BRPI0712773A2

BRPI0712773A2 - Composição, métodos de produzir um produto assado, e um produto de confeito gelado, uso da composição, produto assado, produto de confeito gelado, e, método de produzir a composição

Info

Publication number: BRPI0712773A2
Application number: BRPI0712773-1A
Authority: BR
Inventors: Anthony George Herzing; Gerald Patrick Mcneill; Harold Kazier
Original assignee: Loders Croklaan Bv
Priority date: 2006-06-13
Filing date: 2007-06-06
Publication date: 2012-09-25
Also published as: WO2007144132A3; WO2007144132A2; RU2009100886A; EP2037747B1; US7645473B2; CN101472482A; ATE488143T1; CN101472482B; BRPI0712773B1; EP2037747A2; DE602007010628D1; RU2437548C2; US20070286940A1

Abstract

COMPOSIçãO, METODOS DE PRODUZIR UM PRODUTO ASSADO, E UM PRODUTO DE CONFEITO GELADO, USO DA COMPOSIçãO, PRODUTO ASSADO, PRODUTO DE CONFEITO GELADO, E, METODO DE PRODUZIR A COMPOSIçAO. Uma composição de gordura vegetal compreende glicerídeos, em que o conteúdo de triglicerídeos da composição é: 6 a 20 % de SSS, 5 a menos do que 20 % de SUS, 5 a menos do que 25 % de SSU, 10 a 39 % de 5U2, e pelo menos 20 % de U3, em que 5 é um resíduo de ácido graxo saturado tendo 16 a 24 átomos de carbono e U é um resíduo de ácido graxo insaturado tendo pelo menos 18 átomos de carbono, e todos os percentuais são em peso com base nos triglicerídeos totais presentes na composição, a relação em peso de SUS/SSU situa-se entre 0,5 e 2,0, a relação em peso de (resíduos de ácido graxo saturado tendo 18 a 24 átomos de carbono) 1 (resíduos de ácido graxo saturado tendo 16 átomos de carbono) no conteúdo total de 5 dos triglicerídeos é menor do que 0,2, e os triglicerídeos contém menos do que 3 % em peso de resíduos de ácidos araquídicos e beênicos com base no conteúdo total de resíduos de ácidos graxos dos triglicerideos, e em que o conteúdo de resíduos de ácidos graxos saturados dos triglicerídeos é de menos do que 45 % em peso dos resíduos totais de ácidos graxos nos triglicerídeos. A composição pode ser usada para produzir produtos assados e produtos de confeito gelados.

Description

1

"COMPOSIÇÃO, MÉTODOS DE PRODUZIR UM PRODUTO ASSADO, E UM PRODUTO DE CONFEITO GELADO, USO DA COMPOSIÇÃO, PRODUTO ASSADO, PRODUTO DE CONFEITO GELADO, E, MÉTODO DE PRODUZIR A COMPOSIÇÃO"

Esta invenção diz respeito a uma composição gordurosa. Em particular, a invenção diz respeito a uma composição de gordura vegetal compreendendo glicerídeos e às suas aplicações em produtos assados e em produtos de confeito gelados.

Muitos produtos alimentícios contêm gorduras. Por causa dos benefícios de saúda observados, existe um desejo entre os consumidores de produtos alimentícios que tenham um baixo conteúdo de ácidos de gorduras trans e um baixo conteúdo de ácidos gordurosos saturados (SAFA). De modo a que se obtenha estes objetivos, é necessário modificar a composição de triglicerídeos das gorduras. Entretanto, este é um problema complexo, tendo em vista que a maioria das gorduras conta com os ácidos graxos dos triglicerídeos componentes, por exemplo os ácidos graxos saturados, para que se possa obter o equilíbrio das propriedades organolépticas. Simplesmente reduzindo-se o conteúdo de SAFA da gordura não levará necessariamente a um produto que seja aceitável pelo consumidor.

As gorduras triglicerídicas são freqüentemente caracterizadas em termos de seu conteúdo de ácidos graxos. A expressão ácidos graxos geralmente se refere a ácidos carboxílicos de cadeia reta tendo de 12 a 24 átomos de carbono e é aqui usada para referir-se aos resíduos de ácido carboxílico ligados ao componente glicerol no triglicerídeo, e não ao ácido carboxílico livre. Tipicamente, a abreviatura S é usada para denotar um resíduo de ácidos graxos saturados tendo de 16 a 24 átomos de carbono, e U denota um resíduo de ácidos graxos insaturados tendo pelo menos 18 átomos de carbono. Assim, por exemplo, um triglicerídeo puro contendo três resíduos de ácido graxo saturado é denotado por SSS (ou S3) e um triglicerídeo tendo 2

ácidos graxos saturados nas posições 1 e 3 e um ácido graxo insaturado na posição 2, é denotado por SUS. S2U refere-se a SSU e SUS combinados, e SU2 refere-se a SUU e USU combinados.

Exemplos de composições gordurosas para uso em produtos alimentícios são apresentados nos seguintes documentos.

A US 5.939.114 descreve composições de cobertura de sorvetes contendo gorduras triglicerídicas. As gorduras têm um baixo nível de triglicerídeos UUU de menos do que 10 % em peso.

A EP-A-0815738 descreve gorduras de enchimento não-trans, não abrandadas. Nos exemplos, as gorduras têm um conteúdo de SSS de menos do que 6 % em peso e um conteúdo de SUS maior do que 20 % em peso.

A WO 95/07619 diz respeito a pastas gordurosas saudáveis. As gorduras contêm níveis relativamente elevados de resíduos de ácidos gordurosos de Cis a C24.

A EP-A-0731645 descreve misturas contendo gorduras saudáveis tendo um conteúdo de SU2 de pelo menos 40 % em peso.

A EP-A-0728415 descreve produtos à base de farinha consolidados pelo calor contendo uma gordura. A gordura tem um conteúdo de SUS de 35 a 80 % em peso.

A US 5.288.513 diz respeito a gorduras de enchimento não consolidada compreendendo uma mistura gordurosa. A gordura tem um conteúdo de SSS de menos do que 5 % em peso.

A EP-A-0783250 descreve composições flexíveis de cobertura de sorvetes contendo um açúcar e uma gordura. A gordura tem um conteúdo de SUS de 25 a 80 % em peso.

A US 5.271.950 apresenta composições de chocolate. Nos exemplos, as composições têm um nível relativamente elevado de resíduos de ácidos graxos Cis a C24. 3

A WO 96/31240 diz respeito a um método de aumentar a concentração de HDL e a relação da concentração de HDL/LDL no soro humano proporcionando um equilíbrio entre uma proporção suficiente e requerida de ácidos graxos saturados isentos de colesterol na dieta diária.

A US 20050142275 descreve composições de gorduras não láuricas, não trans, não abrandada que têm níveis relativamente elevados dos ácidos araquídicos e beênicos.

Nossos pedidos co-pendentes, US Seriais n— 10/986.044 e 10/972.615 dizem respeito a gorduras e óleos de frituras e a composições de cobertura para produtos de padaria, respectivamente.

Permanece uma necessidade de gorduras de padaria de boa qualidade com baixo teor de trans e baixo conteúdo de ácido graxo saturado (SAFA).

De acordo com a invenção em um primeiro aspecto, é fornecida uma composição de gordura vegetal contendo glicerídeos, em que o conteúdo de triglicerídeos da composição é: 6 a 20 % de SSS, 5 a menos de 20 % de SUS, 5 a menos de 25 % de SSU 10 a 39 % de SU2 e pelo menos 20 % de U3,

em que S é um resíduo de ácido graxo saturado tendo de 16 a 24 átomos de carbono, e U é um resíduo de ácido graxo insaturado tendo pelo menos 18 átomos de carbono e todos os percentuais são em peso com base nos triglicerídeos totais presentes na composição,

a relação em peso de SUS/SSU situando-se entre 0,5 e 2,0, a relação em peso dos (resíduos de ácidos graxo saturados tendo 18 a 24 átomos de carbono) / (resíduos de ácidos graxos saturados tendo 16 átomos de carbono) no conteúdo total de S dos triglicerídeos, é 4

menor do que 0,2,

e os triglicerídeos contêm menos do que 3 % de resíduos de ácidos araquídicos e beênicos com base no conteúdo total de resíduos de ácidos graxos dos triglicerídeos, e em que o conteúdo de resíduos de ácidos graxos saturados dos triglicerídeos é menor do que 45 % em peso dos resíduos totais de ácidos graxos nos triglicerídeos.

Será entendido que SeU podem ser resíduos de ácidos graxos isolados ou, mais tipicamente, misturas de diferentes resíduos de ácidos graxos.

Em um segundo aspecto, a invenção fornece um método de produzir um produto assado que compreende preparar uma mistura e assar a mistura, e que compreende a etapa de incorporar a composição da invenção na mistura.

Um terceiro aspecto da invenção é um método de produzir um produto de confeito gelado que compreende aplicar a um produto assado um glacê contendo a composição da invenção.

Um outro, quarto aspecto, da invenção é o uso da composição da invenção como um ingrediente na assadura. 20 Um quinto aspecto da invenção é uma composição de padaria

compreendendo a composição da invenção e um ou mais outros ingredientes de assadura.

A invenção também fornece, em um sexto aspecto, uma composição de glacê compreendendo a composição da invenção, açúcar e 25 água.

Um sétimo aspecto da invenção é um produto assado contendo a composição da invenção.

Em um outro, oitavo aspecto, a invenção fornece um método de produzir a composição da invenção, a qual compreende combinar uma 5

mistura de gorduras incluindo (i) uma oleína de palma interesterificada com um valor de iodo de 45 a 70 e (ii) uma fração de óleo de palma com um conteúdo de SUS de menos do que 50 % em peso e um conteúdo de SSS de pelo menos 20 %.

A presente invenção baseia-se na descoberta de uma composição gordurosa que tem propriedades particularmente benéficas quando usadas em aplicações de padaria e em glacês de confeitaria. A composição tem um baixo teor de SAFA e um baixo conteúdo de ácido graxo trans, e ainda pode ter propriedades organolépticas desejáveis, incluindo a estrutura e a aparência do produto acabado e a sensação agradável na boca. A composição pode também ser produzida economicamente em uma escala comercial.

A composição da invenção pode ser produzida como uma mistura de gorduras, incluindo (i) uma oleína de palma interesterificada com um valor de iodo de 45 a 70, e (ii) uma fração de óleo de palma com um conteúdo de SUS de menos do que 50 % em peso e um conteúdo de SSS de pelo menos 20 % em peso. Por exemplo, a mistura de gorduras pode incluir (i)uma oleína de palma interesterificada com um valor de iodo de 50 a 70, e (ii)uma fração de óleo de palma com um conteúdo de SUS de menos do que 40 % em peso, e um conteúdo de SSS de pelo menos 25 % em peso. Mais preferível, a mistura é uma mistura de pelo menos três componentes, ainda compreendendo um óleo líquido. Óleos líquidos adequados incluem o óleo de canola.

A composição da invenção preferivelmente tem um conteúdo de S2U de menos do que 35 % em peso, mais preferível de menos do que 30 % em peso, tal como de 24 a 28 % em peso. Tipicamente, o conteúdo de SUS édel0al8%em peso (tal como de 12 a 16 % em peso). O conteúdo de SSU é tipicamente de 8 a 16 % em peso (tal como de 10 a 14 % em peso).

O conteúdo de S3 da composição da invenção é preferivelmente mais elevado do que 8 %, tal como de 8 a 12 % em peso.

O conteúdo de SU2 da composição é preferivelmente de 15 a 30 % em peso, mais preferível de 20 a 24 % em peso. O conteúdo de USU é tipicamente de 2 a 6 % em peso. O conteúdo de SUU é tipicamente de 10 a 25 % em peso, tal como de 16 a 20 % em peso.

O conteúdo de U3 da composição é preferivelmente de 30 a 50 % em peso, tal como de 35 a 45 % em peso.

A relação em peso do S2Ln para S2O nas composições da invenção [em que Ln é ácido linoléico (Cl8:2) e O é U outro que não Ln] é preferivelmente de menos do que 0,40, mais preferível menos do que 0,30.

A relação em peso de (resíduos de ácido graxo saturado tendo 18 a 24 átomos de carbono) / (resíduos de ácido graxo saturado tendo 16 átomos de carbono) no conteúdo total de S dos triglicerídeos nas composições da invenção, é preferivelmente de menos do que 0,15.

Os ácidos graxos (e seus resíduos) são algumas vezes expressos na forma de Cx:y, em que χ é o número de átomos de carbono no ácido graxo (ou resíduo) e y é o número de ligações duplas de carbono- carbono.

O conteúdo preferido de ácido graxo C 16:0 da composição é de 20 a 40 % em peso, preferivelmente de 25 a 35 % em peso. De preferência, a composição tem um conteúdo Cl8:1 de 30 a 60 % em peso, tal como de 40 a 50 % em peso. O conteúdo Cl8:1 é preferivelmente de 6 a 20 % em peso, tal como de 10 a 16 % em peso. O conteúdo C 18:0 preferido da composição é menor do que 5 % em peso, tal como de 2 a 4 % em peso. Todos os percentuais dos ácidos graxos baseiam-se no peso dos resíduos totais de ácidos graxos nos triglicerídeos.

Os triglicerídeos da composição da invenção contêm menos do que 3 % em peso de resíduos dos ácidos araquídicos e beênicos com base no conteúdo total de resíduos de ácidos graxos dos triglicerídeos. Preferivelmente eles contêm menos do que 2 % ou menos do que 1 % em peso de resíduos dos ácidos araquídicos e beênicos.

O conteúdo de resíduos de ácidos graxos saturados (SAFA) dos triglicerídeos na composição da invenção é preferivelmente de menos do que 40 % em peso dos resíduos totais de ácidos graxos nos triglicerídeos. O conteúdo total preferido de resíduos de ácidos graxos poliinsaturados Cl8:2 e Cl8:3 é preferivelmente de menos do que 25 % em peso, mais preferível de menos do que 20 % em peso, tal como de 10 a 20 % em peso dos resíduos totais de ácidos graxos nos triglicerídeos. O conteúdo total preferido de resíduos de ácidos graxos monoinsaturados C 18:1 e C20:l é preferivelmente de 35 a 60 % em peso, mais preferível de 40 a 50 % em peso, com base nos resíduos totais de ácidos graxos nos triglicerídeos.

Em uma forma de realização preferida da invenção, o conteúdo de triglicerídeos da composição é: 8 a 15 % de SSS,

11 a 18% de SUS, 8 a 16 % de SSU 18 a 25% de SU2 e pelo menos 35 % de U3. em que todos os percentuais são em peso com base nos

triglicerídeos totais.

A composição da invenção preferivelmente tem um N10 de 20 a 50, mais preferível de 30 a 40. Adicional ou alternativamente, a composição preferivelmente tem um N20 de 10 a 35, mais preferível de 15 a 30. Adicional ou alternativamente, a composição preferivelmente tem um N30 de menos do que 18, mais preferível de 3 a 15. Estes valores de N baseiam-se nas gorduras não estabilizadas. Assim, o termo Nx refere-se ao conteúdo de gordura sólida, medido por técnicas de pulso de RMN sobre as gorduras não estabilizadas. Não estabilizada significa que a gordura foi derretida em 80 °C, mantida em 60 0C por 5 minutos, esfriada a 0 °C, mantida em 0 0C por 1 hora e mantida na temperatura de medição por 30 minutos.

Preferivelmente, a composição da invenção é essencialmente livre de resíduos de ácidos graxos trans. Por exemplo, a composição pode conter resíduos de ácidos graxos trans nos glicerídeos em uma quantidade de menos do que 1 % em peso, mais preferível menos do que 0,5 % em peso, tal como menos do que 0,1 % em peso. Tipicamente, os únicos resíduos de ácidos graxos trans presentes nas composições serão os baixos níveis que ocorram nos produtos naturais dos quais a composição é preferivelmente originada.

As composições da invenção são gorduras vegetais. Por isto, denotamos que as composições gordurosas são principalmente ou completamente derivadas das gorduras das fontes vegetais, ou direta ou indiretamente, ao invés de serem derivadas de animais. Tipicamente, as composições da invenção compreenderão pelo menos 50 % em peso de gorduras derivadas de fontes vegetais, mais preferível pelo menos 60 % em peso, tal como pelo menos 70 %, pelo menos 80 %, pelo menos 90 %, pelo menos 95 % ou mesmo 100 % em peso.

As composições da invenção podem ser produzidas pela mistura de gorduras comercialmente disponíveis. Por exemplo, as composições podem ser produzidas por um método que compreenda combinar uma mistura de gorduras incluindo (i) uma oleína de palma interesterificada com um valor de iodo de 45 a 70 e (ii) uma fração de óleo de palma com um conteúdo de SUS de menos do que 50 % em peso e um conteúdo de SSS de pelo menos 20 % em peso. Um exemplo de (i) é a oleína de palma interesterificada tendo um valor de iodo de 55. Um exemplo de (ii) é uma estearina de palma tendo um valor de iodo de 35. Preferivelmente a mistura de gorduras é uma mistura de pelo menos três componentes, ainda compreendendo um óleo líquido, tal como o óleo de canola. As quantidades dos componentes da mistura são selecionadas de modo a que se obtenha a composição de triglicerídeos desejada. Quando uma mistura de três componentes de (i), (ii) e óleo líquido é usada, as quantidades em peso são tipicamente de 20 a 50 % (mais preferível de 30 a 40 %) de óleo líquido, 30 a 50 % (mais preferível 38 a 48 %) de (i) e 10 a 30 % (mais preferível 15 a 25 %) de (ii). Métodos gerais de misturar gorduras, e aparelho para esta finalidade, são bem conhecidos na técnica.

As composições da invenção podem ser usadas como gordura nos produtos de padaria ou como componentes de composições de glacês para produtos de confeito. As composições da invenção podem comunicar uma ou mais propriedades benéficas ao produto acabado, incluindo o sabor, a aparência, a estrutura (incluindo, quanto aos produtos de padaria, firmeza do miolo do pão) e/ou aeração.

Quanto à gordura nos produtos de padaria, as composições podem ser usadas isoladamente ou em combinação com uma ou mais gorduras convencionais. Preferivelmente, as composições são usadas isoladamente. Os produtos de padaria são tipicamente assados em um forno e incluem tortas, doces, biscoitos, bolos e pão.

As composições de padaria da invenção compreendem a composição da invenção e um ou mais outros ingredientes de assadura, tais como farinha ou colorantes ou preservativos de assadura.

As composições de glacês da invenção compreendem a composição da invenção, açúcar (por exemplo, sacarose) e água. As composições são tipicamente usadas para se aplicar uma cobertura parcial ou completa de glacê aos produtos de confeito, tais como tortas, bolos, doces ou biscoitos. As composições de glacês opcionalmente compreendem um ou mais agentes aromatizantes e/ou um ou mais colorantes, e podem conter uma ou mais outras gorduras.

Todas as publicações patentes e pedidos de patentes ficam aqui incorporados como referência. Embora na especificação acima esta invenção tenha sido descrita em relação a algumas de suas formas de realização preferidas, e muitos detalhes tenham sido apresentados para fins de ilustração, será evidente àqueles habilitados na técnica que a invenção é suscetível a formas de realização adicionais e que alguns dos detalhes aqui descritos podem variar consideravelmente, sem que se afaste dos princípios básicos da invenção.

Os seguintes exemplos não limitativos ilustram a invenção e não limitam seu escopo, sob qualquer hipótese. Nos exemplos e na totalidade deste relatório descritivo, todos os percentuais, partes e relações são em peso, a menos que de outra forma indicado. Os conteúdos de ácidos graxos (resíduos) são expressos em peso com base no peso dos resíduos de ácidos graxos totais nos triglicerídeos, calculados como ácidos graxos livres (isto é, hidrolisados). Os conteúdos de triglicerídeos são expressos em peso com base no peso dos triglicerídeos totais presentes na composição. EXEMPLOS EXEMPLO 1

PREPARAÇÃO DAS GORDURAS SATURADAS REDUZIDAS PARA PRODUTOS DE PADARIA Uma mistura de gorduras saturadas reduzidas de acordo com a

invenção foi preparada pela mistura entre si de três componentes: (1) óleo de canola refinado, branqueado e desodorizado comercialmente disponível, comprado localmente; (2) estearina de palma refinada, branqueada, desodorizada comercialmente disponível, com um valor de iodo de 35, obtida da Loders Croklaan USA (Channahon, IL); e (3) oleína de palma completamente interesterificada, comercialmente disponível, com um valor de iodo de 55 (refinada, branqueada e desodorizada), obtida da Loders Croklaan USA.

Os componentes foram derretidos e misturados entre si em um tanque até um peso final de 91 kg (200 libras) de acordo com a fórmula abaixo:

Óleo de Canola 33 kg (72 libras)

Estearina de Palma (IV35) 19 kg (42 libras)

Oleína de Palma interesterificada (IV55) 39 kg (86 libras)

A mistura foi agitada até misturar completamente os componentes e passada através de três tubos de esfriamento com agitação para cristalizar a mistura em uma massa macia, semi-sólida, adequada para uso como uma gordura para artigos de padaria. Este produto foi então avaliado quanto à funcionalidade em gêneros assados. ANÁLISE

O produto do Exemplo 1 tem a seguinte composição calculada de triglicerídeos:

% em Peso SSS 10

SUS 14

SSU 12

USU 4

SUU 18

UUU 42

Em mais detalhes, a composição é como segue: % em Peso SSS 10

SOS 11

SSO 9

SLnS 3

SSLn 3

OSO 4

SOO 11 SOLn 7 OOO 19

3+ 23

O seguinte é o conteúdo de ácido graxo calculado do produto: % em Peso

C14:0 1 C16:0 31 C18:0 3 C18:l 46 C18:2 13 C18:3 4 C20:l 1 Outros 1

Os Valores N calculados (não estabilizados) do produto são: %

NlO 37,08 N20 23,89 N25 18,41 N30 13,69 N35 9,62 N40 6,72

EXEMPLO 2

AVALIAÇÃO DA GORDURA SATURADA REDUZIDA PARA ARTIGOS DE PADARIA PREPARADA NO EXEMPLO 1

Um doce foi preparado com a gordura para artigos de padaria do Exemplo 1. Foi quase imperceptível na textura e no sabor em relação a uma gordura altamente saturada *50 % de saturados). A vantagem sobre uma mistura simples de óleo de canola e estearina de palma (IV35) com 35 % de saturados, foi a capacidade da gordura para artigos de padaria de formar 13

creme com o açúcar e manter a aeração. Os doces acabados preparados com misturas simples careciam da estrutura desejada, apresentavam pasta em excesso, firmeza do miolo do pão (falta de maciez) e tinham um sabor gordurento/oleoso.

EXEMPLO 3

USO DA MISTURA DO EXEMPLO 1 EM GLACÊ DE BOLOS

O glacê de bolos foi preparado pela mistura da gordura para produtos de padaria do Exemplo 1 com açúcar de confeitaria, gordura para produtos de padaria e água, seguida por aeração em um misturador Hobart. O glacê ficou comparável com uma gordura altamente saturada (50 % de saturados) em relação à textura e ao grau de aeração (conforme medido por gravidade específica) imediatamente após a fabricação e durante a armazenagem subseqüente.

Para comparação, outra fórmula com saturados reduzidos (também com aproximadamente 35 % de saturados) foi produzida de uma simples mistura de óleo de canola e estearina de palma (IV35) que foi solidificada de acordo com o Exemplo 1. Os glacês preparados com esta mistura ficaram bem aerados inicialmente, mas rapidamente perderam a estrutura e a aeração durante a armazenagem. Como resultado, este glacê ficou com uma aparência brilhante/oleosa indesejável e um sabor areento.

Claims

1.Composição de gordura vegetal, caracterizada pelo fato de que compreende glicerídeos, em que o conteúdo de triglicerídeos da composição é: 6 a 20 % de SSS, 5 a menos de 20 % de SUS, 5 a menos de 25 % de SSU 10 a 39 % de SU2 e pelo menos 20 % de U3, em que S é um resíduo de ácido graxo saturado tendo de 16 a 24 átomos de carbono, e U é um resíduo de ácido graxo insaturado tendo pelo menos 18 átomos de carbono e todos os percentuais são em peso com base nos triglicerídeos totais presentes na composição, a relação em peso de SUS/SSU se situa entre 0,5 e 2,0, a relação em peso dos (resíduos de ácidos graxos saturados tendo 18 a 24 átomos de carbono) / (resíduos de ácidos graxos saturados tendo 16 átomos de carbono) no conteúdo total de S dos triglicerídeos, é menor do que 0,2, e os triglicerídeos contêm menos do que 3 % de resíduos de ácidos araquídicos e beênicos com base no conteúdo total de resíduos de ácidos graxos dos triglicerídeos, e em que o conteúdo de resíduos de ácidos graxos saturados dos triglicerídeos é menor do que 45 % em peso dos resíduos totais de ácidos graxos nos triglicerídeos.

1 REIVINDICAÇÕES

2.Composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que é uma mistura de gorduras, incluindo (i) uma oleína de palma interesterificada com um valor de iodo de 45 a 70 e (ii) uma fração de óleo de palma com um conteúdo de SUS de menos do que 50 % em peso e um conteúdo de SSS de pelo menos 20 % em peso. 2

3. Composição de acordo com a reivindicação 2, caracterizada pelo fato de que é uma mistura de gorduras, incluindo (i) uma oleína de palma interesterificada com um valor de iodo de 50 a 70 e (ii) uma fração de óleo de palma com um conteúdo de SUS de menos do que 40 % em peso e um conteúdo de SSS de pelo menos 25 % em peso.

4. Composição de acordo com a reivindicação 2, caracterizada pelo fato de que é uma mistura de pelo menos três componentes, ainda contendo um óleo líquido.

5. Composição de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelo fato de que o óleo líquido é o óleo de canola.

6. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o conteúdo de S2U é de menos do que 35 %.

7. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o conteúdo de S3 é maior do que 8 %.

8.Composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a relação em peso de (resíduos de ácido graxo saturado tendo 18 a 24 átomos de carbono) / (resíduos de ácido graxo saturado tendo 16 átomos de carbono) no conteúdo total de S dos triglicerídeos é menor do que .0,15.

9. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o conteúdo de resíduo de ácido graxo saturado dos triglicerídeos é menor do que 40 % em peso dos resíduos totais de ácido graxo nos triglicerídeos.

10.Composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o conteúdo de triglicerídeos da composição é: . 8 a 15% de SSS, .11 a 18% de SUS, .8 a 16 % de SSU . 18 a 25 % de SU2 e pelo menos 35 % de U3.

11. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que tem um Njo de 20 a 50.

12. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que tem um Ni0 de 30 a 40.

13. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que tem um N2O de 10 a 35.

14. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que tem um N2O de 15 a 30.

15. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que tem um N30 de menos do que 18.

16. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que tem um N30 de 3 a 15.

17. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de ser essencialmente livre de resíduos de ácidos graxos trans.

18. Método de produzir um produto assado, o método caracterizado pelo fato de que compreende preparar uma mistura e assar a mistura, e que compreende a etapa de incorporar a composição como definida na reivindicação 1 na mistura.

19. Método de produzir um produto de confeito gelado, o método caracterizado pelo fato de que compreende aplicar a um produto assado um glacê compreendendo a composição como definida na reivindicação 1.

20. Uso da composição como definida na reivindicação 1, caracterizado pelo fato de ser como um ingrediente na assadura.

21. Composição de padaria, a composição caracterizada pelo fato de que compreende a composição como definida na reivindicação 1, e um ou mais outros ingredientes de assadura.

22. Composição de glacê, caracterizada pelo fato de que compreende a composição como definida na reivindicação 1, açúcar e água.

23. Produto assado, caracterizado pelo fato de que compreende a composição como definida na reivindicação 1.

24. Produto de confeito gelado, caracterizado pelo fato de que compreende a composição como definida na reivindicação 1.

25. Método de produzir a composição como definida na reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende misturar uma mistura de gorduras incluindo (i) uma oleína de palma interesterifícada com um valor de iodo de 45 a 70, e (ii) uma fração de óleo de palma com um conteúdo de SUS de menos do que 50 % em peso, e um conteúdo de SSS de pelo menos 20 % em peso.

26. Método de acordo com a reivindicação 25, caracterizado pelo fato de que a mistura de gorduras é uma mistura de pelo menos três componentes, ainda compreendendo um óleo líquido.