CH182949A - Procédé de préparation d'articles de boulangerie ou pâtisserie à base de pâte. - Google Patents

Description

  Procédé de préparation d'articles de boulangerie ou pâtisserie     à,    base de pâte.    On sait déjà qu'on peut ajouter des ma  tières huileuses ou grasses à la, pâte lors de  la fabrication du pain, des couques ou pro  duits analogues de boulangerie ou pâtisserie,  pour graisser la pâte et pour la subdiviser  ainsi en particules.  



  L'invention a pour but d'augmenter l'ef  ficacité de ces additions de façon que des  quantités relativement petites de ces der  nières ou de leurs constituants gras ou hui  leux suffisent pour fabriquer des produits de  boulangerie ou de pâtisserie de bonne qualité.  



  A cet effet, selon l'invention, on ajoute  aux constituants de la pâte une émulsion  visqueuse, grasse, restant stable sensiblement  jusqu'à la température de cuisson. On em  ploie une émulsion du genre     eau-dans-huile,     dont la phase interne ou dispersée consiste  de préférence en une quantité relativement  grande d'eau ou d'un liquide aqueux. En uti  lisant pour l'eau ou ce liquide aqueux un       émulsificateur    ayant un grand pouvoir de  dispersion, l'eau sera distribuée très finement  dans la phase grasse ou continue. On peut  ainsi obtenir une émulsion permanente dans    laquelle les particules d'eau ont des dimen  sions très petites, de quelques microns ou  moins.  



  Une addition pour pâtes de cette espèce,  ayant une teneur relativement grande en eau  présente à l'état de fine division stable, pos  sède à un haut degré     l'aptitude    à une distri  bution très fine et uniforme dans la pâte.  Il est .à supposer que ce pouvoir est dû aussi  à la grande viscosité de l'émulsion, ce qui  fait que, lors de la     distribution    de l'émulsion  dans la pâte avec les ingrédients ordinaires,  chaque particule d'eau avec son entourage  immédiat de     matière    huileuse ou grasse peut  se mouvoir librement, indépendamment des  autres particules.  



  Ces particules huileuses ou grasses de  l'émulsion     eau-dans-huile    indiquée ci-dessus  peuvent par conséquent être distribuées uni  formément dans la masse de pâte avec une  exactitude minutieuse, de sorte qu'on peut  obtenir, par un mélange judicieux, que toutes  les particules de la pâte viennent en contact  avec elles, ce qui assure un effet lubrifiant  d'une uniformité et d'une efficacité remar-           quables.    Par suite de la grande viscosité  indiquée, qui est une     caractéristique    des       émulsions,,    fines de l'espèce en question, et  par le fait que l'on utilise une émulsion res  tant stable     sensiblement    jusqu'à la tempéra  ture de cuisson,

   ces     particules    huileuses  de l'émulsion sont en outre,     quand    elles sont  distribuées dans la pâte et sont exposées à  la chaleur, toujours maintenues à leur place  propre et ne commencent pas à s'écouler     au-          dehors    de la pâte.  



  L'utilisation d'une émulsion     eau-dans-          huile    offre l'avantage que le liquide employé  pour la formation de la pâte (par exemple  lait écrémé) ne peut pas se mélanger à la  phase aqueuse de l'émulsion puisque l'huile  forme la phase externe de celle-ci.  



       Ainsi    que cela a. déjà été dit ci-dessus,  une quantité d'eau ou de liquide aqueux re  lativement grande est nécessaire dans une  émulsion     eau-dans-huile    pour atteindre la  consistance et la viscosité voulues.     Evidem-          ment,    la quantité     optimum    de la phase  aqueuse varie avec la nature de la pâte à trai  ter dans chaque cas et de ses constituants,  et peut -varier dans de larges limites, de  façon telle qu'une viscosité plus élevée que'  celle du     constituant    huileux seul soit tou  jours assurée.  



  Cependant, on a constaté qu'en général  une quantité de la phase aqueuse inférieure  à un cinquième de la phase     huileuse    est dé  favorable     @à    l'atteinte du but visé et que  cette     quantité    peut avantageusement être  élevée à la moitié ou aux deux tiers ou être  encore plus, élevée suivant les circonstances.  



  Comme composition de pâte propre à être       utilisée    dans la mise en     oeuvre    du présent  procédé, on peut donner     l'exemple    suivant:    Farine 53,15  Lait écrémé 42,20%  Sel de cuisine     0,93%     Sucre     0,80%     Malt     0,80%     Levain<B>1,06%</B>       Emulsion    1,06    100,00    Cette émulsion, du genre     eaü-dans-huile,     peut être préparée comme suit:

    70 parties d'huile pure ou de graisse, par       exemple    un mélange d'huile de soya et de  graisse durcie, sont mélangées avec 1,5 à 2  parties d'un agent de dispersion ou     émulsi-          ficateur    pour l'eau, par exemple de l'huile  siccative polymérisée (huile d'émulsion     Pals-          gaard).    La     quantité    de graisse employée  varie avec les saisons. En été, on prend da  vantage de graisse qu'en hiver.  



  30 parties d'eau, qui peuvent     renfermer     éventuellement une petite     quantité    de sel de  cuisine ordinaire, sont dispersées finement  dans la masse huileuse pour former dans  l'huile des particules d'eau microscopiques  entourées chacune d'une mince pellicule de  l'agent de dispersion.  



  Dans l'exemple donné, on voit que la  quantité d'émulsion ajoutée est égale à 2     %     de la     quantité    de farine. L'émulsion peut       être    ajoutée de différentes manières. Lors  qu'on ne dispose pas d'une machine à mé  langer, l'émulsion peut être pétrie avec le  lait et introduite dans le mélange avec     celui-          ci.    Lors de l'emploi d'une machine à mélan  ger, on pétrit d'abord tous les constituants  de la pâte     sauf,    l'émulsion,     puis    on ajoute  celle-ci à la masse pétrie dans la machine,  où elle est elle-même pétrie avec cette masse.  



  Pour obtenir des émulsions fortement vis  queuses, il est désirable de disperser l'eau  très finement;     l'émulsificateur    utilisé doit  être de préférence soluble dans l'huile. On  peut aussi employer pour la     préparation    des  émulsions les     émulsificateurs    connus généra  lement.  



  La phase     interne    des émulsions peut con  sister en eau pure ou en lait et en     solutions     aqueuses de sucre, d'albumine ou d'une sub  stance analogue, ou en une solution aqueuse  de matières ayant le goût ou     arome    voulu.  



  Les huiles ou graisses formant la phase  externe ou     continue    peuvent être de n'im  porte quelle espèce et être liquides ou solides  à la température normale; dans ce     dernier     cas, l'émulsion est préparée à une tempéra  ture supérieure -à la température normale.

Claims (1)

1. REVENDICATION Procédé de préparation d'articles de bou langerie ou pâtisserie à base de pâte, carac térisé en ce qu'on ajoute aux constituants de la pâte une émulsion visqueuse, grasse, du genre eau-dans-huile, restant stable sen siblement jusqu'à la température de cuisson, et en ce qu'on soumet la pâte à la cuisson.

   SOUS-REVENDICATION Procédé selon la revendication, caracté risé en ce que l'on ajoute à la pâte une émul-. Sion visqueuse, grasse, du genre eau-dans- huile, dont le rapport entre la quantité de la phase dispersée et l'agent de dispersion est au moins égal .à 1 : 5.