BRPI0609782A2 - composição, uso da mesma, método de fabricação de uma bebida ou gênero alimentìcio, bebida ou gênero alimentìcio, bebida contendo lúpulo, e, processo de preparação de uma composição - Google Patents

Abstract

COMPOSIçãO, USO DA MESMA, MéTODO DE FABRICAçãO DE UMA BEBIDA OU GêNERO ALIMENTìCIO, BEBIDA OU GêNERO ALIMENTìCIO, BEBIDA CONTENDO LúPULO, E, PROCESSO DE PREPARAçãO DE UMA COMPOSIçãO. Um aspecto da presente invenção se refere a uma composição contendo: (A) pelo menos 10 <109>g de pirróis substituidos por kg de matéria seca, e (B) pelo menos 100 mg por kg de matéria seca de uma piranona selecionada do grupo que consiste de maltol, 2,3-diidro-3,5,-diidroxi-6-metil- 4H-piran-4-ona e combinações destes; a qual composição, quando dissolvida em água em um teor de sólidos secos de 0,1% em peso, exibe: i. uma absorção em 280 nm (A~280~) que excede 0,01, preferivelmente excede 0,05; e ii. uma relação de absorção A~280/560~ de pelo menos 100, preferivelmente de pelo menos 200. A presente composição pode vantajosamente ser usada como um aditivo em bebidas ou géneros alimentícios para evitar ou reduzir mudanças de flavor induzidas por luz. A presente invenção também engloba um processo para a fabricação da composição mencionada acima.

Description

"COMPOSIÇÃO, USO DA MESMA, MÉTODO DE FABRICAÇÃO DE UMA BEBIDA OU GÊNERO ALIMENTÍCIO, BEBIDA OU GÊNERO ALIMENTÍCIO, BEBIDA CONTENDO LÚPULO, E, PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO"

CAMPO DA INVENÇÃO

A presente invenção se refere a bebidas e gêneros alimentícios tendo resistência aumentada a mudanças de sabor induzidas por luz e a composições que podem ser usadas vantajosamente como um aditivo em bebidas ou gêneros alimentícios para evitar ou reduzir mudanças de sabor induzidas por luz. A presente composição de estabilização em luz é particularmente adequada para uso em bebidas ou gêneros alimentícios que são tendentes a desenvolver um sabor ruim como resultado da exposição à luz, e especialmente em tais bebidas ou gêneros alimentícios que não são adequadamente protegidos contra impacto prejudicial de luz por seu acondicionamento.

A presente invenção também inclui processos para a fabricação de tais composições, e processos para fazer as bebidas e gêneros alimentícios melhorados, usando as composições de acordo com a presente invenção.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO

A formação de sabor ruim induzido por luz é um problema bem conhecido na indústria de bebidas e alimentos. Uma variedade de reações de geração de sabor ruim que são incitadas ou aceleradas pela exposição à luz foram descritas na literatura científica. A taxa na qual estas reações de geração de sabor ruim progridem é usualmente aumentada dramaticamente pela exposição à luz com um comprimento de onda abaixo de 500 nm, particularmente luz de UV.

As mudanças de sabor sensíveis à luz em bebidas e gêneros alimentícios podem ser inibidas efetivamente pelo acondicionamento destas bebidas ou gêneros alimentícios em um material que não vai transmitir freqüências de luz que promovem reações de geração de sabor ruim. Contudo, por uma variedade de razões, é às vezes desejável se empregar um material de acondicionamento que não exiba esta qualidade de proteção de luz. Nestes casos, o consumo da bebida ou gênero alimentício vai necessitar ser otimizado para alcançar estabilidade suficiente contra mudanças de flavor induzidas por luz. Quando isto não puder ser alcançado com os constituintes usuais de tais bebidas ou gêneros alimentícios, aditivos de estabilização em luz especiais podem ser usados.

É sabido na técnica se empregar uma grande variedade de aditivos para a estabilização de bebidas e produtos alimentícios contra a formação de sabor ruim induzida por luz. Muitos destes aditivos derivam sua eficácia de sua capacidade de inibir reações de geração de sabor ruim, por exemplo, pela remoção de um ou mais dos reagentes e/ou intermediários chave. Em adição, aditivos têm sido propostos que removem os produtos de reação que causam sabor ruim (por exemplo, pela formação de um complexo não-volátil) ou que promovem degradação destes produtos de reação para produtos menos ativos no sabor.

Ao invés de minimizar o impacto de reações de geração de sabor ruim induzido por luz como descrito acima, é também possível se evitar que estas reações ocorram pela introdução de um aditivo que neutralize o impacto indesejado da dita luz e particularmente o componente ultravioleta da dita luz. A Patente U.S. descreve um método para a prevenção de apodrecimento, ranço, ou perda de cor em um produto alimentício líquido contendo lipídeos e gorduras insaturados causados pela exposição do produto alimentício líquido a luz ultravioleta compreendendo a etapa de adicionar ao dito produto alimentício uma quantidade efetiva de absorção de ultravioleta de fosfato de tricálcio.

A Patente U.S. 4.389.421 ensina a adição de compostos orgânicos contendo grupos 1,8-epóxi, tais como 1,8-cineol, para evitar ou significativamente reduzir o sabor atacado pela luz em bebidas com malte. É considerada uma hipótese aqui que a adição de compostos de 1,8-epóxi em bebidas de malte evita a formação de metil butenil mercaptan evitando-se a clivagem de um fragmento de cinco carbonos (cadeia de iso-pentil) da cadeia lateral de iso-hexenoil de iso-a-ácidos, cujos fragmentos de outra forma reagiriam com o grupo sulfidril formando o iso-pentil mercaptan (metil butenil mercaptan). E estabelecido que os compostos de 1,8-epóxi podem evitar a formação de metil butenil mercaptan pela reação com o fragmento de iso-pentenil ou pela proteção da cadeia lateral de iso-hexenoil contra a fragmentação ou pelo bloqueio do grupo sulfidril contra a reação com o fragmento de iso-pentenil.

Muitos aditivos de alimentos que têm sido propostos para estabilizar bebidas ou gêneros alimentícios contra a formação de sabor ruim induzida por luz têm que ser rotulados como entidades químicas da embalagem do produto. Com uma visão de aceitação pelos consumidores, os fabricantes de bebidas e gêneros alimentícios geralmente não usam tais aditivos químicos ou artificiais, mas, ao invés, preferem empregar aditivos que tornam os rótulos de ingredientes com maior apelo (rótulos agradáveis para os consumidores) e que fornecem funcionalidade similar.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

Os inventores verificaram que as composições contendo níveis significativos de produtos de reação de Maillard podem ser usados vantajosamente como aditivos em bebidas e gêneros alimentícios para protegê-los contra mudanças de flavor induzidas por luz, especialmente se estas composições tiverem sido descoloridas antes de serem empregadas como aditivos. Assim, a presente invenção fornece um consumo que contenha níveis substanciais de produtos de reação de Maillard, incluindo pirróis e piranonas substituídas (por exemplo, maltol), a qual composição é também caracterizada pelo fato de que ela combina uma alta absorção de radiação de UV (a 280 nm) com uma baixa absorção de luz visível em 560 nm.

A reação de Maillard, também chamada de amarronzamento não enzimático, é uma cascata complexa de reações envolvendo compostos de amino e carbonil, tais como açúcares de redução e aminoácidos. A reação entre açúcares e grupos amino foi primeira descrita em 1908 por dois ingleses, Ling e Malting, que consideraram a formação de cores em cerveja. Em 1912, Louis-Camille Maillard descreveu uma reação de amarronzamento entre açúcares de redução e grupos amino. Apesar de não ser o primeiro a relatar a reação, Maillard foi o primeiro a pensar na significância da reação em áreas tão diversas quanto patologia de planta, geologia e medicina. Na tecnologia de alimentos, a reação de Maillard exerce um papel central no desenvolvimento de cor, aroma, sabor, textura e valor nutricional de alimentos cozidos e processados.

As composições contendo quantidades significativas de produtos de reação de Maillard são bem conhecidas na técnica, particularmente no campo de flavorização. Estas composições conhecidas tipicamente exibem uma cor marrom intensa devida à presença das chamadas melanoidinas, isto é, polímeros e copolímeros nitrogenados marrons que são produtos finais da reação de Maillard. Além disso, estas composições conhecidas tipicamente exibem uma relação de absorção A28o/56o bem abaixo de 100.

E um aspecto essencial da composição de estabilização a luz da presente invenção que o nível de melanoidinas na dita composição tem sido substancialmente reduzido embora retendo os produtos de reação de Maillard de baixo peso molecular que se acredita evitarem as mudanças de flavor induzidas por luz. Assim, a presente composição tipicamente tem uma relação de absorção A280/560 de pelo menos 100.

Os produtos de reação de Maillard contidos na presente composição são capazes de absorver radiação UV. Maltol, por exemplo, tem uma absorção máxima de UV em 274 nm e 3,5-diidroxi-6-metil-2,3,- diidropiranona a 296 nm. 2-Acetilpirrol tem um máximo de absorção de UV em 290 nm e pirrol-2-aldeído e 5-hidroximetil-1-(3-metil-butil)-1H-pirrol-2- carbaldeido têm um máximo de absorção de UV em 293 nm. Embora os presentes inventores acreditem que as propriedades vantajosas da presente composição sejam principalmente associadas com as propriedades de absorção de UV de produtos de reação de Maillard, é possível que estas propriedades protetoras sejam parcialmente derivadas de outras qualidades intrínsecas destas substâncias.

DESCRIÇÃO DETA1HADA DA INVENÇÃO

Com isso, um aspecto da presente invenção é relativo a uma composição contendo:

(A) pelo menos 10 µg de pirróis substituídos por kg de matéria seca, os ditos pirróis substituídos sendo representados pela seguinte fórmula I:

<formula>formula see original document page 6</formula>

em que R1 representa um hidrocarbil opcionalmente oxigenado compreendendo 1-6 átomos de carbono; R representa hidrogênio ou um hidrocarbil opcionalmente oxigenado compreendendo 1-6 átomos de carbono; e R3 representa hidrogênio ou um resíduo de C1-C5 alquil linear ou ramificado; e

(B) pelo menos 100 mg por kg de matéria seca, preferivelmente pelo menos 500 mg por kg de matéria seca de uma piranona selecionada do grupo que consiste de maltol, 2,3-diidro-3,5,-diidroxi-6-metil- 4H-piran-4-ona (DDMP) e combinações destes;

a qual composição, quando dissolvida em água em um teor de sólidos secos de 0,1% em peso, exibe:

i. uma absorção em 280 nm (A2so) que excede 0,01, preferivelmente excede 0,05; e

ii. uma relação de absorção A28o/5óo de pelo menos 100, preferivelmente de pelo menos 200.

A formação dos produtos de reação de Maillard B (maltol e DDMP) é dependente das condições de reação empregadas. E viável se manipular as condições de reação em uma forma tal que grandes quantidades de maltol sejam formadas, mas somente poucas quantidades de DDMP e vice versa. Ambas as composições contendo níveis significativos de maltol e as composições contendo níveis significativos de DDMP podem vantajosamente ser empregadas de acordo com a presente invenção.

Uma característica importante da composição estabilizada em luz de acordo com a presente invenção é sua absorção relativamente alta de luz UV na faixa de 250-400 nm e especialmente na faixa de 250-350 nm. A absorbância a 280 nm, isto é, A2bo, é uma boa medida para sua qualidade particular. Tipicamente, a presente composição exibe uma A280 que excede 0,05, preferivelmente excede 0,1 e, mais preferivelmente, excede 0,3. A A280 é determinada em relação ao % de sólidos como descrito aqui abaixo sob "Intensidade de Cor", com a exceção de que a absorbância é medida em 280 nm, ao invés de 610 nm.

Outra característica importante da presente composição é a relação de absorção A280^o- A composição de estabilização em luz combina uma absorção de UV relativamente alta, particularmente em comprimentos de onda na faixa de 250 a 400 nm, com uma absorção relativamente baixa de luz visível, como demonstrado por uma relação da absorção de luz em comprimentos de onda em 280 nm e 560 nm (A280/560) de pelo menos 100, preferivelmente de pelo menos 200. Mais preferivelmente, a presente composição tem uma relação de absorção A280/560 de pelo menos 250, mais preferivelmente de pelo menos 400, ainda mais preferivelmente de pelo menos 500 e mais preferivelmente de pelo menos 1000.

O termo "comprimento de onda", como usado aqui, se refere a um comprimento de onda de luz, a não ser que de outra forma indicado. Sempre que a referência for feita aqui a "absorção", a não ser que de outra forma indicado, isto se refere à absorção de luz.

A presente invenção é particularmente efetiva em conferir propriedades de estabilização em luz se ela contiver piróis substituídos em uma concentração de pelo menos 50 μ§/1<£, mais preferivelmente, pelo menos 250 e mais preferivelmente de pelo menos 1000 μΕ/kg. A

concentração de maltol e/ou DDMP na presente composição vantajosamente é 100 mg/kg, preferivelmente pelo menos 200 mg/kg, mais preferivelmente pelo menos 500 mg/kg e mais preferivelmente pelo menos 2.000 mg/kg.

Outro produto de reação de Maillard que pode ser verificado em quantidade significativa na presente composição inclui furanos substituídos representados pela seguinte fórmula:

<formula>formula see original document page 8</formula>

em que R4 represente uma hidrocarbila opcionalmente oxigenada compreendendo 1-6 átomos de carbono e R5 representa hidrogênio. Tipicamente, a concentração dos ditos furanos substituídos na presente composição é pelo menos 100 mg/kg, preferivelmente pelo menos 150 mg/kg e mais preferivelmente pelo menos 250 mg/kg. De acordo com uma forma de realização particularmente preferida, o furano substituído representa 5- hidroximetil furfural.

Em uma forma de realização preferida da presente invenção, os pirróis substituídos são representados pela fórmula I acima, em que R1 representa um hidrocarbil oxigenado compreendendo 1-6, preferivelmente, 1- 4 átomos de carbono. Ainda mais preferivelmente, R1 representa um resíduo de hidrocarbil substituído por oxo compreendendo 1-3, preferivelmente 1-2 átomos de carbono. De acordo com uma forma de realização ainda mais preferida, R1 representa -(CO)CH3 ou -CHO.

De acordo com outra forma de realização preferida, R2, na Fórmula I, representa hidrogênio, C1-C2 alquil ou um hidrocarbil oxigenado compreendendo 1-2 átomos de carbono. Mais preferivelmente, R2 representa hidrogênio, metil, CH2OH ou CHO. Ainda mais preferivelmente, R2 representa hidrogênio, metil ou CH2OH. De acordo com uma forma de realização particularmente preferida, R2 representa hidrogênio. De acordo com outra forma de realização preferida, R representa CH2OH.

R3 preferivelmente representa hidrogênio, metil ou - CH2CH2CH(CH3)CH3. De acordo com uma forma de realização particularmente preferida, R2 representa hidrogênio. De acordo com outra forma de realização particularmente preferida, R3 representa CH2CH2CH(CH3)CH3. De acordo com outra forma de realização preferida, R3 representa metil.

De acordo com uma forma de realização particularmente preferida, o pirrol substituído é selecionado do grupo que consiste de 2- acetilpirrol, pirrol-2-carboxaldeído, metil-pirrol-2-carboxaldeído, 5- hidroximetil-l-(3-metil-butil)-lH-pirrol-2-carbaldeído e combinações destes. Em uma forma de realização vantajosa, o pirrol substituído é 2-acetilpirrol. Em outra forma de realização igualmente vantajosa, o pirrol substituído é 5- hidroximetil-1 -(3 -metil-butil)-1 H-pirrol-2-carbaldeído.

Em outra forma de realização preferida, a presente composição contém pelo menos 100 mg, preferivelmente pelo menos 1.000 mg, mais preferivelmente, pelo menos 5.000 mg, ainda mais preferivelmente pelo menos 10.000 mg e mais preferivelmente pelo menos 20.000 de 2,3-diidroxi- 6-metil-4H-piran-4-ona (DDMP) por kg de matéria seca. Em uma outra forma de realização preferida da presente invenção, a composição de estabilização em luz contém pelo menos 100 mg, preferivelmente pelo menos 500 mg, mais preferivelmente pelo menos 1.000 mg e mais preferivelmente pelo menos 2.000 mg de maltol por kg de matéria seca.

A quantidade de 5-hidroximetil-1-(3-metil-butil)-1H-pirrol-2- carbaldeído contida na presente com preferivelmente é pelo menos 1 μg, mais preferivelmente pelo menos 3 μg, ainda mais preferivelmente pelo menos 6 μg e mais preferivelmente pelo menos 10 μg por kg de matéria seca. Os presentes inventores observaram que 5-hidroximetil-l-(3-metil-butil)-lH- pirrol-2-carbaldeído é particularmente efetivo na inibição da formação de sabor ruim provocado pela luz.

As propriedades de estabilização em luz da presente invenção são particularmente apreciadas em caso de a composição compreender furanos substituídos e maltol/DDMP nas quantidades indicadas.

A presente composição de estabilização em luz é adequadamente preparada iniciando de uma mistura de reação que contém açúcar de redução. Como normalmente uma parte do açúcar de redução vai permanecer não reagida, a presente composição tipicamente contém pelo menos 0,1% de açúcares de redução em peso de matéria seca. Preferivelmente, a presente composição contém pelo menos 0,5%, mais preferivelmente pelo menos 1% e mais preferivelmente pelo menos 3% de açúcares de redução em peso de matéria seca.

A presente composição usualmente também contém uma certa quantidade de l-amino-l-desoxi-2-cetoses (produtos de rearranjo de Amadori). Estas substâncias são formadas durante os estágios iniciais da reação de Maillard. Tipicamente, a presente composição contém pelo menos 10 μg por kg de matéria seca de l-amino-l-desoxi-2-cetoses. Mais preferivelmente, as composições contêm pelo menos 100 μg por kg de matéria seca de cetoses.

A presente composição é adequada para estabilizar uma grande variedade de bebidas e produtos alimentícios contra mudanças de flavor induzidas por luz. Os melhores resultados, contudo, são obtidos em produtos alimentícios contendo água, particularmente produtos alimentícios contínuos em água. Para se evitar que o uso da presente composição nestes produtos cause precipitação, é preferido que a presente composição de estabilização seja essencialmente completamente solúvel em água. Preferivelmente, a presente composição é essencialmente completamente solúvel em água até um teor de sólidos secos de pelo menos 0,01% em peso, mais preferivelmente até um teor de sólidos secos de pelo menos 0,05% em peso, mais preferivelmente até 0,1% em peso.

Como mencionado aqui antes, a composição de estabilização em luz presente preferivelmente contém não mais que poucas quantidades das melanoidinas. As melanoidinas são moléculas relativamente grandes que podem adequadamente ser removidas após o término da reação de Maillard por meio de filtração ou outra técnica de separação que possibilita a separação na base de peso molecular, tamanho, hidrofobicidade ou carga. A composição resultante tipicamente contém menos que 30%, preferivelmente menos que 20%, mais preferivelmente menos que 15%, ainda mais preferivelmente menos que 10%, e mais preferivelmente menos que 5%, em peso de matéria seca, de componentes tendo um peso molecular acima de 30 kDa. Mais particularmente, as quantidades mencionadas acima se referem aos componentes tendo um peso molecular acima de 10 kDa, ainda mais preferivelmente em excesso de 5 kDa e mais preferivelmente acima de 1 kDa. A quantidade de componentes com um peso molecular acima de 30 kDa contida na presente composição é determinada pela passagem de uma solução aquosa da dita composição em um filtro Millipore® YM30. Filtros Millipore® YMlO e YMl podem ser usados para determinar o teor de componentes com um peso molecular acima de 10 kDa e 1 kDa, respectivamente. É notado que diferentes técnicas para a determinação do teor de componentes de alto peso molecular podem produzir diferentes resultados. Portanto, deve ser entendido que os números de kDa citados dentro deste pedido são definidos em relação à metodologia descrita acima.

O nível reduzido de melanoidinas e outras substâncias de contribuição para a cor é também evidente por uma baixa intensidade de cor, particularmente em comprimentos de onda em torno de 600 nm. Em uma forma de realização particularmente preferida da presente invenção, a presente composição de estabilização em luz tem uma intensidade de cor em 610 nm que não passa de 0,24, preferivelmente não passa de 0,01 como calculado aqui. Ainda mais preferivelmente, a dita intensidade de cor não excede 0,003 como calculado aqui. Um método adequado para a determinação da intensidade de cor a 610 nm é descrito abaixo.

A presente composição é vantajosamente fornecida em uma forma relativamente concentrada, por exemplo, com um teor de sólidos de pelo menos 10% em peso. Mais preferivelmente, o teor de sólidos é pelo menos 20% em peso, mais preferivelmente, pelo menos 30% em peso. A presente composição pode ter a forma de um líquido, um xarope, uma pasta, um pó, grânulos ou tabletes. Preferivelmente, a presente composição contém menos que 80% em peso, mais preferivelmente menos que 70% em peso de água.

A composição de estabilização em luz de acordo com a presente invenção pode adequadamente incluir aditivos, tais como antioxidantes, emulsificantes e materiais carreadores. Preferivelmente, contudo, a presente composição não contém quaisquer ingredientes que não sejam considerados "naturais", isto é, não precisam ser rotulados como "artificiais", "sintéticos" ou "químicos". Além disso, a presente composição preferivelmente contém menos que 10%, mais preferivelmente menos que 5% de caramelo ou caramelo descolorido, em peso de matéria seca. Em adição, a presente composição preferivelmente contém menos que 0,3%, mais preferivelmente menos que 0,1% em peso de matéria seca de uma fructosazina selecionada do grupo que consiste de 2,5-desoxifructosazina, 2,6-desoxifructosazina, 2,5-fructosazina, 2,6-fructosazina e combinações destes.

Os presentes inventores observaram que resultados particularmente bons são obtidos se a presente composição de estabilização em luz contiver pelo menos 30%, preferivelmente pelo menos 50% de matéria derivada de cereal em peso de matéria seca. De acordo com uma forma de realização preferida, o material derivado de cereal é derivado de um cereal selecionado do grupo de cevada, trigo, arroz, centeio, milho, sorgo e combinações destes. Ainda mais preferivelmente, o material é derivado de cereal selecionado do grupo de cevada, trigo, centeio e combinações destes, com cevada sendo mais preferida.

Outro aspecto da presente invenção é referido com o uso da presente composição de estabilização em luz como um aditivo para evitar ou reduzir mudanças de flavor induzidas por luz em bebidas ou gêneros alimentícios. Tipicamente, a presente composição é introduzida em bebida ou gêneros alimentícios em uma quantidade de pelo menos 0,01% em peso, preferivelmente de pelo menos 0,02% em peso e mais preferivelmente de pelo menos 0,03% em peso, calculado na base da quantidade de matéria seca introduzida. Tipicamente, a quantidade introduzida não vai exceder 1% em peso, preferivelmente ela não vai exceder 0,5% em peso, mais preferivelmente não vai exceder 0,3% em peso, novamente calculado na base da quantidade de matéria seca introduzida.

De acordo com uma forma de realização particularmente preferida, a composição de estabilização em luz presente é adicionada a cerveja, preferivelmente antes da fermentação. A composição pode ser adicionada antes, durante ou após fervura de mosto de cerveja. Preferivelmente, a composição é adicionada durante ou após aa fervura do mosto de cerveja.

A presente composição é particularmente adequada para evitar mudanças de flavor induzidas por luz em bebidas e gêneros alimentícios que contêm quantidades significativas de riboflavina, a qual substância pode agir como um foto-iniciador. A composição é particularmente vantajosamente usada em bebidas e gêneros alimentícios que contêm pelo menos 10 μg/kg (ppb) de riboflavina, mais preferivelmente pelo menos 50 μ§/1<£ de riboflavina e mais preferivelmente pelo menos 100 de riboflavina.

Os benefícios da presente composição de estabilização em luz são particularmente pronunciados se a dita composição for usada para estabilizar bebidas em garrafa. O termo "bebida em garrafa" engloba bebidas em recipientes de vidro (por exemplo, garrafas, jarros, etc.), bem como bebidas em plásticos transparentes, tais como plásticos baseados em polietileno (por exemplo, polietileno (PE), teraftalato de polietileno (PET) e/ou naftalato de polietileno (PEN)); policarbonato; PVC; e/ou polipropileno. Em uma forma de realização particularmente preferida, a presente composição de estabilização em luz é usada como um aditivo, particularmente um aditivo de estabilização em luz, em bebidas engarrafadas em vidro verde, claro (por exemplo, cristal) ou azul. Mais preferivelmente, ele é usado como um aditivo em bebidas engarrafadas em vidro verde ou claro.

A presente invenção engloba o uso da composição de estabilização em luz em uma grande variedade de bebidas, incluindo cerveja, refrigerantes, licores, sucos, drinques diários, etc. Em uma forma de realização particularmente preferida, a composição é usada para evitar ou reduzir mudanças de flavor induzidas por luz em bebidas de malte, tais como cerveja, cerveja "ale", licor de malte, tipo de cerveja preta, "shandy", e outras que são feitas de ou contêm extratos fermentados de malte. A presente composição de estabilização em luz é particularmente vantajosamente empregada para melhorar a estabilidade em luz de cerveja, mais preferivelmente de bebida relativamente pálida, por exemplo, cerveja com um valor de cor de EBC menor que 25, mais preferivelmente menor que 15, mais preferivelmente menor que 12. Um método adequado para determinar o valor de cor de EBC é descrito abaixo.

E sabido na indústria de fermentação que a exposição de bebidas fermentadas, tais como espécie de cerveja "lager", cerveja "ale", tipo de cerveja preta, cerveja preta forte e semelhantes (aqui geralmente referidas como "cerveja"), a luz do sol ou luz artificial, tem um efeito prejudicial na qualidade sensora destas bebidas. Para ser mais preciso, a exposição a luz é conhecida para causar o desenvolvimento do então chamado sabor "skunky", que é às vezes também referido como sabor "sunstruck ou light struck". Em geral, a formação de "sunstruck" em cerveja é promovida particularmente fortemente por luz com um comprimento de onda de 250-550 nm. Em geral, pode ser dito que quanto mais curto o comprimento de onda maior a taxa na qual o sabor "sunstruck" é formado.

Acredita-se que os compostos contendo enxofre voláteis sejam responsáveis pelo sabor "sunstruck". Pensa-se que estes compostos contendo enxofre são formados pelo menos em parte pela reação de outros compostos contendo enxofre com componentes de lúpulo fotoquimicamente degradados. Quantidades extremamente pequenas destes compostos de enxofre são suficientes para conferir um sabor "sunstruck" a uma bebida e torná-la menos aceitável para o consumidor (cf, por exemplo, Kirk-Othmer, Encyclopedia of Chemical Technology, 4a. ed., Vol. 4, páginas 22-63, 1992 e o Pedido de Patente US No. 2002/0106422).

Acredita-se que reação foto-química levando às substâncias contendo enxofre que causam sabor "sunstruck" seja ajudada pela presença de riboflavina. A riboflavina pode agir como um foto-iniciador em uma bebida e está presente em cerveja em quantidades significativas. A riboflavina em cerveja emana principalmente do malte usado aqui. Até uma menor extensão também lúpulos e a ação de levedura durante a fermentação podem contribuir para o teor de riboflavina da cerveja (cf. por exemplo "Kinetics of Riboflavin Production by Brewers Yeast" by Temer et al., páginas 754-756 Enzyme Microb. Technology, 1998, Vol. 10, Dezembro).

Para resolver o problema de "sunstruck" foi proposto se reduzir a quantidade de riboflavina na cerveja ("Sunstruck Flavour Formation in Beer" por Sakuma et al. ASBC Journal). A remoção de riboflavina pode ser realizada pela decomposição, por exemplo, pelo uso de radiação actínica (Patentes U.S. 3.787.587, 5.582.857 e 5.811.144). A quantidade de riboflavina presente na cerveja pode também ser reduzida pelo tratamento da cerveja com argila absorvente (Patente U.S. 6.207.208) ou por co- fermentação com uma combinação de levedura e Leuconosttoc mesenteroides (Patente U.S. 6.514.542). Tem sido também sugerido se usar proteína de ligação de riboflavina imobilizada para remover riboflavina ou adicionar a dita proteína a uma bebida para desativar riboflavina (EP-A O 879 878). A presente composição de estabilização em luz é particularmente efetiva na prevenção do desenvolvimento de sabor de "sunstruck" em cerveja, especialmente em cerveja que é armazenada em um recipiente que é transparente à luz, particularmente um recipiente que é transparente à luz com um comprimento de onda na faixa de 330-360 nm, mais particularmente um recipiente que é transparente a um espectro mais lardo de luz dentro da faixa de 320-400 nm.

Uma fonte principal do sabor "sunstruck" em cerveja é 3- metil-2-buteno-l-tiol (3-MBT). O valor limite sensorial para esta substância em água é somente poucos ng/kg (ppt). Acredita-se que 3-MBT seja formada pela reação entre riboflavina excitada por luz (amplamente se originando do componente do malte) e os princípios de amargura em cerveja, os iso-a- ácidos, que se originam principalmente de lúpulo. O uso da presente composição de estabilização em luz em uma quantidade efetiva para inibir mudanças de flavor induzidas por luz é evidente por uma redução na taxa de formação de 3-MBT por pelo menos 30%, preferivelmente por pelo menos 50%, mais preferivelmente pelo menos 60%, ainda mais preferivelmente pelo menos 70% e mais preferivelmente por pelo menos 80%.

A presente invenção também fornece um método de fabricação de uma bebida ou gênero alimentício que é resistente a mudanças de flavor induzidas por luz, o qual compreende a introdução da composição de estabilização em luz como descrito acima. Em uma forma de realização preferida, o método mencionado acima compreende a introdução na bebida ou gênero alimentício da composição de estabilização em luz em uma quantidade entre 0,01 e 5% em peso, preferivelmente entre 0,02 e 3% em peso, calculado na base da quantidade de matéria seca introduzida.

Além disso, a presente invenção engloba uma bebida ou gênero alimentício que é resistente a mudanças de flavor induzidas por luz e que tenha sido obtida por tal método.

Outro aspecto da presente invenção se refere a uma bebida contendo lúpulo que exibe um valor de cor de EBC menor que 25, preferivelmente menor que 15, mais preferivelmente menor que 12, compreendendo pelo menos 0,3 μg/l de pirróis substituídos como definido aqui e pelo menos 300 μ§/1 de maltol e/ou DDMP. Estabilidade contra mudanças de flavor induzidas por luz é particularmente efetivamente conseguida se a bebida contendo lúpulo contiver pelo menos 1 μg/l, mais preferivelmente pelo menos 5 μg/l e mais preferivelmente pelo menos 20 μg/l de pirróis substituídos. Da mesma forma, a dita bebida preferivelmente contém pelo menos 1 mg/l, mais preferivelmente pelo menos 3 mg/l e mais preferivelmente pelo menos 6 mg/l de maltol e/ou DDMP.

De acordo com uma forma de realização particularmente preferida, a presente bebida contendo lúpulo compreende pelo menos 5 mg/l, preferivelmente pelo menos 10 mg/l, mais preferivelmente pelo menos 20 mg/l de maltol.

De acordo com uma outra forma de realização preferida, a bebida contendo lúpulo compreende pelo menos 40 mg/l, preferivelmente pelo menos 60 mg/l de 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-metil-4H-piran-4-ona.

De acordo com outra forma de realização preferida, a bebida contendo lúpulo compreende pelo menos 5 ng/1, preferivelmente pelo menos 10 ng/1, mais preferivelmente pelo menos 25 ng/1 de 5-hidroximetil-1-(3- metil-butil)- 1H-pirrol-2-carbaldeído.

As concentrações de maltol, 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-metil- 4H-piran-4-ona e/ou 5-hidroximetil-1-(3-metil-butil)-1H-pirrol-2-carbaldeído nas bebidas e composições de acordo com a presente invenção podem adequadamente ser determinadas por meio dos métodos analíticos descritos abaixo sob o título "Métodos".

Preferivelmente, a bebida contendo lúpulo é uma bebida à base de cereal fermentada. Mais preferivelmente, a bebida contendo lúpulo é cerveja, licor de malte, tipo de cerveja preta, "shandy", e outras bebidas feitas de ou contendo extratos de lúpulo. Ainda mais preferivelmente, a bebida é cerveja, mais preferivelmente cerveja "lager". Em uma forma de realização particularmente preferida, a bebida contendo lúpulo tem uma cor amarela ou amarelada, isto é, não tem uma cor amarronzada associada com o uso de quantidades significativas de caramelo colorante.

Como explicado aqui, os benefícios da presente composição de estabilização em luz vão ser particularmente aparente em produtos sensíveis à luz que foram acondicionados em recipiente que são transparentes à luz com um comprimento de onda menor que 500 nm, especialmente menor que 400 nm, por exemplo, vidro verde, claro ou azul. Conseqüentemente, em uma forma de realização preferida, a presente bebida contendo lúpulo é engarrafada em vidro verde, claro ou azul, especialmente em vidro claro ou verde.

Ainda outro aspecto da presente invenção se refere a um processo para a fabricação de uma composição que pode adequadamente ser usada como um aditivo para melhorar a estabilidade de bebidas e gêneros alimentícios contra mudanças de flavor induzidas por luz, o dito processo compreendendo:

- fornecer uma mistura de reação de Maillard contendo:

c. 0,3-3,5% em peso de compostos de amino selecionados do grupo que consiste de aminoácidos, peptídeos, proteínas e combinações destes;

c. 10-90% em peso de carboidratos, os ditos carboidratos incluindo, calculado em peso da mistura de reação, 0,5-80% em peso de um ou mais açúcares de redução selecionados do grupo que consiste de maltose, isomaltose, maltotriose, glucose e frutose; e

c. 0-20% em peso de água;

em que pelo menos 20% em peso dos componentes secos contidos na mistura de reação são derivados de cereal;

- aquecer a dita mistura de reação de Maillard até uma temperatura (T) de pelo menos 80°C durante um período (P) pelo menos 10 segundos para obter um produto de reação que, quando dissolvido em água am um teor de sólidos seco de 0,1% em peso, exibe uma absorção em 560 nm de pelo menos 0,1; e

- descolorir o dito produto de reação para aumentar sua relação de absorção A28o/56o em pelo menos 100%.

De acordo com uma forma de realização particularmente preferida, a mistura de reação de Maillard contém pelo menos 50% em peso de matéria seca de adjuntos de fermentação, incluindo pelo menos 30% em peso de matéria seca, preferivelmente pelo menos 50% em peso de matéria seca de cereal selecionado do grupo de cevada, trigo, arroz, centeio, milho, sorgo e combinações destes.

Tipicamente, a combinação de compostos de amino e carboidratos constitui pelo menos 60% em peso da matéria seca contida na mistura de reação de Maillard. Preferivelmente, ambos os compostos amino e carboidratos são derivados de cereal.

As condições de aquecimento empregadas para incitar as reações de Maillard preferivelmente atendem ao seguinte requisito: 4.000 < P x 1,5 (T"70)/10) < 2.000.000; P sendo expressado em segundos e a T em °C. E um aspecto essencial do presente processo que as reações de

Maillard induzidas por calor resultam em um amarronzamento significativo do produto de reação. Assim, de acordo com uma forma de realização preferida, o produto de reação obtido após o tratamento térmico quando dissolvido em água em um teor de sólidos secos de 0,1% em peso, exibe uma absorção a 560 nm de pelo menos 0,3, mais preferivelmente de pelo menos 1,0.

A descoloração do produto de reação de acordo com a presente invenção resulta em uma diminuição substancial na absorção a 560 nm, enquanto que as características de absorção de UV permanecem inalteradas. Assim, de acordo com uma forma de realização particularmente preferida, o produto de reação obtido após o tratamento térmico é descolorido para aumentar sua relação de absorção A280/560 em pelo menos 300%.

O presente processo vai usualmente produzir um rendimento considerável na forma da presente composição de estabilização em luz. Tipicamente, o rendimento do presente processo está na faixa de 5-90%, especialmente na faixa de 10-80%. Em uma forma de realização particularmente preferida, o presente processo produz uma composição de estabilização em luz de acordo com a presente invenção em um rendimento de pelo menos 20%. MÉTODOS Teor de Sólidos

O teor de sólidos de um material é determinado pela secagem de uma amostra em um carreador composto de areia de quartzo pura que passa em uma peneira No. 40 mas não em No. 60 e foi preparada pela digestão com ácido clorídrico, lavada livre de ácido, seca e ignificada. Misturar 30,0 gramas de areia preparada precisamente pesada com 1,5-2,0 g de material precisamente pesado e secar até peso constante a 60°C sob pressão reduzida (6,7 kPa). Gravar o peso final da areia mais caramelo ou caramelo descolorido. Calcular o % de sólidos como a seguir:

<formula>formula see original document page 21</formula>

onde

wF = peso final de areia mais caramelo

ws = peso da areia

WC — peso de caramelo inicialmente adicionado

Intensidade de Cor

Para o propósito deste relatório, a Intensidade de Cor de um certo material é definido como a absorbância de uma solução 0,1% (p/v) de sólidos em água em uma célula de quartzo de 1 cm em 610 nm. Se necessário, o pH da solução é ajustado para entre 4 e 7.

Procedimento

Transferir uma quantidade de material equivalente para 100 mg de sólidos em um frasco volumétrico de 100 ml, diluir até o volume com água, misturar e centrifugar se a solução for túrbida. Determinar a absorbância da solução clara em uma célula de quartzo de 1 cm em 610 nm com um espectrofotômetro adequado previamente padronizado usando água como uma referência. Calcular a Intensidade de Cor do material como a seguir: <formula>formula see original document page 22</formula>

Relação de classificação / absorbância

Para os propósitos deste relatório, a Relação de Absorbância de um material é definida como a absorbância de uma solução 0,1% (p/v) de sólidos em água a 280 nm dividida pela absorbância da mesma solução em 560 nm. Se necessário, o pH da solução é ajustado para entre 4 e 7.

Procedimento

Transferir uma quantidade de material equivalente a 100 mg de sólidos para um frasco volumétrico de 100 ml com o auxílio de água, diluir até o volume, misturar e centrifugar se a solução estiver túrbida. Pipetar uma porção de 5,0 ml da solução clara em um frasco volumétrico de 100 ml, diluir até o volume com água, e misturar. Determinar a absorbância da solução 0,1% (p/v) em uma célula de 1 cm a 560 nm e aquela da solução diluída 1:20 (v/v/) em 280 nm com um espectrofotômetro previamente padronizado usando água como referência. (Um espectrofotômetro adequado é aquele equipado com um monocromador para fornecer uma largura de banda de 2 nm ou menos e de qualidade tal que a característica de luz dispersa é 0,5% ou menos). Calcular a Relação de Absorbância primeiro multiplicando-se as unidades de absorbância em 280 nm por 20 (fator de diluição) e pela divisão do resultado da multiplicação pelas unidades de absorbância em 560 nm.

Cor da EBC

O método recomendado pela EBC (European Brewery Convention, Analytica, 1987), por meio do qual a absorbância de luz é medida em 430 nm em uma cuveta de quartzo de 1 cm, contra água como a referência. O valor de absorbância medido é multiplicado por um fator empiricamente derivado de 25, para dar um valor de cor em termos de unidades de cor de EBC, EBC = A430 χ 25.

Determinação de 3-diidro-3,5-diidroxi-6-metil-4H-piran-6-ona A análise é realizada em um sistema de HPLC de Waters Alliance 2695 com um detector de arranjo de Waters Diode 2996, varrendo entre 210-500 nm, usando o software Millennium 32. Coluna usada: Coluna Discovery HS Cl8 (5 μm, 250 χ 4,6 mm) da Supelco (cat. no: 568523-U)

Condições Cromatográfícas:

- Gradiente: 90% A, 0' - 17'; 40% A, 25' - 30; 90% A 35'-45'.

- Solvente A: solução aquosa 0,05% (v/v) de ácido fórmico (Milli-Q mais água, ajustada para pH 3 com ácido fórmico (98-100%, Riedel- de-Hãen, cat. no.: 27001)

- Solvente B: Acetonitrila (Sigma-Aldrich, cat. no: 34998)

- Tempo de corrida: 45 minutos

- Vazão: 0,3 ml/min

- temperatura da amostra: 8°C

- temperatura da coluna: 20°C

- desgaseificação: contínua

- amostras preparadas por diluição 1:2 (v/v) com o solvente A

Sob estas condições, 3-diidro-3,5-diidroxi-6-metil-4H-piran-6- ona elui após 14 minutos.

Determinação de maltol e 5-hidroximetil-l-(3-metil-butil)-1H-pirrol-2- carbaldeído

Maltol e 5-hidroximetil-l-(3-metil-butil)-1H-pirrol-2- carbaldeído são determinados por SBSE/GC/MS (Extração de Sorção de Barra com Agitação / Cromatografia de Gás / Espectroscopia de Massa). Após o condicionamento (30 min a 280°C), um Gerstel Twister™, espessura de filme de 0,5 mm e 10 mm de comprimento, é equilibrado em 30,0 g de amostra (por exemplo, cerveja) por 45 minutos à temperatura ambiente. O Torcedor é então dessorvido em uma TDU de Gersel (Unidade de Termo- Dessorção), programada em uma temperatura inicial de 40°C (0,50 minuto), então a 240°C/min até 260°C. O CIS (Sistema de Injeção Resfriado) foi ajustado em -20°C, e em injeção aquecido até 280°C a 12°/s.

O sistema de CG consiste de uma GC Agilent 6890A D, equipado com uma coluna capilar Chromopack CP-Sil 8 CB Low Bleed / MS, 50 m, 0,25 de ID e 0,25 μm de espessura de filme. O forno é operado a 50°C por 2 minutos, e então a temperatura é elevada em 10°C / min até 300°C. Hélio é usado como gás carreador, a 1,5 ml/min, fluxo constante. Um Detector Seletivo de Massa Agilent 5973 é usado para a detecção, operado em EI 70eV, varrendo de 33 a 300 m/z. Maltol, eluindo a 11,5 min, é quantificado comparando seu sinal a 126 m/z com uma curva de calibração gravada anterior. 5 -hidroximetil-1 -(3-metil-butil)-1 H-pirrol-2-carbaldeído, eluindo a 11,5 min, é quantificado comparando seu sinal a 195 m/z com uma curva de calibração gravada anterior. Exemplos Exemplo 1

As composições de estabilização em luz de acordo com a presente invenção foram preparadas a partir de uma faixa de maltes de cevada de cristal. Estes maltes de cevada de cristal foram preparados em uma escala piloto, aplicando as condições de aquecimento e torrefação citadas na Tabela 1.

TABELA 1

<table>table see original document page 24</column></row><table>

Em adição, as composições de estabilização em luz foram preparadas a partir de maltes de centeio de chocolate, centeio de caramelo e trigo de caramelo que foram fornecidos pela Weyermann specialty malting company (Bamberg, Alemanha).

Os maltes acima, bem como um malte de produção convencional (malte leve), foram também preparados por moagem de 100 g da amostra de malte com 300 ml de água. O malte leve foi empregado como uma amostra de referência.

As suspensões resultantes foram centrifugadas e filtradas em papel. Os sobrenadantes foram acidificados até pH 4,2 (HCl 0,3 M). Os filtrados resultantes foram ultrafiltrados usando uma célula agitada Millipore Amicon® série 8000 (modelo 8400, 400 ml), equipada com uma membrana de ultrafiltração de celulose regenerada Millipore® YMlO (1.000 é o limite de peso molecular nominal, diâmetro: 76 mm, no. cat. 13642). Os ultrafiltrados assim obtidos foram concentrados por evaporação rotativa (tipicamente 15 mbar de pressão, 40°C) até uma solução contendo de 5 a 32% de sólidos de peso seco.

A absorção das amostras de malte de cevada de cristal foi medida em diferentes comprimentos de onda, usando o procedimento analítico descrito aqui. Os resultados obtidos são mostrados na Tabela 2:

TABELA 2

<table>table see original document page 25</column></row><table>

Em adição, as análises foram realizadas para determinar as concentrações de produtos de reação de Maillard nas amostras de malte. As concentrações observadas de 5-hidroximetil-furfural (HMF), maltol e 2-acetil pirrol são citadas na Tabela 3 (em mg por kg de matéria seca).

TABELA 3

<table>table see original document page 25</column></row><table>

Exemplo 2

As propriedades de estabilização em luz dos maltes tratados descritos no exemplo 1 foram comparadas com o malte de referência ultra- filtrado pela adição dos maltes tratados e a referência a Heineken® pilsner (Holanda) em dosagem de 20 g/l (peso seco). A composição foi adicionada a uma cerveja recém fermentada, que foi subseqüentemente engarrafada em uma garrafa de vidro verde de 300 ml (Heineken® export, BSN ou garrafa de Rexam 35.5 EB-5 GR). O engarrafamento foi feito em uma forma tal que o aprisionamento de oxigênio atmosférico na cerveja e um espaço superior foi minimizado.

As garrafas contendo a composição de estabilização em luz nas quantidades indicadas bem como uma garrafa com uma amostra de controle foram expostas a luz solar simulada por uma lâmpada de Xenônio (Atlas Material Testing Technology). A dose de luz foi 2700 KJ/m2 durante 60 minutos.

A concentração de MBT nas amostras pode adequadamente ser determinada por meio do método descrito por Hughes et al. (Hughes P. S., Burke S. e Meacham A. E. (1997) "Aspects of the Iightstruck character of beer". Institute of Brewing, Proceedings of the 6th Central and South África Section, pp. 123-128).

Análises das amostras mencionadas acima mostraram que a concentração de MBT nas amostras contendo a composição de estabilização em luz foi significativamente menor que a concentração de MBT encontrada na amostra de referência como mostrado na Tabela 4.

TABELA 4

<table>table see original document page 26</column></row><table>

Exemplo 3

Maltes de centeio de chocolate, centeio de caramelo e trigo de caramelo foram gentilmente fornecidos pela Weyermann specialty malting company (Bamberg, Alemanha).

As amostras dos maltes (110 g) foram moídas e misturadas com 330 ml de água. Após um curto período de extração, os maltes foram centrifugados (15 min a 5000 rpm) e os sobrenadantes foram filtrados em papel. Este filtrado, diluído 1:1 (v/v) com água MilliQ, foi subseqüentemente ultrafiltrada sobre uma membrana de 1 kD. Este filtrado foi então concentrado por evaporação rotativa a 40°C para dar extratos de malte laranjas escuros claros com 4-14% de sólidos (p/p).

Os espectros de absorção (200-700 nm) dos extratos foram determinados por um espectrofotômetro usando o procedimento descrito aqui.

Os resultados destas análises são mostrados na Tabela 5.

TABELA 5

<table>table see original document page 27</column></row><table>

Exemplo 4

Os extratos (5 ml) obtidos no Exemplo 3 foram aplicados a 37 ml de Heineken export, e iluminados por 12 minutos, em frascos de vidro claros. As concentrações de MBT foram determinadas e verificadas contra uma referência de 37 ml de Heineken + 5 ml de água. Em adição, as medições de cor de LAB foram conduzidas. Os resultados destas análises são mostrados na Tabela 6.

TABELA 6

<table>table see original document page 27</column></row><table> Exemplo 5

As propriedades de estabilização em luz das seguintes 4 substâncias foram avaliadas pela adição de 1 g/l destas substâncias a Heineken® pilsner (Holanda):

- Maltol (3-hidróxi-2-metil-4-piranona)

- pirrol-2-carboxaldeído

- metil-pirrol-carboxaldeído

- 2-acetilpirrol

-3,5 -diidroxi-2,3 -diidro-6-metil-piran-4-ona

-5 -hidroximetil-1 -(3 -metil-butil)-1 H-pirrol-2-carbaldeído

As substâncias mencionadas acima foram adicionadas à cerveja recém fermentada, que foi subseqüentemente engarrafada em um frasco de vidro verde de 300 ml (Heineken® export, BSN ou garrafa de Rexam 35.5 EB-5 GR). O engarrafamento foi feito em uma forma tal que o aprisionamento de oxigênio atmosférico na cerveja e o espaço superior foi minimizado.

As garrafas contendo a composição de estabilização em luz nas quantidades indicadas bem como uma garrafa com uma amostra de controle foram expostas à luz solar simulada por uma lâmpada de Xenônio (Atlas Material Testing Technology). A dose de luz foi 2700 KJ/m2 durante 12 minutos.

A concentração de MBT nas amostras pode adequadamente ser determinada por meio do método descrito por Hughes et al. (Hughes P. S., Burke S. e Meacham A. E. (1997) "Aspects of the lightstruck character of beer". Institute of Brewing, Proceedings of the 6th Central and South África Section, pp. 123-128). Os níveis de MBT verificados nas amostras de teste foram comparados com os níveis de MBT verificados na amostra de controle. Os resultados são mostrados na Tabela TABELA 7

<table>table see original document page 29</column></row><table>

(1) Valores em parênteses representam erro na medição de medições em duplicata (em %)

Estes resultados mostram que a concentração de MBT nas amostras contendo uma das substâncias adicionadas foi significativamente menor que a concentração de MBT verificada na amostra de controle.

Claims (35)

1. Composição, caracterizada pelo fato de conter: (A) pelo menos 10 μg, preferivelmente pelo menos 50 de pirróis substituídos por kg de matéria seca, os ditos pirróis substituídos sendo representados pela seguinte fórmula: <formula>formula see original document page 30</formula>" em que R1 representa um hidrocarbil opcionalmente oxigenado compreendendo 1-6 átomos de carbono; R representa hidrogênio ou um hidrocarbil opcionalmente oxigenado compreendendo 1-6 átomos de carbono; e R3 representa hidrogênio ou um resíduo de C1-C5 alquil linear ou ramificado; e (B) pelo menos 100 mg, preferivelmente pelo menos 500 mg, por kg de matéria seca, de uma piranona selecionada do grupo que consiste de maltol, 2,3-diidro-3,5,-diidroxi-6-metil-4H-piran-4-ona e combinações destes; a qual composição, quando dissolvida em água em um teor de sólidos secos de 0,1% em peso, exibe: i. uma absorção em 280 nm (A2so) que excede 0,01, preferivelmente excede 0,05; e ii. uma relação de absorção A2so/56o de pelo menos 100, preferivelmente de pelo menos 200.

2. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que R1 representa um hidrocarbil oxigenado compreendendo 1-6, preferivelmente 1-4 átomos de carbono.

3. Composição de acordo com a reivindicação 2, caracterizada pelo fato de que R1 representa -(CO)CH3 ou -CHO.

4. Composição de acordo com a reivindicação 3, caracterizada pelo fato de que R1 representa -(CO)CH3.

5. Composição de acordo com a reivindicação 3, caracterizada pelo fato de que R1 representa -CHO.

6. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que R2 representa hidrogênio, C1-C2 alquil ou um hidrocarbil oxigenado compreendendo 1-2 átomos de carbono.

7. Composição de acordo com a reivindicação 6, caracterizada pelo fato de que R representa hidrogênio, metil ou -CH2OH.

8. Composição de acordo com a reivindicação 7, caracterizada pelo fato de que R representa hidrogênio.

9. Composição de acordo com a reivindicação 7, caracterizada pelo fato de que R2 representa -CH2OH.

10. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que R3 representa hidrogênio, metil, ou CH2CH2CH(CH3)CH3.

11. Composição de acordo com a reivindicação 10, caracterizada pelo fato de que R representa hidrogênio.

12. Composição de acordo com a reivindicação 10, caracterizada pelo fato de que R representa metil.

13. Composição de acordo com a reivindicação 10, caracterizada pelo fato de que R3 representa CH2CH2CH(CH3)CH3.

14. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que contém pelo menos -1.000 mg, preferivelmente pelo menos 5.000 mg de 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6- metil-4H-piran-4-ona por kg de matéria seca.

15. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que contém pelo menos- -100 mg, preferivelmente pelo menos 500 mg de maltol por kg de matéria seca.

16. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que contém pelo menos -1 μg, preferivelmente pelo menos 3 μ§ de 5-hidroximetil-1-(3-metil-butil)- -1H-pirrol-2-carbaldeído por kg de matéria seca.

17. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que contém pelo menos 0,1% de açúcares de redução em peso de matéria seca.

18. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que a composição é essencialmente completamente solúvel em água.

19. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que a composição contém pelo menos 30% em peso de matéria seca, de componentes tendo um peso molecular acima de 30 kDa, particularmente acima de 5 kDa.

20. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que o teor de sólidos da composição é pelo menos 10% em peso, preferivelmente pelo menos 20% em peso, mais preferivelmente pelo menos 30% em peso.

21. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que a dita composição contém pelo menos 30%, preferivelmente pelo menos 50% de matéria derivada de cereal em peso de matéria seca.

22. Uso de uma composição como definida em qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de ser como um aditivo para evitar ou reduzir mudanças de flavor induzidas por luz em bebidas ou gêneros alimentícios.

23. Uso de acordo com a reivindicação 22, caracterizado pelo fato de que a composição é introduzida na bebida ou gênero alimentício em uma quantidade entre 0,01 e 1% em peso, preferivelmente entre 0,02 e 0,5% em peso, calculada na base da quantidade de matéria seca introduzida.

24. Método de fabricação de uma bebida ou gênero alimentício que é resistente a mudanças de flavor induzidas por luz, caracterizado pelo fato de que compreende introduzir na dita bebida ou gênero alimentício uma composição como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 21.

25. Método de acordo com a reivindicação 24, caracterizado pelo fato de que a composição é introduzida na bebida ou gênero alimentício em uma quantidade entre 0,01 e 5% em peso, preferivelmente entre 0,02 e 3% em peso, calculada na base da quantidade de matéria seca introduzida.

26. Bebida ou gênero alimentício, caracterizada(o) pelo fato de que é resistente a mudanças de flavor induzidas por luz, em que a bebida ou gênero alimentício é obtida(o) por um método como definido na reivindicação 24 ou 25.

27. Bebida contendo lúpulo, caracterizada pelo fato de que exibe um valor de cor de EBC menor que 25, preferivelmente menor que 15, que compreende pelo menos 0,3 μg/l de pirróis substituídos como definidos na reivindicação 1 e pelo menos 300 μ^Ι de maltol e/ou 2,3-diidro-3,5- diidroxi-6-metil-4H-piran-4-ona.

28. Bebida contendo lúpulo de acordo com a reivindicação 27, caracterizada pelo fato de que compreende pelo menos 5 mg/l, preferivelmente pelo menos 10 mg/l de maltol.

29. Bebida contendo lúpulo de acordo com a reivindicação 27 ou 28, caracterizada pelo fato de que compreende pelo menos 40 mg/l, preferivelmente pelo menos 60 mg/l de 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6-metil-4H- piran-4-ona.

30. Bebida contendo lúpulo de acordo com qualquer uma das reivindicações 27 a 29, caracterizada pelo fato de que compreende pelo menos 5 ng/1, preferivelmente pelo menos 10 ng/1 de 5-hidroximetil-l-(3-metil- butil)-1 H-pirrol-2-carbaldeído.

31. Processo de preparação de uma composição que pode adequadamente ser usadas para evitar ou reduzir mudanças de flavor induzidas por luz em bebidas ou gêneros alimentícios, caracterizado pelo fato de que compreende: - fornecer uma mistura de reação de Maillard contendo: c. 0,3-3,5% em peso de compostos de amino selecionados do grupo que consiste de aminoácidos, peptídeos, proteínas e combinações destes; c. 10-90% em peso de carboidratos, os ditos carboidratos incluindo, calculado em peso da mistura de reação, 0,5-80% em peso de um ou mais açúcares de redução selecionados do grupo que consiste de maltose, isomaltose, maltotriose, glucose e frutose; e c. 0-20% em peso de água; em que pelo menos 20% em peso dos componentes secos contidos na mistura de reação são derivados de cereal; - aquecer a dita mistura de reação de Maillard até uma temperatura (T) de pelo menos 80°C durante um período (P) pelo menos 10 segundos para obter um produto de reação que, quando dissolvido em água em um teor de sólidos seco de 0,1% em peso, exibe uma absorção em 560 nm de pelo menos 0,1; e - descolorir o dito produto de reação para aumentar sua relação de absorção A28o/56o em pelo menos 100%.

32. Processo de acordo com a reivindicação 31, caracterizado pelo fato de que a mistura de reação de Maillard contém pelo menos 50% em peso de matéria seca de adjuntos de fermentação, incluindo pelo menos 30% em peso de matéria seca de cereal selecionado do grupo de cevada, trigo, arroz, centeio, milho, sorgo e combinações destes.

33. Processo de acordo com a reivindicação 31 ou 32, caracterizado pelo fato de que a combinação de compostos de amino e carboidratos constitui pelo menos 60% em peso da matéria seca contida na mistura de reação de Maillard.

34. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 31 a 33, caracterizado pelo fato de que 4.000≤P χ 1,5 (T"70)/10)≤2.000.000; P sendo expressado em segundos e a T em °C.

35. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 31 a 34, caracterizado pelo fato de que o produto de reação é descolorido para aumentar sua relação de absorção A280/560 em pelo menos 300%.