Procédé de fabrication de levure. La présente invention est relative à un procédé de la fabrication de levure, dans le quel on prépare un bouillon de culture à par tir de déchets contenant de l'amidon et riches en matières protéiques et en vitamines.
D'après ce procédé, on débarrasse ces dé chets des matières grasses, on les fait bouil lir avec de l'eau, jusqu'à la gélatinisation de l'amidon qu'ils contiennent; ce dernier est alors saccharifié et la. solution obtenue est mélangée à une petite quantité de levure; le mélange obtenu est mis à fermenter afin d'obtenir la levure définitive.
Les déchets mentionnés ci-dessus peu vent être par exemple les germes de céréales ou le son -de riz.
Dans le polissage du riz, le germe et le son sont enlevés et sont recueillis sous la forme .d'un produit brunâtre qui est connu sous le nom de "son de riz". Ce produit con tient beaucoup de sels minéraux et a. une haute teneur en matières protéiques et en vitamines solubles dans l'eau.
Dans la fabrication des farines de fro- ment par le procédé de moulage avec des rouleaux, il se forme, en plus du son, -des déchets contenant le germe du froment et que l'on appelle parfois dans le commerce "germe de froment". Ces déchets contiennent généralement 5 à 40 % de son et environ 10 % de fines particules de farine, le reste étant le germe pur. Le pourcentrage de son varie, suivant le procédé employé pour mou dre le froment, certains moulins donnant un germe presque entièrement -débarrassé de son, et d'autres produisant un germe con tenant des quantités variables de son, qui peuvent aller jusqu'à 40 %, comme indiqué ci-dessus.
Dans la fabrication du gruau, de la fleur de farine ou de la. farine ordinaire du maïs, ces déchets sont :constitués presque uniquement par le germe du grain -de maïs.
Les germes des céréales et en particulier ceux du froment et du maïs contiennent beaucoup de sels minéraux et de matières protéiques et sont riches en B-vitamines so lubles dans l'eau. De même que le son de riz, ces déchets peuvent être obtenus en grandes quantités à bon marché. Dans la mise en oeuvre du procédé fai sant l'objet de l'invention, on emploie avan tageusement ces matières premières brutes, c'est-à-dire: le son de riz, et les germes des céréales, particulièrement les germes du fro ment et du maïs, ceux du froment étant de préférence employés seuls ou en combinai son avec le germe de maïs.
Dans certains cas, cependant, le germe de froment ou le germe de mais, ou ces deux mélangés, peu vent être remplacés en tout ou en partie par d'autres matières telles que les résidus ob tenus en pressant ies germes de maïs, con nus sous le nom de "tourteaux de grains" ou par les résidus des grains, d'arachide rôti; après leur pressage, lors de la fabrication de l'huile d'arachide, ou par les "tourteaux" de graines de coton ou de coco. De même, le son de riz peut être remplacé (quoique désavantageusement) en tout ou en partie, par d'autres matières amidonneuses con tenant des matières protéiques.
Dans l'emploi de ces matières premières, quelles qu'elles soient, toute l'huile qui peut rester dans ces matières doit préalablement être extraite au moyen d'un dissolvant ap proprié, tel que, par exemple, le benzol ou le tétrachlorure de carbone, lequel dissol vant enlève également les constituants in désirables au point de vue de la fabrication subséquente. L'huile ainsi extraite constitue un produit accessoire utile de la fabrication.
Après l'extraction de l'huile les matières brutes citées ci-dessus sont cuits jusqu'à ce que l'amidon qui s'y trouve soit gélatinisé. Cet amidon gélatinisé est alors saccharifie au moyen de tout agent de saccharification approprié, comme par exemple par l'action d'une infusion de malt introduite dans la. liqueur cuite refroidie, pour que la diastase présente dans le malt serve comme agent de saccharification. A la fin de l'opération de maltage, de la. mélasse (de préférence de la mélasse foncée) peut être ajoutée à la liqueur cuite refroidie et mélangée intimement à cette liqueur.
De même, un stimulant de levure approprié (de préférence en parties égales par poids de chlorure d'ammonium et de carbonate -de calcium) peut être ajouté. Le moût ainsi obtenu est mis à fermenter avec de la, levure, et les opérations subsé quentes pour obtenir la. levure définitive peuvent être exécutées de la manière usuelle, bien connue des hommes du métier.
Le résultat obtenu par ce procédé est plus avantageux quand on. complète la sac- charification par l'emploi d'un ferment di- bIestif, dont la principale fonction est de produire la fermentation des protéines pré sentes dans la solution. La papaïne con vient particulièrement dans ce but et permet d'obtenir, grâce à son emploi, une levure qui est plus floconneuse que la levure ordi naire. D'autre part, la levure obtenue par l'emploi de la papa_ine donne un ferment. digestif particulièrement énergique.
Pour la mise en couvre du procédé selon l'invention, on peut, par exemple, procéder comme suit: On mélange 16 % parties en poids de son de riz et 18 2;\; parties en poids de germe de froment contenant aussi peu de son que possible, On débarrasse ce mélange de tout,, matière grasse qu'il contient par extraction au moyen d'un dissolvant, tel que le benzol ou le tétrachlorure de carbone. Après cette extraction, on cuit le mélange dans 300 par ties en poids d'eau jusqu'à ce que tout l'a midon qu'il contient soit gélatinisé. Le mé lange est refroidi jusqu'à.
38 à .19 C, et additionné d'une infusion de malt d'or,-,2. Cette infusion peut être obtenue en faisant infuser 16 2::, parties en poids de malt d'orge dans 100 parties en poids d'eau pendant une demi à une heure entre 38 et 44 C. Ajou tée au mélange de son de riz et de germe du froment, elle suffit pour former assez de -diastase pour dissoudre tous les amidons et les convertir en sucre. On peut enfin ajou ter en même temps assez d'eau à la masse pour la faire dépasser 1000 parties en poids.
Ensuite la masse est maintenue à\ une température de 38 à 4 7 C pendant une demi à une heure, après quoi elle est main tenue à une température de 66 à 72 C pen dant 15 à 30 minutes pour terminer la sac- charification de l'amidon. Ensuite, on mé lange à la masse 50 parties en poids de mé lasse et 0,05 à 0,1 parties en poids de pa- païnedont la fonction est d'amener en so lution, par les enzymes protéolytiques pré sentes, une grande proportoin des matières protéiques contenues dans la masse.
Lors de l'addition de la mélasse et de la papaïne la température de la. masse est élevée de 88 à 9.1 C et maintenue telle pendant 10 mi nutes, après quoi elle est élevée plus rapide ment jusqu'à son point d'ébullition pour dé- truire toutes les enzymes présentes. La pa païne peut être ajoutée avant d'élever la température de la masse de 66 C, mais il est préférable de l'ajouter en même temps que la mélasse. Ensuite, on filtre. Le germe de froment est naturellement acide et cette acidité reste généralement dans la masse après l'action d la, papaïne sur cette der nière.
Si, dans certains cas, la. masse n'est pas acide à ce moment, on l'acidule en y ajoutant juste avant de filtrer une quantité d'acide suffisante pour donner une réaction acide distincte, car le filtrage est facilité par la, présence d'une petite quantité d'acide.
La digestion décrite ci-dessus se fait de préférence dans une cuve munie de brasseurs et entourée d'une chemise de vapeur ou tout autre moyen -de chauffage approprié. Après cette digestion la partie liquide de la masse est décantée par le bas de la. cuve de manière à être filtrée par les résidus insolubles se trouvant au fond, .ou bien elle est filtrée à part dans un filtre-presse, ou de toute autre manière appropriée. Au liquide filtré ainsi obtenu, on ajoute de préférence: 1 kg de carbonate -de calcium et 1 kg de chlorure d'ammonium destinés à. servir de stimulants à la levure. Le moût résultant est alors mis à fermenter avec environ 2,5 kg de levure.
Dans ces conditions, on obtient finale ment environ 18 kg de levure comprimée, alors que, si la papaïne manque, tous les autres ingrédients restant les mêmes, on n'obtient que 1.5 kg de levure comprimée. Ce supplément de 3 kg montre bien l'avantage de l'emploi de la papaïne.