CH355021A - Procédé de fabrication d'une viande solubilisée - Google Patents

Description

  Procédé de     fabrication    d'une viande     solubilisée       La présente invention a pour objet un procédé  de fabrication d'une viande solubilisée.  



  Comme on le     sait,    on utilise de plus en plus,  comme aliments, des extraits de viande qui, étant  solubles dans l'eau, permettent d'obtenir le goût des  bouillons préparés avec de la viande     fraiche.    De tels  extraits sont fabriqués par le     procédé    classique con  sistant en une extraction aqueuse de la viande  hachée.  



  Or,     ce        procédé        connu    présente un grand incon  vénient du fait     qu'il    ne     permet    de     solubiliser    qu'une  très petite partie de la viande utilisée.

   En effet,  l'extrait obtenu d'une certaine quantité de viande ne       représente        que    1 à     3,5        %        de        celle-ci.        Il        va        sans        dire     que ceci rend la fabrication de tels extraits très coû  teuse.  



  Le     procédé    selon l'invention a pour but d'élimi  ner l'inconvénient précité et est caractérisé par le  fait qu'on part d'une viande hachée qu'on soumet  d'abord à au moins une extraction aqueuse, pour  obtenir un extrait aqueux, le résidu de viande est  ensuite soumis, pendant environ 15 minutes, à une  extraction aqueuse en     présence    d'un enzyme protéo  lytique pour obtenir     un,    extrait enzymatique, le résidu  de viande de cette dernière extraction est ensuite  soumis à une série d'hydrolyses acides, pour obtenir  des     hydrolisats    acides, ceci jusqu'à dissolution com  plète de la viande,

   la durée de chacune de ces hydro  lyses étant telle que le     rapport    entre l'azote total et  l'azote     aminé    des produits d'hydrolyse soit plus petit  que dix et plus grand que un, enfin l'extrait aqueux,  l'extrait enzymatique et le produit obtenu à l'aide  des hydrolyses acides sont mélangés et le tout est  soumis à une concentration par     évaporation.     



  Ce     procédé    peut être mis en     oeuvre    de la façon  suivante    On prend, par exemple, 1 kg de viande qu'on  chauffe pendant environ 1 heure avec 2 litres d'eau  à environ     900C.    Le mélange est ensuite filtré et le  résidu de viande traité     encore    une fais de la même  façon. Les deux extraits sont     réunis    ; ils contiennent  environ 3     %    d'extrait de viande par     rapport    à la  viande fraîche et constituent l'extrait de viande clas  sique.  



  Le résidu de viande obtenu ci-dessus est sus  pendu dans 800     cm3    d'eau et, après avoir ajusté le  pH à 7,5     par        l'acide        chlorhydrique,    porté à     400C.     On ajoute 0,4 g d'un enzyme protéolytique, par exem  ple de la trypsine, dissoute dans 50     cm3    d'eau.  Après environ 15     minutes,    le mélange est chauffé à       900C,    pendant environ 1 heure,     afin    de détruire la  trypsine, puis filtré. On obtient alors l'extrait enzy  matique et un résidu de viande.  



  Ce résidu de viande est suspendu dans 800     cm3     d'acide chlorhydrique et     chauffé    à     1000C,    pendant  environ 45     minutes,    après quoi il est filtré et le filtrat  rapidement évaporé à sec. Cette durée de 45     minutes     permet     d'obtenir,        dans    les conditions     spécifiées,    des  produits d'hydrolyse ayant un rapport entre l'azote  total et l'azote     aminé    plus grand que 1 et plus petit  que 10.

   La même opération est répétée avec le  résidu de viande de     cette    première phase autant de  fois que     cela    est     nécessaire    pour obtenir la dissolu  tion complète de la viande. Les produits obtenus par       ces    opérations     successives    sont repris dans 200     cm3     d'eau, décolorés par trois passages sur charbon actif  et     neutralisés    par de l'hydroxyde de sodium à pH 5.  On obtient ainsi     l'hyd'rolysat        acide.     



  L'extrait aqueux, l'extrait enzymatique et     l'hy-          drolysat    acide sont ensuite mélangés, évaporés jus  qu'à une teneur en matières solubles de 30      /o    et  séchés par     nébulisation    ou un autre moyen, de  manière à obtenir un     concentrat    sous forme de pou-           dre.    Il est évident que, au lieu du séchage, on pour  rait pousser l'évaporation jusqu'à une teneur en eau  de 15 à 20 %, de     manière    à obtenir un     concentras     sous forme de     liquide    ou de pâte.  



  Comme on le voit par l'exemple ci-dessus, la       totalité    de la viande fraîche utilisée est transformée  en un concentrai soluble dans l'eau. Ce     concentrat,     dissous dans l'eau, permet d'obtenir un     bouillon    pré  sentant le goût d'un bouillon préparé avec de la  viande fraîche.  



  En     effet,    il a été     constaté    que le fait de procéder  à une série d'hydrolyses     contrôlées,    de sorte que leur  durée soit telle que le rapport entre l'azote total et  l'azote aminé des produits. d'hydrolyse soit plus petit  que dix et plus grand que un, ceci dans le but d'em  pêcher une dégradation de ces produits jusqu'au  stade d'acides aminés, est à l'origine de la     conserva-          tion    d'un goût de qualité.  



  II va sans. dire que, pour effectuer l'extraction       enzymatique,    on pourrait, à la     place    de la trypsine,  utiliser     n'importe    quel autre enzyme protéolytique,  aussi bien du type     exopeptidase        qu'endopeptidase.     On pourrait, par exemple,     utiliser    la     papaine,    la pep  sine, la     ficine,    la     broméline,    la     rhozyme,    etc.

       Il    en  va de même en ce qui     concerne    l'hydrolyse pour  laquelle on pourrait utiliser, à la place de l'acide  chlorhydrique, n'importe quel autre     acide    minéral  volatil.  



  Il est à remarquer que la série d'hydrolyses pour  rait être     effectuée    d'une manière     continue    : environ  toutes les 45     minutes,    on évacue, par filtrage, la solu  tion constituant le mélange, d'où l'on évapore l'acide  chlorhydrique, l'acide chlorhydrique ainsi évacué  étant continuellement remplacé par de l'acide chlor  hydrique frais. De cette manière, l'hydrolyse reste  continue, mais contrôlée, et le résultat obtenu par  une série d'hydrolyses     successives,    à savoir le fait  d'empêcher la dégradation de la viande déjà dissoute  à cause d'une hydrolyse trop prolongée, dégradation  qui est à     l'origine    d'un goût préjudiciable, est égale  ment atteint.

Claims (1)

1. REVENDICATION Procédé de fabrication d'une viande solubilisée, caractérisé par le fait qu'on part d'une viande hachée qu'on soumet d'abord à au moins une extraction aqueuse, pour obtenir un extrait aqueux, le résidu de viande est ensuite soumis, pendant environ 15 minu tes, à une extraction aqueuse en présence d'un enzyme protéolytique pour obtenir un extrait enzy matique, le résidu de viande de cette dernière extrac tion est ensuite soumis à une série d'hydrolyses aci des, pour obtenir des hydrolysats acides, ceci jusqu'à dissolution complète de la viande,

   la durée de cha cune de ces hydrolyses étant telle que le rapport entre l'azote total et l'azote aminé des produits d'hy drolyse soit plus petit que dix et plus grand que un, enfin l'extrait aqueux, l'extrait enzymatique et le pro duit obtenu à l'aide des hydrolyses acides sont mé- langés, et le tout est soumis à une concentration par évaporation. SOUS-REVENDICATIONS 1. Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que l'extraction aqueuse en présence d'un enzyme protéolytique est effectuée à un pH d'envi ron 7,5 et une température d'environ 40 C, après quoi l'enzyme est détruit par échauffement. 2.

   Procédé selon la revendication et la sous- revendication 1, caractérisé par le fait que ledit enzyme protéolytique est du type exopeptidase. 3. Procédé selon la revendication et la sous- revendication 1, caractérisé par le fait que ledit enzyme protéolytique est du type endopeptidase. 4. Procédé selon la revendication et les sous- revendications 1, 2 et 3, caractérisé par le fait que ledit enzyme protéolytique est la trypsine.

   5. Procédé selon la revendication et les sous revendications 1, 2 et 3, caractérisé par le fait que ledit enzyme protéolytique est la papaine. 6. Procédé selon la revendication et les sous- revendications 1, 2 et 3, caractérisé par le fait que ledit enzyme protéolytique est la pepsine.

   7. Procédé selon la revendication et les sous- revendications 1, 2 et 3, caractérisé par le fait que ledit enzyme protéolytique est la ficine. 8. Procédé selon la revendication et les sous- revendications 1, 2 et 3, caractérisé par le fait que ledit enzyme protéolytique est la broméline. 9.

   Procédé selon la revendication et les sous revendications 1, 2 et 3, caractérisé par le fait que ledit enzyme protéolytique est la rhozyme. 10. Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que lesdites hydrolyses sont effectuées au moyen d'un acide minéral volatil. 11.

   Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que ladite série d'hydrolyses est effectuée de manière continue: chaque fois lorsque le rapport entre l'azote total et l'azote aminé des produits d'hy drolyse atteint une valeur plus petite que dix, mais plus grande que un, ces produits sont évacués par filtrage et libérés de l'acide par évaporation, l'acide ainsi évacué du mélange réactionnel étant continuel lement remplacé par de l'acide frais.

   12-. Procédé selon la revendication et la sous- revendication 10, caractérisé par le fait que ledit acide minéral volatil est l'acide chlorhydrique. 13. Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que la concentration est poussée jusqu'à l'obtention. d'une poudre. 14. Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que la concentration est poussée jusqu'à l'obtention d'une pâte.

   15. Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que la concentration est arrêtée alors que le produit est encore liquide.