CZ2002205A3

CZ2002205A3 - Prostředek k povlékání sýrů

Info

Publication number: CZ2002205A3
Application number: CZ2002205A
Authority: CZ
Inventors: Marie-Hélene Chassagne; Annie Imbert; Jean Graille; Michel Pina; Serge Laurent
Original assignee: Fromageries Bel
Priority date: 1999-07-21
Filing date: 2000-06-22
Publication date: 2002-05-15
Also published as: SK442002A3; AU6164400A; HUP0202349A2; CZ301414B6; CA2375971A1; DK1202634T3; US7211284B1; ATE311755T1; EP1202634B1; ES2249282T3; DE60024635T2; DE60024635D1; NZ516713A; PL200683B1; MA25423A1; CN1361665A; JP2003504086A; CA2375971C; FR2796521B1; HUP0202349A3

Description

Prostředek k povlekání sýrů

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu opatřování sýrů ochranným povlakem označovaného zde jako povlekání sýrů. Týká se též nových prostředků k povlékání sýrů a způsobu vytváření těchto povlaků.

Dosavadní stav techniky

Některé sýry, obzvláště sýry lisované v těstovltém stavu, jsou konzervovány ochrannými povlaky vylučujícími jednak vysychání, jednak narušení sýru působením vlhkosti. K tomuto účelu se ve velké míře používá povlaků mnoha typů, které jsou v literatuře často popisovány.

Příkladně se uvádějí:

- Povlaky na bázi syntetickách plastů typu vinylacetátových polymerů. Takový povlak je poměrně propustný pro vodu a plyny;

ostatně má v tomto případě povlak nebo nátěr obvykle malou tlouštku a ulpívá na povrchu sýru a k jeho odstranění je třeba sýr oloupat:

- Povlakové prostředky využívající s výhodou vlastnosti tavení /krystal i zace svých složek, které jsou tekuté při teplotách nanášení na sýry máčením nebo poprášením, které jsou voskovíté (při teplotách 45 až 90 CÍ a pevné při teplotách okolí. Tyto materiály mají být plastického a poddajného charakteru, mají být málo praskavé a nemají ulpívat na sýru po jejich odstranění v okamžiku konzumace sýrů. Tyto prostředky sestávají obvykle z jedné nebo z několika různě tlustých vrtstev uhlovodíkových vosků sestávajících ze směsi parafinů, mikrokrystalických vosků a popřípadě minerálních olejů. Tento typ povlaků i způsob jejich nanášení je popsán v e francouzském patentovém spi-

·«·· ·« ·· 99 » · · 4 ♦ · 9999 se číslo FR 1 453 977.

- Monoglyceridy acetylovane v roztaveném stavu schopné tuhnout ve formě polymerních krystalů během ochlazování až do teploty okolí a poskytovat voskové, nemastné a poměrně ohebné produkty. Pro tyto vlastnosti jsou vhodné jako povlaky, obzvláště sýrů.

V evropském patentovém spise číslo EP O 141 299 se popisuje povlak speciálně pro sýry, sestávající z první vnitrní vrstvy tvořené směsí esterů kyseliny octové, monoglyceridů mastných kyselin a ze druhé, vnější vrstvy sestávající z vosku tradičně používaného k povlékání sýrů.

V evropském patentovém spise číslo EP O 403 030 se popisuje prostředek k povlékání sýrů sestávající ze směsi monoglyceridů a z diglyceridů esterifikovaných různými kyselinami (octovou, mléčnou, citrónovou) a z vosků rostlinného původu.

V evropském patentovém spise číslo EP 0 679 337 se popisuje prostředek k povlékání sýrů sestávající z acetylovaných monoglyceridů získaných z mastných kyselin s dlouhým řetězcem (hmotnostně více než 80 % kyseliny stearové a behenové) mající zvýšenou teplotu tání a krátkou dobu tuhnutí.

V evropském patentovém spise číslo EP O 811 664 se popisuje prostředek k povlékání sýrů sestávající přednostně z monoglyceridů a z diglyceridů mastných kyselin spojených s pryskyřičnou hmotou, kterou je methylester hydrogenované kalafuny, hydrogenované kalafuny esterifikované glycerolem nebo jejich směsemi.

Všechna shora uvedená řešení povlékání sýrů však vykazují nedostatky:

• •99 9« • 9 9 • « 9 • 9 9 • 9 9 9

9* 99

9*9

99

9 9 9

9 9

9 9 9

9 9

9*99

Tak uhlovodíkové vosky vedle svých výtečných funkčních vlastností mají nepříznivý vliv na životní prostředí a i když se použité kategorie uhlovodíků považují za neškodné, jejich použití může být omezováno na nneurčitou dobu předpisy v některých zemích.

Obaly sestávající převážně z monoglyceridů a d diglyceridů mastných kyselin mohou mít tyto nedostatky:

- všeobecně menší mechanickou odolnost (odolnost proti rázům) ve srovnání s odolností uhlovodíkových vosků,

- praskavost se sklonem k odlupování do jejich odstranění v okamžiku konzumace sýru, pokud je otevření povlaku prováděno páskem (tircel) pokud bylo použito produktů se zvýšenou teplotou tání získaných z masných kyselin s dlouhým řetězcem,

- lepkavý a mastný omak produktů získaných z masných kyselin s kratším řetězcem.

I když obecně vykazují tyto povlaky dobré pastické vlastnosti při teplotách blízkých teplotě okolí, je jejich chování méně dobré při teplotách mírně zvýšených nebo snížených oproti teplotě okolí, které se mohou vyskytovat v průběhu distribuce sýrů. Tak se některé produkty jeví jako praskavé při teplotách řádově 4 C zatímco jiné mají pří liž lepkavý charakter s výskytem umaštění, slepování při navrstvení, případné pronikání barviva nebo glycerinových složek povlaku.

Konečně složky těchto povlaků mají chemickou strukturu příliš blízkou chemické struktuře triglyceridů sýru, což může podporovat jejich směšování a jejich pronikání do sýra, doprovázené zavlečením 1iporozpustného barviva; kromě toho jsou tyto produkty náchylné k působení lipáz obsažených v sýrech podle testů citlivosti pamkreasové lipáze.

Vzhledem k tomu, že jsou tyto produkty náchylné k rozkladu ve styku s enzymy mikroorganismů sýra, mohou se vyskyt4 • 444 • · 4 4 · ♦ 4 4 4 4

44 • 44 · • · 4 4

nout zhoršení chuti běhen stárnutí sýrů.

Zjistilo se, že vosky, získané esterifikací mastných kyselin a mastných alkoholů, jsou podle provedených kousek nevhodné k používání pro povlékání sýru. Ve skutečnosti, i když by tyto prostředky měly tepelné chování (křivku obsahu pevných látek v závislosti na teplotě) blížící se voskům na sýru na bází uhlovodíků ropného původu, jsou povlaky sýrů, provedené těmito sloučeninami, obecně křehké, ať je různost použitých mastných řetězců jakákoli a to i v přítomnosti různých aditivů schopných brzdit krystal izaci těchto vosků.

Úkolem vynálezu je navrhnout povlaky se zlepšenými vlastnostmi ve srovnání s povlaky známými ze stavu techniky, zejména povlaky mající uspokojivé mechanické vlastnosti při teplotě okolí, ale také při teplotách extrémních, které se mohou vyskytnout i náhodně při výrobě sýrů, povlaky, který nepraškají ani se nelepí, jejichž složky do sýra nepronikají, které jsou zcela neškodné a které je možno snadno oddělovat při konzumaci sýra.

Podstata vynálezu

Způsob povlékání sýrů, zvláště sýrů lisovaných v těstovitém stavu, spočívá podle vynálezu v tom, že se na celý sýr nebo na jeho část nanáší povlakový prostředek sestávající hmotnostně z 60 % až 100 % produktu esterifikace alespoň jedné mastné kyseliny a alespoň jednoho polyolu s rozvětveným řetězcem majícího alespoň 3 atomy uhlíku a alespoň 2 hydroxylové skupiny Polyol podle vynálezu obsahuje s výhodou alespoň 5 atomů uhlíku, přičemž je uhlíková kostra případně nasycená. Přednost se dává obzvláště polyolům obsahujícím substituovanou neopentylovou skupinu.

···· ·» • 4 • 4 • · • 4 4 «4

4

4 • 44

44 • 4 4 «

4 4

4»

4 4

4444

S výhodou má polyol podle vynálezu obecný vzorec I

R¹ í

R⁴ - C — R² (I) (

I

R³ kde znamená R¹, R² , R³ , R⁴ stejné nebo rflzné skupiny ze souboru zahrnujícího alkylovou skupinu s 1 až 6 atomy uhlíku, zejména skupinu methylovou nebo ethylovou, nebo skupinu hydroxyalkylovou s 1 až 6 atomy uhlíku, zejména hydroxymethylovou, nebo symol R⁴ znamená skupinu obecného vzorce

R¹

-(CH₂>m-0-CCH₂)n- C - R²

R³ kde zmamemá m a n na sobě nezávisle 1 až 6, s výhodou 1 až 3, výhodněji 1, a R¹, R² a R³ mají shora uvedený význam za podmínky, že alespoň dva ze symolfl R¹ až R⁴ znamenají skupinu hydroxyalkýlovou s 1 až 6 atomy uhlíku.

Z výhodných polyolfi je možno uvést zejména pentaerytritol, neopentylglykol, trimethylolethan, trimethylolpropan a dipentaerythritol, přičemž obzvlášt výhodným je pentaerythritol.

Mastné kyseliny podle vynálezu odpovídají obecným definicím pro tyto sloučeniny, včetně kyselin monokarboxylových obsahujících jen atomy uhlíku, vodíku a kyslíku a sestávajících z uhlovodíkového podílu s výhodou alkylového, vázaného na skupinu karboxylovou. Obecně se dává přednost nasyceným mastným • · · · · · • · · • · · • · · * · · · <· · · »· ·· • t · kyselinám obecného vzorce CnH2nO2- Kyselina methanová a ethanová jsou nejmenšími členy řady, která zahrnuje také kyselinu palrnitovou a stearovou. Mastné kyseliny podle vynálezu zahrnují také kyseliny oleinové řady obecného vzorce CnH2n-202 se dvojnou vazbou, z nichž kyselina akrylová má nejménší počet atomfl uhlíku.

Připomíná se také řada kyseliny linoleové obecného vzorce CnH2n—4Ο2 se dvěma dvojnými vazbami a řada kyseliny linolenové obecného vzorce CnH2n-602 se třeni dvojnými vazbami.

Přírodní mastné kyseliny se čtyřmi nebo více dvojnými vazbami, stejně jako mastné kyseliny obsahující v molekule hydroxylové skupiny a mastné cyklické kyseliny spadají do rozsahu vynálezu.

S výhodnou se získají produkty esterifikace mastných kyselin a polyolu, které představují hlavní složku povlaku, esterifikací shora popsaného polyolu alespoň jednou mastnou kyselinou ze souboru zahrnujícího dvě odlišné skupiny:

- (A) alespoň jednu mastnou kyselinu první skupiny mající o

zvýšený rozsah teploty tání (přibližně 70 až 80 C) a

- (B) alespoň jednu mastnou kyselinu druhé skupiny mající o

nízký rozsah teploty tání (přibližně 24 až 30 C), přičemž rozsah teplot tání skupiny (A) a (B) je alespoň 40 C, s výo hodou až 60 C.

Mezi kyseliny skupiny (A) patří obecně případně nasycené mastné kyseliny s více než 12 atomy uhlíku. Volí s výhodou ze souboru mastných kyselin zahrnujícího hydrogenované mastné kyseliny palmojádrového a řepkového oleje a s výhodou ze souboru mastných kyselin řepkového oleje bohatých kyselinou behenovou.

Mezi kyseliny skupiny (B) patří s výhodou případně nasycené mastné kyseliny s více než 12 atomy uhlíku; volí se s vý7 • ·

hodou ze souboru mastných kyselin zahrnujícího hydrogenované mastné kyseliny kokosové, oktanové, děkanové a jejich směsí.

Mezi mastné kyseliny skupiny CB) patří také kyselina octová a mléčná.

Množství mastných kyselin skupiny CB) je s výhodou O až 50 % celkové hmotnosti mastných kyselin obsažených v esteru polyolu a množství mastných kyselin skupiny CA) představuje rovněž 50 až 100 % hmotnosti v poměru k celkovému množství mastných kyselin povlakového prostředku.

Přednost se dává volbě molového poměru CB)/CA) 0,8 až 1,5, s výhodou 1 až 1,3.

Nej lepších výsledků se dosahuje povlaky obsahujícími rovněž polykarboxylovou kyselinu, která je obsažena s výhodou ve formě produktu esterifikace polyolu, jak jsou uvedeny pro mastné kyseliny CA) a (B).

Polykarboxylovou kyselinou je s výhodou kyselina dikarboxylová. Výhodnou je kyselina dikarboxylová se 2 až 16 atomy uhlíku, výhodněji 2 až 12 atomy uhlíku a s nenasyceným uhlovodíkovým řetězcem nebo s výhodou nasycená polyalkylenová popřípadě substituovaná skupinou hydroxylovou nebo oxoskupinou.

Zvláště se uvádí kyselina sebaková, adipová, jantarová, jablečná nebo štavelová.

Obsah polykarboxylové kyseliny, s výhodou dikarboxylové kyseliny může být až 20 % hmotnosti konečného prostředku a může být ve formě volné nebo s výhodou alespoň částečně až úplně esterifikované shora popsaným polyolem.

Obsah polykarboxylové kyseliny umožňuje zejména snižovat • · • · • · • · · ·· ·· lámavost povlaků za nízkých teplot. Podle povahy polykarboxylové kyseliny, s výhodou použité dikarboxylové kyseliny, je podíl jejího začlenění do esteru polyolu 3 až 20% a s výhodou 3 až 10% se zřetelem na celkovou počáteční hmotnost polykarboxylové kyseliny obsažené v reakční směsi.

Nejzajímavějších vlastností se dosáhne, má-li karboxylová kyselina a dikarboxy1ová kyselina nízký počet atomů uhlíku, s výhodou nižší než 6. Přednost se dává kyselině štavelové a jablečná. Bez záměru na omezení na jakoukoliv teorii, zvyšuje začlenění dikarboxy1ové kyseliny ohebnost molekul produktu esterifikace buď kondenzací esterů na nich samotných díky obsahu doplňkové reaktivní skupiny, kterou přináší kyselina dikarboxylová nebo polykarboxylová nebo pouhou esterifikací alkoholové skupiny polyolu dikarboxylovou kyselinou s krátkým řetězcem

Množství přidané polykarboxylové kyseliny do výchozí reakční směsi se nastavuje v závislosti na molárním poměru mastných kyselin shora uvedených.

Povlaky s nejpozoruhodnějšími vlastnostmi se získají při poměr alkoholových skupin ke skupinám kyselinovým vyšším než 1, s výhodou 1,0 až 2,0 v závislosti na kyselých skupinách mastných kyselin a polykyselin.

Ke zlepšení vlastností povlakoových prostředků podle vynálezu je také možno přidat až 20 %, s výhodou 5 až 15 % změkčovadla. Obecně jsou změkčovadly polymerní materiály. Příkladně se uvádějí zejména kopolymery akrylátu nebo butylmetakrylátu a ethylenu, kopolymery vinylácetátu a ethylenu nebo jiné polymery, mísitelné se základními látkami a schopné ovlivňovat rheologické vlastnosti povlakového prostředku buď během procesu povlékání, nebo působením na vlastnosti samotných konečných povlaků.

• · · · · · · · • · · · · · • · · · · • · · · · · ♦ · ♦ · · · ·· ·· ·· · ·· ·· • ♦ · 4 • · «

Obalové prostředky podle vynálezu mohou obsahovat také barviva.

Vynález se týká také prostředku k povlékání sýrů obsahujících se zřetelem na hmotnost produktu esterifikace 60 až 100 % polyolu s rozvětveným řetězcem majícím alespoň 3 atomy uhlíku a alespoň 2 hydroxylové skupiny a

- alespoň jednu mastnou kyselinu CA) a

- alespoň jednu mastnou kyselinu CB), přičemž mastné kyseliny CA) mají rozsah teploty tání alespoň o 40 C větší, než jaký mají mastné kyseliny CB).

Tento povlakový prostředek má s výhodou shora popsané vlastnosti v závislosti na způsobu povlékání.

Vynález se týká také způsobu přípravy shora popsaného poví akovací ho prostředku, který podle vynálezu spočívá v tom, že se nechá probíhat esterifikační reakce mezi alespoň jedním shora popsaným polyolem s alespoň jednou mastnou kyselinou první skupiny CA) a s alespoň jednou mastnou kyselinou druhé skupiny CB), shora definovaných, a popřípadě s alespoň jednou polykarboxylovou kyselinou, zvláště shora definovanou kyselinou dikarboxylovou, obsaženými s výhodou v molárním poměru B/A 0,8 až 1,5, s výhodou 1 až 1,3 a že se popřípadě přidá esterifikační prostředek obsahující změkčovadlo kompatibilní s potravinami, jmenovitě kopolymer methylakrylátu nebo butylakrylátu a ethylenu nebo kopolymer' vinylacetátu a ethylenu.

EsterIfifikační reakce se provádí obecně za zvýšené tepo o loty 160 až 250 C, výhodněji 200 až 230 C v nepřítomnosti katalyzátoru. Nepřítomnost katalyzátoru umožňuje zjednodušit etapy procesu a vyhnout se zejména odbarvování a nutnosti zařazení doplňujícího stupně oddělování katalyzátoru. Změkčovadlo se přidává s výhodou po uskutečnění esterifikace po ochlazení reakční směsi na nižší teplotu, s výhodou na přibližně • · · · • · • · o

150 C. Po esterifikační zace popřípadě po přidání utralizačni destilaci při reakci následuje zpravidla desodorizměkčovadla: spočívá s výhodou v neteplotě 200 až 300 C ve vakuu.

Rovněž složení reakční směsi v uvedeném rozmezí se volí v závislosti na vlastnostech požadovaných u konečného povlaku.

Teplota krystalizace je významnou vlastností při povlékání sýrů, zejména k u.ožnění rychlého ztuhnutí povlaku po nanesení povlakového prostředku na celý sýr nebo na jeho část. Příliš vysoká teplota krystalizace není výhodná, neboť by mohla vyvolat poškození produktu v okamžiku povlékání a vést rovněž k praskavému konečnému povlaku.

Důležité je, že estery polyolu podle vynálezu nejsou citlivé na působení pankreatové lipázy na rozdíl od produktů dosavadního stavu techniky odvozených od glycerolů.

Vynález objasňují, nijak však neomezují následující příklady praktického provedení.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Příprava povlakového prostředku podle vynálezu

Vnáší se 400 g behenové kyseliny, 200 g směsi kyseliny oktanové a děkanové, 120 g anhydridu kyseliny šťavelové a 180 g o

pentaerythritolu do reaktoru ohřátého na teplotu 80 až 90 C k dosažení ztekucení.

Získaný produkt se za míchání udržuje po dobu šesti hodin na teplotě 198 °C. Získaný produkt se deodorizuje tři hodiny při teplotě 260 C za tlaku 0,133 až 0,399 kPa. Do středu • · «· · · • » · · • · ♦ · · · • · · · · · ·· ·· ·· * reaktoru se zavádí pára v množství 15 ml/100 g směsi za hodinu k promíchání. Získá se pevný produkt krémového zabarvení a voskovitý za teploty okolí. Fyzikální vlastnosti produktu jsou popsány u příkladu 1 v tabulce I.

Příklady 2 až 7

Způsobem popsaným u příkladu 1 se připraví šest jiných povlakových prostředků podle vynálezu.

Vlastnosti těchto povlakových prostředků podle příkladu 1 až 7 stejně jako vlastnosti povlakových prostředků podle dosavadního stavu techniky (srovnávací příklady 1 až 4) jsou uvedeny v tabulce I (označení jednotlivých sloupců má následující význam a frakce mastných kyselin s nízkou teplotou tání (B) b hmotnostní % c frakce mastných kyselin s vysokou teplotou tání (fí) d hmotnostní procento e diacid f hmotnostní % g polyol h hmotnostní % i změkčovadlo j hmotnostní % k molový poměr frakce B/frakce ň poměr akoholových/kyselých funkcí

X kyselina behenová technická ¥ kyselina oxalová

Z pentaeryr i to1

K Lotry1 35BA40

L dipentaerytritol

M hydrogenovaný Coprah

N kyselina malonová

P kyselina adipová • · · · • ·

Tabulka I

Vlastnosti povlakových prostředků

Příklady	Vlastnosti reakčního prostředí
	a	b	c	d	e	f	g	h	i	1	k	1
1	C8/ CIO	20,5	X	49	Y	12	Z	18	0	0	0,9	1,0
2	M	27	X	41	N	14	Z	18	0	0	1,1	1,0
3	M	32	X	48	0	0	z	20	0	0	1,1	2,0
4	C8/ CIO	23	X	44	¥	14	z	20	0	0	1,1	1,0
5	M	37	X	41	P	4	z	18	0	0	1,5	1,5
6	M	36	X	46	P	4	z	15	K	10	1,3	1,2
7	C8/ CIO	37	X	47	0	0	L	16	0	0	12,7	1,0

Poznámky k tabulce I (pokračování) ¹ směs esterů kyseliny octově mono-,, di- a triglyceridů se změkčovadlem ² estery kyseliny octové monoglyceridů hydrogenovaného rostlinného oleje ³ směs parafinů a mikrokrystalických vosků • · · · • · »9 • · 9 «

·

Tabulka I Vlastnosti	C pokračován í) povlakových	prostředků
Příklad	Teplota	tání	Teplota krystalizace	Test penetrace
1	42		41	59
2	39		41	ÍO
3	55		53
4	40		42	21
5	38		41	84
6	42		38	80
7	49		40
srovnávací 1 aceto- glyceridy¹	40		34	54
srovnávací 2 aceto- glyceridy²	53		46	90
srovnávací 3 aceto- glceridy + estery kalafuny				36
srovnávac í 4 vosk³	48		45	99

Vlastnosti uvedené v tabulce byly zjištěnny následujícími způsoby:

- měřením teplot tání a krystalizace diferenční entalpickou o

analysou cyklem se stoupající teplotou po 2 C za minutu

- testem penetrace nebo měřením maximální síly v závislosti na • · ♦ · • · ·· ·· • · · ♦ • · 4 • · · • · · ·· ··*· posunu sondy

- počtem kyselých skupin na gram produktu nebo číslem kyselosti: stanovení neutralizací uhličitanem draselným dispergovaným v organickém rozpouštědle.

Příklady 8 až 15

Prostředky popsané v příkladech 1 až 7 byly naneseny na netavené sýry lisované v těstovitém stavu malých rozměrů, o hmotnosti přibližně 20 g, máčením jednou nebo postupně dvakrát podle následujícícho protokolu:

o

- sýry udržované přibližně 2 hodiny na teplotě 13 až 15 C o

- teplota první lázně 50 až 80 C

- doba ponoření 0,5 až 2 sekundy

- doba krystal izace 10 až 15 sekund

- v případě nutnosti druhá lázeň: po krystalizaci ponoření sýo rfl do vodní lázně o teplotě přibližně 2 C na 10 minut; zachycená hmotnost se pohybuje mezi 3,8 až 4,2.

Sýry opatřené povlakem se hodnotí stupnicí 0 až 6= 0 znamená špatný a 6 znamená velmi dobrýPro známkování se berou v úvahu tyto vlastnosti:

- vzhled: vzhled má být hladký suchý,

- omak : uspokojivý omak je zdravý, nemastný,

- ulpění na povrchu: požadované ulpění je k dosažení přímého řezu, čistý, bez od1upování povlaku,

- vyjmutí sýra: požaduje se snadné vyjmutí, bez ulpívání na skořepině povlaku,

- odolnost proti lámavosti= žádoucí je nepřítomnost prasklin a trhlinek na skořepině povlaku po přitlačení prstem.

Výsledky jsou uvedeny v tabulce II. Z výsledků vyplývá, že povlaky podle vynálezu mají vynikající vzhled oproti srov15 ► ·« • · · návaným voskům (sušší vzhled, nemastný při pohmatu). Kromě toho jsou jejich užitné vlastnosti stálé ve větším rozsahu teplot než u srovnávaných výrobků v rozsahu teplot v situacích, ve kterých se mohou povlakené produkty vyskytnout při respektování poměrů při jejich distribuci.

V tabulce II znamená

A - teplota lázně povlakového prostředku, C B - hmotnost povlakového prostředku C - hodnocení povlakového prostředku C-l před otevřením

C-2	otevření	při	teplotě	4	C
C-3	otevření	při	teplotě	20	o c
C-4	otevření	při	teplotě	35	o c

F*růmyslová využitelnost

Složení povlaků pro povlékání tvrdých sýrů.

Claims

1. Zůsob povlékání sýrů, zvláště sýrů lisovaných v těstovítém stavu, vyznačující se tím, že se na celý sýr nebo na jeho část nanáší povlakový prostředek sestávající hmotnostně z 60 % až 100 % produktu esterifikace alespoň jedné mastné kyseliny a alespoň jednoho polyolu s rozvětveným řetězcem majícího alespoň 3 atomy uhlíku a alespoň 2 hydroxylové skupiny.

2. Způsob podle nároku 1,vyznačující se tím, že polyol má alespoň 5 atomů uhlíku a nasycený uhlovodíkový řetězec.

3. Způsob podle nároku 1 nebo 2,vyznačuj ící se t í m, že polyol s rozvětveným řetězcem obsahuje neopentylenovou skupinu.

4. Způsob podle nároku 1 až 3,vyznačující se t í m, že polyol s rozvětveným řetězcem má obecný vzorec I

R¹ r₄ - _c - _{r2 (I)}

R3 kde znamená R¹, R², R³, R⁴ stejné nebo různé skupiny ze souboru zahrnujícího a1kýlovou skupinu s 1 až 6 atomy uhlíku, zejména skupinu methylovou nebo ethylovou, nebo skupinu hydroxyalkylovou s 1 až 6 atomy uhlíku zejména hydroxymethylovou, nebo symol R⁴ znamená skupinu obecného vzorce

R¹

CCH₂)m-0-<CH₂>n- C - R²

R³ • · · · • · ·

9 9 9 9

9 9 9 •9 99 ♦ 9 9 9

9 9 9

9 9 9 9

9 9 9 •9 9999 kde znamená m a n na sobě nezávisle 1 až 6, s výhodou 1 až 3, výhodněji 1, a R¹, R² a R³ mají shora uvedený význam za podmínky, že alespoň dva ze symolfl R¹ až R⁴ znamenají skupinu hydroxyalkýlovou s 1 až 6 atomy uhlíku.

5. Způsob podle nároku 1,vyznačující se tím, že polyol je volen ze souboru zahrnujícího pentaerytritol, neopentylglykol, trimethylolethan, trimethylolpropan a d i pentaerythr i to1.

6. Způsob podle nároku 1,vyznačující se t í m, že mastné kyseliny jsou tvořeny alespoň jednou mastnou kyselinou ze souboru zahrnujícího alespoň jednu první mastnou kyselinu skupiny A a alespoň jednou druhou mastnou kyselinu skupiny B, přičemž skupina A má rozsah teplota tán alespoň o 40 C větší, než je rozsah teplot tání skupiny B.

7. Způsob podle nároku 1,vyznačující se tím, že mastnými kyselinami skupiny A jsou mastné kyseliny nasycené nebo nenasycené s více než 12 atomy uhlíku.

8. Způsob podle nároku 7,vyznačující se tím, že mastnými kyselinami A jsou hydrogenované mastné kyseliny palmojádrového a řepkového oleje zvláště kyseliny řepkového oleje bohaté kyselinou behenovou.

9. Způsob podle nároku 6,vyznačující se t í m , že mastnými kyselinami B jsou mastné nasycené nebo nenasycené kyseliny s 1 až 12 atomy uhlíku.

10. Způsob podle nároku 9, vyznačující se tím, že mastnými kyselinami B jsou hydrogenované mastné kyseliny kokosového oleje, kyselina oktanová, dekanová a jejich směs i.

11.

Způsob podle nároku 10, vyznačuj íc í

4 · > 4

4 4 4 4

44 44

4 4 4 · • · 4

4 4 4 4

4 4 · • 44 4444 t í n, že hmotnostní obsah mastných kyselin A je 50 až 100 % a mastných kyselin B je O až 50 %, se zřetelem na celkový obsah mastných kyselin.

12. Způsob podle nároku 6 až 10, vyznačuj íc í se t í m, že molový poměr B/A je 0,8 až 1,5, s výhodou 1 až 1,3.

13. Způsob podle nároku 1 až 12, vyznačuj íc í se t í m, že povlak obsahuje alespoň jednu kyselinu polykarboxylovou zvláště kyselinu dikarboxylovou se 3 až 12 atomy uhlíku, esterifikovanou polyolem na jedné nebo dvou karboxylových skupinách.

14. Způsob podle nároku 13,vyznačující se tím, že dikarboxylová kyselina se volí ze souboru zahrnujícího kyselinu sebakovou, adipovou, jantarovou, jablečnou, štavelovou je obsažena v množství 0 až 20 % se zřetelem na celkovou hmotnost povlaku.

15. Způsob podle nároku 1 až 14, vyznaču j íc í se t í m, že poměr alkoholových skupin (polyolu) ke kyselým skupinám (mastných kyselin a polykarboxylových kyselin) je vyšší než 1, s výhodou 1 až 2.

16. Způsob podle nároku 13 nebo 14, vyznaču j íc í se t í m, že povlakový prostředek obsahuje hmotnostně 0 až 20 % polykarboxylově kyseliny, zvláště kyseliny dikarboxylově, vztaženo k celkové hmotnosti povlakového prostředku.

17. Způsob podle nároku 1 až 17,vyznačující se tím, že povlakový prostředek obsahuje změkčovadlo kompatibilní s potravinami, zvláště kopolymer akrylátu nebo butylmetakrylátu a ethylenu nebo kopolymer vinylacetátu a ethylenu.

18.

Povlakový prostředek na sýry, vyznačující ··♦· ·» »4 • 4 4 4 4 • · · 4 4 • 4 4 4 4 4 • 4 4 4 4 4

44 44 »4

44 44

4 4 4 4

4 4 4 •44 4

4 4 4 ·· 4444 se tím, že obsahuje hmotnostně 60 až 100 % esterifikačního produktu polyolu s rozvětveným řetězcem s alespoň 3 atomy uhlíku a alespoň se 2 hydroxyskupiny a alespoň jedné mastné kyseliny skupiny A a alespoň jedné mastné kyseliny skupiny B, přičemž rozsah teplot tání mastné kyseliny skupiny A je aleso poň o 40 C vyšší než rozsah teploty tání mastných kyselin skupiny B.

19.

jící nasycený

Povlakový prostředek podle se t i m, že polyol má uh1ovod ikový řetězec.

nároku 18, alespoň 5 v y z n a č uatomfi uhlíku a

20. Povlakový prostředek podle nároku 18, vyznačující se tím, že polyol s rozvětveným řetězcem obsahuje skupinu neopentylovou.

21. Povlakový prostředek podle nároku 18, vyznačující se tím, že polyol s rozvětveným řetězcem má obecný vzorec I

R¹

I

R⁴ — _c — _r2 cd i

R³ kde znamená R¹, R², R³ , R⁴ stejné nebo různé skupiny ze souboru zahrnujícího alkylovou skupinu s 1 až 6 atomy uhlíku, zejména skupinu methylovou nebo ethylovou, nebo skupinu hydroxyalkýlovou s 1 až 6 atomy uhlíku, zejména hydroxymethylovou, nebo symol R⁴ znamená skupinu obecného vzorce

R¹

CCH₂)m-0-CCH₂)nC — R²

R³ • · · · · • * · · <

* · * · · · • · « · · · ♦· ♦♦ až 6, s výhodou 1 až 3, uvedený význam za podaž R⁴ znamenají skupinu kde znamená man na sobě nezávisle 1 výhodněji 1, a R¹, R² a R³ mají shora minky, že alespoň dva ze symolfl R¹hydroxyalkýlovou s 1 až 6 atomy uhlíku

22. Povlakový prostředek podle nároku 18, vyznačující se tím, že polyol se volí ze souboru zahrnujícího pentaerytritol, neopentylglykol, trimethylolethan, trimethylolpropan a dipentaerythritol.

23. Povlakový prostředek podle nároku 18 až 22, vyznačující se tím, že nastnými kyselinami A jsou nasycené nebo nenasycené mastné kyseliny s více než 12 atomy uhlíku.

24. Povlakový prostředek podle nároku 23, vyznačující se tím, že mastnými kyselinami A jsou hydrogenované mastné kyseliny palmojádrového a řepkového oleje zvláště kyseliny řepkového oleje bohaté kyselinou behenovou.

25. Povlakový prostředek podle nároku 18 až 24, vyznačující se tím, že mastnými kyselinami B jsou mastné nasycené nebo nenasycené kyseliny s 1 až 12 atomy uhlíku.

26. Povlakový prostředek podle nároku 25, vyznač ující se tím, že karboxylovými kyselinami B jsou hydrogenované mastné kyseliny kokosového oleje, kyselina oktanová, děkanova a jejich směsi.

27. Povlakový prostředek podle nároku 18 až 26, vyznačující se tím, že hmotnostní obsah mastných kyselin A je 50 až 100 % a mastných kyselin B je O až 50 % se zřetelem na celkový obsah mastných kyselin.

28. Povlakový prostředek podle nároku 18 až 27, vyzná23 čující se tím, že molovy poměr A/B je 0,8 až 1,5, s výhodou 1 až 1,3.

29- Povlakový prostředek podle nároku 18 až 28, vyznačující se tím, že obsahuje hmotnostně 0 až 20 %, s výhodou 3 až 10¾ kyseliny polykarboxylově zvláště kyseliny úikarboííylovd se 3 aš ló atiomy uíilíKui Která ie ve formě volně a/nebo esterifikované polyolem.

30. Povlakový prostředek podle nároku 18 až 29, vyznačující se tím, že poměr alkoholových skupin (polyolu) ke kyselým skupinám (mastných kyselin a polykarboxylových kyselin) je vyšší než 1, s výhodou 1 až 2.

31. Povlakový prostředek podle nároku 18 až 30, vyznačující se tím, že obsahuje dále hmotnostně 0 až 20 s výhodou 3 až 10 % změkčovadla kompatibilního s potravinami, zvláště kopolymer akrylátu nebo butylmetakrylátu a ethylenu nebo kopolymer vinylacetátu a ethylenu.

32. Způsob přípravy povlakového prostředku podle náiOku 18 až 31, vyznačující se tím, že se podrobuje esterifikační reakci alespoň jeden polyol podle nároku 1 až 6 a alespoň jedna mastná kyselina skupiny A a alespoň jedna kyselina skupiny B, podle nároku 6 až 12 a popřípadě alespoň jedna kyselina polykarboxylová, zvláště dikarboxylová podle nároku 13 až 15 a popřípadě se přidává do produktu esterifikace změkčovadlo kompatibilní s potravinami, zvláště kopolymer akrylátu nebo butylmetakrylátu a ethylenu nebo kopolymer vinylacetátu a ethylenu.

33. Sýr, vyznačující se tím, že je povlečen způsobem podle nároku 1 až 17 nebo povlakem podle nároku 18 až 32.