BRPI0710024A2 - ácidos policarboxìlicos parcialmente neutralizados para cobertura ácida. - Google Patents
ácidos policarboxìlicos parcialmente neutralizados para cobertura ácida. Download PDFInfo
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Abstract
<B>áCIDOS POLICARBOXILICOS PARCIALMENTE NEUTRALIZADOS PARA COBERTURA áCIDA <D>A presente invenção refere-se a uma composição em pó para cobertura ácida, a qual compreende ácido policarboxílico parcialmente neu- tralizado selecionado de ácido málico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico e misturas dos mesmos, e pelo menos um dentre um açúcar e edulcorante para produtos de confeitaria. O ácido policarboxílico parcialmente neutralizado aperfeiçoa a estabilidade em termos de migração de ácido para o doce e de absorção de umidade do ambiente.A invenção refere-se adicionalmente a um método para cobertura ácida de produtos de confeitaria usando um ácido policarboxílico parcialmente neutralizado e aos produtos obtidos Os produtos de confeitaria cobertos com ácido como, por exemplo, doces sólidos e moles da invenção apresentam uma vida útil aperfeiçoada. A presente invenção também resulta em produtos de confeitaria cobertos com ácido com sabor ácido sentido imediatamente e de uma intensidade constante ao ser levado à boca e digerido. Doces moles como, por exemplo, doces à base de gelatina ou de amido com uma cobertura ácida de acordo com a invenção apresentam um perfil ácido muito estável na superfície dosdoces cobertos com ácido, uma vez que migração de ácido para o doce mole é reduzida ou mesmo impedida.
Description
Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "ÁCIDOS PO-LICARBOXÍLICOS PARCIALMENTE NEUTRALIZADOS PARA COBER-TURA ÁCIDA".
A presente invenção refere-se a uma composição para cobertu-ra ácida de produtos de confeitaria que compreende um ácido policarboxílicoparcialmente neutralizado selecionado de ácido málico, ácido cítrico, ácidofumárico e/ou ácido adípico, e a um método para essa cobertura ácida deprodutos de confeitaria. Adicionalmente, a invenção compreende os produ-tos de confeitaria com uma cobertura ácida que compreende esse ácido po-licarboxílico parcialmente neutralizado.
Cobertura de produtos de confeitaria consiste em levar cristaisfinos (a cobertura) a aderir à superfície dos produtos de confeitaria medianteumedecimento desses produtos antecipadamente com vapor relativamenteseco ou com uma solução quente de um agente de adesão tal como, porexemplo, goma arábica ou um xarope de carboidrato, conforme descrito emUS 5.527.542.
Os produtos úmidos são então contatados com a mistura paracobertura. Esse contato pode ser feito de várias maneiras como descrito noestado da técnica. Um exemplo é um recipiente rotativo em que os produtosde confeitaria são misturados com a composição de cobertura. Outro pro-cesso geralmente aplicado é pulverizar ou borrifar a composição de cobertu-ra sobre os doces úmidos. Os doces cobertos são subseqüentemente seca-dos. Isso pode ser realizado de várias maneiras como sabido daquele habili-tado no estado da técnica.
Produtos de confeitaria que são muito adequados para cobertu-ra são, por exemplo, doces sólidos tais como pirulitos e doces moles à basede gelatina ou à base de amido. Adicionalmente, gomas mastigáveis, cara-melos (toffees), confeitos e similares podem também ser usados em aplica-ções de cobertura ácida.
Em geral, o estado da técnica refere-se a cobertura de açúcare/ou cobertura ácida. Cobertura de açúcar refere-se a aplicação de uma co-bertura de açúcar em produtos de confeitaria em que essa cobertura deaçúcar não necessariamente compreende acidulantes em contraste comcomposições para cobertura ácida.
O principal objetivo de um processo de cobertura ácida é pro-porcionar produtos de confeitaria tais como doces que apresentam um saborácido instantâneo quando levado à boca. Adicionalmente, esse sabor ácidodeverá permanecer sob uma intensidade constante durante a digestão dosdoces. O sabor ácido pode ser gerado mediante uso de composições paracobertura ácida que compreendem acidulantes tais como, por exemplo, áci-do cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido fumárico, ácido adípico e ácidotartárico. Esses ácidos são ácidos alimentícios bem conhecidos usados emconfeitaria para vários fins. Ácido málico, ácido cítrico, ácido láctico e ácidofumárico são aplicados para fins de cobertura ácida.
Quando usados para cobertura ácida, esses ácidos são em ge-ral aplicados diretamente na forma ácida. O ácido em forma de pó é entãomisturado com cristais de açúcar a fim de criar uma composição de cobertu-ra. Uma alternativa comumente conhecida é usar ácidos revestidos ou en-capsulados como descrito in, por exemplo, US 2002/0122842 , que se refe-re-se a aplicações em gomas de mascar.
Os ácidos alimentícios poderão ser revestidos com uma camadade gordura ou amido ou com uma composição de óleo, aos o que os produtosrevestidos são misturados com os outros componentes da cobertura ácida.
A aplicação dos ácidos sob forma livre ou sob forma revesti-da/encapsulado apresenta, entretanto, diversas desvantagens.
Ácidos tais como ácido cítrico, ácido málico e ácido láctico sãohigroscópicos. Devido a essa absorção de umidade, aplicação direta dessesácidos em sua forma ácida para doces cobertos com ácido resultará em do-ces pegajosos e com aspecto molhado sem atrativo com reduzido sabor áci-do.
Adicionalmente, doces moles, como por exemplo doces à basede gelatina ou de amido, contêm até cerca de 10% de água. Conseqüente-mente, os ácidos higroscópicos migrarão parcialmente para os doces resul-tando em uma menor concentração de ácido na superfície do doce e Ievan-do a uma perda na intensidade do sabor ácido diretamente sentido ao intro-duzir o doce na boca.
Aplicação de ácidos orgânicos revestidos ou encapsulados emcobertura ácida resolve os problemas acima descritos de absorção de umi-dade e de migração de ácido, na medida em que o revestimento formariauma barreira em torno do ácido higroscópico. WO 2004/012534 descreveácido láctico cristalino revestido ou encapsulado. Esse ácido láctico revesti-do segue-se a ácido málico revestido freqüentemente usado em aplicaçõesde cobertura ácida.
O estado da técnica descreve vários tipos de revestimento ouencapsulação. Gorduras, amidos ou outros carboidratos são freqüentementeusados como camadas de revestimento ou de encapsulação em aplicaçõesde confeitaria. US 2002/0122842 descreve o revestimento ou encapsulaçãoou ácidos por acetato de polivinila, que é um polímero sintético semelhante aborracha, para aplicações em gomas de mascar.
Ácidos revestidos ou encapsulados apresentam, contudo, adesvantagem de que não há liberação instantânea ou imediata de ácido nasuperfície do doce coberto com ácido quando se leva o doce à boca, umavez que um tempo prolongado é exigido para dissolver primeiro a camada derevestimento ou de encapsulação. Esses agentes de revestimento ou deencapsulação usados adicionalmente com freqüência influenciam negativa-mente gosto e/ou textura da cobertura ou do próprio doce. Outra desvanta-gem é que a camada de revestimento ou de encapsulação com freqüência éparcialmente destruída no processo de mistura do açúcar com os ácidos re-vestidos para formar a composição para cobertura ácida. Conseqüentemen-te, o revestimento perde sua funcionalidade.
Além disso, o processo de revestimento ou encapsulação de á-cidos é complexo e exige materiais auxiliares adicionais e equipamento carocomo, por exemplo, secadores por pulverização ou extrusores. Como resul-tado, ácidos revestidos e encapsulados são relativamente dispendiosos parauso em aplicações de cobertura ácida.
A presente invenção proporciona uma solução para os proble-mas acima mencionados. A invenção eleva significativamente a vida útil deprodutos de confeitaria cobertos com ácido. A presente invenção tambémresulta em produtos de confeitaria cobertos com ácido com um sabor ácidosentido imediatamente e de uma intensidade constante ao ser levado à bocae digerido. Esses produtos não contêm quaisquer agentes de revestimentoou de encapsulação que influenciem gosto ou textura e sejam caros. A pre-sente invenção resulta adicionalmente em doces moles como, por exemplo,doces à base de gelatina ou de amido com um perfil ácido estável constantena superfície dos doces cobertos com ácido.
Até aqui, a presente invenção refere-se a uma composição empó para cobertura ácida que compreende ácido policarboxílico parcialmenteneutralizado e pelo menos um dentre um açúcar e edulcorante.
A expressão "ácido policarboxílico parcialmente neutralizado"significa que no ácido policarboxílico pelo menos um grupo ácido carboxílicoé neutralizado e que pelo menos um grupo ácido carboxílico está na formade ácido livre. Esse grupo ácido carboxílico neutralizado está na forma desal. Um exemplo desse sal é o monossal de ácido málico tal como, por e-xemplo, hidrogenomalato de sódio, daqui por diante também referido comomalato monossódico.
Assim, um ácido policarboxílico parcialmente neutralizado podetambém ser um ácido com diversos grupos carboxílicos dos quais um oumais grupos são neutralizados. Um exemplo são os mono e dissais de ácidocítrico: por exemplo, diidrogenocitrato de sódio (também referido como citra-to monossódico) apresenta um grupo carboxílico neutralizado e hidrogenoci-trato dissódico (também referido como citrato dissódico) apresenta dois gru-pos carboxílicos neutralizados.
O(s) cátion(s) no ácido policarboxílico parcialmente neutralizadode acordo com a invenção, tais como, por exemplo, os mono e dissais deácido málico e ácido cítrico acima mencionados, não se limita(m) a sódio,mas poderá(ão) também ser, por exemplo, potássio ou outro metal alcalinoou poderá(ão) ser um cátion divalente (por exemplo, cálcio ou magnésio) outrivalente.Quando são usados cátions divalentes ou trivalentes, respecti-vamente dois e três grupos carboxílicos são neutralizados por um cátion.
Verifica-se que um ácido parcialmente neutralizado apresentadiversas funcionalidades: o(s) grupo(s) ácido(s) proporciona(m) um saborácido por um lado e, por outro, o ácido torna-se mais estável com respeito amigração de ácido e absorção de umidade devido à presença desse(s) gru-po(s) ácido(s) neutralizado(s). Essa combinação de funcionalidades torna oácido muito adequado para uso em cobertura ácida de produtos de confeita-ria. Como resultado, também se verificou que uma composição para cobertu-ra ácida que compreende esse ácido policarboxílico parcialmente neutraliza-do é mais estável ao mesmo tempo em que proporciona a desejada sensa-ção de sabor ácido.
Neutralização completa do ácido policarboxílico é possível. Noestado da técnica, faz-se uso freqüentemente de, por exemplo, citrato desódio. Como é comumente sabido, citrato de sódio é usado para referir-seao ácido cítrico completamente neutralizado, isto é, tricitrato de sódio, e, as-sim, não a ácido cítrico parcialmente neutralizado. Neutralização completanão proporcionará a dupla funcionalidade que é obtida com um ácido poli-carboxílico parcialmente neutralizado. A saliva ligeiramente ácida na bocaserá capaz de doar os prótons ácidos necessários a neutralização inversa eformar grupos ácidos de extremidade, resultando em uma sensação de sa-bor ácido na boca, mas isso levará um tempo prolongado. Dependendo doácido policarboxílico neutralizado, isso poderá em alguns casos levar mesmomais tempo do que o tempo real necessário para digestão. O sabor ácidoinstantâneo desejado introduzido por um ácido policarboxílico parcialmenteneutralizado não será assim obtido.
JP 05-097664 descreve uma composição de xarope seca quecompreende ácido clorídrico BIFEMERAN®, uma cera, um agente de reves-timento de natureza insolúvel em água e um corretivo. O corretivo poderáser, por exemplo, citrato de sódio, tartrato de sódio, hidrogenotartrato de po-tássio e hidrogenossuccinato de sódio ou dissuccinato de sódio. Tanto o hi-drogenotartrato de potássio quanto o hidrogenossuccinato de sódio são áci-dos carboxílicos parcialmente neutralizados. O corretivo é usado juntamentecom outros componentes tal como, por exemplo, manitol para mascarar oamargo do ácido clorídrico BIFEMERAhf, que é um agente de melhoria damanifestação de natureza neurológica de vasos sangüíneos cerebrais. Esseagente é misturado com o corretivo e manitol para formar um pó que é sub-seqüentemente revestido com uma cera e o agente de revestimento insolú-vel em água.
Na presente invenção o ácido policarboxílico parcialmente neu-tralizado é selecionado de ácido málico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácidoadípico e misturas dos mesmos. Verificou-se que ácidos acima mencionadosem sua forma parcialmente neutralizada apresentam perfis de sabor caracte-rísticos muito adequados para aplicação em cobertura ácida de produtos deconfeitaria. Adicionalmente, verifica-se que uma composição de ácido quecompreende um ou diversos ácidos parcialmente neutralizados acima men-cionados é muito estável em termos de higroscopicidade e migração de áci-do.
Exemplos de ácidos policarboxílicos parcialmente neutralizadosacima mencionados são os mono e dissais de ácido málico e ácido cítrico.
Uma modalidade preferida da presente invenção é uma compo-sição em pó para cobertura ácida que compreende ácido málico parcialmen-te neutralizado tal como, por exemplo, malato monossódico ou malato mo-nopotássico. Verificou-se que essa composição apresenta um sabor ácidomuito aceitável e uma excelente estabilidade. Sorção de Vapor Dinâmico(SVD) demonstrou que uma composição que compreende um monossal al-calino de ácido málico does não mostra qualquer absorção de umidade doambiente. Experimentou-se permanecer constante o sabor ácido mesmoapós três meses e seis meses de armazenamento.
Além do monossal de ácido málico, o mono ou dissal de ácidocítrico, particularmente os sais de sódio e de potássio, e a composição paracobertura ácida que compreende os monos e dissais mostraram uma eficá-cia muito estável em termos de absorção de umidade e migração de ácido,resultando em um perfil de sabor constante.A composição para cobertura ácida de acordo com a invençãopoderá adicionalmente compreender ácido láctico ou um sal de Iactato e/ouuma combinação destes. O ácido láctico poderá estar presente como ácidoláctico cristalino ou líquido encapsulado ou como ácido láctico sobre um veí-culo de lactato. Esse último produto é comercialmente disponível como PU-RAC Powder®55 ou PURAC Powde®60 (daqui por diante referido, respecti-vamente, como PP55 e PP60).
Ácido láctico cristalino e PP55 ou PP60 apresentam um saborácido imediatamente sentido mais intenso do que o monossal de ácido máli-co, mas esse sabor ácido não é experimentado como sendo "de longa dura-ção" como o do monossal de ácido málico. Verificou-se que uma composi-ção para cobertura ácida que compreende monossal de ácido málico emcombinação com ácido láctico ou PP55 ou PP60 proporciona um sabor ácidoimediato e intenso com um efeito prolongado.
Bons resultados com relação à sensação de sabor foram adicio-nalmente verificados na aplicação de uma composição para cobertura ácidacompreendendo uma combinação de um monossal de ácido málico com áci-do málico e/ou ácido fumárico revestidos. Verificou-se que ácido málico eácido fumárico revestidos em combinação com monossal de ácido málicoproporcionam uma sensação de sabor desejada muito característica. Omesmo se aplica à composição acima descrita compreendendo adicional-mente ácido láctico e/ou P55 e/ou PP60. Além do ácido policarboxílico par-cialmente neutralizado e outros componentes acima mencionados de acordocom a invenção, todos os ingredientes convencionais usados na coberturade produtos alimentícios poderão estar presentes na composição de cober-tura.
Dependendo dos produtos de confeitaria utilizados para cobertu-ra ácida, a razão sob base ponderai de açúcar para ácido na composiçãopara cobertura ácida poderá variar de 99:1 a 55:45. Preferida é uma compo-sição de cobertura com um teor de ácido total que varia de 3 a 20% em pesona composição total de cobertura e mais preferido é um teor entre 5 e 12%em peso de ácido total na composição de cobertura. Variação no teor deácido total no tipo de ácidos usados é naturalmente dependente do perfil eintensidade de sabor ácido desejados. Cada ácido possui sua própria inten-sidade e aroma característico.
O açúcar usado poderá ser açúcar regular como comumente uti-lizado em confeitaria, mas poderá também incluir o uso de edulcorantes co-mo, por exemplo, polióis (xilitol, maltitol, etc.) ou aspartame. O termo "açú-car" significa aqui qualquer mono e diaçúcar que é comumente usado comoagente de edulcoração. A quantidade de açúcar e/ou edulcorante é de 5 a99% em peso da composição. Freqüentemente, açúcar é usado com umtamanho de partículas entre 200 e 500 mícrons. Os outros componentes nacomposição de cobertura como, por exemplo, os ácidos apresentarão umtamanho de partículas similares a fim de impedir segregação na composiçãode cobertura. A composição em pó, portanto, apresenta um tamanho de par-tículas médio de 200 a 500 mícrons, preferencialmente de 250 a 400 mí-crons.
Adicionalmente, agentes com uma funcionalidade específica po-derão ser adicionados à composição de cobertura de açúcar como, por e-xemplo, agentes de coloração ou agentes que influenciam o sabor, agentesde conservação, agentes de fortificação dos alimentos ou agentes de ade-rência para melhor aderência da composição de cobertura ao doce.
A presente invenção refere-se adicionalmente a um método paracobertura ácida de produtos de confeitaria no qual os produtos são contata-dos com uma solução quente que compreende vapor seco e/ou um agentede aderência, após o que esses produtos úmidos são contatados com umcomposição para cobertura ácida conforme descrito acima.
Verificou-se que o método de cobertura ácida de acordo com ainvenção é mais adequado para aplicação sobre doces sólidos ou moles.Exemplos de doces sólidos adequados são pirulitos e outros doces, mastambém goma de mascar é incluída.
Exemplos de doces moles são wine gums, sour worms, applerings ou pêssegos e marshmallows, mas também caramelos e confeitos sãoincluídos.Os doces sólidos obtidos via o método de cobertura ácida dapresente invenção demonstram apresentar significativamente um aumentode vida útil. Após três e também após seis meses de armazenagem, os do-ces não mostraram perda significativa de sabor ácido ao mesmo tempo emque a aparência dos doces permaneceram também aceitáveis.
Verificou-se também que os doces moles e especialmente do-ces moles à base de gelatina e doces moles à base de amido apresentamuma elevação de vida útil. Os doces não mostraram migração de ácido dasuperfície dos doces para o núcleo dos doces e a sensação de sabor ácidopermaneceu constante por três e mesmo seis meses de armazenamento.
Os exemplos não-limitativos ilustram a invenção.
Experimento I
A migração de ácido em doces moles é qualitativamente simula-da mediante medição da migração de ácido com o tempo em um gel à basede gelatina sobre o qual uma cobertura ácida é borrifada.
Géis foram produzidos dissolvendo 84 gramas de gelatina (Flo-rescência 250) em 156 gramas de água em um banho-maria a 80° C. Umamistura de 342 gramas de açúcar e 512,4 gramas de xarope de glicose42DE foi adicionada a 105,6 gramas de água e misturada em um recipientesobre uma chapa quente a 116°C. Após mistura, esta foi deixada resfriar a80°C.
Essa mistura foi adicionada à solução de gelatina e, após mistu-ra, 0,6 grama de indicador vermelho de metila foi adicionado e a mistura foicontinuada.
Cerca de 50 gramas da mistura resultante foram colocados emum tubo de vidro (0 3 cm), após o que o tubo foi selado com uma tampa e amistura deixada secar por 1 dia a temperatura ambiente.
Após um dia, 0,4 grama de uma mistura para cobertura ácida foiborrifado sobre os géis. Misturas de cobertura ácida das seguintes composi-ções foram usadas:
1. PURAC PowdeF 55 (PP55) da PURAC Biochem Β. V.
2. Hidrogenomalato de sódio (daqui por diante referidocomo malato monossódico (MSM) ou monomalato de sódio).
3. Ácido málico a 95% encapsulado (EMA) da Balchem, S-121. O revestimento consiste em óleo vegetal parcialmente hidrogenado.
4. PP55 + Ácido málico encapsulado (razão sob base pon-deral 50:50).
5. Malato monossódico + Ácido fumárico (Acros, MA&-019)(sob razão sob base ponderai 50:50).
6. Ácido cítrico a 95% encapsulado (ECA) da Balchem, S-167.
7. PP55 + Ácido cítrico encapsulado (razão sob base pon-derai 50:50).
8. Ácido cítrico revestido (CCA) da Raps, S-201. O reves-timento consiste em maltodextrina e goma guar.
O malato monossódico foi produzido via cristalização como se-gue: em um béquer de 5 L1 1,08 kg de ácido málico (da Merck, 383) e 1,04kg de água desmineralizada foram misturados utilizando um agitador mecâ-nico (IKA Rw20) seguidos de adição de 642 g de uma solução de hidróxidode sódio a 50%. A temperatura elevou-se a cerca de 70- C. A solução resul-tante foi deixada resfriar até a temperatura ambiente.
Após resfriamento, a suspensão resultante foi centrifugada. Oscristais foram secados sob ar a 60eC.
Após borrifo, as composições para cobertura ácida (in duplo)sobre os géis, os tubos foram fechados com tampas de borracha. Os géiscobertos com ácido foram armazenados a 20°C/60% UR [= Umidade Relati-va] e a 35°C/70% UR.
A migração de ácido foi acompanhada por observação visual damudança de cor do indicador vermelho de metila presente nos géis de ama-relo (sob alto pH) para vermelho (sob baixo pH). Essa migração foi acompa-nhada durante um par de dias de armazenamento dos géis sob diferentescondições de armazenagem e os resultados são mostrados na Tabela 1.1 eTabela 1.2. Os resultados são a media de amostras em duplicata.Tabela 1.1: Migração de ácido (mm) em géis de gelatina (Aw (Atividade emagua a 20°C) do gel e de 0,74; condicoes de armazenamento, 20°C/60% (UR))
<table>table see original document page 12</column></row><table>
Os resultados mostram que uma cobertura ácida que compre-ende malato monossódico ou uma mistura de malato monossódíco com áci-do fumárico é muito estável a 20°C / 60% UR. Não há migração notável doácido parcialmente neutralizado para as gelatinas. Em contraste, uma nítidamigração relativa é observada das coberturas ácidas que compreendemPP55 ou ácido cítrico revestido.
Tabela 1.3: Migração de ácido (mm) em géis de gelatina (Aw do gel, 0,74;condicoes de armazenamento, 35°C/70% UR)
<table>table see original document page 12</column></row><table>
Os resultados mostram que em um ambiente com maior umida-de relativa e com uma temperatura mais alta (35°C; 70% UR), para todas ascomposições para cobertura ácida, observa-se uma migração dos componen-tes da cobertura ácida nos géis, exceto para a composição para coberturaácida que consiste em malato monossódico ou de uma mistura de malato mo-nossódico com ácido fumárico. O gel coberto com ácido que compreende áci-do cítrico encapsulado mostra uma migração de ácido relativamente baixa.Experimento Il
A estabilidade de malato monossódico e a influência estabilizan-te de malato monossódico em uma mistura para cobertura ácida que adicio-nalmente compreende um ácido higroscópico tal como ácido láctico são de-monstradas no experimento seguinte dirigido à migração de ácidos higros-cópicos em doces moles.
Da mesma maneira que no primeiro experimento, foram produ-zidos géis à base de gelatina.
No alto do géis, 0,25 grama de uma composição para coberturaácida foi borrifado. A composição para cobertura ácida consiste em PURACPowdeF 55 e malato monossódico, a qual foi produzida de maneira similarcomo descrito no experimento I. Duas diferentes razões sob base ponderaiforam usadas: uma razão de 70/30% em peso de PP55/malato monossódicoe outra de razão 50:50.
Os tubos com os géis cobertos com ácido foram fechados comtampas de borracha e armazenados a 20°C/60% URea 35°C/70% UR.
As Tabelas abaixo mostram a migração de ácido nos géis à ba-se de gelatina após armazenamento. Os resultados são a média de amos-tras em duplicata.
Tabela 2.1: Migração de ácido em géis à base de gelatina (Aw (Atividade em
<table>table see original document page 13</column></row><table>Tabela 2.2: Migração de ácido em géis à base de gelatina (Aw do gel, 0,764;condições de armazenamento, 35°C/70% UR)__
<table>table see original document page 14</column></row><table>
Os resultados demonstram a alta higroscopicidade de PP55 emcontraste com a estabilidade da cobertura ácida que compreende 100% demalato monossódico. A migração dos ácidos ara os géis pode ser diminuídapor adição de malato monossódico à cobertura ácida como é demonstradopelo menor grau de migração que foi medido.
Experimento Ill
A estabilidade de malato monossódico com relação à absorçãode umidade do ambiente e a influência estabilizante de malato monossódicoem uma mistura para cobertura ácida que adicionalmente compreende umácido higroscópico tal como ácido láctico foram também medidas usando atécnica comumente conhecida de Sorção de Vapor Dinâmico (SVD).
A Tabela 3.1 abaixo mostra a composição das misturas que fo-ram analisadas.
Foram usados PURAC PowdeF 55 (PP55) e PURAC Powder®60 (PP60) da PURAC Biochem BVe malato monossódico tal como produzi-do de maneira similar àquela descrita no Experimento I.
Tabela 3.1 . Amostras de composição (as porcentagens são baseadas em peso)
<table>table see original document page 14</column></row><table>Tabela 3.2. mostra os resultados. Os resultados na parte de"sorção" da curva de SVD demonstra que malato monossódico é muito está-vel: ele não absorve água de modo algum.
Demonstra-se também que com uma maior concentração demalato monossódico presente na mistura para cobertura ácida que compre-ende adicionalmente um ácido higroscópico, a estabilidade da mistura eleva-se resultando em uma diminuição da taxa e quantidade de absorção de umi-dade. A presença de malato monossódico influencia, assim, positivamente avida útil de doces sólidos e moles com respeito tanto à aparência do docequanto à sensação de sabor desse doce.
Tabela 3.2 Resultados da análise por SVD <table>table see original document page 15</column></row><table>
Experimento IV
Doces moles cobertos com ácido que compreendem malatomonossódico ou malato monossódico em combinação com PP55 foram ana-lisados quanto a sabor por meio de um júri de análise de sabor. Dois tiposdiferentes de doces moles foram cobertos com ácido: doces à base de ami-do e doces à base de gelatina. Os doces à base de amido foram cobertoscom 8,2% e 40% em peso de pó de ácido em uma composição para cobertu-ra ácida compreendendo açúcar adicional. A composição de cobertura ácida para os doces à base de gelatina compreendidos de 8,2% em peso de ácido.
Parte dos doces foi armazenada em um freezer diretamente a-pós conclusão do processo de cobertura ácida (t = 0). Os outros doces fo-ram armazenados por três meses. Os doces moles com 8,2% em peso deácido na mistura para cobertura foram mantidos três meses adicionais em armazenamento.
Foram usados os seguintes materiais:
• Malato monossódico (MMS.); produto é obtido de acordocom um método descrito abaixo usando ácido málico (da Chempro-ha/Brenntag, em forma de cristais) e 50% de hidróxido de sódio (da Chem-proha/Brenntag) e água desmineralizada
• PURAC Powdet® 55 da PURAC Biochem BV (PP55)
• Doce mole à base de gelatina
• Doce mole à base de amido
• Açúcar de cobertura e açúcar extrafino
O malato monossódico foi produzido via cristalização conformedescrito abaixo:
90 kg de ácido málico foram adicionados a 86 kg de água des-mineralizada em um misturador a uma temperatura de 20 a 309C enquantose agitava a solução. Um pouco de vapor foi usado para dissolver todo o ácido málico. Cerca de 53,7% em peso de solução de hidróxido de sódioforam adicionados no misturador. A temperatura elevou-se para cerca de80ºC. A solução foi deixada resfriar da noite para o dia até a temperaturaambiente, durante o que cristais de malato monossódico foram formados. Oscristais foram separados do líquido-mãe por meio de centrífuga e subse- qüentemente secados por aproximadamente três horas em um forno a 60ºC.
Os doces moles foram cobertos com ácido de acordo com umprocesso de cobertura ácida comumente conhecido, no qual vapor seco foiutilizado para umedecer os doces antes de pulverizar a composição paracobertura ácida sobre os doces. Quantidades iguais de 'açúcar extrafino' eaçúcar para cobertura' são usados. As composições para cobertura ácidacompreenderam adicionalmente as seguintes diferentes razões sob baseponderai de malato monossódico e PURAC Powdei® 55 (P55):
1. 100% em peso de PP55
2. 70:30% em peso de PP55 : malato monossódico
3. 50:50% em peso de PP55 : malato monossódico
4. 30:70% em peso de PP55 : malato monossódico
5. 100% em peso de malato monossódico
Diretamente após produção, parte dos doces foi congelada a fimde impedir ou parar qualquer migração de ácido e apresentar uma referênciarepresentativa em t = 0. Os outros doces foram armazenados a temperaturaambiente em um saco fechado.
Os doces foram testados quanto a sabor por jurados treinadosnos mesmos sabores básicos em água. Os doces em t = 0 foram compara-dos em sabor com os doces após três meses de armazenamento (t = 3) eapós seis meses de armazenamento (t = 6). O software Compusense, que éuma ferramenta muito comumente usada para avaliações sensoriais como ésabido daquele habilitado no estado da técnica, foi usado para realizar o tes-te e to analisar os resultados. O sabor é expresso em valores de classifica-ção de 1 (mínimo) a 5 (máximo) de acidez para os doces que foram armaze-nados por três meses e classificação de 0 (não ácido) a 10 (muito ácido) pa-ra os doces que foram armazenados durante seis meses.
A Tabela 4.1 mostra os resultados da média da diferença obser-vada no sabor dos doces em t = 0 e dos doces após três meses de armaze-nagem. A Coluna 2 da Tabela mostra a razão sob base ponderai de PP55para malato monossódico (MMS) que foi usada na cobertura ácida dos do-ces. A Coluna 3 apresenta o número de jurados que selecionaram os doces"frescos" em t = 0 como sendo os doces de gosto mais ácido em compara-ção com os doces que foram armazenados por três meses.Tabela 4.1: Teste de comparação de sabor de doces em t = 0 versus docescom 'idade' de t = 3 meses
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Como se pode observar na Tabela acima, os doces cobertoscom ácido que compreendem somente PP55 como componente ácido sãoexperimentados pela maioria dos jurados como apresentando um sabor áci-do menos significativo após três meses de armazenamento em comparaçãocom os mesmos doces em t = 0. A explicação pode ser encontrada na umi-dade que é extraída pelo ácido láctico higroscópico de PP55 e que apresen-ta conseqüentemente um efeito de diluição com relação ao sabor ácido dosdoces.
No caso de doces com somente malato monossódico comocomponente ácido na composição para cobertura ácida, menos jurados a-charam os doces em t = 0 mais ácidos do que os doces que foram armaze-nados por três meses. Aparentemente, a presença de malato monossódicona cobertura ácida impede ou estabiliza a absorção de umidade do ambientee, desse modo, a sensação de sabor é mantida comparável, após três me-ses de armazenagem, ao sabor dos doces frescos em t = 0.
A Tabela 4.2 mostra os resultados da média da diferença obser-vada no sabor dos doces frescos em t = 0 e dos doces após seis meses dearmazenamento.
Tabela 4.2: Resultados de teste de sabor de doces em t = 0 versus docescom 'idade' de t = 6 meses
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Os resultados mostram que os doces que compreendem ácidoláctico na forma de PP55 na cobertura ácida perdem significativamente seusabor ácido após seis meses de armazenamento. A presença de malatomonossódico é capaz muito melhor de impedir essa perda de sabor e mostraum efeito estabilizsante quando se observa os abor em uma escala de clas-sificação de 0 a 10. Esse classificação mostra um redução de diferença nosabor entre os doces frescos e os doces armazenados na medida em quehaja mais malato monossódico presente na cobertura ácida. Em contraste,os doces com uma cobertura ácida que compreende açúcar e somente ma-lato monossódico apresentam um sabor sabor ácido similar após seis mesesde armazenamento em comparação com os doces frescos.
Claims (9)
1. Composição em pó para cobertura ácida que compreendeácido policarboxílico parcialmente neutralizado selecionado de ácido málico,ácido cítrico, ácido fumárico, ácido adípico e misturas dos mesmos, e pelomenos um dentre um açúcar e edulcorante.
2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, a qual com-preende 1 a 45% em peso de um ácido policarboxílico parcialmente neutrali-zado, na qual a razão ponderai açúcar e/ou edulcorante : ácido é de 99:1 a-55:45.
3. Composição, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, na qual aquantidade de açúcar e/ou edulcorante é de 5 a 99% em peso da composi-ção.
4. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesanteriores, na qual o ácido policarboxílico parcialmente neutralizado é hidro-genomalato de potássio ou sódio ou um mono ou dissal de ácido cítrico.
5. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesanteriores, a qual compreende adicionalmente ácido láctico e/ou Iactato decálcio.
6. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesanteriores, a qual compreende adicionalmente ácido fumárico e/ou ácidomálico revestido.
7. Método para cobertura ácida de produtos de confeitaria, noqual os produtos são contatados com vapor seco ou uma solução quente deum agente de aderência, após o que os produtos úmidos são contados coma composição para cobertura ácida de acordo com qualquer uma das reivin-dicações 1-7.
8. Produtos de confeitaria cobertos com ácido, os quais apresen-tam uma cobertura ácida que compreende a composição de acordo comqualquer uma das reivindicações 1-7.
9. Produtos de confeitaria cobertos com ácido, de acordo com areivindicação 9, produtos de confeitaria estes que são doces sólidos ou mo-les.
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