BRPI0720798A2

BRPI0720798A2 - Produto alimentício à base de proteína e processo para produção do mesmo.

Info

Publication number: BRPI0720798A2
Application number: BRPI0720798-0A
Authority: BR
Inventors: Jutta Hoffmann; Michael Ahlers
Original assignee: Gelita Ag
Priority date: 2007-01-09
Filing date: 2007-12-08
Publication date: 2014-03-11
Also published as: WO2008083802A2; US20090269455A1; JP2010515431A; CN101616601A; EP2117347A2; DE102007002295A1; WO2008083802A3; MX2009007362A

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PRODUTO ALIMENTÍCIO À BASE DE PROTEÍNA E PROCESSO PARA PRODUÇÃO DO MESMO".

A presente invenção refere-se a um produto alimentício, particu- 5 larmente, produto para petiscos, à base de proteína. A invenção refere-se, ainda, a um processo para produção de um produto alimentício desse tipo.

Como petiscos, são altamente apreciados, particularmente, os produtos que ao serem consumidos distinguem-se por uma textura crocante, quebradiça (por exemplo, batata frita, biscoitos cracker, palitos salgados e 10 similares). Esses produtos para petiscos consistem, quase que exclusiva- mente ou em grande parte, em carboidratos, particularmente, amido, sendo que, em muitos casos, ainda é adicionada uma alta quantidade de gordura, uma vez que a textura crocante desejada é obtida por fritura (por exemplo, em chips de batata).

Devido a essa alta quantidade de carboidrato e, opcionalmente,

gordura, esses produtos para petiscos são extremamente desvantajosos sob pontos de vista de fisiologia de nutrição, de modo que existe uma necessi- dade de produtos alternativos. No documento DE 30 39 348 A1 é descrito um produto para petiscos espumado, extrudado, à base de proteína, com um 20 teor de 51 a 95% em peso de proteína na parte seca, sendo que a proteína consiste em 30 a 70% em peso de caseinato e, opcionalmente, caseína, 2 a 25% em peso de proteína de cereais e 10 a 70% em peso de proteína de soja. No entanto, também esses produtos contêm carboidratos e gordura, que são introduzidos no produto, sobretudo, junto com a proteína de soja e a 25 proteína de cereais.

A tarefa da presente invenção consiste no fato de propor um produto alimentício, particularmente, produto para petiscos, bem como um processo para produção do mesmo, que seja vantajoso sob o aspecto fisio- lógico de nutrição e que, ao mesmo tempo, apresente uma textura crocante, quebradiça.

Essa tarefa é solucionada no produto alimentício da espécie ci- tada inicialmente pelo fato de que o produto alimentício apresenta um teor de sólido de 80% em peso ou mais, é substancialmente isento de amido e apresenta uma estrutura de espuma, sendo que o teor de sólido apresenta uma quantidade de proteína de 25% em peso ou mais, que consiste em 65% em peso ou mais em gelatina e/ou hidrolisado de colágeno.

5 Os produtos alimentícios de acordo com a invenção não são a-

propriados apenas para consumo humano, mas também podem ser usados como alimento de animais, particularmente, cães e peixes.

O termo "substancialmente isento de amido", no contexto da presente invenção, deve ser entendido no sentido de que o produto alimentí- cio apresenta uma parte de amido de cerca de 5% em peso ou menos. A parte de amido, porém, também pode ser nitidamente menor ou, na depen- dência da pureza das matérias-primas usadas, substancialmente zero. Es- ses produtos alimentícios de acordo com a invenção são apropriados, parti- cularmente, como alimento para doentes de celiacia (psilose), que sofrem de uma incompatibilidade em relação à proteína de glúten. Em todo o caso, como base para o produto alimentício de acordo com a invenção é usada proteína, isto é, gelatina e/ou hidrolisado de colágeno, o que é vantajoso em relação a produtos à base de amido em dois aspectos: a proteína não só é mais favorável sob o aspecto fisiológico de nutrição, mas também causa um efeito de saciedade mais rápido do que amido, de modo que é combatido o fenômeno que ocorre frequentemente em produtos para petiscos, de que são consumidas quantidades grandes demais do produto.

Batatas fritas convencionais, devido ao seu processo de produ- ção, estão carregadas, em parte, altamente, com acrilamida causadora de 25 câncer. A mesma forma-se na reação de Maillard, no superaquecimento de amido, particularmente, na fritura. O produto para petiscos de acordo com a invenção é substancialmente isento de amido e o processo de produção não necessita de temperaturas elevadas. Desse modo, o risco da formação de acrilamida é fortemente reduzido.

Como outras proteínas, que podem complementar o teor de ge-

latina e/ou hidrolisado de colágeno, estão à disposição, particularmente, pro- teínas de soja, caseinato, proteínas de soro de leite, bem como proteína de ovo de galinha. Essas outras proteínas podem ser usadas individualmente ou como mistura de duas ou mais outras proteínas e perfazer até 35% em peso do teor de proteína.

Correspondendo a um teor de sólido de 80% em peso ou mais, o teor de água (umidade) do produto alimentício de acordo com a invenção perfaz 20% em peso ou menos.

O produto alimentício de acordo com a invenção, particularmen- te, também no caso de sobrepeso, é muito menos desfavorável do que pro- dutos para petiscos convencionais.

A textura desejada, isto é, a textura crocante e quebradiça, é

obtida no âmbito da presente invenção, por um lado, pelo fato de que o pro- duto alimentício apresenta uma estrutura de espuma. No entanto, com uma estrutura de espuma de uma gelatina corrente no comércio (por exemplo, com um valor de Bloom de 200 a 300 g), sozinha, essas exigências não po- 15 dem ser satisfeitas, uma vez que, nesse caso, é obtido um produto que, ao ser mastigado, fica rígido e de textura pegajosa.

Surpreendentemente, foi constatado no âmbito da presente in- venção que por uma redução do peso molecular médio da proteína usada pode ser produzido um produto crocante e quebradiço, que não apresenta essa desvantagem.

Nesse caso, por exemplo, pode ser usada, com sucesso, uma gelatina de baixo valor de bloom (com, por exemplo, cerca de 100 bloom), sozinha ou uma mistura de diversas gelatinas com valores de bloom diferen- tes, opcionalmente, junto com hidrolisado de colágeno. Produtos sensorial- 25 mente muito interessantes podem ser produzidos, por exemplo, com uma gelatina com alto valor de bloom, em combinação com hidrolisado de colá- geno.

Em uma modalidade preferida da invenção, a parte de proteína no teor de sólido perfaz 50% em peso, ou mais, de modo particularmente preferido, 80% em peso ou mais. Esses produtos alimentícios são particu- larmente apropriados para uma alimentação com alto teor de proteína.

A parte de sólido restante pode ser formada, por exemplo, por flavorizantes, especiarias, pedaços de legumes ou similares, ou, no caso de produtos alimentícios doces, de flavorizantes, pedaços de frutas, nozes e similares.

Além disso, os produtos alimentícios de acordo com a invenção 5 podem estar decorados em sua superfície com frutas, legumes, nozes ou outros produtos alimentícios sólidos. O produto alimentício de acordo com a invenção assume, nesse caso, o papel de um suporte para essa decoração. No entanto, essas decorações não estão incluídas no cálculo da composição do produto alimentício.

O valor de bloom indica a resistência de gel de uma solução de

gelatina de 6,67% em peso, geleificada a 10°C, e é determinada de acordo com o teste de bloom padrão, que está descrito na A- edição do Manual de Medicamentos Europeu (Ph. Eur. 4). Gelatinas com valor de bloom baixo, em comparação com tipos de gelatina de valor de bloom mais alto, conven- cionais, apresentam um peso molecular médio mais baixo.

De acordo com uma variante da invenção, a parte de proteína do produto alimentício compreende gelatina e 10% em peso ou mais de hidroli- sado de colágeno. Contrariamente à gelatina, que, por sua vez, já represen- ta um produto de hidrólise do colágeno, deve ser entendida sob o termo "hi- 20 drolisado de colágeno", no âmbito da presente invenção, um produto hidroli- sado a tal ponto, que não geleifique mais sob as condições do teste de blo- om padrão, isto é, apresente uma força de bloom de zero g. Hidrolisado de colágeno também pode ser produzido, particularmente, pela hidrólise enzi- mática de gelatina.

Uma parte de 10% em peso de hidrolisado de colágeno já leva a

um efeito perceptível sobre a textura do produto alimentício de acordo com a invenção. Em modalidades preferidas, a parte de proteína compreende 35% em peso ou mais de hidrolisado de colágeno. Na escolha da parte em peso é importante, particularmente, também o valor de bloom da gelatina usada, 30 isto é, a uma gelatina com alto valor de bloom é usado, de preferência, mais hidrolisado de colágeno do que em uma gelatina com baixo valor de bloom, para obter o mesmo efeito. Quantidades altas demais de hidrolisado de colágeno podem levar a uma textura arenosa do produto alimentício. De preferência, por esse motivo, a parte de proteína compreende até 85% em peso de hidrolisado de colágeno, particularmente, no uso de gelatina com alto valor de bloom. É 5 particularmente preferida uma parte de hidrolisado de colágeno de até 80% em peso. Frequentemente, partes de 45 a 75% em peso de hidrolisado de colágeno levam a resultados ótimos.

O hidrolisado de colágeno, que é usado, tipicamente, no âmbito da presente invenção, apresenta um peso molecular médio de cerca de 0,1 a cerca de 30 kDa. De preferência, o peso molecular médio situa-se no âm- bito de cerca de 0,5 a cerca de 20 kDa, particularmente, cerca de 1 a cerca de 12 kDa.

A textura do produto alimentício de acordo com a invenção, ao ser consumido, também é influenciada pelo teor de água do mesmo. É prefe- 15 rido um teor de água de cerca de 8 a cerca de 14% em peso, particularmen- te, de cerca de 10 a cerca de 12% em peso. A teores de água altos demais, o produto alimentício, ao ser mastigado, parece tendencialmente mole e es- ponjoso. Em comparação com produtos para petiscos conhecidos, à base de amido, o produto alimentício de acordo com a invenção distingue-se por uma 20 absorção de água menor do ambiente, de modo que, depois da abertura da embalagem, ele continua fresco e crocante por mais tempo.

De preferência, o produto alimentício compreende sal, especiari- as e/ou flavorizantes. Nesse caso, podem ser realizadas todas as tendências de sabor, que também são conhecidas em produtos para petisco convencio- nais, por exemplo, sabor de páprica, cebola ou vinagre.

Uma parte típica de especiarias e/ou flavorizantes e/ou sal está situada em cerca de 2 a 6% em peso no peso total do produto alimentício de acordo com a invenção.

Levando em consideração o objetivo de oferecer um produto alimentício o mais possível isento de amido, as especiarias são escolhidas de tal modo que as mesmas apresentam uma parte de carboidrato de 45% em peso ou menos. As especiarias e aromáticos podem, ainda, estar acompanhados por uma parte de gordura, mas que, em geral, não supera cerca de 3% em peso, com relação ao teor de especiarias/flavorizantes.

Os aditivos citados podem estar distribuídos homogeneamente na parte de proteína. Mas, é particularmente favorável quando o sal, as es- peciarias e/ou os flavorizantes estão aplicados sobre as superfícies externas do produto alimentício. Mostrou-se que, nesse caso, precisam ser usadas quantidades menores de aditivos, para obter o mesmo efeito gustativo.

Em uma modalidade especial da invenção, o produto alimentício 10 compreende um ou mais açúcares, sucedâneos de açúcar e/ou adoçantes sintéticos. Desse modo, o produto alimentício de acordo com a invenção po- de ser usado no setor de produtos doces, por exemplo, como alternativa i- senta de amido (e no uso de adoçantes, também isenta de carboidrato) a biscoitos ou similares.

Quando açúcar é usado como ingrediente à receita, recomenda-

se uma parte de gelatina de cerca de 6% em peso ou mais no peso total das partes de sólido, para estabilizar a estrutura de espuma no processo de pro- dução.

No entanto, é particularmente preferido produto alimentício de acordo com a invenção isento de açúcar.

De preferência, o produto alimentício é isento de gordura. Por isento de gordura, é entendido em conexão com a presente invenção um teor de cerca de 3% em peso ou menos no peso total do produto alimentício. Uma adição de gordura não é necessária, no âmbito da presente invenção, 25 nem por razões gustativas, nem por razões do processo de produção, tal como é necessário, por exemplo, para fritar chips de batata. O produto ali- mentício de acordo com a invenção oferece, portanto, a possibilidade de uma alternativa isenta de amido e de gordura a produtos para petiscos con- vencionais.

Além da escolha das matérias-primas, também a densidade do

produto alimentício tem uma influência sobre a textura do mesmo, ao ser consumido. A densidade pode ser ajustada em um amplo limite na produção da estrutura de espuma no âmbito do processo de produção de acordo com a invenção (veja abaixo) e situa-se, de preferência, no âmbito de cerca de 0,05 a cerca de 0,8 g/cm3, particularmente, de cerca de 0,1 a cerca de 0,5 g/cm3. O tamanho dos poros médio da estrutura de espuma situa-se, de pre- ferência, no âmbito de cerca de 30 μηι a cerca de 4 mm.

Os produtos alimentícios da presente invenção com densidades específicas muito pequenas (cerca de 0,05 g/cm3 ou mais) encontram apli- cação, por exemplo, como ração para peixes.

Produtos alimentícios para o consumo humano apresentam, em geral, densidades específicas de cerca de 0,1 g/cm3 ou mais.

Acima de cerca de 0,8 g/cm3 frequentemente, a resistência à mordedura do produto alimentício de acordo com a invenção é grande de- mais. Densidades específicas preferidas perfazem, frequentemente, cerca de 0,5 g/cm3 ou menos.

O produto alimentício de acordo com a invenção pode ser ofere-

cido em diversas formas, particularmente, na forma de chips, biscoitos crac- ker, bolachas, croutons ou similares. Ele pode ser usado, particularmente, como petisco ou na forma de croutons, também para tempero de saladas ou sopas. Uma outra forma é representada por produtos sucedâneos de cere- ais. Também é possível o uso como recheio em barras de chocolates.

A tarefa citada acima é solucionada de acordo com a invenção no processo de acordo com a espécie pelo fato de que o processo compre- ende:

a) preparar uma solução aquosa, que contém 5 a 60% em peso de gelatina e/ou hidrolisado de colágeno;

b) espumar a solução aquosa; e

c) secar a solução espumada, sendo que é obtido um produto alimentício com uma estrutura de espuma.

O processo de produção de acordo com a invenção é relativa- mente fácil de ser realizado, uma vez que o produto alimentício não precisa ser extrudado, fritado nem assado. A textura crocante desejada do produto é obtida, particularmente, pela espumação das matérias-primas e secagem da solução, sob formação de uma estrutura de espuma sólida. No entanto, a extrusão tem vantagens no processo de produção industrial para produtos em chips.

Os critérios para escolha da gelatina e, opcionalmente, do hidro- lisado de colágeno, já foram descritos em conexão com o produto alimentício de acordo com a invenção.

A escolha da concentração total de gelatina e/ou hidrolisado de colágeno à solução inicial na etapa a) dá-se sob o ponto de vista de que a uma concentração baixa demais o produto quebra depois da secagem e, a uma concentração alta demais, a espumação da solução é problemática e, além disso, o produto fica duro demais. Resultados particularmente bons são obtidos quando a solução aquosa contém, no total, 20 a 40% em peso de gelatina e/ou hidrolisado de colágeno.

Outros ingredientes da receita solúveis e não-solúveis são adi- cionados à solução aquosa, de preferência, antes da espumação. Particu- larmente partículas maiores, tais como, por exemplo nozes, pedaços de le- gumes e/ou de frutas, também podem ser incorporadas sob a espuma ou ser polvilhadas sobre o produto.

A espumação da solução pode dar-se por meio de diversas téc- nicas. De preferência, a solução é batida mecanicamente, particularmente, por meio de um misturador batedor de caldeira, um misturador batedor de pressão ou de um misturador estático. Além disso, a espumação pode dar- se por meio de introdução de uma corrente de gás, particularmente, de uma corrente de ar, na solução.

Pela escolha de diferentes processos de espumação e/ou a in- tensidade da espumação, a densidade a úmido da solução espumada pode ser influenciada. Isso tem uma influência direta sobre a densidade do produ- to alimentício produzido, depois da secagem, bem como sobre o tamanho dos poros médio da estrutura de espuma. Tal como já foi descrito acima, esses fatores, por sua vez, têm uma influência sobre a textura (crocância, quebra) do produto alimentício.

De preferência, a solução é preparada com uma temperatura de cerca de 40°C ou mais, particularmente, quando a gelatina forma um ingre- diente da receita da solução aquosa. De modo particularmente preferido, nesse caso, a temperatura perfaz cerca de 60°C ou mais.

Por outro lado, bater a solução aquosa na solução na etapa (b) dá-se, de preferência, a temperaturas no âmbito de cerca de 20°C a cerca de 50°C.

Dependendo da forma desejada do produto, a solução espuma- da pode ser despejada em um molde correspondente, antes da secagem. De modo especialmente preferido,

a solução espumada é aplicada, antes da secagem, sobre uma base, parti- cularmente, sobre uma correia, um cilindro ou similar. Isso possibilita um processo de produção contínuo e fornece um produto plano, que depois po- de ser cortado ou quebrado, por exemplo, em pedaços individuais com o tamanho desejado.

Em uma outra modalidade do processo de acordo com a inven-

ção, a solução espumada é congelada por choque antes da secagem. A congelação por choque dá-se, de preferência, em porções, particularmente, por gotejamento da solução espumada em nitrogênio líquido. Desse modo, podem ser obtidos produtos com uma forma esférica.

A secagem da solução espumada dá-se, de preferência, a uma

temperatura abaixo de cerca de 60°C, de modo particularmente preferido, abaixo de cerca de 30°C. Antes ou durante o processo de secagem, a gela- tina usada se geleifica, de modo que a temperaturas altas demais existe o risco de que a gelatina se funda novamente e a estrutura de espuma desmo- 25 rone em si mesma. Para acelerar a geleificação, a solução espumada tam- bém pode ser refrigerada antes da secagem, o que ocorre, vantajosamente, pelo fato de que a solução espumada é aplicada, por exemplo, sobre uma correia transportadora refrigerada ou um cilindro refrigerado.

A umidade relativa na secagem da solução espumada perfaz, de preferência, cerca de 10 a cerca de 45%, particularmente, cerca de 10 a cer- ca de 25%. A secagem também pode ser realizada em dois ou mais está- gios, isto é, à temperatura ajustada para cima e/ou à umidade relativa ajus- tada para baixo.

Uma outra possibilidade preferida consiste na secagem por con- gelação da solução espumada. Isso é recomendável, particularmente, sub- sequentemente à congelação de choque descrita acima.

Sal, especiarias e/ou flavorizantes podem ser adicionados no

processo de acordo com a invenção, à solução aquosa antes da espumação ou aplicados depois da espumação sobre as superfícies externas do produto alimentício. A segunda variante é preferida, tal como já mencionado, no sen- tido de que, nesse caso, com a mesma quantidade pode ser obtido um efeito gustativo maior.

Essas e outras vantagens da invenção são descritas mais deta- lhadamente por meio dos exemplos abaixo.

Exemplo 1:

Produção de produtos para petiscos salgados Foi produzida uma solução aquosa, que continha 7,5% em peso

de gelatina de couro de porco (260 bloom), 22,5% em peso de hidrolisado de colágeno (peso molecular médio de 3 kD) e, no total, 3% em peso de sal e mistura de especiarias. Alternativamente à gelatina de couro de porco, tam- bém pode ser usado tutano bovino, com o mesmo valor de bloom.

A solução foi batida por meio de uma batedeira de pressão,

chamada de "Mondomix Haas", tipo VS-06, sob os seguintes parâmetros: número de rotações da bomba: 100 rpm, temperatura de entrada: 60°C, nú- mero de rotações da cabeça de mistura: 1000 rpm, pressão na cabeça de mistura 340 kPa (3,4 bar); introdução de ar: 49,1 l/h, contrapressão: 300 kPa 25 (3 bar), temperatura de saída: 31,7°C, densidade a úmido da espuma: 0,3 g/cm3.

A espuma foi aplicada sobre papel para assar por meio de um nivelador, em uma altura de 1,5 mm. Depois de a espuma ter se solidificado, ela foi cortada em chips com 2x2 cm de tamanho, que foram secados a 26°C e uma umidade relativa do ar de 10%. Depois, os chips foram quebrados em seu ponto de corte.

No teste sensorial, os chips apresentaram uma textura agrada- velmente crocante, quebradiça.

A figura 1 mostra uma representação ligeiramente esquemática de uma foto por microscopia luminosa de um ponto de ruptura de um chip produzido de acordo com o Exemplo 1.

Exemplo 2:

Produção de produtos para petisco salgados

Foi produzida uma solução aquosa, que continha 15% em peso de gelatina de couro de porco (260 g bloom), 15% em peso de hidrolisado de colágeno (peso molecular médio de 3 kD) e, no total, 5% em peso de sal e mistura de especiarias.

A solução foi batida por meio de uma batedeira de pressão (tal como descrito no exemplo 1), de modo que foi obtida uma espuma com uma densidade a úmido de aproximadamente 0,3 g/cm3.

A espuma foi distribuída sobre uma base plana (papel para as- sar) por meio de um nivelador, em uma altura de 1,5 mm. Depois de a es- puma ter se solidificado, ela foi cortada em chips com 2x2 cm de tamanho, que foram secados a 26°C e uma umidade relativa do ar de 10%.

Chips similares podem ser produzidos, se, em vez da gelatina e

do hidrolisado de colágeno, for usada uma solução aquosa com uma parte de 30% em peso de uma gelatina com um valor de bloom de cerca de 100g. Na avaliação sensorial, os chips mostraram-se um pouco menos crocantes, mas sempre ainda aceitáveis.

Exemplo 3:

Produção de produtos para petisco salgados

15% em peso de SSW (120 bloom) + 15% em peso de hidrolisa- do de colágeno (6 kD), junto com água, foram levados à solução. O proces- samento adicional deu-se tal como descrito no Exemplo 1.

A secagem pode ser realizada a, no máximo, 60°C e, no mínimo,

a 20°C. Nesse caso, podem ser usadas zonas de secagem diferentes, isto é, temperaturas diferentes. Na instalação técnica a secagem foi feita somente a ■< 26°C.

Alternativamente, também é possível uma secagem dos chips a temperaturas abaixo de 20°C ou uma secagem por congelação.

Na avaliação sensorial, os chips apresentaram uma textura a- 5 gradavelmente crocante, quebradiça.

Exemplo 4:

Produção de produtos para petisco salgados

22,5% em peso de gelatina de ossos bovinos (95 bloom) + 7,5% em peso de hidrolisado de colágeno (6 kD), junto com água, foram levados à 10 solução. O processamento adicional deu-se tal como descrito no Exemplo 1.

Mas, o produto é sensorialmente mais rígido do que no exemplo

1. Esse produto é apropriado como alimentação de animais, por exemplo, como ração para cães.

Exemplo 5:

15 Produção de chips doces

Foi produzida uma solução aquosa, com 12% em peso de gela- tina de couro de porco (140 g bloom), 5% em peso de hidrolisado de coláge- no (peso molecular médio de 3 kD), 32,4% em peso de sacarose, 5,5% em peso de xarope de glicose, bem como 0,1% em peso de ácido cítrico, coran- 20 te e flavorizante. A espumação da solução em uma batedeira de pressão e o processamento adicional deram-se tal como descrito no exemplo 1.

Foram obtidos chips doces, com uma textura agradavelmente crocante e quebradiça.

Exemplo 6:

25 Produção de chips/bolachas/poppies para barras de cereais como sucedâ- neo de carboidrato

11% em peso de gelatina de couro de porco (120 bloom) + 18% em peso de hidrolisado de colágeno (3 kD) + 0,2% de flavorizante, 1% de ácido cítrico, 1% de corante, 0,02% de adoçante foram processados para 30 uma solução aquosa.

O uso de sacarose, em vez de adoçante, leva a uma textura cris- talina nos chips, de modo que sensorialmente não é forçosamente necessá- rio hidrolisado de colágeno. Portanto, nesse exemplo, alternativamente tam- bém pode ser usada apenas gelatina com açúcar.

Para produção de formas redondas/esferas, por exemplo, para poppies (em vez de produtos planos para chips e bolachas), a espuma é despejada em moldes redondos e, depois de geleificação, retirada do molde, ou pingada em nitrogênio líquido, e, subsequentemente, secada na estufa, tal como os chips.

A avaliação sensorial resulta em uma textura agradavelmente crocante, quebradiça.

Outras aplicações possíveis, dependendo da composição:

petiscos para cães, ração para peixes, produtos sucedâneos de cereais (poppies) para granola com leite ou na barra de cereais, ou como camada de biscoito em uma barra ou em um chocolate.

Exemplo 7:

Aptidão para armazenamento dos chips

Nos testes reunidos na tabela abaixo foram testadas a aptidão para armazenamento e a absorção de umidade de diversas receitas de chips AaF, em comparação com produtos de chips convencionais GaK.

Primeiramente, chama a atenção o fato de que os chips de a- cordo dom a invenção apresentam, desde sua origem, um teor de água mais alto do que produtos convencionais e, apesar disso, apresentam proprieda- des sensoriais comparáveis.

Depois de um armazenamento aberto por 5 dias, todos os pro- dutos aumentam seu teor de água. Enquanto os produtos de chips conven- cionais (G a K) perdem, com isso, suas propriedades sensoriais vantajosas, nos produtos de acordo com a invenção (A a F) elas são mantidas substan- cialmente inalteradas.

Uma vez que os produtos alimentícios de acordo com a inven- ção, particularmente, também em forma de petiscos ou chips, podem ser produzidos substancialmente sem gordura ou também totalmente sem gor- dura, também o problema de ficarem rançosos no armazenamento em oxi- gênio do ar é suprimido. Composição Teor de água Teor de água depois Teor de água depois de sólido das depois da aber¬ de armazenamento à de armazenamento amostras (% tura, vários dias prova de ar na lata, em por 5 dias, aberto, a em peso) depois da pro¬ chips de gelatina, mais 22°C e cerca de dução [% em de 5 dias após a pro¬ 50% de umidade peso] dução [% em peso] relativa [% em peso] A 11,2 14,4 15,0 75% de gelati¬ na A 25% de hidro¬ lisado A B 10,8 13,6 13,9 50% de gelati¬ na A 50% de hidro¬ lisado B C 10,4 11,2 14,8 100% de gela¬ tina B D 9,8 9,8 14,5 50% de gelati¬ na C 50% de hidro¬ lisado C E 8,3 10,5 13,3 50% de gelati¬ na C 50% de hidro¬ lisado C F 9,8 11,1 13,5 25% de gelati¬ na C 75% de hidro¬ lisado C G 1,7 1,8 4,9 chips de bata¬ ta H 1,6 2,3 7,5 chips de bata¬ ta 30% menos gordura J - 4,2 7,1 chips de ca¬ ranguejo (Kru- puk) K 1,9 1,5 7,0 chips de milho Na tabela significam:

Gelatina A: gelatina de ossos bovinos 95 bloom Hidrolisado A : hidrolisado de colágeno 6 kDa Gelatina B: gelatina de tutano bovino 50 bloom 5 Hidrolisado B: hidrolisado de colágeno 12 kDa Gelatina C: gelatina de couro de porco 260 bloom Hidrosilado C: hidrolisado de colágeno 3 kDa

O hidrolisado de colágeno usado no Exemplo 7 foi obtido, em cada caso, à base de couro de porco como matéria-prima. Outros hidrolisa- dos de colágeno, por exemplo, à base de tutano bovino ou ossos bovinos como matéria-prima, podem ser usados com as mesmas vantagens.

Claims

1. Produto alimentício, particularmente, produto de petiscos, à base de proteína, com um teor de sólido de cerca de 80% em peso ou mais, sendo que o produto alimentício é substancialmente isento de amido e apre- senta uma estrutura de espuma, e sendo que o teor de sólido apresenta uma parte de proteína de cerca de 25% em peso ou mais, que consiste em cerca de 65% em peso ou mais de gelatina e/ou hidrolisado de colágeno.

2. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 1, sendo que a parte de proteína perfaz cerca de 50% em peso ou mais na parte de sólido.

3. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 2, sendo que a parte de proteína perfaz cerca de 80% em peso ou mais na parte de . sólido.

4. Produto alimentício de acordo com uma das reivindicações 1 a 3, sendo que a parte de proteína compreende cerca de 10% em peso ou mais de hidrolisado de colágeno.

5. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 4, sendo que a parte de proteína compreende cerca de 35% em peso de hidrolisado de colágeno.

6. Produto alimentício de acordo com uma das reivindicações 1 a 5, sendo que a parte de proteína compreende até cerca de 85% em peso de hidrolisado de colágeno.

7. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 6, sendo que a parte de proteína compreende até cerca de 80% em peso de hidroli- sado de colágeno.

8. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 7, sendo que a parte de proteína compreende até cerca de 75% em peso de hidroli- sado de colágeno.

9. Produto alimentício de acordo com uma das reivindicações 1 a 8, sendo que o hidrolisado de colágeno apresenta um peso molecular mé- dio de cerca de 0,1 a cerca de 30 kDa.

10. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 9, sendo que o hidrolisado de colágeno apresenta um peso molecular médio de cerca de 0,5 a cerca de 20 kDa, particularmente, cerca de 1 a cerca de 12 kDa.

11. Produto alimentício de acordo com uma das reivindicações precedentes, sendo que o produto alimentício apresenta um teor de água de cerca de 8 a cerca de 14% em peso, particularmente, de cerca de 10 a cerca de 12% em peso.

12. Produto alimentício de acordo com uma das reivindicações precedentes, sendo que o produto alimentício compreende sal, especiarias e/ou flavorizantes.

13. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 12, sendo que o sal, as especiarias e/ou os flavorizantes são aplicados sobre as super- fícies externas e/ou introduzidos nas camadas externas do produto alimentí- cio.

14. Produto alimentício de acordo com uma das reivindicações precedentes, sendo que o produto alimentício compreende um ou mais açú- cares, sucedâneos de açúcar e/ou adoçantes.

15. Produto alimentício de acordo com uma das reivindicações precedentes, sendo que o produto alimentício é substancialmente isento de gordura.

16. Produto alimentício de acordo com uma das reivindicações precedentes, sendo que o produto alimentício apresenta uma densidade de cerca de 0,05 a cerca de 0,8 g/cm3, particularmente, de cerca de 0,1 a cerca de 0,5 g/cm3.

17. Produto alimentício de acordo com uma das reivindicações precedentes, na forma de chips, biscoitos cracker, croutons, produtos suce- dâneos de cereais ou similares.

18. Processo para produção de um produto alimentício à base de proteína, que compreende: a) preparar uma solução aquosa, que contém cerca de 5 a cerca de 60% em peso de gelatina e/ou hidrolisado de colágeno; b) espumar a solução aquosa; e c) secar a solução espumada, sendo que é obtido um produto alimentício com uma estrutura de espuma.

19. Processo de acordo com a reivindicação 18, sendo que a solução aquosa contém hidrolisado de colágeno, em uma parte de 10% em peso ou mais, com relação ao teor de proteína total.

20. Processo de acordo com a reivindicação 18 ou 19, sendo que a solução aquosa contém, no total, cerca de 20 a cerca de 40% em pe- so de gelatina e/ou hidrolisado de colágeno.

21. Processo de acordo com uma das reivindicações 18 a 20, sendo que a solução é preparada com uma temperatura de cerca de 40°C ou mais, particularmente, cerca de 60°C ou mais.

22. Processo de acordo com uma das reivindicações 18 a 21, sendo que a batedura da solução aquosa na etapa (b) é realizada a uma • temperatura no âmbito de cerca de 20°C a cerca de 50°C.

23. Processo de acordo com uma das reivindicações 18 a 21, sendo que a espumação dá-se por batedura mecânica da solução.

24. Processo de acordo com a reivindicação 23, sendo que a batedura da solução dá-se por meio de um misturador batedor de caldeira, um misturador batedor de pressão ou de um misturador estático.

25. Processo de acordo com uma das reivindicações 18 a 22, sendo que a espumação da solução dá-se por meio da introdução de uma corrente de gás, particularmente, de uma corrente de ar, na solução.

26. Processo de acordo com uma das reivindicações 18 a 25, sendo que a solução espumada é despejada em um molde e, opcionalmen- te, dotada de pontos de ruptura ou cortada em pedaços.

27. Processo de acordo com uma das reivindicações 18 a 25, sendo que a solução aquosa batida é extrudada e, depois da secagem, é cortada em forma de fatias.

28. Processo de acordo com uma das reivindicações 18 a 27, sendo que a solução espumada da etapa (b) é refrigerada, antes da seca- gem e antes ou depois da formação, para uma temperatura de cerca de25°C ou menos, particularmente, cerca de 15°C ou menos, de modo particu- larmente preferido, cerca de 10°C ou menos.

29. Processo de acordo com uma das reivindicações 18 a 28, sendo que a solução espumada é aplicada, antes da secagem, sobre uma base, particularmente, sobre uma correia, um cilindro ou similar.

30. Processo de acordo com uma das reivindicações 18 a 25, sendo que a solução espumada é congelada por choque, antes da secagem.

31. Processo de acordo com a reivindicação 30, sendo que a solução espumada é pingada em nitrogênio líquido.

32. Processo de acordo com uma das reivindicações 18 a 31, sendo que a secagem da solução espumada dá-se a uma temperatura abai- xo de cerca de 60°C.

33. Processo de acordo com a reivindicação 32, sendo que a secagem da solução espumada dá-se a uma temperatura abaixo de cerca de 30°C.

34. Processo de acordo com uma das reivindicações 18 a 33, sendo que a secagem da solução espumada dá-se a uma umidade relativa de cerca de 10 a cerca de 45%, particularmente, a cerca de 10 a cerca de 25%.

35. Processo de acordo com uma das reivindicações 18 a 34, sendo que a solução espumada é secada por congelação.

36. Processo de acordo com uma das reivindicações 18 a 35, sendo que a secagem na etapa (c) é realizada em dois ou mais estágios, sendo que a temperatura do pri- meiro estágio de secagem é mais baixa do que a temperatura do segundo estágio de secagem.

37. Processo de acordo com uma das reivindicações 18 a 36, sendo que a secagem na etapa (c) é realizada em dois ou mais estágios, sendo que o primeiro estágio de secagem dá-se a uma umidade relativa mais alta do que o segundo estágio de secagem.

38. Produto alimentício, produzido de acordo com um processo como definido em uma das reivindicações 18 a 37.