BRPI0802463B1

BRPI0802463B1 - confeito gelado e processo para a fabricação do confeito gelado

Info

Publication number: BRPI0802463B1
Application number: BRPI0802463-4A
Authority: BR
Inventors: Natalie Elaine Eddies; Ian David Lacy; Loyd Wix
Original assignee: Unilever N.V
Priority date: 2007-07-31
Filing date: 2008-07-17
Publication date: 2020-11-10
Also published as: ATE481882T1; AU2008203071A1; RU2008131546A; RU2008131547A; RU2465779C2; EP2025241B1; PT2025241E; RU2476077C2; ES2558802T3; US8071154B2; BRPI0802463A2; DE602008002658D1; US20090035418A1; CA2637516A1; CA2637515A1; EP2025241A2; AU2008203071B2; CA2637516C; BRPI0802247B1; MX2008009502A

Abstract

“CONFEITO GELADO E PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DO CONFEITO GELADO” A presente invenção está inserida no campo técnico dos alimentos, mais especificamente se refere a um confeito gelado de textura mastigável que compreende de 11 a 30% (em peso de confeito) de sólidos do xarope de glicose possuindo um equivalente de dextrose (DE) inferior a 20, e de 3 a 16% em peso de adoçantes de baixo peso molecular. A presente invenção também se refere a um processo para a produção do confeito gelado.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO

[001] A presente invenção se refere a confeitos gelados. Em particular, ela se refere aos confeitos gelados que possuem uma textura singular.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002] Os confeitos gelados, tais como os sorvetes de água e os sorvetes lácteos são bem conhecidos e são produtos populares. Entretanto, de modo a manter o interesse do consumidor, há uma necessidade contínua de fornecer novos confeitos gelados, por exemplo, possuindo uma textura, sabor ou aparência nova e singular. Os confeitos gelados convencionais possuem texturas rígidas e características de gelo, e seria desejável ser capaz de reproduzir as texturas mastigáveis dos outros confeitos, tal como o caramelo, as gomas, as geleias e similares.

[003] O documento WO 02/089596 descreve análogos de doces mastigáveis que são compatíveis com os produtos de confeitaria gelados. Os produtos congelados compósitos que compreendem o análogo do doce e um confeito gelado são descritos. Entretanto, os confeitos gelados por si não são mastigáveis. Portanto, permanece uma necessidade por confeitos gelados que possuem uma textura mastigável.

DESCRIÇÃO RESUMIDA DA INVENÇÃO

[004] Foi revelado que os confeitos gelados que possuem uma textura mastigável podem ser produzidos pelo emprego de uma combinação do xarope de glicose (DE) de baixo equivalente de dextrose e adoçantes de baixo peso molecular. Consequentemente, em um primeiro aspecto, a presente invenção apresenta um confeito gelado que compreende de 11 a 30% (em peso do confeito) de sólidos do xarope de glicose possuindo um equivalente de dextrose (DE) inferior a 20 e de 3 a 16% em peso de adoçantes de baixo peso molecular.

[005] De preferência, o confeito gelado compreende de 12 a 25% do xarope de glicose possuindo urn DE inferior a 20, de maior preferência, de 15 a 25%.

[006] De preferência, o xarope de glicose possui urn DE inferior a 15, de maior preferência, inferior a 10. De preferência, o xarope de glicose possui urn DE de pelo menos 3, de maior preferência, pelo menos 5.

[007] De preferência, o confeito gelado compreende menos de 12% em peso, de maior preferência, menos de 8% de adoçantes de baixo peso molecular. De preferência, o confeito gelado também compreende pelo menos 5% de adoçantes de baixo peso molecular, de maior preferência, pelo menos 7% em peso.

[008] De preferência, o confeito gelado possui uma expansão inferior a 50%. Em uma realização preferida, o confeito gelado não é aerado.

[009] De preferência, o confeito gelado é um sorvete de água, sorvete de fruta, sorvete lácteo ou um sorvete com baixo teor de gordura.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[010] Salvo indicações em contrário, todos os termos técnicos e científicos utilizados no presente possuem o mesmo significado que geralmente entendido por um técnico no assunto regular (por exemplo, na fabricação de confeitos congelados). As definições e as descrições dos diversos termos e técnicas utilizadas na fabricação de confeitos congelados são encontradas em Ice Cream,6a edição, Robert T. Marshall, H. Douglas Goff e Richard W. Hartel (2003) Kluwer Academic/ Plenum Publishers. Todas as porcentagens, salvo indicações em contrário, se referem à porcentagem em peso, com a exceção das porcentagens citadas em relação à expansão.

[011] Os confeitos gelados são gêneros alimentícios fabricados de sabor doce para o consumo no estado congelado (isto é, em condições em que a temperatura do gênero alimentício é inferior a 0o C e, de preferência, em condições em que o gênero alimentício compreende quantidades significantes de gelo). Os confeitos gelados incluem sorvetes de água, sorvete de fruta e sorvetes lácteos. Em uma temperatura de -18° C a maior parte, mas não toda, a água no confeito gelado está congelada. Os sorvetes de água são substancialmente livres de gordura e/ou livres de proteína. Por substancialmente livre de gordura e proteína entende-se que o teor de gordura é inferior a 0,5% em peso e que o teor de proteína é inferior a 0,5% em peso. Os sorvetes de fruta são sorvetes de água que contém pelo menos 10% de frutas (isto é, a parte comestível da fruta ou o equivalente como suco, extrato, concentrado ou produtos desidratados e assim por diante). A fruta, polpa, suco ou qualquer outra preparação pode ser utilizada fresca ou preservada por qualquer processo técnico conveniente. Os sorvetes lácteos e sorvetes de baixo teor de gordura contêm adicionalmente, tipicamente, de 1 a 3% em peso de gordura (normalmente gordura láctea) e cerca de 6 a 15% de sólidos do leite não gordurosos.

[012] O termo “xarope de glicose” (algumas vezes denominado xarope de milho) se refere aos hidrolisados de amido que consistem essencialmente em mono-, di- e sacarídeos superiores. Ele pode ser seco ou conter água. Os confeitos gelados da presente invenção contêm de 11 a 30% em peso, de preferência, de 12 a 25% em peso, de maior preferência, de 15 a 25% em peso de sólidos do xarope de glicose. Os xaropes de glicose podem ser fabricados a partir do amido de qualquer fonte, tal como milho, trigo, arroz e batatas. Uma vez que os xaropes de glicose são misturas de açúcar multi- componentes complexas, elas são comumente classificadas por seu equivalente em dextrose (DE). O DE está relacionado ao número do peso molecular médio <M>n dos açúcares, e pode ser calculado a partir da equação abaixo (Journal of Food Engineering,33 (1997) 221-226). <M>n = 18016/DE

[013] Os hidrolisados do amido com urn DE de cerca de 20 ou abaixo são comumente conhecidos como maltodextrinas. Devido ao seu baixo DE, eles contém apenas pequenas quantidades de mono- e dissacarídeos.

[014] O termo “adoçantes de baixo peso molecular” se refere aos açúcares de mono e dissacarídeos (tal como dextrose, frutose, sacarose e lactose), alcoóis poliídricos (tais como o glicerol) e os alcoóis de açúcar. Os alcoóis de açúcar são açúcares hidrogenados e incluem o eritritol, arabitol, xilitol, sorbitol, manitol, lactitol, maltitol, hidrolisado do amido hidrogenado (HSH) - também conhecido como poliglicitol, isomalte e palatinose. O teor de adoçante de baixo peso molecular total de um confeito gelado é, portanto, a soma de todos os açúcares e alcoóis de açúcares presentes no confeito, incluindo os açúcares do xarope de glicose (dextrose e maltose), de fruta (frutose) e de sólidos do leite (lactose). Os adoçantes de baixo peso molecular perfazem menos de 16% em peso, de preferência, menos de 12%, de maior preferência, menos de 8% dos confeitos gelados da presente invenção. Os adoçantes de baixo peso molecular perfazem, de preferência, mais de 3% em peso, de preferência, mais de 5%, de maior preferência, mais de 7% dos confeitos gelados.

[015] Foi descoberto que a combinação de xaropes de glicose de baixo DE e as quantidades particulares de adoçantes de baixo peso molecular resultam em confeitos gelados que possuem uma textura mastigável. Quanto maior o DE do xarope de glicose, maior é a quantidade dos açúcares de baixo peso molecular (dextrose e maltose) que ele contém. Portanto, na utilização de xaropes de glicose possuindo o DE na maior extremidade do intervalo (tal como DE = 15 - 20), menores quantidades dos adoçantes de baixo peso molecular devem ser utilizados, e vice-versa.

[016] Os confeitos gelados também podem compreender um estabilizante. Os estabilizantes que podem ser utilizados incluem as proteínas tais como a gelatina; extrudados de plantas, tais como a goma arábica, a goma ghatti, a goma karaya, a goma tragacanto; gomas de sementes, tais como a goma de semente de alfarroba, goma guar, goma de semente de psyyllíum, goma de semente de marmelo ou goma de semente de tamarindo; extratos de algas, tais como agar, alganatos, carragenas ou furcelerano; pectinas tais como pectinas do tipo baixo teor de metoxila ou alto teor de metoxila; derivados de celulose tais como carboximetil celulose de sódio, celulose microcristalina, metil e metiletil celuloses ou hidroxipropil e hidroxipropilmetil celuloses; e gomas microbianas, tais como dextrano, xantana ou β-1,3-glicano. De preferência, o estabilizante é selecionado a partir da goma de semente de alfarroba, K-carragena, goma guar ou suas misturas. De preferência, os estabilizantes estão presentes em um nível de 0,05 a 1% em peso do confeito gelado.

[017] Os confeitos gelados da presente invenção também podem conter outros ingredientes, por exemplo, colorantes e flavorizantes.

[018] O confeito gelado pode ser aerado ou não aerado. De preferência, o confeito gelado não é aerado. Um confeito gelado não aerado não está sujeito às etapas ponderadas tais como espumação para aumentar o teor de gás. Apesar disto, será estimado que durante a preparação dos confeitos gelados não aerados, os baixos níveis de gás, tal como o ar, podem ser incorporados no produto. O confeito gelado possui, de preferência, uma expansão inferior a 30%, de maior preferência, inferior a 20%, de maior preferência, inferior a 10%. A expansão é definida pela seguinte equação: Expansão % = densidade da mistura - densidade do confeito congelado x 100/ Densidade do confeito congelado

[019] Nesta equação, “mistura” se refere à mistura não aerada antes da aeração (ou seguinte à desaeração do confeito gelado derretido). A expansão é medida na pressão atmosférica.

[020] Os confeitos gelados podem ser fabricados por qualquer processo apropriado. Entretanto, em um aspecto adicional da presente invenção, é apresentado um processo para a fabricação do confeito gelado, o processo compreende as etapas de: (1) preparação de uma mistura dos ingredientes; então, (2) pasteurização e, opcionalmente, homogeneização da mistura; então, (3) congelamento e, opcionalmente, aeração da mistura para produzir o confeito gelado.

[021] O congelamento pode ocorrer sob o cisalhamento (por exemplo, em um trocador de calor de superfície raspada) ou pode ser quiescente. Por congelamento quiescente (ou estático), entende-se um processo em que a mistura é resfriada abaixo de seu ponto de congelamento, tal que a solidificação parcial ou total ocorre através da formação dos cristais de gelo, na ausência de um campo de cisalhamento imposto. Portanto, o líquido é congelado sem ser agitado, misturado ou sacudido deliberadamente durante o congelamento. Os exemplos de processos quiescentes incluem (mas não estão limitados a) colocar um recipiente contendo a mistura em um ambiente frio e imergir um molde contendo a mistura em um banho de refrigerante gelado. De preferência, o congelamento é quiescente devido à simplicidade do processo.

[022] A presente invenção será agora descrita adiante com referência aos seguintes exemplos, que são apenas ilustrativos e não limitantes.

EXEMPLOS

[023] Os Exemplos de 1 a 6 são formulações de sorvetes de água de acordo com a presente invenção. O Exemplo Comparativo A é uma formulação de sorvete de água padrão, que não contém xarope de glicose com baixo teor de DE. Suas formulações são mostradas na Tabela 1. As quantidades de adoçantes de baixo peso molecular presentes no xarope de glicose e a quantidade total resultante dos adoçantes de baixo peso molecular presente no confeito gelado (isto é, incluindo aqueles do xarope de glicose) também são exibidas. TABELA 1

[024] O xarope de glicose 18 DE era a maltodextrina C* Dry MD 01915, fornecida pela Cerestar, que consistia (em um peso seco) de 1% de dextrose, 6% de maltose, 9% de maltotriose e 84% de sacarídeos de grau de polimerização (DP) 4 e acima. O xarope de glicose 9 DE era a maltodextrina C* Dry MD 01958, fornecida pela Cerestar, que consistia (em um peso seco) de 1% de dextrose, 2% de maltose, 2% de maltotriose e 95% de sacarídeos de DP 4 e acima. O xarope de glicose 6 DE consistia (em um peso seco) de 0,5% de dextrose, 1% de maltose, 1,5% de maltotriose e 97% de sacarideos de DP 4 e acima.

[025] Os produtos gelados na forma de sorvetes de água (cerca de 100 mL em volume) em palitos foram preparados conforme segue. Primeiro os ingredientes secos, exceto pelo ácido cítrico e o sabor, foram misturados juntos com a água e aquecidos a 83° C de modo a dissolvê-los e pasteurizar a mistura. A mistura foi então resfriada em uma sala fria e o ácido cítrico e o flavorizante foram adicionados. A mistura foi então colocada nos moldes imersos em um banho de salmoura a -40° C para congelar de modo quiescente a mistura. Os palitos foram inseridos quando a mistura foi parcialmente congelada. Após o congelamento dos produtos, eles foram removidos dos moldes e armazenados a -18° C antes de serem submetidos à avaliação sensorial.

[026] Um teste cego do produto foi realizado utilizando uma equipe de 12 avaliadores para avaliarem as características sensoriais dos produtos de sorvetes de água dos exemplos 1 a 6, em particular, a característica de mastigável. Os avaliadores consumiram um quarto de cada produto. O objetivo do teste foi equilibrado para servir as amostras na ordem, e cada produto foi avaliado 3 vezes por cada avaliador. A característica de mastigável foi avaliada pela mordida da extremidade com os dentes frontais e mastigado três vezes. As amostras foram pontuadas em uma escala de 0 a 10 (em que 0 não é mastigável e 10 é bastante mastigável).

[027] Os resultados das análises sensoriais são mostrados na Tabela 3. Pode ser observado que os exemplos de 1 a 6 possuíam pontuações de mastigação variando de cerca de 3 a mais de 7, muito maior do que o sorvete de água padrão, o Exemplo Comparativo A, que possuía uma pontuação de cerca de 1. TABELA 2

[028] O Exemplo Comparativo B era muito duro de ser mordido a -18° C. No aquecimento ele se tomou mais macio, mas o produto era frágil e quebrou em pedaços pequenos, relativamente duros na mordida. A textura não era mastigável.

[029] O Exemplo 7 é um sorvete de água contendo grandes pedaços de gelo. Uma mistura concentrada foi produzida de acordo com a formulação na Tabela 3. Este foi parcialmente congelado em um congelador de sorvete padrão. As partículas de gelo (tipicamente poucos mm no tamanho) foram então combinadas com a mistura parcialmente congelada em uma proporção de 25% das partículas de gelo para 75% da mistura. Esta mistura foi então endurecida. O produto final possuía a formulação também mostrada na Tabela 3.

[030] No consumo, o sorvete possui uma textura mastigável, combinada com uma sensação agradável e refrescante originada das partículas de gelo. TABELA 3

[031] O Exemplo 8 é um sorvete de baixo teor de gordura que possui a formulação mostrada na Tabela 4. O sorvete foi produzido utilizando um processo convencional (isto é, misturando os ingredientes, descansando, pasteurizando, homogeneizando, congelando e aerando em um congelador de sorvete e endurecendo).

[032] No consumo, o sorvete possuía uma textura mastigável ao contrário dos sorvetes de baixo teor de gordura convencionais (que não são mastigáveis).

[033] As diversas características e realizações da presente invenção, referida nas seções individuais acima se aplicam, conforme apropriado, a outras seções, com as mudanças necessárias. Conseqüentemente, as características especificadas em uma seção podem ser combinadas com as características especificadas em outras seções, conforme apropriado.

Claims

1. CONFEITO GELADO, caracterizado por compreender de 11 a 30% em peso do confeito de sólidos do xarope de glicose possuindo um equivalente de dextrose (DE) inferior a 20, e de 3 a 16% em peso de adoçantes de baixo peso molecular.

2. CONFEITO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por compreender de 12 a 25% de sólidos do xarope de glicose possuindo um DE inferior a 20.

3. CONFEITO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizado pelo xarope de glicose possuir um DE inferior a 15, de preferência inferior a 10.

4. CONFEITO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo xarope de glicose possuir um DE de pelo menos 3, de preferência, pelo menos 5.

5. CONFEITO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado por compreender menos de 12% de adoçantes de baixo peso molecular.

6. CONFEITO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado por compreender pelo menos 5% de adoçantes de baixo peso molecular.

7. CONFEITO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado por possuir uma expansão inferior a 50%.

8. CONFEITO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado por ser um sorvete de água ou um sorvete de fruta.

9. CONFEITO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado por ser um sorvete lácteo ou um sorvete de baixo teor de gordura.

10. PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DO CONFEITO GELADO, conforme definido na reivindicação 1, caracterizado por compreender as etapas de: (1) preparação de uma mistura compreendendo de 11 a 30% em peso do confeito de sólidos do xarope de glicose possuindo um equivalente de dextrose (DE) inferior a 20, e de 3 a 16% em peso de adoçantes de baixo peso molecular; (2) pasteurização e, opcionalmente, homogeneização da mistura; então, (3) congelamento e, opcionalmente, aeração da mistura.