Procédé pour la préparation d'un produit à base de pommes de terre déshydratées La présente invention concerne un procédé pour la préparation de pommes de terre déshydratées ayant une saveur naturelle et convenant pour une reconstitu tion instantanée suivie d'une transformation en tranches minces rissolées.
On prépare classiquement les pommes de terre en tranches minces rissolées en traitant à la vapeur d'eau des pommes de terre entières ou en les faisant bouillir, en les refroidissant et en formant ensuite des morceaux ou tranches minces de pommes de terre (auxquelles on applique ordinairement la désignation de tranches pour julienne), en coupant les pommes de terre cuites. Cette cuisson et ce découpage détruisent un certain nombre de parois de cellules et libèrent de la fécule gélatineuse qui, lorsqu'elle est frite, produit l'adhérence souhaitable des différentes tranches entre elles en vue de l'obtention du produit bien connu.
Toutefois, quand les tranches de pommes de terre ne sont pas frites immédiatement, la présence de fécule libre est indésirable. La fécule libre en effet entre en réaction avec d'autres parois de cellules non rompues se trouvant dans les tranches et elle produit à son tour leur rupture ce qui a pour effet de détruire la nature indi viduelle des tranches. Par conséquent, le produit final de tranches minces rissolées qui est obtenu contient des gros morceaux ou des grumeaux plutôt que des tranches à textures distinctes qui sont désirables dans des tranches minces rissolées. La fécule libre est en outre indési rable pendant la déshydratation des tranches parce qu'elle a pour effet que les pièces individuelles collent entre elles, ce qui complique et prolonge l'opération de séchage.
Enfin, les tranches déshydratées d'où la fécule libre n'a pas été enlevée ne se reconstituent pas rapide ment.
Afin que les morceaux de pommes de terre qui doi vent servir à la préparation des tranches minces risso- lées conservent leur individualité et leurs dimensions attrayantes et ne collent pas entre eux pendant la dés hydratation, il faut que les tranches soient lavées à fond avant la déshydratation pour que soit enlevée sensible ment toute la fécule libre qui a pris naissance pendant la cuisson et le découpage. Toutefois, dans un tel produit lavé, il n'y a pas collage des morceaux entre eux et on n'obtient pas un produit de tranches minces rissolées attrayant parce qu'on a enlevé la fécule libre essentielle comme mécanisme d'adhérence entre les tranches indi viduelles de pommes de terre reconstituées quand elles sont frites.
Il résulte de ces facteurs que les tranches actuelles de pommes de terre déshydratées que l'on peut trouver dans le commerce pour la préparation de tranches min ces rissolées ne se reconstituent pas facilement, ne possè dent pas les caractéristiques désirées de texture des tran ches minces rissolées préparées à partir de pommes de terre fraîches et n'arrivent pas à atteindre la forme atti rant le regard qui est normalement associée au produit frit.
En conséquence, d'une manière générale, le procédé selon la présente invention qui sera décrit en détail ci- après comprend la proposition d'une combinaison unique de pommes de terre déshydratées qui ont été préparées par deux procédés différents, qui se reconstituent néan moins rapidement et qui fournissent quand elles sont fri tes des tranches minces rissolées désirables. Les deux composants du produit sont formés et préparés de maniè re à demeurer dans les proportions physiques désirées pendant l'emballage et le transport. Les morceaux ne se stratifient pas et ne perdent pas les proportions désirées même pendant de longues périodes de transport et d'emmagasinage.
D'autres avantages de la présente invention ressortiront de la description qui va suivre faite en regard du dessin unique annexé et donnant à titre explicatif une forme de réalisation conforme à l'in vention.
La figure unique du dessin est un graphique qui mon tre, dans des combinaisons de pommes de terre déshy dratées qui ont été déshydratées la relation entre les variations de la quantité d'amylose de la portion sou mise au granulage et les variations de la quantité d'amy lose libre présente, mesurée sous la forme de valeur bleue.
Le procédé est caractérisé en ce qu'il consiste à émin- cer une première quantité de pommes de terre en tran ches; à blanchir ces tranches; à enlever de ces tran ches la fécule libre ; à déshydrater ces tranches ; à cou per une seconde quantité de pommes de terre en mor ceaux ; à chauffer cette seconde quantité coupée jusqu'à ce qu'elle soit pratiquement cuite ; à granuler cette par tie pratiquement cuite tout en retenant la fécule libérée ; à déshydrater cette partie granulée, riche en fécule libre ; et à combiner ensuite la première quantité déshydratée et la seconde, uniformément.
Bien que l'on n'ait pas l'intention de limiter l'inven tion à une conception théorique particulière, il apparaît que la molécule d'amidon, l'amylose, polymère linéaire constitué essentiellement par toutes les liaisons 1 à 4 de glucoside alpha, qui comprend une partie de l'amidon de la pomme de terre, est libérée par le découpage et par la cuisson des morceaux de pommes de terre. L'amylose parait contribuer aux propriétés adhésives si nécessai res à la préparation d'un produit de tranches minces rissolées appétissant.
L'amylose est facilement soluble dans l'eau et on peut l'enlever d'une manière sensible ment complète des pièces blanchies, par exemple par un lavage exécuté avant la déshydratation. Toutefois, les pommes de terre complètement cuites découpées en dés demeurent non lavées, c'est-à-dire ne sont pas lavées avant le granulage et la déshydratation et en conséquence conservent une forte concentration d'amylose libre . Par conséquent lorsque certaines combinaisons de mor ceaux blanchis, de préférence du type julienne et de pommes de terre granulées riches en amylose sont reconstituées dans de l'eau chaude, une partie de l'amy lose se trouvant dans la partie granulée est libérée,
for mant ainsi une couche adhésive qui revêt les tranches tandis que les particules granulées adhèrent davantage aux tranches créant ainsi une masse compacte ressem blant à un tourteau ou à un petit pâté. Quand la combi naison déshydratée est traitée en outre en la faisant frire, les morceaux blanchis donnent aux tranches minces ris solées résultantes la structure nécessaire. Il apparaît que la quantité d'amylose libre introduite par la partie réhy- dratée granulée dépasse la quantité qui est présente dans les tranches minces rissolées préparées à partir de pom mes de terre fraîches.
Pour mettre à exécution le procédé suivant la pré sente invention on divise en morceaux formant des tran ches du type julienne une première quantité de pommes de terre saines, blanches opaques. On cuit ces morceaux partiellement (précuisson) pendant un temps suffisant pour détruire la péroxydase présente. On y parvient de la manière la plus efficace en procédant à un blanchi ment, pendant 5 à 10 minutes, dans de l'eau qui contient soit du chlorure de sodium, soit du pyrophosphate acide de sodium soit une combinaison des deux.
On enlève ensuite complètement l'amidon libre produit par le découpage et par la précuisson, par exemple, au moyen d'un lavage, pour empêcher les morceaux de coller entre eux pendant la déshydratation. Ces tranches blanchies et lavées sont ensuite soumises à une déshydratation classi que.
Une seconde partie de pommes de terre blanches opaques soit semblables aux précédentes, soit différen tes, est ensuite, d'une manière classique, pelée, parée, puis réduite en petits morceaux, par exemple en forme de dés. Ces morceaux non cuits peuvent être lavés, mais en général, on ne désire pas le faire. On cuit alors ces morceaux d'une manière classique pendant au moins 20 minutes environ. Les morceaux complètement cuits, con tenant maintenant de l'amidon libre qui ne doit pas être enlevé par lavage sont granulés dans une machine clas sique à granuler.
L'opération de granulage détruit une plus grande partie de la structure cellulaire, libérant ainsi des quantités supplémentaires d'amylose, c'est- à-dire d'amidon libre . Le produit granulé est séché jusqu'à ce qu'il ne présente plus qu'une faible teneur en humidité et l'on obtient des morceaux relativement courts, de conformation irrégulière.
On combine alors les tranches déshydratées et le produit granulé. On a trouvé que les pommes de terre granulées séchées et les tranches pour julienne sont, en gros, de formes comparables, ce qui permet de combiner les deux composants sans qu'il se produise ensuite dans l'emballage une séparation ou une stratification. Le pro duit est en outre unique du fait que les tranches indivi duelles et les pommes de terre granulées sont capables de s'écouler librement, c'est-à-dire ne collent pas entre elles. On a trouvé que le produit combiné se reconstitue rapidement et forme une masse cohérente qui, lorsqu'elle est frite présente l'aspect séduisant et la texture des tran ches minces rissolées préparées à partir de pommes de terre non déshydratées.
Le terme tranches utilisé ici, s'applique aux mor ceaux de pommes de terre qui avant la déshydratation ont une longueur comprise entre 13 mm et 38 mm, une largeur comprise entre 6 mm et 13 mm et une épaisseur comprise entre 1,6 mm et 8 mm et qui peuvent prendre des formes différentes. De préférence, on emploie des tranches pour julienne<B> .</B> Bien que la grosseur des morceaux ne soit en aucune manière critique, il est sou haitable qu'une des dimensions soit inférieure à 6,35 mm afin que soit assuré un séchage uniforme et suffisant.
Les tranches déshydratées résultantes présentent ordi nairement dans toutes les directions un retrait dont la valeur est inférieure à celle du retrait des morceaux bruts.
La partie constituée par des pommes de terre crues devant être traitées par une cuisson complète et par gra- nulage est de préférence découpée en morceaux cubi ques ayant un côté d'environ 13 mm. La partie granulée résultante, quand elle a été déshydratée forme des mo@r- ceaux inégaux, irréguliers, ondulés et tordus ayant un diamètre d'environ 3 mm et une longueur pouvant atteindre jusqu'à 19 mm. Naturellement, ces dimensions, ainsi que toutes les autres dimensions indiquées dans la présente spécification peuvent subir des variations et elles dépendent des propriétés des pommes de terre réelles ainsi que des procédés réels de traitement.
On a trouvé que les avantages préférentiels propres à la présente invention sont obtenus quand les tranches comprennent de 40 à 90 %, en poids, de la combinai son déshydratée totale et en particulier quand on a incorporé à la combinaison de 60 à 70 % en poids de tranches pour julienne .
La valeur bleue dont il est fait usage dans tout cet exposé représente la quantité d'amylose libre présente dans le produit reconstitué et elle constitue par consé quent une mesure de caractère collant du produit réhydraté. La valeur bleue représente la quantité rela tive de lumière de 600 millimicrons absorbée par un échantillon du produit réhydraté qui a été mélangé avec une solution diluée d'iode. L'amylose libre se trouvant dans l'échantillon réagit sur l'iode pour produire une couleur bleue dont l'intensité augmente lorsque la con centration en amylose augmente.
En comparant la capa cité d'absorption de la lumière de la solution amylose- iode et la capacité d'absorption de la lumière de l'eau distillée prise comme terme de comparaison, c'est- à-dire comme zéro, les variations de la concentration en amylose libre, lorsqu'on fait varier la portion découpée en dés de la combinaison déshydratée sont mesurées en termes de ce qu'on appelle ordinairement la valeur bleue .
Cela est représenté très clairement sur la fig. 1 sur laquelle on a porté dans un système de cordonnées les valeurs bleues de produits déshydratés contenant des proportions différentes de pommes de terre en tranches et de pommes de terre décortiquées. Pour que soit assuré un produit final reconstitué approprié, il faut que la valeur bleue soit en général comprise entre 30 et 65 et de préférence qu'elle ait une valeur de 45 environ.
On a trouvé que lorsqu'on ajoute jusqu'à 10 % en poids de la combinaison totale de fécule classique de pommes de terre aux tranches déshydratées et à la por tion granulée, soit sous forme sèche pendant la com binaison, soit dans la portion cuite réduite en petits mor ceaux, avant, la quantité employée de pommes de terre granulées peut être sensiblement diminuée. Par exemple quand on incorpore environ 8 % de fécule de pommes de terre en même temps que la portion granulée, le niveau optimum du caractère collant , c'est-à-dire une valeur bleue de 45 environ, sera obtenu même si la proportion de tranches est augmentée jusqu'à 75 % en poids du pro duit total.
Ce pourcentage est notablement plus élevé que le pourcentage optimum de 67 % de tranches quand la combinaison est faite seulement avec de la pomme de terre déshydratée granulée. Il résulte de cette concentra tion plus élevée en partie blanchie c'est-à-dire en tran ches que l'aspect des tranches minces rissolées résul tantes est amélioré.
On préfère ajouter la fécule de pommes de terre aux pommes de terre découpées en dés avant le granulage de sorte que la fécule de pommes de terre se trouve noyée dans les pommes de terre granulées résultantes et par conséquent ne se séparera pas pendant l'opération fina le d'emballage et lors de l'emmagasinage. En introdui sant jusqu'à environ 10 % en poids de fécule de pommes de terre, on peut réduire avantageusement la portion granulée jusqu'à environ 5 % à 40 % en poids et les tran ches blanchies déshydratées peuvent être employées en une quantité comprise entre 55 et 85 % en poids.
Le terme : pouvant être reconstitué instantané ment indique la possibilité de réhydrater dans de l'eau chaude (66,) C à 100() C) en moins de quatre minutes et de préférence en deux minutes environ.
Le terme blanchiment appliqué aux tranches du type julienne est bien connu de ceux qui sont versés dans cette technique et il comprend un chauffage, soit dans la vapeur, soit dans l'eau. Dans le blanchiment à la vapeur les pommes de terre sont chauffées par exposition de la vapeur à la pression atmosphérique, par exemple sur des courroies transporteuses en acier inoxydable, sur des transporteurs à vis en acier inoxydable, etc. Le blanchiment à la vapeur a l'avantage de produire un les sivage moindre des matières solides que le blanchiment à l'eau.
Quand on se sert du blanchiment à l'eau, on peut avec plus d'efficacité ajouter les sels mentionnés ci-des sus. A cet égard la quantité de chlorure de sodium ou de pyrophosphate acide de sodium qui est ajoutée à l'eau de blanchiment peut varier dans une large mesure. Par exemple on peut ajouter jusqu'à 5 % de l'un ou l'autre des deux sels ou jusqu'à 5 % des deux sels. Natu rellement, suivant le type des pommes de terre traitées, l'incorporation de sel peut ne pas être nécessaire.
La durée du blanchiment peut varier dans des limi tes considérables et elle dépend de la température dont il est fait usage, de la grosseur des morceaux de pommes de terre, de la charge en produit sur l'équipement ser vant à blanchir, de l'uniformité de la distribution, de la variété et de la maturité des pommes de terre traitées et du degré de cuisson désiré. Par exemple, on a trouvé que des températures de blanchiment comprises dans l'intervalle de températures de la vapeur à pression atmosphérique c'est-à-dire de 88 C à 1000 C sont effi caces.
Le lavage des tranches doit être préférentiellement exécuté immédiatement après le blanchiment et pour ce lavage, on peut faire usage soit d'une pulvérisation de rinçage, soit d'un trempage complet à l'eau chaude ou à l'eau froide, pour enlever des tranches blanchies la fé cule gélatinisée.
Dans une mise en oeuvre préférée du procédé selon l'invention, les tranches de pommes de terre et les petits morceaux sont soumis à un traitement au sulfite. On applique le sulfite aux tranches immédiatement après le lavage par exemple sous la forme d'une pulvérisation d'une solution de sulfite de sodium, de bisulfite de so dium ou de métabisulfite de sodium ou d'une combi naison de ces solutions. En ce qui concerne la portion qui doit être granulée, il est plus efficace d'incorporer les sels pendant la cuisson.
Le traitement au sulfite est avantageux du fait qu'il permet d'employer des températures plus élevées pendant la déshydratation, ce qui augmente le taux de séchage et la capacité de l'équipement. En outre le sulfite pro tège le produit contre le brunissement non enzymatique ou le roussissage pendant la déshydratation et il aug mente la durée de conservation en magasin du produit, quand ce dernier est soumis à des conditions de tempé rature défavorables. On a trouvé que les sulfites sont avantageux quand ils sont présents en quantités, mesu rées en SOI, de 100 à 300 parties pour un million.
Dans une autre mise en oeuvre préférée du procédé selon l'invention, de la dextrose ou une autre forme appropriée de sucre peut être ajoutée en quantités mineures c'est-à-dire jusqu'à 3,0 % aux tranches se trou vant dans la solution de lavage. La portion granulée qui n'est pas lavée contient une proportion plus grande de sucres réducteurs naturels et par conséquent, on n'a pas besoin de lui ajouter de la dextrose ou un sucre ana logue. Il est connu que le sucre augmente les caractéris tiques de brunissement des pommes de terre déshydra tées. Naturellement, la quantité de sucre utilisée dépend du niveau des sucres réducteurs se produisant naturel lement qui sont retenus après l'opération de cuisson.
L'équipement classique de granulage est constitué par une enveloppe métallique extérieure cylindrique, com portant des perforations qui sont formées par de petits trous fraisés. A l'intérieur de l'enveloppe, il y a un cylin dre lisse de diamètre plus petit qui s'étend coaxialement au grand cylindre et qui est espacé concentriquement à l'intérieur de la paroi interne de l'enveloppe perforée. Les deux cylindres tournent en saisissant entre eux les pommes de terre, cisaillant ainsi les dés et expulsant à travers les perforations le produit qui est commodément reçu sur des dispositifs tels que des plateaux à tamis en vue de sa déshydratation.
On a trouvé qu'il est préférable de faire usage d'un équipement à granuler ayant des perforations en forme de trous circulaires de 9,5 mm. Toutefois, des variations dans la dimension des ouvertures c'est-à-dire depuis 3,2 mm jusqu'à 15,8 mm environ sont avantageuses. En outre, on peut obtenir les avantages du procédé même quand on fait varier la configuration des perforations, c'est-à-dire quand ces perforations ont une forme allon gée, elliptique, rectangulaire ou ovale.
La déshydratation est bien connue dans la technique et elle est effectuée dans l'un quelconque des nombreux équipements classiques de déshydratation. Par exemple, les séchoirs à chambre, à tunnel, et les séchoirs à trans porteur sont tous efficaces.
L'opération de déshydratation a peu d'effet sur les dimensions des tranches blanchies mais la pomme de terre granulée se sépare en morceaux relativement petits ayant des dimensions uniformes dans l'ensemble qui sont voisines de celles d'un gros grain de riz ou légère ment plus grandes, pendant le granulage et la déshydra tation.
Pour illustrer mieux le nouveau procédé, on fournit l'exemple suivant.
On a découpé 4,535 kg de pommes de terre entières, blanches opaques en tranches du type julienne d'envi ron 6 X 3 X 25 mm et on les a blanchies dans une solu tion aqueuse à 4 % de chlorure de sodium à une tempé rature de 920 C pendant 7 minutes. On a ensuite lavé les tranches à fond dans une solution aqueuse de dex trose à 2 % et on les a déshydratées jusqu'à une teneur en humidité d'environ 6 %.
On a découpé en cubes de 9,5 mm de côté une quan tité supplémentaire de pommes de terre entières, blan ches, opaques et on les a chauffées pendant 20 minutes environ à 920 C jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites. On n'a pas lavé les pommes de terre découpées en dés et cuites étant donné que le lavage aurait pour effet de dissoudre les pommes de terre et de les trans former en une pâte amylacée. On a alors granulé les pommes de terre découpées en dés, le produit obtenu a été soumis à extrusion en donnant des cordons ressem blant à des spaghetti et ayant un diamètre d'environ 6 mm et se brisant d'une manière irrégulière en lon gueurs de 13 mm environ.
On a ensuite déshydraté les morceaux jusqu'à une teneur en humidité d'environ 7 % et les parties déshydratées résultantes avaient une forme irrégulière et une longueur inférieure à 13 mm.
Les tranches du type julienne blanchies et déshydra tées et les pommes de terre granulées, cuites et déshy dratées, transportées par des équipements mélangeurs classiques, séparés, ont été combinées intimement. Après une longue période d'emmagasinage, le produit a été ajouté à une casserole contenant 1,5 tasse d'eau bouil lante du robinet, pour 100 grammes du produit dés hydraté. On a ajouté à l'eau du sel et du poivre. On a enle vé de la source de chaleur la casserole que l'on a laissée reposer pendant 3 minutes environ. On a étalé facile ment la combinaison reconstituée en couches irr6guliè- res minces et on l'a fait frire dans un poêlon ayant reçu de l'huile.
Le gâteau résultant de tranches minces rissolées avait un aspect et une texture appétissants, et ressemblait de très près aux tranches minces rissolées préparées à partir de tubercules frais.
En raison des dimensions relatives des tranches blan chies déshydratées et de la quantité granulée déshydra tée, les composants ne se séparent pas et ne se déposent pas, mais ils demeurent uniformément dispersés dans toute l'étendue de l'emballage du consommateur. Légende <I>du dessin</I> A valeur bleue (capacité d'absorption) B pourcentage de pomme de terre granulée pourcentage de pomme de terre du type julienne C tranches minces rissolées acceptables intervalle de qualité.