BRPI0712406A2

BRPI0712406A2 - agente substituto do sal, utilização de um extrato de levedura e uma farinha de caráter aromático, utilização de um agente, composição destinada à alimentação animal e/ou humana, melhorada de panificação ou produto de panificação, processos para preparar uma composição destinada à alimentação humana e/ou animal, para mascarar em uma composição alimentar os off-flavors de sais de baixo sódio e para reduzir a quantidade de sais de baixo sódio em uma composição alimentar e produto ou kit

Info

Publication number: BRPI0712406A2
Application number: BRPI0712406-6A
Authority: BR
Inventors: Camille Dupuy-Cornuaille; Pascal Lejeune; Jean-Jacques Muchembled; Alain Simonneau
Original assignee: Lesaffre At Cie
Priority date: 2006-05-15
Filing date: 2007-05-15
Publication date: 2012-09-04
Also published as: EP2023746A1; TW200806198A; JP2009537134A; WO2007132123A1; US20090155408A1; RU2008149137A; CA2650802A1; AR060924A1; SA07280245B1; CA2650802C; RU2414149C2; UA97111C2; MX2008014553A; KR20090018641A; AU2007251411A1; FR2900799A1; CN101448413A; MA30498B1; PE20080599A1

Abstract

"AGENTE SUBSTITUTO DO SAL, UTILIZAçãO DE UM EXTRATO DE LEVEDURA E UMA FARINHA DE CARáTER AROMáTICO, UTILIZAçãO DE UM AGENTE, COMPOSIçãO DESTINADA à ALIMENTAçãO ANIMAL E/OU HUMANA, MELHORADOR DE PANIFICAçãO OU PRODUTO DE PANIFICAçãO, PROCESSOS PARA PREPARAR UMA COMPOSIçãO DESTINADA à ALIMENTAçãO HUMANA E/OU ANIMAL, PARA MASCARAR EM UMA COMPOSIçãO ALIMENTAR OS OFF-FLAVORS DE SAIS DE BAIXO SóDIO E PARA REDUZIR A QUANTIDADE DE SAIS DE BAIXO SóDIO EM UMA COMPOSIçãO ALIMENTAR E PRODUTO OU KIT". A presente invenção se refere a um novo agente substituto do sal NaCl que compreende pelo menos um extrato de levedura, da farinha de caráter aromático e um sal de baixo sódio e sua utilização como agente salificador. Ela se refere igualmente à utilização de extrato de levedura e de farinha de caráter aromático para seus efeitos que mascaram off-flavors dos sais de baixo sódio, em particular dos sais de potássio e/ou de amónio.

Description

"AGENTE SUBSTITUTO DO SAL, UTILIZAÇÃO DE UM EXTRATO DE LEVEDURA E UMA FARINHA DE CARÁTER AROMÁTICO, UTILIZAÇÃO DE UM AGENTE, COMPOSIÇÃO DESTINADA Ã ALIMENTAÇÃO ANIMAL E/OU HUMANA, MELHORADOR DE PANIFICAÇÃO OU PRODUTO DE PANIFICAÇÃO, PROCESSOS PARA PREPARAR UMA COMPOSIÇÃO DESTINADA À ALIMENTAÇÃO HUMANA E/OU ANIMAL, PARA MASCARAR EM UMA COMPOSIÇÃO ALIMENTAR OS OFF-FLAVORS DE SAIS DE BAIXO SÓDIO E PARA REDUZIR A QUANTIDADE DE SAIS DE BAIXO SÓDIO EM UMA COMPOSIÇÃO ALIMENTAR E PRODUTO OU KIT"

A presente invenção se refere a um novo agente substituto do sal NaCl e sua utilização como agente salificador.

Existe, desde alguns anos, uma demanda que visa reduzir a quantidade de sódio presente na alimentação, notadamente no pão identificado como vetor importante de sal. O consumo excessivo de sódio poderia com efeito ter conseqüências muito nefastas para a saúde, e poderia favorecer em particular a hipertensão arterial. Diversos organismos de saúde pública recomendam assim reduzir este consumo de sódio na alimentação. No entanto, a redução da adição de sal em um alimento tal como as massas de pães conduz a produtos cozidos insípidos, geralmente pouco apreciados pelo consumidor.

Um certo número de sais de baixo sódio foi identificado assim por suas capacidades de conferir um gosto salgado aos alimentos. Estes compostos ditos substitutos de baixo sódio são principalmente os sais de potássio e/ou de amônio e podem ser utilizados em substituição total ou parcial ao sal NaCl. No entanto, com o gosto salgado procurado, estes compostos trazem igualmente "off-flavors" ou seja gostos residuais indesejáveis ou sabores parasíticos. Estes "off-flavors" foram descritos amplamente na literatura como gostos residuais de tipo metálico, amargo e sabão. Estes substitutos de baixo sódio são assim freqüentemente percebidos como desprazerosos e desagradáveis pelo consumidor e podem mesmo degradar fortemente o gosto e o sabor dos alimentos que os contêm. Este inconveniente limita conseqüentemente suas utilizações como substitutos do sal NaCl, mesmo que os organismos de Saúde Pública recomendam fortemente suas utilizações. Tais substitutos de baixo sódio não oferecem assim uma solução plenamente satisfatória para a redução do sódio na alimentação.

Numerosas publicações já descreveram este problema e tentaram resolvê-lo. Assim, propôs-se combinar sais de baixo sódio em particular o cloreto de potássio, com lactose ou a dextrose (US 3.860.732), o ácido fumárico (US 3.505.082) ou ainda uma mistura de cloreto de magnésio e sulfato de magnésio (WO 98/53708).

Igualmente se propôs combinar sais de baixo sódio com autolisados de levedura. As publicações US 4297375 e EP 0103994A1 (Standard Oil Company) propuseram assim a utilização de autolisato de levedura para reduzir o amargor dos cloretos de amônio ou de potássio. No entanto, tal solução comporta inconvenientes. Ela requer muito primeiramente o emprego de quantidades importantes de autolisato de levedura. Além disso, sabe-se que o autolisato de levedura traz notas aromáticas típicas notadamente de frango, carne e queijo. Se tais notas aromáticas são efetivamente susceptíveis de mascarar a percepção do amargor dos sais de baixo sódio, elas limitam, no entanto, a utilização dos autolisatos às certas aplicações precisas tais como os caldos de frango, ou salsichas como é o caso nestas publicações. Além disso, excluído o efeito intensificador de gosto do autolisato, nenhum efeito salgado próprio ao autolisato de levedura é mencionado. Grande número desses inconvenientes são mencionados e admitidos nestas publicações US4297375 e EP0103994A1.

Existia então uma necessidade de dispor de um agente substituto do sal susceptível de ser utilizado em largas aplicações que fosse ao mesmo tempo capaz de trazer um gosto salgado intenso sem trazer os inconvenientes precedentemente mencionados.

O requerente tinha descrito em um pedido de patente precedente W02005/087013 um agente salificador e intensificador de gosto que compreende uma combinação de um extrato de levedura com a farinha fermentada ácida. Ele acaba agora de descobrir, de maneira particularmente inesperada e surpreendente, que tal agente e, de maneira mais geral, que as combinações de extrato de levedura com farinhas de caráter aromático têm, além disso, a capacidade de mascarar os off-flavors de substitutos clássicos de baixo sódio quando utilizados em combinação com estes últimos.

A presente invenção se refere conseqüentemente a um novo agente substituto do sal NaCl que compreende pelo menos um extrato de levedura, farinha fermentada de caráter aromático e um sal de baixo sódio e sua utilização como agente salificador. Ela se refere igualmente à utilização de extrato de levedura e de farinha com caráter aromático para seu efeito mascarante de off-flavors dos sais de baixo sódio, em particular, de sais de potássio e/ou de amônio

A presente invenção fornece assim um novo agente substituto do sal que compreende pelo menos um extrato de levedura, farinha com caráter aromático e um sal de baixo sódio. Tal agente é notável pelo fato de que procura um efeito que mascara off-flavors do sal de baixo sódio, sem os inconvenientes precedentemente mencionados, notadamente de notas aromáticas típicas de frango, carne e queijo.

Tal efeito é bastante surpreendente em relação aos conhecimentos sobre este produto e quase em contradição com a técnica anterior. Com efeito, este agente salificador desprovido do gosto e do sabor perceptível dos extratos de levedura, permite no entanto mascarar os off- flavors dos substitutos de baixo sódio. Assim, a presente invenção permite a realização de um agente que confere um gosto salgado intenso trazido ao mesmo tempo pelo sal de baixo sódio, mas também pelo extrato de levedura e pela farinha de caráter aromático. Além disso, o extrato de levedura e a farinha de caráter aromático mascaram os off-flavors dos substitutos de baixo sódio, o que permite a obtenção de um agente substituto do sal que possui um sabor agradável e que não degrada a percepção do gosto nem o sabor dos alimentos que os contêm. Isto torna conseqüentemente possível sua utilização em um grande número de aplicações, em particular em panificação.

A presente invenção oferece, além disso, a vantagem inegável de combinar aos substitutos clássicos de baixo sódio, um extrato de levedura e a farinha de caráter aromático que são produtos naturais e se beneficiam de uma melhor imagem junto ao consumidor.

Além disso, graças à presente invenção, o teor dos alimentos em sais de baixo sódio pode igualmente ser reduzido.

A presente invenção é particularmente vantajosa pelo fato de que oferece, além disso, um agente de substituição do sal de mesa, de cozinha ou de cozimento, utilizável na aplicação doméstica ou industrial, como tal ou incorporada em composições alimentares. Ela permite conseqüentemente reduzir fortemente a quantidade de sódio no regime alimentar ou mesmo suprimi-lo completamente, e sem frustração organoléptica para o consumidor.

A presente invenção traz, conseqüentemente, uma resposta que corresponde perfeitamente às recomendações estabelecidas pelos Organismos de Saúde Pública e os critérios de escolhas dos consumidores.

Além disso, a presente invenção oferece uma resposta particularmente adaptada para facilitar a administração dos sais de potássio por via oral no tratamento dos hipocaliémias. Pelas diferentes combinações de sais que ela propõe, torna além disso, possível o controle e adaptação do aporte de sais de potássio, magnésio e amônio em função das necessidades do consumidor. A presente invenção tem conseqüentemente por objeto um agente substituto do sal que compreende pelo menos um extrato de levedura, farinha de caráter aromático, de preferência farinha fermentada ácida, farinha maltada torrefeita e/ou suas misturas e um sal de baixo sódio. De maneira preferencial, o sal de baixo sódio é escolhido entre os sais de potássio, os sais de amônio, e as suas misturas. De maneira particularmente vantajosa, o sal de baixo sódio será um cloreto de amônio, um cloreto de potássio ou uma mistura destes dois sais.

Por "agente substituto do sal", compreender-se-á, de acordo com a presente invenção, um agente susceptível de ser utilizado para seu efeito salino em substituição total ou parcial do sal NaCl e assim diminuir o aporte de sódio.

Os extratos de levedura são produtos conhecidos. Como precedentemente indicado, são utilizados correntemente como intensifícador de gosto. Por extrato de levedura, compreende-se de acordo com a invenção, a fração solúvel obtida após hidrólise enzimática de células de levedura que pertencem preferivelmente ao tipo Saccharomyces. Igualmente de acordo com a invenção, o extrato de levedura é preferivelmente a fração solúvel obtida após autólise das referidas células de levedura, ou seja, após hidrólise enzimática efetuada unicamente pelas enzimas endógenas da levedura. A hidrólise das células de levedura pode igualmente ser realizada recorrendo às enzimas exógenas, ou seja, acrescentando enzimas suplementares, como notadamente proteases.

Preferivelmente, o extrato de levedura é separado da parte insolúvel das células de levedura. O extrato de levedura assim separado da parte insolúvel oferece a vantagem de uma melhor conservação sem aparecimento de notas aromáticas devidas à oxidação dos lipídios membranares da parte insolúvel.

De acordo com a invenção, o extrato de levedura pertence preferivelmente ao gênero Saccharomyces e ainda preferivelmente que pertence à espécie Saccharomyces eerevisiae, incluindo a chamada Saccharomyees earlsbergensis. As referidas células de leveduras Saccharomyces eerevisiae são chamadas, igualmente freqüentemente, Saccharomyees earlsbergensis quando se trata de levedura de cerveja, a denominação táxon|ômica exata sendo Saccharomyees eerevisiae de acordo com "THE YEASTS, a taxonomic study", 3a edição, editado por N. J. W. Kreger van Rij - 1984 (em contrapartida de acordo com a 4a edição desta obra de 1998, Saccharomyees earlsbergensis tem dois sinônimos Saccharomyees eerevisiae e Saccharomyces pastorianus, é a 3a edição desta obra que data de 1984 que é tomada como referência no presente documento).

Os extratos de levedura(s) de cervejaria são caracterizados geralmente pela presença de uma quantidade detectável de humulonas, quantidade a qual, preferivelmente, é desejável que seja mais fraca possível. O referido extrato de levedura do agente de acordo com a invenção pode conter e/ou notadamente ser um extrato de levedura de cervejaria, este extrato de levedura de cervejaria preferivelmente dimerizado, esta dimerização podendo ser realizada precedentemente por técnicas habituais e bem conhecidas. De preferência, o extrato de levedura se apresenta sob forma de um extrato seco.

O extrato de levedura contido no agente de acordo com a invenção é de preferência um extrato de levedura obtido sem adição de sal. De preferência, quando o extrato de levedura compreende ou é um extrato de levedura de cervejaria, o extrato de levedura de cervejaria será julgado por um júri de degustação como muito pouco amargo. De preferência, o extrato de levedura contido no agente de acordo com a invenção será julgado por tal júri de degustação como não tendo ou tendo poucas notas de tipo "lácteo", "amanteigado", "queijo" e de maneira geral como tendo um perfil gustativo neutro sem nota marcada. De acordo com um modo de realização vantajoso, o extrato de levedura será um extrato de levedura rico em 5'-nucleotídeos. Processos de obtenção de derivados de levedura rico em 5'- nucleotídeos por exemplo são descritos nos documentos US-A-4.810.509, EP-A-0299078, WO 02/067959 bem como a obra de referência "Yeast Technology" de G. Reed e T.W. Nagodawithana, 2a edição (Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442 - 31892 - 8) páginas 382 a 385. Um efeito salino significativo foi obtido de maneira bastante vantajosa com os extratos de levedura de padaria que contêm pelo menos 10% de 5'- nucleotídeos.

O agente substituto do sal compreenderá igualmente farinha de caráter aromático. A farinha de caráter aromático pode ser uma farinha de caráter aromático por aquecimento ou uma farinha de caráter aromático intrínseco.

De acordo com a invenção, entender-se-á por "farinha de caráter aromático por aquecimento", uma farinha obtida por um processo que compreende uma etapa de aquecimento. Esta etapa de aquecimento favorece as reações de Maillard e permite a obtenção das notas aromáticas procuradas. As farinhas sobre-secas obtidas com uma etapa de aquecimento cuja duração e/ou intensidade não são suficientes para desenvolver notas aromáticas não constituem uma farinha de caráter aromático. De acordo com a invenção, a farinha de caráter aromático por aquecimento é caracterizada, além disso, por um valor EBC superior ou igual a 8 quando esta provém de uma farinha com um valor EBC inicial estritamente inferior a 3. Quando a farinha de caráter aromático por aquecimento provém de uma farinha com um valor EBC inicial igual ou superior a 3, ela é caracterizada por um aumento deste valor EBC de 10 pontos ou mais. O valor EBC (European brewery convention) é determinado por um método conhecido e normalizado dito Analytica EBC n°4.7.2, aplicado classicamente em cervejaria para medir a cor dos maltes.

De maneira geral, a etapa de aquecimento pode ser de 3 tipos: - aquecimento do grão até obter um escurecimento.

- aquecimento por maltagem e torrefação do grão germinado.

- aquecimento da farinha própria em fase seca ou fase úmida.

A fase úmida pode eventualmente ter sofrido uma fermentação prévia antes da secagem, notadamente no caso das farinhas fermentadas ácidas. A farinha pode ser obtida a partir da totalidade ou parte do grão apenas (farinha de farelo ou de germe).

A farinha de caráter aromático por aquecimento freqüentemente é qualificada na literatura de "grelhada", "tostada" ou "torrefeita".

De preferência, utilizar-se-á as farinhas de caráter aromático por aquecimento de trigo ou centeio e ainda de preferência tais farinhas preparadas maltadas torrificadas ou fermentadas ácidas.

De acordo com a invenção, entender-se-á por "farinha de caráter aromático intrínseco", uma farinha que contém naturalmente notas aromáticas, sem que uma etapa de aquecimento seja necessária. Tais farinhas são notadamente as farinhas de germes, de farelo, de castanha, de trigo sarraceno, de quinoa e de teff.

De maneira vantajosa, utilizar-se-á como farinha de caráter aromático, as farinhas maltadas torrificadas, as farinhas fermentadas ácidas, as farinhas de germe de trigo, e/ou as farinhas de farelo.

De acordo com um primeiro modo de realização preferencial da invenção, a farinha de caráter aromático será uma farinha maltada torrefeita. A farinha maltada torrefeita é um produto conhecido, obtido por um processo de maltagem clássico e torrefação. Pode-se citar, a título de exemplos, as farinhas tonificadas de cevada maltada, de centeio maltado ou de trigo maltado e/ou suas misturas. De acordo com um modo preferencial, a farinha de caráter aromático será uma farinha torrefeita de trigo maltado.

De acordo com um segundo modo de realização preferencial da invenção, a farinha de caráter aromático será uma farinha fermentada ácida. A farinha fermentada ácida, chamada também farinha fermentada desidratada, corresponde a um produto seco obtido por secagem de uma massa fermentada através de micro-organismos que pertencem às bactérias dos levedos de pães, e eventualmente, além disso, através de leveduras dos levedos de pães. As bactérias dos levedos de pães são descritas notadamente no Capítulo 4.2, e em particular 4.2.3, do livro de referência "Handbuch Sauerteig - Biologie - Biochemie - Technologie" por Spicher e Stephan, 4a edição (ISBN 3-86022-076-4). Estas bactérias são ditas lácticas porque produzem o ácido láctico durante a fermentação da massa e contribuem assim para o efeito intensificador do gosto.

De acordo com a invenção, a farinha fermentada é ácida devido ao ácido láctico que ela contém. Distingue-se assim notadamente da levedura seco descrito na patente ZA-A- 9.400.543 (Unilever) a qual, obtida por fermentação unicamente por leveduras, apresenta propriedades muito diferentes.

A farinha fermentada ácida é comercializada geralmente sob as denominações comerciais francesas: farinha fermentada, farinha pré- fermentada, fermento seco ou fermento desidratado, sob as denominações comerciais inglesas: dry ou dried sourdough, dry ou dried leaven ou levain, dry ou dried fermented flour, dry ou dried prefermented flour, sourdough concentrate, sourdough powder, e sour flour, e sob as denominações alemãs Trockensauer e Sauerteigpulver.

De acordo com a invenção, a farinha fermentada ácida, como definida acima, é obtida por secagem de uma massa fermentada que compreende uma ou mais farinhas de cereal(is) panificável(is), um ou mais produtos de indústria de moagem ricos em farelo ou uma mistura de uma ou mais farinhas de cereal (is) panificável (is) com um ou mais produtos de indústria de moagem ricos em farelo. Um exemplo de tal produto de indústria de moagem é o farelo micronizado.

Assim, a farinha fermentada ácida pode ser obtida a partir de uma massa fermentada que compreende farinha de trigo (= farinha de frumento) e/ou farinha de centeio, um ou mais produtos de indústria de moagem rico(s) em farelo provindo de trigo e/ou um ou mais produtos de indústria de moagem ricos em farelo provindo de centeio, ou uma combinação de farinha(s) de trigo e/ou de farinha(s) de centeio com um ou mais produtos de indústria de moagem ricos em farelo e provindo de trigo e/ou de centeio. A farinha fermentada ácida presente no agente de acordo com a invenção pode ser proveniente de uma massa fermentada que compreende uma ou mais farinhas de cereal(is), compreendendo um ou mais produtos de indústria de moagem ricos em farelo ou compreendendo uma combinação de uma ou mais farinha(s) de cereal(is) com uma ou mais produtos de indústria de moagem ricos em farelo, esta massa podendo conter também germes de cereais.

Preferivelmente, a farinha fermentada ácida é proveniente de uma massa fermentada que compreende farinha de trigo e/ou farinha de centeio, um ou mais produtos de indústria de moagem ricos em farelo provindo de trigo e/ou um ou mais produtos de indústria de moagem ricos em farelo provindo de centeio, ou uma combinação de farinha(s) de trigo e/ou farinha(s) de centeio com um ou mais produtos de indústria de moagem ricos em farelo e provindo de trigo e/ou centeio. A massa pode igualmente conter germes de trigo triturados.

De maneira desejável, a farinha fermentada ácida apresente uma flora microbiana total inferior ou igual a 106 UFC (Unidades que formam Colônia) /g, preferivelmente inferior ou igual a IO5 UFC/g, e ainda preferivelmente inferior ou igual a 104 UFC/g.

A dose de ácido láctico na farinha fermentada ácida é superior ou vantajosamente igual a 50 g por kg de farinha fermentada, e mais vantajosamente de pelo menos 70 g por kg de farinha fermentada, e ainda mais vantajosamente de pelo menos 100 g por kg de farinha fermentada.

O agente de acordo com a invenção apresenta, de maneira vantajosa, uma relação em peso entre as matérias secas de farinha de caráter aromático e as matérias secas de extrato de levedura de 0,25 a 15, de preferência de 0,8 a 5 e ainda de preferência de cerca de 2,5. Assim, as relações preferenciais estendem-se de 0,8 a 2,6; de preferência de 1,0 a 2,3; ainda preferivelmente de 1,2 a 2,0; e ainda mais preferivelmente de 1,2 a 1,8.

De acordo com a invenção, entender-se-á por sal de baixo sódio um agente salificador além do extrato de levedura e/ou da farinha de caráter aromático, e que não contém sódio, de preferência um agente mineral. Tratar-se-á de preferência dos sais de potássio e de amônio. O cloreto de potássio (KC1), o cloreto de amônio (NH4Cl), e suas misturas constituem os sais preferidos de acordo com a presente invenção. O cloreto de amônio pelo forte poder salino que ele traz é particularmente vantajoso. Uma mistura particularmente vantajosa de acordo com a invenção é uma mistura cuja relação NH4C1/KC1 é compreendido entre 0.05 e 0.66, de preferência de cerca de 0,1.

De maneira particularmente vantajosa, o agente substituto do sal será constituído exclusivamente de extrato de levedura, de farinha de caráter aromático, de preferência escolhido entre as farinhas fermentadas ácidas, as farinhas maltadas tonificadas e suas misturas, e de um sal de baixo sódio, de preferência escolhido dentre os sais de potássio, de amônio e suas misturas, ainda de preferência o cloreto de amônio (NH4C1), o cloreto de potássio (KC1) e as suas misturas.

O agente substituto do sal e as composições de acordo com a invenção podem conter, além disso, de acordo com as necessidades uma baixa quantidade de sódio. Preferivelmente, serão completamente desprovidos de sódio acrescentado.

O agente de acordo com a invenção apresenta, de maneira vantajosa, uma relação em peso entre as matérias secas de sal de baixo sódio e as matérias secas de extrato de levedura e farinha de caráter aromático de 0,15 a 3, de preferência de 0,4 a 2,3 e ainda preferivelmente de cerca de 0,7.

O agente substituto do sal de acordo com a invenção pode se apresentar sob qualquer forma apropriada a sua utilização na alimentação.

Apresenta-se, de preferência, sob forma seca. De acordo com um primeiro modo de realização, ele se apresenta sob a forma de uma simples mistura dos constituintes sob forma seca. De acordo com um segundo modo de realização, ele se apresenta sob a forma de um produto de apresentação idêntico ou similar ao sal de cozinha NaCl, ou seja homogêneo e de mesma granulometria que o sal NaCl sob a forma de sal fino, grosso ou flor de sal. O tamanho dos grânulos será, assim vantajosamente, compreendida entre 100 a 3000 mícrons de diâmetro, de preferência entre 200 e 2000 mícrons de diâmetro. Estas características podem ser obtidas pela aplicação de técnicas e processos clássicos conhecidos no domínio da formulação notadamente técnica de revestimento, cristalização ou aglomeração. O cristal de sal de baixo sódio pode assim ser revestido pelo extrato de levedura e pela farinha de caráter aromático. Pode-se igualmente utilizar a farinha de caráter aromático como agente portador e revesti-la de uma mistura de extrato de levedura e de sal de baixo sódio. De acordo com uma variante, os constituintes do agente solubilizados e depois cristalizados simultaneamente de modo que o extrato de levedura e a farinha de caráter aromático sejam aprisionados no sal de baixo sódio. Os produtos secos que constituem o agente podem igualmente ser aglomerados juntos.

O agente substituto do sal pode também conter outros compostos de interesse. Poderá se tratar de compostos necessários para a formulação do agente sob a forma desejada. Tais compostos serão, de preferência, desprovidos de gosto ou sabor perceptível susceptível de degradar as qualidades organolépticas do agente substituto do sal e/ou nas composições nas quais o referido agente é susceptível de ser utilizado. A título de exemplo, poderá se tratar de aditivos tais como agentes texturizantes tais como a celulose microcristalina, a dextrose ou o estearato de magnésio, aditivos, agentes anti-aglomerantes tais como o silicato de cálcio (E552), agentes anti-motantes tais como as fibras de trigo, ou auxiliares tecnológicos.

Poderá igualmente se tratar de compostos que têm um interesse em termos de Saúde Pública tais como o flúor e o iodo ou outros sais tais como os sais de magnésio em particular o cloreto de magnésio (MgCl2) e o sulfato de magnésio, notadamente quando o sal de baixo sódio for um sal de potássio.

Tal mistura oferece a vantagem de remediar as carências alimentares de magnésio e potássio, em conformidade com as recomendações dos Organismos de Saúde Pública.

A invenção tem por objeto a utilização do agente de acordo com a invenção em substituição total ou parcial do sal NaCl. O agente substituto do sal pode ser utilizado como produto tal por seu efeito salino, ou seja, em substituição total ou parcial do sal doméstico NaCl. Pode igualmente ser acrescentado para seu efeito salino em uma composição de acordo com a invenção destinada à alimentação humana ou animal. De acordo com a invenção, o agente pode ser utilizado para reduzir a quantidade de sódio, ou mesmo suprimi-lo, na alimentação humana e/ou animal.

A presente invenção tem conseqüentemente por objeto um processo de realização de uma composição destinada à alimentação humana ou animal que consiste em substituir uma parte ou a totalidade da quantidade de cloreto de sódio pelo agente substituto do sal de acordo com a invenção.

De maneira vantajosa, o teor relativo de sódio será reduzido de pelo menos 25%, e/ou o teor absoluto de sódio será reduzido de pelo menos 0,12 g por 100g de produto. De preferência, a composição será preparada sem nenhuma adição de sais de sódio e apresentará um teor de sódio reduzido pela metade em relação às composições correntes de mesma natureza e inferior a 0.12g de preferência inferior a 0.02g, e ainda de preferência inferior ou igual a 0,01 g por 100 g de produto.

A presente invenção se refere conseqüentemente também a qualquer composição destinada à alimentação humana e/ou animal que contém o referido agente substituto do sal. Poderá se tratar notadamente de produto de padaria, de produtos de charcutaria, de condimentos, de pratos compostos e qualquer outra preparação alimentícia complexa cozida ou não. De maneira vantajosa, estas composições prontas para serem consumidas conterão menos de 0,12 g de sódio por 100 g ou 100 ml de produto, de preferência menos de 0,04 g, e preferivelmente menos de 0,02 g, ainda mais preferivelmente menos de 0,005 g de sódio por 100 g ou 100 ml de produto.

De acordo com um outro modo de realização vantajosa, as composições destinadas à alimentação humana e/ou animal que contêm o referido agente substituto de sal contêm 0,14 g ou menos de 0,14 g de sódio por porção consumida ("per labeled serving" "per referenced amount") e de preferência 0,005 g ou menos de 0,005 g de sódio por porção consumida.

A título de composições preferenciais de acordo com a invenção, poder-se-á citar, os melhoradores de panificação e os produtos de panificação como massa de padaria, pão e outros produtos de panificação assados. Tais produtos convém particularmente no quadro de um regime alimentar de baixo sódio.

Dentre os produtos de padaria, poder-se-á citar massas de padaria que compreendem farinha de cereal (is) não-fermentada, levedura de panificação, farinha de caráter aromático, de preferência, farinha fermentada ácida ou farinha torrefeita, e o extrato de levedura, um sal de baixo sódio e que apresente um teor de sódio ou Na+ inferior a 0,50%. Tal massa pode ser congelada. Outro domínio interessante da invenção se refere a massas pré- cozidas congeladas que podem ser obtidas por fermentação, pré-cozimento e congelamento de uma massa de acordo com a invenção. Poderá igualmente se tratar de produtos cozidos de padaria suscetíveis de serem obtidos pela fermentação e pelo cozimento de uma massa pré-citada, tais como pães, de preferência baguetes, artigos de panificação de massa doce /ou brioches. Preferivelmente, os produtos cozidos de panificação de acordo com a invenção são pelo menos pães franceses ou de tipo francês como a baguete.

Preferivelmente, quando a farinha fermentada ácida for utilizada no agente substituto do sal, o produto cozido obtido apresentará um teor de ácido láctico sobre miolo compreendido entre 150 e 1000 ppm.

Um melhorador de panificação de acordo com a invenção pode ser seco ou líquido e compreender igualmente um ou mais ingredientes que apresentem um efeito de melhora, e notadamente um ou mais ingredientes escolhidos no grupo que consiste no ácido ascórbico, emulsificantes, agentes estabilizantes-espessantes e enzimas. O melhorador de acordo com a invenção pode assim compreender um ou mais ingredientes que apresentem um efeito de melhora, tais como o ácido ascórbico, a L-Cisteína, ou a levedura desativada, agentes estabilizantes-espessantes como a farinha pré- gelatinizada, os amidos modificados, o CMC (carboximetilcelulose), gomas, como por exemplo a goma de xantano, extratos de algas como alginatos ou carragenanos, ou uma combinação destes diferentes agentes estabilizantes- espessantes, emulsificantes, como por exemplo a lecitina ou os mono e di- glicerídeos de ácidos graxos ou os ésteres diacetiltártricos de mono e di- glicerídeos de ácidos graxos, etc., ou ainda uma combinação de um ou mais emulsificantes como esses citadas acima, enzimas, como por exemplo amilases, e em particular alfa-amilases, das quais por exemplo, as alfa- amilases maltogeneas ou outras alfa-amilases anti-rassissantes, hemi- celulases, e em particular as xilanases, glicose oxidases, amiloglicosidases, lipases, fosfolipases, etc., farinhas de cereais ou outros ingredientes característicos da composição de pães especiais. Quando o melhorador seco está presente sob forma de pó, este suporte poderá ser, por exemplo, de farinha seca em estufa.

De acordo com uma variante da invenção, o melhorador e os produtos de panificação em geral poderão, além disso, conter uma quantidade suplementar de germes de trigo tostados e/ou farinha de trigo maltada torrefeita para suas propriedades aromáticas próprias e destinadas a caracterizar o gosto do pão. De preferência, o teor total em germes de trigo tostados não excederá 3% em relação à farinha empregada no produto de panificação e/ou o teor total em farinha de trigo maltada torrifica não excederá 0.8% em relação à farinha empregada no produto de panificação.

Por exemplo, um melhorador seco para pão francês trará para 100 partes em massa ou 100 kg de farinha não fermentada de acordo com a porcentagem do padeiro de 1,5% a 2% de matérias secas do agente seco de acordo com a invenção que consiste em farinha de caráter aromático, de preferência da farinha fermentada ácida, da farinha torrefeita maltada e/ou suas misturas e do extrato de levedura e um sal de baixo sódio (seja 1 kg a 1,8 kg de matérias secas para 100 kg de farinha), 0,005% a 0,020% de ácido ascórbico (seja 0,005 kg a 0,020 kg para 100 kg de farinha), de preferência de 0,005% a 0,015% de ácido ascórbico, 0% a 0,3% monoglicerídeos de ácidos graxos saturados (seja 0 kg a 0,3 kg para 100 kg de farinha), de alfa-amilases fungicos e/ou os xilanases, um suporte ou agente sólido de diluição para que o melhorador seco possa ser utilizado a uma porcentagem do padeiro fácil de dosar, como por exemplo uma porcentagem entre 1% e 10%, de preferência entre 1,5% e 5%, e em particular tal porcentagem em número redondo, como por exemplo 2%, 5% ou 10%.

Por exemplo, um melhorador seco para pão europeu de tipo não francês trará para 100 partes ou 100 kg de farinha não fermentada de acordo com a porcentagem do padeiro de 1,5% a 2% de matérias secas do agente seco de acordo com a invenção que consiste em farinha de caráter aromático, de preferência, farinha fermentada ácida, farinha torrefeita maltada e/ou suas misturas e o extrato de levedura e um sal de baixo sódio (seja 1 kg a 1,5 kg de matérias secas para 100 kg de farinha), 0,005% a 0,020% de ácido ascórbico (seja 0,005 kg a 0,020 kg para 100 kg de farinha), de preferência de 0,006% a 0,012% de ácido ascórbico, 0,05% a 0,20% de ésteres diacetil- tártricos de mono e di-glicerídeos (emulsionante E472e ou f) (seja 0,05 kg a 0,20 kg para 100 kg de farinha), uma ou mais alfa-amilases das quais de preferência uma alfa-amilase anti-endurecedora, xilanases, lipases ou fosfolipases que têm um efeito intensificador da rede do glúten, 0% a 0,20% de um ou mais agentes estabilizantes-espessantes, assegurando a maciez do pão ou facilitando um processo de panificação que recorre ao congelamento ou a super-refrigeração, como gomas ou extratos de algas, seja 0 kg a 0,20 kg para 100 kg de farinha, um suporte ou agente sólido de diluição de modo que o melhorador seco possa ser utilizado a uma porcentagem do padeiro fácil de dosar, tal como uma porcentagem entre 1% e 10%, de preferência entre 1,5% e 5%, por exemplo 2%, 5% ou 10%.

Em panificação, a invenção não se limita a estas aplicações do agente substituto do sal de acordo com a invenção e englobada todos os processos, todas as massas, e todos os produtos de panificação e de utilizações que compreendem o novo agente substituto do sal para a panificação de acordo com a invenção.

A invenção cobre igualmente assim qualquer processo de preparação para produtos cozidos que compreendam:

- a preparação de uma massa que contém farinha não- fermentada, água, farinha de caráter aromático, extrato de levedura, sal de baixo sódio de preferência escolhido dentre o cloreto de potássio, o cloreto de sódio e suas misturas e um agente de crescimento escolhido dentre a levedura de panificação, o pó para crescimento (levedura química) e sua combinação,

- o crescimento da massa através do agente de crescimento, e, - o cozimento da massa crescida,

o referido processo compreendendo eventualmente uma laminação da massa entre as etapas de preparação e de crescimento.

Composições de acordo com a invenção podem igualmente ser os outros alimentos freqüentemente considerados os maiores vetores de sódio a saber a charcutaria, as sopas, os queijos, os pratos compostos, os condimentos e molhos.

De maneira mais geral, a presente invenção tem assim, igualmente, por objeto a utilização de extrato de levedura e farinha de caráter aromático para mascarar os off-flavors dos sais de baixo sódio, em particular dos cloretos de potássio e/ou de amônio. O extrato de levedura e a farinha de caráter aromático podem assim ser acrescentados nos produtos que contêm sais de baixo sódio. De acordo com a invenção, o extrato de levedura e a farinha de caráter aromático podem igualmente ser utilizados para reduzir a quantidade de sais de baixo sódio. Assim, a invenção se refere um método para mascarar em uma composição alimentar os off-flavors dos sais de baixo sódio, em particular dos cloretos de potássio e/ou de amônio, compreendendo a adição de um extrato de levedura e uma farinha de caráter aromático. Ela se refere também a um método para reduzir a quantidade de sais de baixo sódio em uma composição alimentar que compreende a preparação de uma composição alimentar que contém uma quantidade reduzida de sais de baixo sódio e a adição de um extrato de levedura e uma farinha de caráter aromático, esta adição permitindo compensar a diminuição da quantidade de sais de baixo sódio conservando ao mesmo tempo o mesmo gosto salgado.

Além disso, a presente invenção se refere a um produto ou conjunto que compreende um extrato de levedura e uma farinha de caráter aromático, e uma composição que compreende um sal de baixo sódio, o extrato de levedura e a farinha de caráter aromático sendo em quantidade suficiente para gerar o gosto salgado adequado e/ou para mascar os off-flavors do sal de baixo sódio. Ela se refere igualmente a um produto ou conjunto que compreende um extrato de levedura e umafarinha de caráter aromático, e um composição compreendendo um sal de baixo sódio, para uma utilização simultânea que permite mascarar os off-flavors do sal de baixo sódio e/ou de reduzir quantidade do sal de baixo sódio, conservando ao mesmo tempo o mesmo gosto salgado.

A presente invenção tem também por objeto um processo de preparação de uma composição, de preferência alimentar, contendo um sal de baixo sódio que consiste em acrescentar um extrato de levedura e de farinha de caráter aromático e/ou substituir uma parte do sal de baixo sódio por um extrato de levedura e da farinha de caráter aromático.

A presente invenção tem igualmente por objeto o agente substituto do sal que contém pelo menos extrato de levedura, cloreto de potássio e farinha de caráter aromático, de preferência, farinha fermentada ácida ou farinha torrefeita maltada como medicamento, notadamente para o tratamento por via oral da hipocaliémia.

Os exemplos seguintes são fornecidos para ilustrar a invenção e não devem em nenhum caso ser considerados como um limite ao alcance da invenção.

EXEMPLOS DE AGENTES SUBSTITUTOS DO SAL DE ACORDO COM A INVENÇÃO:

Exemplo 1:

Os agentes substitutos do sal de acordo com a invenção detalhados abaixo foram realizados por simples mistura dos constituintes seguintes:

A farinha fermentada ácida presente no agente seco de acordo com a invenção é obtida por secagem de uma massa a base de farelo de centeio micronizado fermentado pelas bactérias lácticas de levedura. A farinha fermentada mais especificamente utilizada nestes exemplos é comercializada pela empresa LESAFFRE INTERNATIONAL, Division Ingrédients, a Marcq-en-Baroeul, França, ou LESAFFRE FRANCE Levures et Ingrédients, (nome comercial da SILFALA), em Estrasburgo, França, sob a denominação comercial Arôme Levain® S400.

O extrato de levedura presente no agente seco de acordo com a invenção é um autolisato de um levedura de cervejaria que pertence à espécie Saccharomyces eerevisiae. O extrato de levedura é um extrato de levedura fabricado sem adição de sal. Trata-se de um extrato de levedura comercial que desenvolve notas de tipo "ácido", "amargor" (muito fraco), "carne", "amanteigado", "de caldo", "tostado", "grelhado", o que corresponde ao perfil clássico de um extrato de levedura comercial sem nota particularmente marcada. O extrato de levedura padrão comercializado pela empresa BIO SPRINGER, na Maisons-Alfort, França, sob a denominação comercial Springer® tipo 101 foi a mais especificamente utilizada nestes exemplos.

· Agente substituto 1:

<table>table see original document page 21</column></row><table> - Farinha fermentada ácida 30

- NH4Cl 50

Um painel de peritos testou os sais de baixo sódio sozinhos ou incluídos nos agentes substitutos do sal, diluídos em 5 g por litro na água. Para cada um destes agentes, um efeito salino intenso bem como uma forte diminuição dos off-flavors foram percebidos, (resultados em anexo).

Avaliação dos agentes substitutos do sal na água: EXL designa um extrato de levedura.

EXL + farinha designa a mistura de extrato de levedura (40%) e de farinha fermentada ácida (60%).

Os agentes seguintes foram testados em diluição na água, à concentração de 5 g/l, por um júri de 7 peritos.

Eis a lista das amostras provadas e classificadas por seu sabor salgado:

<table>table see original document page 22</column></row><table>

· Eis os resultados da classificação, da esquerda para a direita: do menos salgado para o mais salgado:

CFDBAE

(Nota: um mesmo traço reúne as amostras que não apresentam diferença significativa)

Obtém-se diferenças nítidas entre as receitas. E seria o produto o mais "salgado", mas B, A e D são percebidos igualmente bastante salgados.

C e F são os dois menos salgados.

Uma nota fortemente "frango" é citada pelos degustadores da mistura Ε.

Exemplo 2:

Os agentes substitutos do sal detalhados abaixo correspondem a um modo de realização particularmente vantajoso de acordo com a invenção e foram realizados por simples mistura dos constituintes seguintes:

O extrato de levedura presente no agente seco de acordo com a invenção é um autolisato de uma levedura de padeiro que pertence à espécie Saccharomyces eerevisiae que contém pelo menos 10% de 5'-nucleotídeos. O extrato de levedura é um extrato de levedura fabricado sem adição de sal. Um extrato de levedura da gama Springer 2000 comercializado pela empresa BIO SPRINGER, na Maisons-Alfort, França foi utilizado especificamente nestes exemplos.

A farinha de caráter aromático utilizada nestes 2 exemplos é uma farinha torrefeita de trigo maltada sem atividade enzimática e possuindo um valor EBC de 100.

• Agente substituto 4:

<table>table see original document page 23</column></row><table>

Tal agente foi utilizado como substituto de sal de mesa sozinho, mas também foi incorporado em uma composição alimentar com muito bons resultados degustativos. Ele convém particularmente para reduzir o teor de sódio na alimentação.

• Agente substituto 5:

<table>table see original document page 23</column></row><table> <table>table see original document page 24</column></row><table>

Tal agente foi utilizado como substituto de sal de mesa sozinho, mas também foi incorporado em uma composição alimentar com muito bons resultados degustativos. Ele convém particularmente para suprimir o sódio da alimentação.

Claims

1. Agente substituto do sal caracterizado pelo fato de que compreende pelo menos um extrato de levedura, farinha de caráter aromático e um sal de baixo sódio.

2. Agente substituto de sal de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o sal de baixo sódio é escolhido entre os sais de potássio, os sais de amônio e suas misturas.

3. Agente substituto de sal de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o sal de baixo sódio é escolhido dentre o cloreto de potássio, o cloreto de amônio e suas misturas.

4. Agente substituto de sal de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que a mistura de sal de baixo sódio tem uma relação NH4Cl/KCl compreendida entre 0,05 e 0,66.

5. Agente substituto de sal de acordo com uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o extrato de levedura é um extrato de levedura de cervejaria.

6. Agente substituto de sal de acordo com uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o extrato de levedura é um extrato de levedura de padeiro que contém pelo menos 10% de 5'- nucleotídeos.

7. Agente substituto de sal de acordo com uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que a farinha de caráter aromático é escolhida dentre as farinhas de caráter aromático por aquecimento, farinhas de caráter aromático intrínseco e suas misturas.

8. Agente substituto de sal de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que a farinha de caráter aromático por aquecimento é escolhida dentre as farinhas fermentadas ácidas, as farinhas maltadas tonificadas e suas misturas.

9. Agente substituto de sal de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que a farinha maltada torrefeita é escolhida dentre a farinha torrefeita de trigo maltada, centeio maltado, cevada maltada e/ou suas misturas.

10. Agente substituto de sal de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que a farinha de caráter aromático intrínseco é escolhida dentre as farinhas de germes, de farelo, de castanha, de trigo sarraceno, de quinoa, de teff e suas misturas.

11. Agente substituto do sal de acordo com uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que está sob forma seca.

12. Utilização de um extrato de levedura e uma farinha de caráter aromático caracterizada pelo fato de que é para mascarar os off-flavors dos substitutos de sal de baixo sódio, em particular os cloretos de potássio e/ou de amônio.

13. Utilização de acordo com a reivindicação 12, caracterizada pelo fato de que a farinha de caráter aromático é escolhida dentre as farinhas de caráter aromático por aquecimento, farinhas de caráter aromático intrínseco e suas misturas.

14. Utilização de acordo com a reivindicação 13, caracterizada pelo fato de que a farinha de caráter aromático por aquecimento é escolhida dentre as farinhas fermentadas ácidas, as farinhas maltadas tonificadas e suas misturas.

15. Utilização de acordo com a reivindicação 13, caracterizada pelo fato de que a farinha de caráter aromático intrínseco é escolhida dentre as farinhas de germes, de farelo, de castanha, de trigo sarraceno, de quinoa, de teff e suas misturas.

16. Utilização de um agente de acordo com uma das reivindicações 1 a 11, caracterizada pelo fato de ser como substituto parcial ou total do sal NaCl.

17. Composição destinada à alimentação animal e/ou humana caracterizada pelo fato de que contém o agente substituto do sal de acordo com uma das reivindicações 1 a 11.

18. Melhorador de panificação ou produto de panificação caracterizado pelo fato de que contém o agente de acordo com uma das reivindicações 1 a 11.

19. Agente substituto do sal de acordo com uma das reivindicações Iall como medicamento, caracterizado pelo fato de que o sal é um cloreto de potássio.

20. Utilização de um agente de acordo com uma das reivindicações Iall para a preparação de um medicamento para o tratamento da hipocaliémia por via oral, caracterizada pelo fato de que o sal é um cloreto de potássio.

21. Processo para preparar de uma composição destinada à alimentação humana e/ou animal caracterizado pelo fato de que consiste em substituir uma parte ou a totalidade da quantidade de cloreto de sódio pelo agente substituto do sal de acordo com uma das reivindicações 1 a 11.

22. Processo para mascarar em uma composição alimentar os off-flavors de sais de baixo sódio, em particular de cloretos de potássio e/ou de amônio, caracterizado pelo fato de que compreende a adição de um extrato de levedura e uma farinha de caráter aromático.

23. Processo para reduzir a quantidade de sais de baixo sódio em uma composição alimentar caracterizado pelo fato de que compreende a preparação de uma composição alimentar que contém uma quantidade reduzida de sais de baixo sódio e a adição de um extrato de levedura e uma farinha de caráter aromático, esta adição permitindo compensar a diminuição da quantidade de sais de baixo sódio conservando ao mesmo tempo o mesmo gosto salgado.

24. Produto ou kit caracterizado pelo fato de que compreende um extrato de levedura e uma farinha de caráter aromático, e uma composição que compreende um sal de baixo sódio, para uma utilização simultânea que permite mascarar os off-flavors do sal de baixo sódio e/ou reduzir a quantidade do sal de baixo sódio, conservando ao mesmo tempo o mesmo gosto salgado.