BRPI0802247A2 - composiÇço para revestimento de um produto de confeitaria congelado, processo para o revestimento de um produto de confeitaria congelado e confeito congelado - Google Patents
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Abstract
COMPOSIÇçO PARA O REVESTIMENTO DE UM PRODUTO DE CONFEITARIA CONGELADO, PROCESSO PARA O REVESTIMENTO DE UM PRODUTO DE CONFEITARIA CONGELADO E CONFEITO CONGELADO. A presente invenção se refere a um confeito congelado que compreende um recheio e um revestimento, em que o revestimento compreende de 17 a 50% (plp) de sacarídeos e polissacarídeos; 0,017 a 12,5% (p/p) de adoçantes selecionados a partir do grupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais e qualquer de suas misturas; e de 50 a 83% de água, em que o peso molecular médio de sacarídeos e de polissacarídeos está entre 476 e 9.000.
Description
"COMPOSIÇÃO PARA O REVESTIMENTO DE UM PRODUTO DECONFEITARIA CONGELADO, PROCESSO PARA O REVESTIMENTO DEUM PRODUTO DE CONFEITARIA CONGELADO E CONFEITOCONGELADO"
Campo da Invenção
A presente invenção se refere a uma composição para orevestimento de um confeito congelado, a um processo para o revestimento deum confeito congelado e ao confeito congelado obtido.
Antecedentes da Invenção
Os produtos de sorvete individuais são mantidos com bastantefreqüência em um palito. Algumas vezes o sorvete está em um wafer, em geraluma casquinha, raramente está em uma embalagem individual e é consumidocom uma colher. Uma das razões para isto é que se o produto de sorvete fortocado diretamente com os dedos, ele gruda.
Foi proposto utilizar revestimentos de chocolate ou de gordura nosorvete. Isto fornece a sensação requerida de seco ao toque (isto é, não deixa. resíduos na pele) mas por outro lado requer a utilização de gordura. Isto não seenquadra nas preocupações com a saúde dos consumidores modernos.
Portanto, há uma necessidade para um revestimento que forneçauma sensação seca ao toque sem ter que utilizar gordura.
O revestimento do sorvete já é conhecido para este propósito,mas apresenta um grande problema de sabor a medida em que, na verdade,ele não possui nenhum sabor e a adição de frutose ou sacarose irá diminuir oponto de congelamento do revestimento, tornando-o grudento e pegajoso. Seao invés disso, os adoçantes artificiais forem adicionados (o que não iráimpactar no ponto de congelamento do revestimento e, portanto, não apresentaas desvantagens da sacarose ou da frutose) foi descoberto agora que orevestimento é ainda muito frágil, não possui flexibilidade alguma e irá forneceruma sensação no paladar muito áspera e frágil aos consumidores, algo a serevitado. Além disso, o comportamento muito inflexível e rígido exibido por umrevestimento de sorvete leva à revestimentos muito frágeis que quebram edescascam muito facilmente sob a menor deformação, novamente algo a serevitado.
De fato, se houver adoçantes artificiais ou não no revestimento dosorvete, o produto aparenta lustroso, exibindo um filme transparente, sugerindoerroneamente que o produto foi contaminado com a água que, então, congelouem sua superfície. Obviamente, isto não é aceitável de um ponto de vista doconsumidor.
Portanto, há uma necessidade por um revestimento que:
- tenha um bom sabor;
- seja seco ao toque;
- não seja lustroso;
- possua um baixo teor de energia em comparação à cobertura dechocolate típica que contém 5,52 kcal/g;
- seja livre de gordura enquanto que uma cobertura de chocolatecontém 32% (% em peso de gordura saturada).
Foi descoberto agora que algumas composições depolissacarídeos originam revestimentos que são menos pegajosos e menospropensos a sinterizar do que os de sacarose e a frutose, enquanto apresentao sabor e a flexibilidade requeridos.
Testes e Definições
Sacarídeos e Polissacarídeos
O termo "sacarídeo" se refere a mono e dissacarídeos e"polissacarídeos" significa polímeros que consistem em três ou mais unidadesde sacarídeos. Portanto, "sacarídeos" inclui a frutose, dextrose e sacarose.
Os polissacarídeos utilizados na presente invenção são, depreferência, os xaropes de milho com um equivalente de dextrose (DE)superior a 2, de preferência, > 3 e, de maior preferência, >4. Os xaropes demilho são misturas de açúcar multi-componentes complexas e o equivalenteem dextrose é um meio industrial comum de classificação. Uma vez que elassão misturas complexas, seu número do peso molecular médio <M>n pode secalculado a partir da equação abaixo. (Journal of Food Engineering, 33 (1997)221-226).
<formula>formula see original document page 4</formula>
Outros polissacarídeos, tais como o a polidextrose e/ou os fruto-oligossacarídeos podem ser utilizados. Os fruto-oligossacarídeos sãocompostos de cadeias lineares de unidades de frutose ligadas por ligações P(2-1) e freqüentemente terminadas por uma unidade de glicose. Os fruto-oligossacarídeos incluem a inulina, a oligofrutose (também denominadaalgumas vezes de oligofrutano) e cestose.
Adoçantes
O termo "adoçante" se refere exclusivamente à sacarose, frutose,dextrose e adoçantes artificiais (isto é, sucralose [1,6-dicloro-1,6-dideóxi-(3-D-frutofuranosil-4-cloro-4-deóxi-a-D galactopiranosídeo], aspartame [aspartil fenil-alanina metil éster], sacarina de sódio, alitame, taumatina, ciclamato, glicirizina,steviosídeo, neohesperidina, sucralose, monellin, acessulfame K ou seus sais e neotame [N-[N-(3,3-dimetilbutil)-L-a-aspartil]-L-fenilalanina-1-metil éster]).Portanto, a sacarose, a dextrose e a frutose são ambos adoçantes e sacarídeos.
De preferência, os adoçantes são a sacarose e/ou a frutose.
Peso Molecular Médio
Para os propósitos do presente relatório descritivo, o peso molecular médio para uma mistura de sacarídeos e polissacarídeos é definidopelo número do peso molecular médio <M>n calculado pela seguinte equação:Onde Wj é a massa das espécies i, Mj é a massa molar dasespécies i e Nj é o número de rnols das espécies i de massa molar Mj.
Doçura Relativa
A doçura é relativa à sacarose. À medida que a sacarose é omaterial adoçante típico utilizado no alimento, ela é designada de modoarbitrário a um valor de doçura relativa 1, com todas as intensidades de doçurados outros açúcares/ sistemas adoçantes comparado com este. Portanto, umproduto com uma Doçura Relativa de 0,1 possuiria a doçura equivalente a umasolução de 10% de sacarose. Um produto com uma Doçura Relativa de 0,25possuiria a doçura equivalente a uma solução de sacarose a 25%.
Descrição Resumida da Invenção
É um primeiro objeto da presente invenção apresentar umacomposição para o revestimento de um produto de confeitaria congelado, ecompreende:
- de 17 a 50% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos;
- de 0,017 a 12,5% (p/p) de adoçantes selecionados a partir dogrupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais equaisquer de suas misturas,
- de 50 a 83% de água, em que o peso molecular médio dos sacarídeos e dospolissacarídeos está entre 476 e 9.000.
Isto permite o fornecimento de um revestimento que quandoaplicado sobre um produto congelado será flexível o suficiente e possuirá umsabor bom enquanto que será seco ao toque.
De preferência, a composição compreende:
- de 25 a 45% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos;- de 0,017 a 10% (p/p) de adoçantes selecionados a partir dogrupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais equaisquer de suas misturas,
- de 55 a 75% de água,
em que o peso molecular médio dos sacarídeos e dospolissacarídeos está entre 590 e 6.500.
De preferência, a composição para um produto de revestimentode confeitaria congelado não é um gel (isto é, uma composição em que opolissacarídeo forma reticulações, tal que ele possui uma natureza elástica).
Isto permite um fácil manejo, estando a composição apta a ser bombeada epulverizada.
De preferência, os adoçantes também possuem uma doçurarelativa de 0,1 a 0,25.
É um segundo objeto da presente invenção apresentar um processo para o revestimento de um produto de confeitaria congelado, em queum produto de confeitaria congelado é revestido por uma composição quecompreende:
- de 17 a 50% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos;
- de 0,017 a 12,5% (p/p) de adoçantes selecionados a partir dogrupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais equaisquer de suas misturas,
- de 50 a 83% de água,
em que o peso molecular médio dos sacarídeos e dospolissacarídeos está entre 476 e 9.000.
Em uma realização preferida, o produto de confeitaria congeladoé imerso em um banho de uma composição de revestimento que compreende:
- de 25 a 45% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos;
- de 0,017 a 10% (p/p) de adoçantes selecionados a partir dogrupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais equaisquer de suas misturas,
- de 55 a 75% de água,
em que o peso molecular médio dos sacarídeos e dospolissacarídeos está entre 590 e 6.500.
Em outra realização preferida, a composição é pulverizada sobreo produto de confeitaria congelado, a composição para o produto derevestimento de confeitaria congelado compreende:
- de 25 a 45% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos;
- de 0,017 a 10% (p/p) de adoçantes selecionados a partir dogrupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais equaisquer de suas misturas,
- de 55 a 75% de água,
em que o peso molecular médio dos sacarídeos e dospolissacarídeos está entre 590 e 6.500.
É um terceiro objeto da presente invenção apresentar um confeitocongelado que compreende um material do recheio e um revestimento em queo revestimento compreende:
- de 17 a 50% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos;
- de 0,017 a 12,5% (p/p) de adoçantes selecionados a partir dogrupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais equaisquer de suas misturas,
- de 50 a 83% de água,
em que o peso molecular médio dos sacarídeos e dospolissacarídeos está entre 476 e 9.000.
De preferência, o revestimento compreende:
- de 25 a 45% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos;
- de 0,017 a 10% (p/p) de adoçantes selecionados a partir dogrupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais equaisquer de suas misturas,
- de 55 a 75% de água,
em que o peso molecular médio dos sacarídeos e dospolissacarídeos está entre 590 e 6.500.
De preferência, o material do recheio é um confeito aeradocongelado.
Descrição Detalhada da Invenção
A presente invenção será agora descrita nos exemplos seguintes.
Exemplos
Exemplos 1 e 2 (Comparativo)
As seguintes composições de revestimento foram produzidas.
Tabela 1
<formula>formula see original document page 8</formula>
As composições de revestimento foram então congeladas a -18° C. Os revestimentos congelados resultantes foram descobertos como sendopegajosos e deixaram resíduos nos dedos.
Exemplos 3 a 5
As seguintes composições de revestimento foram produzidas.Tabela 2
<table>table see original document page 9</column></row><table>
As composições de revestimento foram então congeladas a -18°C. Os revestimentos congelados resultantes foram descobertos como nãosendo pegajosos e não deixaram resíduos nos dedos.
Exemplos 6 e 7
As seguintes composições de revestimento foram produzidas.Tabela 3
<table>table see original document page 9</column></row><table>
As composições de revestimento foram então congeladas a -18°C. Os revestimentos congelados resultantes foram descobertos como nãosendo pegajosos e não deixaram resíduos nos dedos.
Claims (10)
1. COMPOSIÇÃO PARA O REVESTIMENTO DE UMPRODUTO DE CONFEITARIA CONGELADO, que compreende:- de 17 a 50% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos;- de 0,017 a 12,5% (p/p) de adoçantes selecionados a partir dogrupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais equaisquer de suas misturas,- de 50 a 83% de água,em que o peso molecular médio dos sacarídeos e dospolissacarídeos está entre 476 e 9.000.
2. COMPOSIÇÃO, para o revestimento de um produto deconfeitaria congelado, de acordo com a reivindicação 1, em que a composiçãocompreende:- de 25 a 45% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos; - de 0,017 a 10% (p/p) de adoçantes selecionados a partir dogrupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais equaisquer de suas misturas,- de 55 a 75% de água,em que o peso molecular médio dos sacarídeos e dos polissacarídeos está entre 590 e 6.500.
3. COMPOSIÇÃO, para o revestimento de um produto deconfeitaria congelado, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, que não é um gel.
4. COMPOSIÇÃO, para o revestimento de um produto deconfeitaria congelado, de acordo com uma das reivindicações 1 a 3, em que osadoçantes possuem uma doçura relativa de 0,1 a 0,25.
5. PROCESSO PARA O REVESTIMENTO DE UMPRODUTO DE CONFEITARIA CONGELADO, em que um produto deconfeitaria congelado é revestido por uma composição que compreende:- de 17 a 50% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos;- de 0,017 a 12,5% (p/p) de adoçantes selecionados a partir dogrupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais equaisquer de suas misturas,- de 50 a 83% de água,em que o peso molecular médio dos sacarídeos e dospolissacarídeos está entre 476 e 9.000.
6. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 5, em que oproduto de confeitaria congelado é imerso em um banho de uma composiçãode revestimento que compreende:- de 25 a 45% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos;- de 0,017 a 10% (p/p) de adoçantes selecionados a partir dogrupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais equaisquer de suas misturas, - de 55 a 75% de água,em que o peso molecular médio dos sacarídeos e dospolissacarídeos está entre 590 e 6.500.
7. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 5, em que acomposição é pulverizada sobre o produto de confeitaria congelado, a composição compreende:- de 25 a 45% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos;- de 0,017 a 10% (p/p) de adoçantes selecionados a partir dogrupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais equaisquer de suas misturas,- de 55 a 75% de água,em que o peso molecular médio dos sacarídeos e dospolissacarídeos está entre 590 e 6.500.
8. CONFEITO CONGELADO, que compreende um materialdo recheio e um revestimento em que o revestimento compreende:- de 17 a 50% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos;- de 0,017 a 12,5% (p/p) de adoçantes selecionados a partir dogrupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais equaisquer de suas misturas,- de 50 a 83% de água,em que o peso molecular médio dos sacarídeos e dospolissacarídeos está entre 476 e 9.000.
9. CONFEITO CONGELADO, de acordo com a reivindicação 8, em que o revestimento compreende:- de 25 a 45% (p/p) de sacarídeos e polissacarídeos;- de 0,017 a 10% (p/p) de adoçantes selecionados a partir dogrupo que consiste em frutose, sacarose, dextrose, adoçantes artificiais equaisquer de suas misturas,- de 55 a 75% de água,em que o peso molecular médio dos sacarídeos e dospolissacarídeos está entre 590 e 6.500.
10. CONFEITO CONGELADO, de acordo com a reivindicação 8 ou 9, em que o material do recheio é um confeito aerado congelado.
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