CZ285592B6 - Způsob výroby masového bujónu a masového extraktu - Google Patents

Abstract

Při výrobě masového bujónu nebo masového extraktu se zpracovává teplé, čerstvě poražené maso. Maso je výhodně ve formě jemně rozetřeného hovězího. Výsledné produkty mají nové charakteristické znaky a jsou charakterizovány zvýšeným obsahem 5-inosinmonofosfátu.ŕ

Description

(54) Název vynálezu:

Masový bujón nebo extrakt a způsob jeho výroby (57) Anotace:

Masový bujón nebo extrakt, obsahující hmotnostně alespoň 1,5 % 5-lnoslnmonofosfátu, vztaženo na obsah sušiny 73 %, se připravuje extrakcí vodou z hovězího masa výhodně Jemně nakrájeného za méně než 5 hodin post mortem, přičemž se k extrakční vodě přidává hmotnostně 1,5 až 2,0 % chloridu sodného při teplotě nad 50 °C. Hmotnostní poměr extrakční vody k masu je 1:1 až 4:1.

CZ 285 592 B6

Masový bujón nebo extrakt a způsob jeho výroby

Oblast techniky

Předmět tohoto vynálezu se týká způsobu výroby masového bujónu vodnou extrakcí hovězího masa, s výhodou jemně rozetřeného, způsobu výroby masového extraktu odpařením masového bujónu a vlastního masového bujónu a masového extraktu.

Dosavadní stav techniky

Masový bujón je extrakt získaný varem ve vodě, výhodně z rozetřeného masa, které se vařilo s přibližně stejným množstvím vody a oddělilo po krátké době varu. Maso, které se vložilo do studené vody a pomalu zahřívalo, vytváří obzvláště dobrý masový bujón (H. J. Teutenberg v Lebensmittelqualitát: Wissenschaft und Technik, VCH-Verlag, str. 30 /1989/).

Masový extrakt je vodná, tmavohnědá aromatická masová esence zahuštěná na pastu a obsahuje masové složky rozpustné ve vodě (Dr. Oetker Lexikon Lebensmittel under Emahrung, CeresVerlag /1989/, M. Klůnder, Die Herstellung des Liebigshen Fleischextraktes, Chem. Zeitung sv. 44, č. 135, str. 837 až 838 /1920/).

Až dosud se masový extrakt vyráběl takřka nezměněným způsobem podle vlastností charakteristických pro model, jak uvedl Liebeg, a představoval surový materiál široce standardizovaný s ohledem na chuť a složení. V minulosti produkt z masového extraktu představoval základní příspěvek pro použití mimořádného přebytku masa v jižní Americe, protože se nemohly vyrábět produkty podléhající rychlé zkáze, které nebyly schopné dopravy. Po zavedení hluboko zmrazených nebo chlazených transportů ztratila produkce masového extraktu na důležitosti, jako metoda ochrany před svrchu uvedenými nedostatky. Nyní je masový extrakt vedlejším produktem spojujícím rozmanité masové bujóny a masové šťávy, které se vyrábějí během zpracování masa.

Navzdory pokroku, způsoby výroby masových extraktů jsou v podstatě stejné a obecně odpovídají podmínkám, které uvedl Liebeg, třebaže pro výrobu masových extraktů je zavedena řada technických zlepšení, jako zlepšené odpařování. Příčiny poměrně malých změn při způsobu výroby jsou pravděpodobně způsobeny kritérii jakosti, které se přesně stanovují už ve zcela počátečním stupni. Jak chuť, tak složení (mezi jinými ukazateli minimální obsah masa a kreatininu) jsou standardizovány již dlouhou dobu, a proto se na nich trvalo, i když se přistoupilo ke změně technologie nebo modifikacím ve složení suroviny. Výsledkem je, že se různými způsoby produkují masové extrakty, které se navzájem jen velmi málo liší. Kromě toho masové extrakty projevující změněné vlastnosti se nikdy nevyráběly, v důsledku dosažitelnosti aromatu, které vyplývá zMaillardovy reakce. Toto aroma doprovázející reakci je charakterizováno chutí nebo příchutí, které jsou podobné masu nebo masovým extraktům. Takové aroma je produkováno reakcí hydrolyzátů proteinu s reaktivními uhlohydráty a popřípadě přídavkem dalších kombinací složek doplňujících nebo modifikujících aroma. Velmi často se další masový extrakt používá jako přídavná složka, protože masový extrakt má aroma doprovázející reakci, v důsledku svého složení a způsobu výroby.

Pokud se počáteční masový bujón zahustí, dojde ke snížení obsahu cukru v tomto bujónu jeho reakcí svolnými aminokyselinami, čímž vzniká tmavohnědé zabarvení, typické pro masové extrakty, a chuť a aroma, které jsou charakterističtější pro masové extrakty než masový bujón. Masový extrakt, zavedený v této formě jako chuťová přísada na konci minulého století, je vhodný jako chuťová přísada, která projevuje charakteristické chuťové rysy a která se průběžně vyrábí se standardní úrovní jakosti.

-1 CZ 285592 B6

V důsledku současného sklonu k přírodním produktům, které se vyhýbají chemickým reakcím při výrobě chuťových přísad, masové extrakty dosahují opět důležitosti. Kromě toho je zájem na produkci masových extraktů, které mají charakteristické znaky odlišné od obvyklých nebo standardních iysů.

Dosud nebylo příliš důležité přičítat význam době, za kterou se maso zpracovávalo po porážce. Obecnou praxí je zpracovat maso po určitém časovém období, které uplyne od porážky, protože čerstvě poražené maso je tuhé, pokud se vaří a peče. Proto je v průmyslu obecně zavedeno nechat maso dozrát před jeho zpracováním. To dovoluje, aby počáteční svalová rigidita odezněla vlivem vnitřních enzymů masa, v důsledku postupného uvolňování struktury. Kromě toho čerstvé maso je mnohem houževnatější než maso uzrálé, a proto se obtížněji zpracovává.

Podstata vynálezu

Masový bujón nebo extrakt spočívá podle vynálezu vtom, že obsahuje hmotnostně alespoň

1.5 % 5-inosinmonofosfátu, vztaženo na obsah sušiny 73 %.

Způsob výroby masového bujónu nebo extraktu extrakcí vodou z hovězího masa výhodně jemně nakrájeného spočívá podle vynálezu v tom, že se zpracovává maso za méně než 5 hodin post mortem, přičemž se kextrakční vodě přidává hmotnostně 1,5 až 2,0% chloridu sodného za hmotnostního poměru masa k vodě 1:1 až 1:4 a při teplotě nad 50 °C.

S překvapením se totiž zjistilo, že masový bujón, vyrobený přímo po porážce z teplého čerstvě poraženého masa před ztuhnutím a koncentrát vyrobený z tohoto bujónu mají zcela odlišné charakteristické vlastnosti, než jaké mají masové extrakty podle dosavadního stavu techniky a částečně se odlišují mnohem vyšším obsahem 5-inosinmonofosfátu (IMP).

5-Inosinmonofosfát je nukleotid, který je obsažen v mase jako produkt rozkladu adrenosintrifosfátu (ATP). 5-Inosinmonofosfát má účinek zlepšující chuť a tak představuje základní složku masové příchuti.

Rigor mortis nastává za dobu přibližně 2 až 6 hodin po porážce. Různé okolnosti, jak v porážených zvířatech, tak působících mimo ně, zvláště teplota, rozhodují o době potřebné pro počátek stavu ztuhnutí (rigor mortis). Větší množství glykogenu, obsaženého ve svalech v době porážky, způsobuje pozdější stav ztuhnutí a naopak. Glykolýza, působící při stavu ztuhnutí, se může rozpoznat podle nepřetržitého poklesu hodnoty pH masa v důsledku nahromadění kyseliny mléčné. I když čerstvě poražené maso má hodnotu pH okolo 7, tato hodnota klesá přibližně na

5.5 během glykolýzy.

Podle tohoto vynálezu by se maso mělo zpracovávat jak nejiychleji je možné u teplých čerstvě poražených zvířat a obecně by tato doba neměla být delší než zhruba 5 hodin, výhodněji ne delší než asi 3 hodiny po porážce. Podle jiného kritéria by se maso mělo zpracovávat obecně při hodnotě pH nejméně asi 6,0, výhodně alespoň 6,25.

Extrakční proces je běžný a není zapotřebí, aby zde byl popsán v detailech. Každý známý postup je ktomu vhodný, přičemž je možné provádět extrakční způsob při chladnějších teplotách, takže se vyhne koagulaci proteinů.

Množství vody použité pro extrakci není rozhodující a může se stanovit podle obecně známých kritérií. Obvykle je voda přítomna v množství od přibližně jednonásobku do zhruba čtyřnásobku množství masa. Množství použité vody bude také záviset na tom, zda výsledný masový bujón se má použít přímo nebo se má zahustit za vzniku masového extraktu po extrakci. K extrakci vodou

-2CZ 285592 B6 před nebo během vaření masa se může přidávat určité množství chloridu sodného, obecně od přibližně 1,5 do zhruba 2,0 % hmotnostních. Masový bujón se může zahustit libovolným známým způsobem, jako například v odparce s tenkou vrstvou, přičemž zahušťování se může provádět tak, že se dosáhne obsahu sušiny v rozmezí od 70 do 80 %.

Masové bujóny nebo koncentráty vyrobené podle toho vynálezu mají značně vyšší obsah 5inosinmonofosfátu, než je u obvyklých produktů, a proto projevují odlišně chuťové vlastnosti. Podle vynálezu je možné dosáhnout masového extraktu, který obsahuje 5-inosinmonofosfát v množství alespoň zhruba 1,5% hmotnostního, s výhodou alespoň 2,5% hmotnostních (vztaženo na obsah sušiny 73 %).

Masové bujóny nebo masové extrakty získané podle tohoto vynálezu mají tyto základní přednosti:

1) obsah 5'-inosinmonofosfátu je v průměru zhruba třikrát vyšší než obsah této sloučeniny u běžných masových bujónů nebo extraktů,

2) zřetelně je snížen obsah redukujících cukrů (na průměr přibližně poloviční) a

3) zřetelně je snížen obsah laktátu (přibližně je o 30 až zhruba 50 % nižší).

Podle vynálezu se dosáhnou také tyto další výhody:

1) V důsledku vyššího obsahu 5'-inosinmonofosfátu chuť masových bujónů nebo masových extraktů vyrobených podle tohoto vynálezu je intenzivnější. Zvláště se vzrůst zvýšených chuťových účinků pozoruje, pokud se použije kombinace s jinými přísadami.

2) Masové bujóny nebo masové extrakty podle tohoto vynálezu se mohou používat obzvláště účinným způsobem v kombinaci sglutamátem a dovolují snížit obsah glutamátu v předpisech v důsledku známého synergického účinku mezi glutamátem a 5'-nukleotidy. To je zvláště důležité u lidí, kteří projevují citlivost ke glutamátu (syndrom čínské restaurace), která třebaže není příliš častá, vyskytuje se u řady lidí.

3) V důsledku nižších koncentrací redukujících cukrů se snižuje sklon k hnědnutí během stupňů zahušťování a/nebo sušení.

Kromě toho použití teplého, čerstvě poraženého masa má také řadu výhod s ohledem na zpracování tohoto masa, protože

1) teplé, čerstvě poražené maso se může snadno vykostit (vyžaduje se méně síly na nakrájení).

2) nařezání masa v teplém, čerstvě poraženém stavu má za výsledek vyšší výtěžnost masa (nedochází ke ztrátám odkapáváním šťávy) a vyšší výtěžnost v důsledku lepšího vykostění,

3) nařezání masa v teplém, čerstvě poraženém stavu umožňuje snížit na minimum choroboplodné zárodky a

4) spotřeba energie na chlazení, zvláště chlazení tlustého masa a kostí po porážce není dále zapotřebí.

-3 CZ 285592 B6

Příklady provedení vynálezu

Následující příklady dále ilustrují tento vynález avšak žádným způsobem nepředstavují jeho omezení.

Příklad 1 kg vysokého roštěnce z teplého čerstvě poraženého hovězího dobytčete se nechají projít řezačkou na maso (3 mm perforovaný disk) asi 30 minut po porážce, smíchají se 4 litry vody, zahřejí na teplotu 85 °C a udržují při konstantní teplotě po dobu 1 hodiny. Výsledný bujón má obsah sušiny 1,0* % hmotnostní, obsah 5-inosinmonofosfátu 340⁺ pg/ml neboli 3,4% hmotnostní, vztaženo na sušinu, a obsah laktátu 1,14 g/1. Bujónu se upraví chuť přidáním 0,75 g chloridu sodného. Dosažená chuť je silná, takřka prostupující chuť bujónu, která je považována za částečně sladkou.

Analogicky jako při výrobě masového bujónu se výsledný bujón odpaří na rotační odparce k dosažení sušiny 73 %. Výsledný koncentrát (masový extrakt) má obsah 5'-inosinmonofosfátu 3,3 %, vztaženo na sušinu (d.s). Po opětovném zředění se dosáhne chuti odpovídající čerstvému bujónu, vyrobenému před ztuhnutím.

Poznámka:

* bez přídavku chloridu sodného, s přídavkem chloridu sodného před ztuhnutím - 1,75 %, s přídavkem chloridu sodného po ztuhnutí = 1,80 %.

⁺ průměrná hodnota vyplývající z 5 testů.

Srovnávací příklad 1

Masový bujón se vyrobí z vysokého roštěnce uzrálého hovězího masa (14 dní po porážce, při teplotě 15 °C po dobu 24 hodin, potom za teploty 0 °C) za stejných podmínek jako jsou popsány v příkladu 1. Výsledný bujón má obsah sušiny 1,05* % hmotnostního, obsah 5'-inosinmonofosfátu 95⁺ pg/ml bujónu neboli 0,9 %, vztaženo na sušinu, a obsah laktátu 1,7 g/1.

Chuť je podobná jako u obvyklého masového bujónu. Po odpaření na rotační odparce se dostane koncentrát, který značně odpovídá obchodně dostupnému masovému extraktu vzhledem ke svým chuťovým vlastnostem.

Příklad 1 ukazuje, že bujóny nebo koncentráty (masové extrakty) zhotovené z teplého, čerstvě poraženého masa (před ztuhnutím) mají obsah 5'-inosinmonofosfátu přibližně třikrát až čtyřikrát vyšší a příslušně odlišné chuťové vlastnosti.

Příklad 2

Masový bujón se zhotoví z různých částí přední hovězí čtvrtky stejným způsobem, jako je popsáno v příkladě 1 a srovnávacím příkladě 1.

Následující tabulka 1 ukazuje, že obsahy 5-inosinmonofosfátu se široce liší v jednotlivých svalech, avšak jsou zvýšeny 4-krát až 56-krát, pokud se použije teplého, čerstvě poraženého masa.

-4CZ 285592 B6

Tabulka 1

Část		Obsah 5'-inosinmonofosfátu (pg/ml)
plec	a	362
	b	81
hrudí	a	373*
	b	10
přední žebro	a	232
	b	17
zadní žebro	a	330
	b	45
část vrchu žebra	a	303*
	b	7
kližka	a	248*
	b	4

a = teplé, čerstvé maso odebrané 90 minut po porážce b = maso uzrálé během 2 týdnů po porážce

Příklad 3

Masové bujóny se vyrobí z různých svalů stejným způsobem, jako se popisuje v příkladě 2 s tím 10 rozdílem, že doba po porážce činí 4 hodiny, 24 hodiny a 2 týdny.

Výsledky jsou uvedeny v tabulce 2 a ukazují, že se dosáhne zřetelně vyšších obsahů 5'inosinmonofosfátu až do 24 hodin po porážce, avšak rozdíly v hodnotách post mortem nejsou tak veliké jako za 90 minut po porážce. Proto se může vyvodit závěr, že nejkratší možné období mezi 15 porážkou a výrobou bujónu je výhodné.

Tabulka 2

Část		Obsah 5'-inosinmonofosfátu (pg/ml)
vysoký roštěnec	4h	320
	24 h	250
	2 týdny	230
plec	4h	280
	24 h	250
	2 týdny	140
hrudí	4h	435
	24 h	390
	2 týdny	35
přední žebro	4h	370
	24 h	350
	2 týdny	60
zadní žebro	4h	375
	24 h	435
	2 týdny	65
část vrchu žebra	4h	480
	24 h	375
	2 týdny	60
kližka	4h	330
	24 h	210
	2 týdny	15

PATENTOVÉ NÁROKY

Claims (8)

1. Masový bujón nebo extrakt, vyznačující se t í m , že obsahuje hmotnostně alespoň

1,5 % 5-inosinmonofosfátu, vztaženo na obsah sušiny 73 %.

2. Masový bujón nebo extrakt podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje hmotnostně alespoň 2,5 % 5-inosinmonofosfátu, vztaženo na obsah sušiny 73 %.

3. Způsob výroby masového bujónu nebo extraktu extrakcí vodou z hovězího masa, výhodně jemně nakrájeného, podle nároků 1 a 2, vyznačující se t í m , že se zpracovává maso za méně než 5 hodin post mortem, přičemž se k extrakční vodě přidává hmotnostně 1,5 až 2,0 % chloridu sodného za hmotnostního poměru masa k vodě 1:1 až 1:4 a při teplotě nad 50 °C.

4. Způsob podle nároku 3, vyznačující se tím, že se zpracovává teplé čerstvě poražené maso.

5. Způsob podle nároku 3, vyznačující se t í m , že se zpracovává maso za méně než 3 hodiny post mortem.

6. Způsob podle nároku 3, vyznačující se tím, že se zpracovává maso o hodnotě pH nad 6,0.

7. Způsob podle nároku 3, vyznačující se tím, že se zpracovává maso o hodnotě pH alespoň 6,25.

8. Způsob podle nároku 3, vyznačující se tím, že se masový bujón odpařuje po extrakci za vzniku masového extraktu.