つものとは言いがたい。

よって、それらの物性を改善するため種々の化工澱粉を
用いる技術が提案されている。例えば、オキシアルキル
エーテル化澱粉を使用する技術（特公昭４５−３１３４
７号公報）、油脂化工澱粉を使用する技術（特公昭４５
−３２８９８号、同５６−１９２０号および同５６−４
６３８７号各公報）、油脂化工澱粉とワキシーコーンス
ターチ、脂肪酸モノグリセライドの澱粉混合物を使用す
る技術（特公昭５６−３５４２５号公報）、アルカリ処
理澱粉を使用する技術（特開昭５６−１０６５７５号公
報）、エステル化澱粉、エーテル化澱粉を使用する技術
（特公昭６１−３６８９７号公報）、エステル化澱粉を
使用する技術（特公昭６２−３６６５４号公報）等が挙
げられる。

（発明が解決しようとする課題）上記の従来の方法では、練製品の水のばし、ゼリー強度
、弾力性が十分でないか、あるいは化工澱粉の製造に手
間がかかり経費がかかるという課題がある。

（課題を解決するための手段）上記の課題を解決するため鋭意研究した結果、練製品原
料に豆澱粉誘導体を添加することにより、水のばし、ゼ
リー強度、弾力性が著しく向上した水産練製品が得られ
ることを見出し本発明を完成するに至った。

本発明の練製品とは、かまぼこ（リティナーかまぼこ、
ケーシングかまぼこ、板付かまぼこ、伊達巻、なると、
笹かまぼこ）、竹輪（焼竹輪、ゆで竹輪、豆竹輪）、あ
げかまぼこ（さつまあげ、あげ天）、魚肉ハム・ソーセ
ージ等の水産練製品を意味する。

本発明における豆澱粉とは、緑豆、あずき、いんげん豆
、そら豆、ふじ豆、なた豆、うずら豆、えんどう豆、さ
さげおよび落花生から得られる澱粉をいう。これらの原
料豆澱粉を下記のエーテル化剤および／または酸化剤を
常法により作用させて豆澱粉誘導体を得る。

エーテル化剤としては、ジメチル硫酸、ヨウ化メチル、
塩化アリル、モノクロル酢酸、アクリロニトリル、エチ
レンオキサイド、プロピレンオキサイド等が挙げられ、
エステル化剤としては、無水酢酸、酢酸ビニル、塩化ア
セチル、無水コハク酸、１−オクテニル無水コハク酸、
ギ酸、プロピオン酸、酪酸、クロル酢酸、トシルクロリ
ド、濃硫酸、メタリン酸、リン酸ナトリウム、リン酸カ
ルシウム等が、酸化剤としては次亜塩素酸塩、過酸化水
素水、過硫酸塩等が挙げられる。

このようにして得られたエーテル化豆澱粉および／また
はエステル化豆澱粉のエーテル化度およびエステル化度
は置換度として表しく無水グルコース残基１モル当りの
置換基り、８０モル）Ｄ。

Ｓ、　〜０．００５〜０．３好ましくは０．０１〜０．
２のとき好適な性質を示し、そのときの糊化開始温度は
それぞれ７０〜３０℃および６０〜４０℃を示す。

豆澱粉誘導体の水産練製品への配合は、常法により練製
品原料と混合した後、加熱ゲル化させて練製品とするこ
とができる。豆澱粉誘導体の練製品原料への配合率は、
練製品原料に対しておよそ５〜２０％の範囲であること
が好ましい。

本発明においては、豆澱粉誘導体にその５０％以下の豆
澱粉以外の澱粉をエーテル化および／またはエステル化
したものの少なくとも１種を混合して水産練製品に添加
してもよい。

本発明の豆澱粉以外の澱粉としては、例えば、小麦澱粉
、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスター
チ、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの
天然澱粉やこれらの分解物、アミロースやアミロペクチ
ン分画物、小麦粉、トウモロコシ粉、切干甘藷、切干タ
ピオカなどの澱粉含有物が挙げられる。

これらの原料澱粉を常法により前述したエーテル化剤お
よび／またはエステル化剤を作用させたものを豆澱粉誘
導体と混合して用いることができる。これらのエーテル
化澱粉および／またはエステル化澱粉の置換度はり、　
　Ｓ、　＝０．００５〜０．３好ましくは０．０１〜０
．２である。

また、必要ならば、豆澱粉以外の原料澱粉を少量併用し
てもさしつかえない。

（作用）本発明によりゼリー強度、弾力性、保水性および安定性
に優れた水産練製品を得ることができる。

（実施例および効果）実施例１冷凍スリ身（陸上２級）１０００部を解凍後、空摺５分
後、食塩３０部を添加し、塩摺を１０分間行なう。つい
でＭ、Ｓ、Ｇ、１５部、砂糖２５部等調味料を加え、さ
らにアセチル化緑豆澱粉（置換度り、Ｓ、＝０．０３）
１００部、氷水２００部を添加して本摺を１０分間行っ
た後、ケーシングを行い、９０℃で３０分間蒸煮を行い
かまぼこを得た。

実施例２アセチル化緑豆澱粉の代わりにあずき澱粉コハク酸エス
テル（Ｄ、Ｓ、　＝０．０２）を用いる以外は、実施例
１と同様にしてかまぼこを得た。

実施例３アセチル化緑豆澱粉の代わりにいんげん豆澱粉１−オク
テニルコハク酸エステル（Ｄ、Ｓ、＝０．０３）を用い
る以外は、実施例１と同様にしてかまぼこを得た。

実施例４アセチル化緑豆澱粉の代わりにヒドロキシプルピル化そ
ら豆澱粉（Ｄ、Ｓ、　＝０．１０）を用いる以外は、実
施例１と同様にしてかまぼこを得た。

実施例５アセチル化緑豆澱粉の代わりにアセチル化なた豆澱粉（
Ｄ、　　Ｓ、　＝０．０５）を用いる以外は、実施例１
と同様にしてかまぼこを得た。

実施例６アセチル化緑豆澱粉の代わりにうずら豆澱粉１−オクテ
ニルコハク酸エステル（Ｄ、Ｓ、＝０　。

０２）を用いる以外は、実施例１と同様にしてかまぼこ
を得た。

実施例７アセチル化緑豆澱粉の代わりにえんどう豆澱粉コハク酸
エステル（Ｄ、Ｓ、＝０．０６）を用いる以外は、実施
例１と同様にしてかまぼこを得た。

実施例８アセチル化緑豆澱粉の代わりにアセチル化ささげ澱粉（
Ｄ、Ｓ、＝０．０５）を用いる以外は、実施例１と同様
にしてかまぼこを得た。

実施例９アセチル化緑豆澱粉の代わりにヒドロキシプロピル化落
花生澱粉（Ｄ、　　Ｓ、　＝０．１０）を用いる以外は
、実施例１と同様にしてかまぼこを得た。

実施例１０アセチル化緑豆澱粉の代わりにヒドロキシプロピル化緑
豆澱粉（Ｄ、Ｓ、＝０．０８）を用いる以外は、実施例
１と同様にしてかまぼこを得た。

実施例１１実施例１においてアセチル化緑豆澱粉の添加量のうち、
半分を酢酸澱粉（原料澱粉：タピオカ、置換度り、　　
Ｓ、　＝０．０３）に置き換えてかまぼこを得た。

実施例１２実施例１においてアセチル化緑豆澱粉の添加量のうち、
半分をヒドロキシプロピル化澱粉（原料澱粉：コーンス
ターチ、置換度り、Ｓ、　＝０．０２）に置き換えてか
まぼこを得た。

比較例１アセチル化緑豆澱粉の代わりに馬鈴薯澱粉を用いる以外
は、実施例１と同様にしてかまぼこを得た。

比較例２アセチル化緑豆澱粉の代わりに小麦澱粉を用いる以外は
、実施例１と同様にしてかまぼこを得た。

比較例３アセチル化緑豆澱粉の代わりにコーンスターチを用いる
以外は、実施例１と同様にしてかまぼこを得た。

比較例４アセチル化緑豆澱粉の代わりに酢酸澱粉（原料澱粉：タ
ピオカ、置換度り、Ｓ、＝０．０３）を用いる以外は、
実施例１と同様にしてかまぼこを得た。

実施例１３実施例１〜１２、比較例１〜４において得られたかまぼ
こについてゼリー強度、圧出水分、破断強度、弾力性お
よび食感について測定し表に示した。

ゼリー強度：かまぼこ（直径３ｃｍ）を厚さ３ｃｍの円
柱状に切り、レオメータ−（不動工業■製）を用いて直
径７．０ｍｍのプランジャーで６ｃｍ／分の速度で荷重
をかけて押し込みゲル強度を測定した。

圧出水分：かまぼこ断面２．２５ｃｍ２、重量０゜６ｇ
の試験片の全断面に１０ｋｇの荷重をかけ１分間経過後
に、にじみ出した水分の量である。

弾力性および食感：馬鈴薯澱粉を使用したかまぼこの１
日後を１０．０とし、同様にコーンスターチを使用した
ものを５．０とした官能値である。

破断強度：かまぼこ（直径２．５ｃｍ）を厚さ２゜５ｃ
ｍの円柱状にきり、レオメータ−で直径５ｍｍの球型プ
ランジャーで２ｋｇの荷重をかけてゲルが破断する点を
測定した。

第１表かられかるように、緑豆澱粉を添加することによ
り、ゼリー強度、弾力性、保水性および安定性に優れた
かまぼこを得ることができた。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）豆澱粉誘導体を添加することを特徴とする水産練
製品の製造法。
（２）該豆澱粉誘導体が、緑豆、あずき、いんげん豆、
そら豆、ふじ豆、なた豆、うずら豆、えんどう豆、ささ
げまたは落花生から得られる澱粉をエーテル化、エステ
ル化または酸化したものである請求項１記載の水産練製
品の製造法。
（３）豆澱粉誘導体と豆澱粉以外の澱粉をエーテル化お
よび／またはエステル化したものの少なくとも１種を混
合添加することを特徴とする水産練製品の製造法。