CH378896A - Procédé d'hydrolyse de substances protéiques - Google Patents

Description

  Procédé d'hydrolyse de substances protéiques    La présente invention a pour objet un procédé  d'hydrolyse de substances protéiques, notamment  d'une viande extraite, au moyen d'un acide, à une  température comprise entre     90o    et     140o    C.  



  Comme on le sait, le procédé d'hydrolyse des  substances protéiques est     utilisé    pour la fabrication  des condiments à goût de viande. Elle est générale  ment effectuée au moyen d'acide chlorhydrique en  concentration 6 N, à une température variant de     901,     à 1400 C, et dure de 12 à 24 heures.

   Le mélange des       substances    protéiques hydrolysées et de l'acide     est     ensuite     neutralisé    par l'hydroxyde de sodium, puis       filtré    pour     éliminer    les     humines    (produits de décom  position des substances protéiques et des hydrates  de carbone), puis évaporé jusqu'à la     concentration     désirée. Le produit ainsi obtenu présente le goût     ca=          ractéristique    des     hydrolysats    de protéines, goût qui  ne rappelle que de très     loin.    le goût de viande que  l'on désirerait obtenir.

   Ceci est     évidemment    un     in-          convénient    qui porte un préjudice à de     tels    produits.  



       L'invention    tend à     éliminer    cet     inconvénient    en  proposant un procédé d'hydrolyse de     substances    pro  téiques permettant d'obtenir des produits ne     présen-          tant    plus le goût     caractéristique    des     hydrolysats    de  protéines, mais rappelant de     très    près le goût de  bouillons de viande.  



  Le procédé selon l'invention se distingue du pro  cédé connu par le     fait    que chaque fois que le rapport  entre l'azote total et l'azote aminé des produits d'hy  drolyse atteint une valeur inférieure à dix et supé  rieure à un, ces produits sont évacués du mélange  réactionnel et     libérés    de l'acide, l'acide     ainsi    évacué  du mélange réactionnel étant remplacé par de l'acide  frais jusqu'à     dissolution    complète de la     substance     protéique.  



  Les expériences que nous     avons    effectuées nous  ont permis de     constater    que le goût caractéristique    d'un     hydrolysat    de protéines     provient    d'une dégrada  tion des produits d'hydrolyse à la suite d'une action  prolongée de l'acide     utilisé    comme agent     hydroly-          tique.    Par conséquent, les produits d'hydrolyse doi  vent être évacués du milieu réactionnel, et     libérés     de l'acide,

   avant qu'ils soient hydrolysés jusqu'au  stade d'acides     aminés.    Ceci doit être fait chaque fois  que le rapport entre l'azote total et     l'azote    aminé  des produits d'hydrolyse atteint une valeur inférieure  à     dix    et supérieure à un. De cette manière, le pro  cédé d'hydrolyse d'une     substance    protéique est     cons-          titué    d'une série d'hydrolyses, la durée de chacune  de     celles-ci        étant    déterminée     par    le rapport azote  total/azote aminé des produits d'hydrolyse..

      <I>Exemple</I>  900 g d'une     substance    protéique, par exemple  d'une viande extraite, sont     dispersés    dans' 1000 ce  d'acide chlorhydrique 6 N et     chauffés    45 minutes à  1100 C. On filtre     ensuite    le liquide     comprenant    les  produits d'hydrolyse après     avoir    trouvé que     la-quan-          tité    de l'azote total était de 6 g et de     l'azote    aminé  de 0,8 g (le rapport entre     l'azote    total et l'azote  aminé ayant atteint une     valeur    de 7,5) ;

   on évapore  rapidement le liquide sous vide à 600 C pour élimi  ner l'acide chlorhydrique. Le résidu de viande est  repris dans 1000 ce d'acide chlorhydrique 6 N et  traité de la même façon. La même opération est  répétée jusqu'à dissolution complète de la viande.  Les produits obtenus après l'évaporation de l'acide  sont     neutralisés    à pH 5, décolorés sur charbon actif  et évaporés jusqu'à la concentration     désirée.     



       Il    va sans dire qu'à la place de l'acide chlorhy  drique on pourrait     utiliser        n'importe    quel autre acide  minéral volatil. D'autre     part,    le mélange réactionnel  pourrait être     chauffé    à     n'importe    quelle autre tem  pérature comprise entre 900 et     140o    C, ce qui     aurait         pour     conséquence    d'augmenter ou de     diminuer    la  durée du procédé.  



  Enfin, le procédé selon     l'invention    pourrait être  mis en     oeuvre    d'une manière continue. En effet, une       partie    du     liquide    pourrait être continuellement pré  levée, dont l'acide chlorhydrique -serait rapidement       éliminé    par évaporation. De l'acide     frais        serait    con  tinuellement ajouté au mélange réactionnel pour gar  der le volume     constant,    ainsi que de la substance  protéique pour garder constante la     quantité    de la  substance     solide    dans le mélange:

Claims (1)

1. REVENDICATION Procédé d'hydrolyse de substances protéiques, notamment de viande extraite, au moyen d'un acide et à une température comprise entre 90o et 140o C, caractérisé en ce que chaque fois que le rapport entre l'azote total et l'azote aminé des produits d'hy- drolyse atteint une valeur inférieure à dix et supé rieure à un, les produits d'hydrolyse sont évacués du mélange réactionnel et libérés de l'acide, l'acide ainsi évacué du mélange réactionnel étant remplacé par de l'acide frais jusqu'à dissolution complète de la subs tance protéique. SOUS-REVENDICATIONS 1.

   Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que les produits d'hydrolyse sont évacués par filtrage et libérés de l'acide par évaporation. 2. Procédé selon la revendication, caractérisé en ce que l'on prélève continuellement le liquide du mélange réactionnel, dont on élimine l'acide par évaporation, on ajoute continuellement de l'acide frais et de la substance protéique audit mélange, de manière à garder constants le volume du mélange et la quantité de la substance solide.